Практическая часть Тестовое задание

1. По каким ценам следует учитывать сырье и товары в кладовых предприятий общественного питания:

а) по стоимости приобретения;

2. По каким ценам следует учитывать сырье на производстве предприятий общественного питания:

а) по стоимости приобретения;

3. По каким ценам следует учитывать товары в буфетах (барах):

в) по стоимости приобретения или по продажным ценам.

4. В сборниках рецептур на сырье какой продукции установлены нормы вложения массой брутто:

б) неосновной.

5. Можно ли калькуляционную карточку использовать несколько раз для расчета продажной цены одного и того же блюда:

а) да;

6. Могут ли органы исполнительной власти субъектов РФ регулировать цены на продукцию предприятий общественного питания:

в) могут только в некоторых случаях.

7. В кладовую предприятия общественного питания поступили сырье и товары от поставщиков:

б) Д 41 К 60; Д 19 К 60;

8. Отпущено сырье из кладовой на производство:

а) Д 20 К 41;

9. Отпущены товары из кладовой в буфет:

в) Д 41-2 К 41-1.

10. Списывается продукция собственного производства, проданная через обеденный зал:

б) Д 90 К 20;

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

Задание 1.

Определить массу готового картофеля, жаренного брусочками из сырого, если масса брутто картофеля 30 кг, сезон-ноябрь. Процент отходов при холодной обработке картофеля в ноябре – 30 %, при тепловой обработке 31%.

mНх = 30/100*(100-30)= 21 кг – масса очищенного картофеля (при холодной обработке).

mНг = 21/100*(100-31)= 14,49 кг – масса готового картофеля, жаренного брусочками из сырого.

Задание 2.

Определить массу брутто окуня морского потрошеного обезглавленного крупного размера, если масса жареного филе с кожей и реберными костями равна 16 кг, если процент потерь при тепловой обработке – 20%, процент потерь при холодной обработке – 27%.

mБ = 16/ (100-20) *100 =20 кг – масса окуня морского до тепловой обработки.

mБ = 20/ (100-27) *100=27,4 кг – масса брутто окуня морского потрошенного обезглавленного крупного размера.

Задание 3.

Определение количества продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд и закусок. Название предприятия и даты оформления документов произвольные.

1.Выписать продукты массой брутто для приготовления 200 порций винегрета в марте, если выход одной порции 150 г. По рецептуре № 60 Сборника рецептур выход блюда 1 кг. m порц=150 г, 200 порций, т. е mБ на 30 кг винегрета в марте.

2. Рассчитать количество сырья в кг. винегрета для приготовления 200 порций.

Технологическая карта

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто на 1 кг	Масса нетто на 1 кг	Масса брутто на 30 кг.
1	Картофель	361	210	10830
2	Свекла	204	150	6120
3	Огурцы соленые	188	160	5640
4	Морковь	134	100	4020
5	Лук зеленый	188	150	5640
6	Заправка	-	100	3000
7	Капуста квашеная	214	150	6420

По условию задачи сезон - март. Следовательно, все овощи (картофель, морковь и свекла) некондиционные, делаем пересчет по массе вареных овощей.

Картофель – брутто картофеля отварного в кожуре с последующей очисткой на выход 100 гр. готового продукта - 172 гр.

100/(172/72)= 42% - % отходов картофеля в марте. mБ = 210/58*100= 361 гр. – масса картофеля для приготовления 1кг винегрета в марте.

Масса брутто моркови на 100 гр. готового продукта – 134 гр.

100/ (134/34)= 26% - % отходов моркови в марте. mБ= 100/74*100 = 134 гр. – масса моркови для приготовления 1 кг винегрета в марте.

Массу брутто свеклы на 100 гр. готовой – 136 гр. 100/(136/36) = 26% - % отходов свеклы в марте. mБ = 150/74*100= 204 гр. – масса свеклы для приготовления 1 кг винегрета в марте.

3.Составить калькуляционную карточку формы ОП-1 на винегрет. Определить выход одного блюда в готовом виде, грамм.

Определить цену продажи блюда, если наценка 200 %.

Покупная цена за 1 кг продуктов указана в таблице.

№ п/п	Наименование продуктов	Цена на продукты за 1 кг.
1.	Картофель	20,00
2.	Свекла	10,00
3.	Огурцы соленые	100,00
4.	Морковь	40,00
5.	Лук зеленый	150,00
6.	Капуста квашенная	60,00
7.	Заправка готовая для салатов	200,00

5.Отразить бухгалтерскими записями поступление продуктов от поставщика и продажу 100 порций винегрета.

Составить Акт о реализации и отпуске изделий кухни форма ОП-10, дописав данные о реализации винегрета : а) за наличный расчет - 70 порций;

б) через буфет - 30 порций ( Приложение 3).

Определить финансовый результат от продажи продукции на основании Акта ОП-10.

Дт 41 Кт 60 поступили товары

Дт 20 Кт 41 отпущены товары в производство

Дт 41 Кт 20 продукция передана на реализацию

Дт 90.2 Кт 41 списана себестоимость

Д 50 К 90.1 отражена выручка от реализации

(Д 62 К 90.1 отпущена продукция за безналичный расчет)

Задание 4

№	Содержание хозяйственных операций	Сумма, руб.	Корреспонденция счетов
			ДТ	КТ
1	Осуществлена продажа торгового оборудования, в т.ч.
	1.1.Списана первоначальная стоимость оборудования	87 000,00	01.02	01.01
	1.2.Отражен износ за время эксплуатации оборудования	39 000,00	02	01.02
	1.3. Списывается остаточная стоимость оборудования	48 000,00	91.2	01.02
	1.4.Списываются расходы доставку оборудования покупателю сторонней организацией	10 800,00	91.2	60
	1.5.Предъявлен счет покупателю за торговое оборудование по рыночной цене вместе с НДС- 18%	118 000,00	62	91.1
	1.6.Начислен НДС при продаже оборудования -18%	18 000,00	91.2	68
	1.7.Определен и списан финансовый результат от продажи торгового оборудования	41 200,00	91.1	91.9
2	2.1.Получена выручка ресторана от продажи продукции ( в том числе НДС – 18%)	590 000,00	50	90
	2.2 Списана продажная стоимость продукции кухни	590 000,00	90	41
	2.3. Списывается реализованная торговая наценка	-200 000,00	90	42
	2.4. Начислен НДС в бюджет с суммы реализации- 18%	90 000,00	90	68
	2.5 Списаны расходы на продажу	60 000,00	90	44
	2.6. Определен финансовый результат от продажи продукции кухни	50 000,00	90.1	90.9
3	Получена пеня за просрочку платежа	19 800,00	76	91
4	Произведены прочие расходы: Штрафы по хозяйственным договорам	12 800,00	91	76
5	Определен финансовый результат по прочей деятельности	84 200,00	90.9, 91.3	99
6	Начислить налог на прибыль	13 051,00	99	68