ТЕМА: Пищевые отравления. Определение. Классификация.

Профилактика пищевых отравлений

1. Научно-методическое обоснование темы

Пищевое отравление – острые, редко хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсеменённой болезнетворными микроорганизмами и их токсинами, либо другими веществами немикробной природы. Заражение патогенными микроорганизмами (пищевая инфекция) наблюдается чаще, чем отравление естественными или химическими токсинами (пищевая интоксикация).

Отличительные особенности пищевых отравлений:

1) массовость (2 и более случаев);

2) внезапность (среди полного здоровья);

3) связь с приемом пищи;

4) Отсутствие контагиозности.

Общие признаки пищевых отравлений:

1) одномоментность возникновения и острое, внезапное начало;

2) связь с одним учреждением, с одной территорией;

3) употребление в пищу всеми заболевшими одного общего блюда;

4) кратковременное течение заболевания (за исключением ботулизма);

5) Вспышка локализована, когда выявляется причинный пищевой продукт и исключается фактор передачи. Общие симптомы

Клинические проявления отравлений чаще носят характер расстройств желудочно-кишечного тракта (боли в животе, рвота, нарушения стула, общее недомогание). Однако в ряде случаев эти симптомы отсутствуют (при ботулизме, отравлении соединениями свинца и пр.) Для пищевых отравлений характерны: внезапное начало и короткое течение. В случаях длительного потребления пищевых продуктов, содержащих вредные вещества, пищевые отравления могут протекать и по типу хронических заболеваний.

Таблица № 9

Классификация пищевых отравлений

Подгруппа отравлений	Причинный (этиологический) фактор заболеваний
Микробной природы
Пищевые токсикоинфекции	Бактерии рода E.Coli (энтеропатогенные серотипы) Бактерии рода Proteus (Proteus mirabilis et vulgaris) Энтерококки (Str. Feacalis var/ lequefacienset zymogenus) Спорносные анаэробы(Cl. perfringens) Патогенные галофилы (Vibrio parahaemolyticus) Спороносные аэробы (Bas. cerus) Малоизученные микроорганизмы (Citrobacter Hafnia, Klebsiella,Pseudomonas, Aeromonas).
Токсикозы
Бактериальные	Энтеротоксигенные стафилококки (Staphylococcus aureus); Cl. Botulinum
Микотоксикозы	Грибы рода Aspergillus Грибы рода Fusarium Грибы рода Claiceps purpurea
Миксты (смешанной этиологии)	Bac. и энтеротоксигенный стафилококк
Немикробной природы Отравление продуктами, ядовитыми по своей природе
Растительного происхождения	Ядовитые грибы (белая поганка, мухомор, сатанинский гриб и др.); условно съедобные грибы, подвергнутые кулинарной обработке (сморчковые грибы, валуй, волнушки, грузди и др.). Дикорастущие и культурные растения (дурман, белена, вех ядовитый, болиголов, аконит, бузина, собачья петрушка, черемша белая, мордовик, переступень белый (дикий виноград), мак полевой, волчье лыко (боровик), олеандр, хлопчатник, клещевина и др.). Сорные растения злаковых культур с ядовитыми семенами (триходесма, гелиотроп, софора и др.).
Животного происхождения	Икра и молоки некоторых видов рыб (маринка, севанский омуль, усач, иглобрюх и др.). Некоторые железы внутренней секреции убойных животных (надпочечники, поджелудочная железа и др.).
Отравление продуктами ядовитыми при определенных условиях
Растительного происхождения	Горькие ядра косточковых плодов (персиков, абрикоса, вишни, миндаля и др., содержащие амигдалин). Орешки (семена) бука, тунга, рицин и др. Бобы сырой фасоли (фазин), проросший (зеленый) картофель (соланин).
Животного происхождения	Печень, икра и молоки некоторых рыб в период нереста (налим, щука, скумбрия). Мидии (фикотоксины). Мед (при сборе пчелами нектара с ядовитых растений).
Отравления примесями химических веществ
	Нитраты, бифенилы, пестициды; соли тяжелых металлов и мышьяка; пищевые добавки в количествах, превышающих допустимые; соединения, мигрирующие в пищевой продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов; др. химические примеси.
Неустановленной этиологии
Алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (Гаффская, Юксовская, Сартланская болезнь) Озерная рыба некоторых районов мира в отдельные годы

Пищевые токсикоинфекции

Пищевые токсикоинфекции – острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых клеток определенных видов установленных микроорганизмов и токсинов, выделяющихся при их размножении и гибели.

Клинико-эпидемиологическими особенностями пищевых токсикоинфекций является короткий инкубационный период (от 1 до 48 часов), внезапное острое начало без предвестников заболеваний, короткое (1-3 сутки) и в большинстве случаев доброкачественное течение, симптомы острого гастроэнтерита (тошнота, рвота, диарея, боли в области живота, иногда повышение температуры и лихорадка), слабый или отсутствие эффекта от применения антибиотиков для лечения и профилактики, отсутствие вторичного инфицирования и эпидемического «хвоста» поражения нескольких людей, связанного в употреблением одного пищевого продукта (чаще не подвергающегося повторной термической обработке: салаты, винегреты, мясные и рыбные ассорти, изделия из рубленного мяса, заливные и т.д.).

Токсикозы

Под токсикозами понимают острые или хронические (микотоксикозы) заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в ней в результате развития специфического возбудителя. Развитие патологического процесса определяется воздействием токсина на организм, поэтому пищевые отравления такого типа вынесены в отдельную группу. Токсикозы подразделяются на два вида: бактериальные (ботулизм, стафилококковые интоксикации) и микотоксикозы (афла-, фузарио-, клавипенотоксикозы и др.).

Бактериотоксикозы

Бактериальные интоксикации возникают при употреблении пищи, содержащей экзотоксины, накопившиеся в результате жизнедеятельности отдельных типов организмов. Чаще всего такими микроорганизмами являются клостридия ботулинуса и стафилококки.

Пищевые микотоксикозы

Пищевой микотоксикоз – преимущественно хроническое заболевание, возникающее в результате употребления в пищу продуктов переработки зерна и зернообразных культур (злаковые, кукуруза, горох, арахис, рис), содержащих токсические вещества определенных видов грибов (микотоксины).

Микотоксины (МТ) – это метаболиты плесневых грибов, обладающие выраженными токсическими свойствами и тропностью по отношению к различным органам (печень, почки, ЖКТ, нервная система, сердечная мышца, эндокринные железы, иммунная система), а также мутагенностью, канцерогенностью, тератогенностью. Известно около 100 МТ, продуцируемых более чем 250 видами грибов, относящихся преимущественно к родам: Aspergillus, Penicillium, Fusarium.

Наиболее часто встречающимися формами грибковых отравлений в настоящее время являются эрготизм, фузариозы и афлотоксикозы.

Эрготизм. Возникает при употреблении в пищу продуктов переработки зерна, содержащих примесь спорыньи – склероция микроскопического гриба Claviceps purpura. Спорынья, развивающаяся на злаковых растениях, образует в колосках плотные темно-фиолетовые «рожки» размером от 5 до 20 мм, в которых накапливаются алкалоиды (эрготоксин, эрготамин, эргозин и др.) и биогенные амины (триптамин, гистамин). Заболевания проявляются в конвульсивной или гангренозной формах. При конвульсивной форме наблюдения парестезии пальцев рук и ног, головокружения, тонические судороги, иногда принимающие эпилептиформный характер («злая корча»), а также боли в области желудка и диспепсические расстройства.

Фузариозы (фузариотоксикозы). Гриб Fusarium поражает зерновые культуры на корню, а также при хранении в условиях повышенной температуры и влажности. Токсины, выделяемые этим грибом, выдерживают нагревание до 115°С в течение часа. В картине отравления характерны симптомы патологического опьянения (эйфория, возбуждение, головокружение, головная боль, тошнота). Длительность заболевания при однократном употреблении такого хлеба (отравление «пьяным хлебом») – 1-2 дня. При повторном употреблении этого хлеба возбуждение усиливается, отмечается головная боль, головокружение, шум в ушах, неустойчивая походка, судороги. Нередко присоединяются явления со стороны ЖКТ (тошнота, рвота, понос). При длительном применении пораженного хлеба развивается анемия, тяжелые психические расстройства, потеря трудоспособности. Одной из наиболее тяжело протекающих форм фузариотоксикозов является алиментарно-токсическая алейкия – интоксикация, возникающая при употреблении в пищу злаков (просо, пшеница, ячмень, овес, гречиха), перезимовавших под снегом на корню или в валках. Причиной отравления является МТ типа стероидальных сапонинов (спорофузины), продуцируемые грибами Fusarium sporotrichiodes. Отравление может возникать сразу или через 1-4 недели после употребления зерна.

Афлатоксикозы. Отравления, вызываемые афлатоксинами, представляющими собой продукты метаболизма плесневых грибов из рода Aspergillus, Rhizopu, Penicillium, вегетирующих преимущественно на зернопродуктов. При острых отравлениях после короткого инкубационного периода (от нескольких часов до 2 суток) развивается фаза нейротоксикоза (вялость, нарушение координации движений, судороги, парезы на фоне профузной диареи). Возможны подострые и хронические формы, проявляющиеся в движении роста симптомокомплекса прогрессирующего цирроза печени, геморрагическом синдроме. Гепатотропное действие афлатоксинов считается специфическим. Оно проявляется остронекротическом действием (дегенеративные изменение печеночной ткани, фокальный некроз), угнетении биосинтеза белков, индицирования первичного рака печени, причем развитие опухолей возможно как при длительном поступлении малых доз афлотоксинов, так и при однократной интоксикации большими дозами.

Пищевые отравление немикробного происхождения

Пищевые отравления немикробной природы наблюдаются значительно реже, чем микробной (5-10% от общего числа пищевых отравлений).

К пищевым отравлениям немикробного происхождения относится отравления растительными или животными продуктами, ядовитыми по своей природе, а также продуктами, которые являются съедобными и только при определенных условиях приобретают ядовитые свойства и продуктами, содержащими различные ядовитые примеси (соли тяжелых металлов), сельскохозяйственные ядохимикаты – пестициды недопустимые количества химических консервантов, красителей, ароматизаторов, примесей ядовитых семян, сорняков, растений и др.).

Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе, меры профилактики

Животного происхождения: икрой рыбы маринки, усача, иглобрюха, надпочечниками крупного рогатого скота. Клиническая картинка отравлений икрой названных рыб характеризуется симптомами острого гастроэнтерита: болями в животе, рвоте, поносом (нередко кровавым). Освобожденная от внутренностей рыба безвредна. При отравлении надпочечниками крупного рогатого скота, наряду с явлениями гастроэнтерита, наблюдается сильная слабость, брадикардия, расстройства зрения.

К продуктам растительного происхождения относится: ядовитые грибы, ядовитые растения, семена сорняка злаковых культур.

Отравления ядовитыми грибами

Все грибы делят на две группы – съедобные и несъедобные, а съедобные на безусловно и условно съедобные. Безусловно съедобные – это такие грибы, которые можно употреблять в пищу без дополнительной и предварительной обработки (трубчатые – белый гриб, подберезовик, подосиновик, масленок, моховик; некоторые пластинчатые: шампиньоны, опенок настоящий, лисички и др.). К группе несъедобных грибов относятся несъедобные по органолептическим свойствам (желчный гриб, мухомор, бледная поганка и др.) и ядовитые грибы. Отравления грибами в большинстве случаев связанно с употреблением ядовитых и несъедобных грибов. Летальность при отравлении грибами достигает 14%. Характерна постоянная сезонность – весна, конец лета, начало осени.

Ядовитые растения и сорняковые примеси

Ядовитые растения – обширная группа дикорастущих, содержащих алкалоиды, гликозиды, сапонины, токсиальбумины и др. ядовитые вещества. Чаще всего эти отравления встречаются среди детей, при этом отмечается весьма высокая летальность. К ним относятся цикута или вех ядовитый, белена, дурман и красавка. К числу ядовитых семян сорняковых трав относят куколь, софора (горчак), плевел опьяняющий, триходесму седую и др.

Отравление продуктами, ядовитыми при определенных условиях, меры профилактики

Эту группу немикробных пищевых отравлений составляют отравления продуктами растительного и животного происхождения, которые являются съедобными и только при определенных условиях приобретают ядовитые свойства. Отравления продуктами животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях могут вызвать некоторые виды рыб, которые содержат ядовитые вещества в период нереста. Отравления возможны при поедании икры, печени, молок налима, щуки, линя, усача, скумбрии в период нереста. Отравление продуктами растительного происхождения может быть связано с соланином проросшего (зеленого) картофеля, который близок по своим свойствам к сапонинам и глюкозидам и является гемолитическим ядом. Картофель со значительным содержанием соланина обладает горьким вкусом и царапающим ощущением в зеве. Данное токсическое вещество накапливается под кожурой картофеля и при механической чистке клубней удаляется, однако при варке картофеля в «мундире» распространяется по всей массе клубня, поэтому подобная форма кулинарной обработки картофеля в весенней-летний период запрещается. Для человека дозой, способной вызвать отравления, является 200-400 мг соланина. Отравление соланином сопровождается тошнотой, рвотой и дисфункцией кишечника.

Отравления ядами косточковых плодов (абрикоса, слив, вишен, персиков) наблюдаются редко. Действующим началом является глюкозид амигдалин, при расщеплении которого в организме образуется синильная кислота. Отравление всегда опасно (до 30% летальных исходов). В горьком миндале содержания амигдалина составляет 2-8%, в ядрах косточек абрикосов и персиков – 4-6%.

В легких случаях отравление сопровождается головной болью и тошнотой. В тяжелых случаях наблюдается цианоз, судороги, потеря сознания. Наибольшее количество (60-90 г) очищенных абрикосовых горьких ядер может вызвать смертельное отравление. Возможны отравления амигдалином (синильная кислота) при употреблениях жмыхов, остающихся в процессе производства персикового и абрикосового масла.

Отравления примесями химических веществ, меры профилактики

Группа немикробных отравлений – отравления примесями химических веществ: пестицидами, солями тяжелых металлов; пищевыми добавками, введенными в количествах превышающих допустимые; соединениями, мигрирующими в пищевой продукт из оборудования инвентаря, тары, упаковочных материалов, другими химическими примесями.

Пестициды

Термин «пестициды» обозначают несколько сотен химических веществ различного химического состава и предназначения (инсектициды, фунгициды, зооциды, гербициды и т.п.) наибольшую опасность представляет ошибочное употребление протравленного семенного материала взамен продовольственного семенного материала взамен продовольственного. Для протравливания семенного посевного материала наиболее широко применяются ртуть-органические препараты – меркуран и граназан, в состав которых входит этилмеркулхлорид (около 2%). Этилмеркулорид обладает кумулятивным действием и оказывает выраженное токсическое действие. Наиболее характерными симптомами являются общая слабость, адинамия, похудение, головная боль, наблюдается нарушение сна вследствие интоксикации ЦНС, а также нарушения функции почек печени. Для отправления достаточно употребление протравленного зерна в течение нескольких дней подряд (в виде 0,5 хлеба).

Профилактические мероприятия по предупреждению микробных пищевых отравлений должны быть направлены на:

1) предупреждение заражения пищи микроорганизмами;

2) предупреждение размножения попавших в пищу микроорганизмов;

3) уничтожение микроорганизмов в процессе кулинарной (теп­ловой) обработки пищи.

Профилактика токсикоинфекций

1. Ветеринарно-санитарный надзор за животными с целью выявления больных; обеспечение санитарного режима при получении молока; контроль за убойным скотом, процессами убоя, обработки туш и экспертизы мяса.

2. Обеспечение санитарного режима в процессе производства пищевых продуктов на предприятиях пищевой промышленности: молоко-, мясо-, рыбокомбинатах.

3. Выполнение санитарных правил технологии изготовления пищевых продуктов и блюд, особенно не подвергающихся повторной тепловой обработке.

4. Соблюдение санитарного режима на пищевом объекте: хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода отдельно от сырья и полуфабрикатов, соблюдение установленных сроков реализации продуктов, перевозки продуктов в спецтаре и на спецтранспорте, соблюдение правил производственной и личной гигиены.

5. Своевременное выявление среди работников пищевых объектов носителей патогенных серотипов бактерий и их санация.

6. Повторная тепловая обработка перед употреблением.

Профилактические мероприятия в отношении ботулизма:

1. Санитарный надзор на рыбных промыслах: широкое применение холодильных установок для быстрого замораживания рыбы; совершенствование способов лова, не допускающих ранений; быстрое удаление внутренностей.

2. Соблюдение режима стерилизации консервного производства и отбор бомбажных банок.

3. Усиление санитарной пропаганды о правилах заготовки продуктов:

а) недопущение герметизации заготавливаемых грибов;

б) добавление уксусной кислоты в консервы с низкой кислотностью;

в) соблюдение технологии при изготовлении домашних колбас, мясных и овощных домашних консервов, вяленой и соленой рыбы;

г) в случаях подозрения продукта на ботулизм – прогревание в течение 1 часа при температуре +100°С.

Профилактические мероприятия в отношении стафилококка

1.  Контроль за здоровьем и санация работников пищевых объектов.

2.  Высокий уровень санитарного благоустройства пищевых предприятий.

3.  Соблюдение сроков реализации молоч­ных и содержащих кремы продуктов.

Профилактика микотоксикозов

Исключение из питания зараженных пищевых продуктов. Все партии зерна местных заготовок, перезимовавших под снегом, подлежат микологическому исследованию, а также определению токсичности биологическим методом.

Профилактика отравлений немикробной природы

Профилактика отравлений грибами

1. Санитарная пропаганда: разъяснение населению о ядовитых свойствах несъедобных грибов.

2. Сортировка заготовляемых грибов по видам с участием опытного специалиста.

3. Запрещение переработка грибов в смеси; в продажу должны поступать переработанные грибы строго по отдельным видам.

Профилактика отравлений ядовитыми продуктами

1. Ограждение детей от возможности поедания ими ядовитых растений.

2. Контроль за «освобождением» земельных участков детских учреждений и постоянных мест прогулок от ядовитых растений.

3. Ограниченное применение горького миндаля в кондитерском производстве.

Основные мероприятия по профилактике отравлений пестицидами

1. Исключение остаточного содержания пестицидов, устойчивых во внешней среде и обладающих выраженных кумулятивными свойствами.

2. Наличие в пищевых продуктах допустимого достаточного содержания пестицидов в количествах, не оказывающих вредного влияния.

3. Применение для обработки продовольственных культур ядохимикатов с коротким периодом полураспада, обеспечивающих полное освобождение съедобной части продуктов от остатков пестицида ко времени наступления их товарной зрелости и снятия урожая.

4. Выполнение инструкций по применению того или иного пестицида и соблюдение сроков, обеспечивающих освобождение продуктов от их остатков.

5. Контроль за содержанием остаточных количеств пестицидов в продуктах питания и запрещение превышения установленных ДОК.

Схема действий врача при пищевом отравлении

Расследование пищевых отравлений – совокупность мероприятий, направленных на выявление этиологии заболевания и факторов, способствующих его возникновению с целью осуществления лечения и предупреждения подобных заболеваний.

В расследовании участвуют врачи медицинских учреждений, специалисты центров госсанэпиднадзора, при необходимости – сотрудники правоохранительных органов.

Этапы расследования пищевых отравлений и задачи врача лечебного профиля

I этап: выявление подозрения на пищевое отравление, подтверждение первичного эпидемиологического диагноза и выяснение его характера. Установление этиологического фактора пищевого отравления.

На данном этапе задачами врача лечебного профиля являются:

1) оказание неотложной медицинской помощи;

2) установление предварительного клинического диагноза;

3) отбор проб патологического материала для лабораторных исследований.

Асептически отбираются: рвотные и каловые массы, промывные воды желудка, моча в количестве 200 мл для бактериологического исследования, 10 мл крови из локтевой вены для посева на гемокультуру, постановки серологических реакций, исследования на наличие ботулотоксина. При летальных исходах для бактериологического исследования от трупа асептически отбираются содержимое желудка, кишечника, паренхиматозных органов и т.д.;

4) составление направления и срочная доставка собранных образцов патологического материала в бактериологическую лабораторию;

5) информирование центра госсанэпиднадзора о выявлении пищевого отравления по телефону с обязательной последующей подачей экстренного извещения по установленной форме (ф. 058/у; представлена ниже) в течение 12 часов с момента выявления заболевших.

II этап: расшифровка механизма приобретения продуктом (кулинарным изделием) патогенных и токсических свойств. Выявление источников инфекции.