Облучение (радиационная стерилизация). Облучение продукта рентгеном или гамма-излучением производится для уничтожения бактерий и плесени.

Консервы

Консервы – пищевые продукты, которые были подвергнуты консервированию и/или упаковке с целью длительного хранения без порчи. В широком смысле, под определение консервов подходят любые продукты, приготовленные (обработанные) так, чтобы обрели свойство не портиться длительное время. При этом под понятие консервы попадают любые продукты, обработанные любой обеспечивающей это обработкой, – солёные, маринованные капуста, огурцы, рыба; сало (солонина); квашеная капуста; сушёные грибы, овощи, фрукты и др.; копчёные, вяленые мясо и рыба; варенья и др. засахаренные продукты и т. п.

2. Цель деятельности студентов на занятии

Студент должен знать:

пищевую и биологическую ценность пищевых продуктов растительного происхождения (мука, хлеб, галеты, сухари и другие), заболевания, причиной, которых могут быть эти пищевые продукты, способы консервирования пищевых продуктов.

Студент должен уметь:

провести определение органолептических свойств муки (вкус, цвет, запах), хлеба (цвет, запах, вкус, внешний вид, состояние корки, мякиша), сухарей (внешний вид, запах, вкус, оценка по излому), баночных консервов (внешний вид, расшифровка маркировки, оценка срока годности); физико-химических свойств муки (кислотность); хлеба (кислотность), сухарей (проба на «намокаемость») баночных консервов (проведение пробы на герметичность). По результатам проведенной экспертизы уметь написать санитарное заключение.

Студент должен ознакомиться:

со способами консервирования пищевых продуктов, методиками определения органолептических и физико-химических свойств сухарей, галет.

3. Содержание обучения

3.1. Принципы отбора проб пищевых продуктов растительного происхождения.

3.2. Пищевая и биологическая ценность продуктов растительного происхождения.

3.3. Методы санитарно-гигиенической экспертизы продуктов растительного происхождения (определение органолептических и физико-химических свойств).

3.4. Заболевания, передающиеся человеку при употреблении пищевых продуктов растительного происхождения, консервов и концентратов. Мероприятия по профилактике возникновения данных заболеваний.

3.5. Принципы и способы консервирования пищевых продуктов.

3.6. Методы санитарно-гигиенической экспертизы консервов и концентратов (определение органолептических и физико-химических свойств).

4. Контрольные вопросы

1.Общая характеристика продуктов растительного происхождения с точки зрения их пищевой и биологической ценности.

2. Пищевая и биологическая ценность муки. Гигиенические требования к качеству муки: основные показатели, характеризующие качество муки, их нормативы, значение. Санитарная экспертиза. Оценка результатов.

3. Охарактеризуйте виды и причины порчи муки, вызываемые микроорганизмами и дайте характеристику мер борьбы с ними.

4. Пищевая и биологическая ценность хлеба. Гигиенические требования к качеству хлеба: основные показатели, характеризующие качество хлеба, их нормативы, значение. Санитарная экспертиза. Оценка результатов.

5. Охарактеризуйте виды и причины порчи хлеба, вызываемые микроорганизмами и дайте характеристику мер борьбы с ними.

6. Правила отбора проб продуктов растительного происхождения. Понятия о пищевой и биологической ценности пищевых продуктов растительного происхождения.

7. Основные этапы санитарной экспертизы пищевых продуктов растительного происхождения, определение, цели, задачи.

8. Методы определения доброкачественности (санитарной экспертизы) пищевых продуктов растительного происхождения. Варианты заключения санитарной экспертизы о качестве пищевого продукта.

9. Пищевая и биологическая ценность консервов и концентратов. Гигиенические требования к качеству: основные показатели, характеризующие качество, их нормативы, значение. Санитарная экспертиза. Оценка результатов.

10. Пищевая и биологическая ценность овощей и фруктов. Гигиенические требования к качеству: основные показатели, характеризующие качество, их нормативы, значение. Санитарная экспертиза. Оценка результатов.

11. Перечислите и дайте характеристику мерам профилактики заболеваний, связанных с продуктами растительного происхождения.

12. Приведите методы консервирования пищевых продуктов, связанные с использованием химических факторов и дайте им подробную характеристику.

13. Приведите методы консервирования пищевых продуктов, связанные с использованием физических факторов и дайте им подробную характеристику.

14. Дайте сравнительную гигиеническую харак­теристику методам консервирования продуктов.