6.3. Определение органолептических свойств баночных консервов (внешний вид, расшифровка маркировки, оценка срока годности, осмотр внутренней поверхности жестяных банок)

Методика:

Исследование консервов начинается с осмотра состояния банки: наличия деформации, ржавых пятен, нарушений герметичности, состояния швов. Уточняется вид консервов, дата их изготовления и завод-изготовитель. Маркировка консервов. На донышке каждой жестяной банки имеются соответствующие знаки: индекс промышленности; Р – рыбная; М – молочная; ММ – мясная; К – консервная; КЗ – колхозная промышленность; номер завода, траулера, выпускающего консервы; год изготовления консервов. На крышке банки обозначаются номер смены одной цифрой, дата изготовления (обозначается буквой), ассортиментный шифр консервов (3 цифры). Обозначения месяцев: А – январь, Б – февраль; В – март; Г – апрель; Д – май; Е – июнь; Ж – июль; И – август; К – сентябрь; Л – октябрь; М – ноябрь; Н – декабрь. Условные обозначения могут размещаться на одной стороне банки в два, три или один ряд. При маркировке в два ряда в верх­ом ряду обозначаются: индекс промышленности, номер предприятия, год изготовления. В нижнем ряду: номер смены, дата, индекс месяца, ассортиментный номер. Если цифры наносятся в три ряда, то в первом ряду указывается индекс промышленности и номер завода; во втором - год, номер смены и день изготовления; в третьем - месяц и ассортиментный номер. На консервы в литографированных банках наносятся только номер смены, дата, индекс месяца и последняя цифра года изготовления. Пример. Расшифровка маркировки Р 1331 127В100 на банке: первая строка: Р – рыбная; 133 – № завода-изготовителя; 1 –1981 год; вторая строка: 1 –первая смена; 7 – число месяца; В – март; 100 – № ассортимента (килька в томатном соусе). При внешнем осмотре банок обращают внимание на наличие бомбажа. Необходимо установить характер бомбажа, который может быть микробным (вследствие образования газов, выделяемых микробами в процессе жизнедеятельности); физическим (обусловленный нагреванием, охлаждением продукта, или переполнением банки, а также деформацией корпуса банки); химическим (вызванный образованием водорода, в результате действия кислот консервной заливки на металл, покрывающий банку). Микробный и химический бомбаж относятся к истинному бомбажу; физический и механический – к ложному. При осмотре внутренней поверхности жестяных банок отмечают наличие темных пятен (коррозии жести), образовавшихся в результате разрушения кислой заливкой посуды и обнажения железа. Во время стерилизации содержимого выделяются сернистые соединения; при реакции с железом, оловом это ведет к образованию сернистого железа и односернистого олова. Органолептическое исследование консервов. Содержимое консервной банки, выложенное на тарелку, исследуют на цвет, запах и консистенцию. Исследование продукта проводится в холодном и подогретом виде. В случае необходимости производят пробную варку. Содержимое консервной банки помещают в кастрюлю, добавляют 0,5 л воды и кипятят в течение 10-15 минут, после чего определяют органолептические свойства.

Обсуждение результатов: сравните полученные результаты с нормативными показателями.

Выводы: сделайте заключение о качестве пищевого продукта.