5.Перечень лабораторных работ

5.1. Определение органолептических свойств муки (вкус, цвет, запах).

5.2. Определение органолептических свойств хлеба (цвет, запах, вкус, внешний вид, состояние корки, мякиша).

5.3. Определение органолептических свойств баночных консервов (внешний вид, расшифровка маркировки, оценка срока годности).

5.4. Определение физико-химических свойств муки (кислотность).

5.5. Определение физико-химических свойств хлеба (кислотность).

5.6. Определение физико-химических свойств баночных консервов (проведение пробы на герметичность).

5.7. Написание санитарного заключения.

6. Наименование лабораторной работы:

6.1. Определение органолептических свойств муки (вкус, цвет, запах)

Методика:

Каждый сорт муки имеет присущий ему цвет. Для муки пшеничной I и II сорта характерен белый цвет с желтоватым оттенком, обойного помола – белый цвет с желтоватым или сероватым оттенком, заметны частицы оболочек. Ржаная мука обойного помола имеет серовато-белый цвет с наличием частиц оболочек. Для определения цвета берут 5-10 г муки и насыпают на черную бумагу. Для сравнения рядом помещают такое же количество муки аналогичного сорта, являющейся эталоном. Толщина слоя исследуемой и эталонной муки должна быть 3-5 мм. Определение желательно проводить при дневном освещении. Запах. Свежая мука имеет приятный, очень слабый специфический запах. Доброкачественная мука не должна иметь прогорклого, затхлого, плесневелого, а также постороннего запаха. Медовый запах свидетельствует о заражении муки клещами, селедочный – о пораженности головней. Для определения запаха 15-20 г муки помещают на чистую бумагу и согревают дыханием. Если необходимо усилить запах, исследуемую муку помещают в стакан, заливают горячей водой (температура 60°С), накрывают стакан стеклом и оставляют на 2-3 минуты. Затем воду сливают и определяют запах. Вкус определяют при медленном разжевывании щепотки муки. Затем муку удаляют изо рта. Через несколько секунд отчетливо ощущается ее вкус. Вкус при разжевывании должен быть характерный для муки. Испорченная мука имеет горький, кислый вкус. Сладкий вкус бывает у муки, изготовленной из проросшего зерна. Хруст на зубах говорит о наличии значительного количества минеральных примесей.

Обсуждение результатов: сравните полученные результаты с нормативными показателями.

Выводы: сделайте заключение о качестве пищевого продукта.

6.2. Определение органолептических свойств хлеба (цвет, запах, вкус, внешний вид, состояние корки, мякиша)

Методика:

Внешний вид. Поверхность хлеба должна быть без крупных трещин и подрывов. Не допускается отслоение корки хлеба от мякиша. Толщина корки должна быть не более 4 мм, а поверхность – коричнево-бурой. «Подгорелость» корок не допускается. Вкус должен быть умеренно кислый, без признаков горечи, без хруста на зубах. Запах должен быть свойственен данному сорту и виду без посторонних оттенков. Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков или следов «непромеса», равномерно пористым. Не допускается наличие закала или пустот, при легком надавливании пальцем мякиш быстро приобретает первоначальную форму.

Обсуждение результатов: сравните полученные результаты с нормативными показателями.

Выводы: сделайте заключение о качестве пищевого продукта.