2. Особенности учета сырья и готовых изделий в цехах по производству мясных полуфабрикатов

Учет продуктов в цехах по производству мясных полуфабрикатов ведется материально ответственным лицом по наименованиям, сортам (категориям), количеству, цене и сумме и должен обеспечить контроль за выходом полуфабрикатов по видам и количеству (весу) в соответствии с установленными нормами и за правильным их использованием.

Оприходование продуктов под отчет материально ответственным лицом (заведующему производством, цехом, бригадиру) производится по ценам приобретения без добавления наценок. Количество (вес), подлежащих изготовлению полуфабрикатов, определяется принятыми заказами от обслуживаемых предприятий - доготовочных и потребностями собственного производства (кухни), филиалов, буфетов, мелкорозничной сети и иных потребителей производимой продукции

В цехах по производству мясных полуфабрикатов, учитывая особенности хранения и необходимость предварительной подготовки мясных туш для разделки (дефростация, обмывка), допускается их прием от поставщиков непосредственно в цех для размещения в дефростере и хранения.

Все нормы отходов при использовании сырья определяются действующей нормативно - технической документацией, стандартами предприятия, Сборником рецептур, технико - технологическими картами.

Изготовленные полуфабрикаты передаются из цеха в экспедицию или кладовую по накладным или дневным заборным листам. В экспедиции (кладовой) полуфабрикаты комплектуются по заказам предприятий, укладываются в специальную тару и отправляются по назначению.

Учет сырья в цехах по производству мясных полуфабрикатов ведется по розничным ценам без налога на добавленную стоимость. Отпуск сырья из кладовой в цех для изготовления полуфабрикатов производится по товарным накладным формы ТН-2, выписываемым на основании требования, составленного заведующим цехом.

Заведующий цехом с участием представителя администрации составляет Акт на разделку мяса-сырья на крупнокусковые полуфабрикаты. Этот документ позволяет контролировать соблюдение норм выхода полуфабрикатов по наименованиям и сортам из мяса каждой категории по нормам и фактически. Данный документ составляется ежедневно или за несколько дней по окончанию разделки туши. В акте указывают наименование поступившего на разделку мяса-сырья по категориям, массу сырья и стоимость по среднепотушным розничным ценам, выход крупнокусковых полуфабрикатов по наименованиям и сортам по нормам и фактически. Фактический выход подтверждается отпуском крупнокусковых полуфабрикатов в экспедицию или в цех по выработке мелкокусковых (весовых) и штучных полуфабрикатов.

По акту на разделку мяса-сырья на крупнокусковые полуфабрикаты сопоставляют стоимость мяса в оценке по среднепотушным розничным ценам со стоимостью этого мяса по нормам выхода и ценам крупнокусковых полуфабрикатов и выявляют отклонения. Превышение стоимости мяса-сырья над нормативной стоимостью полуфабрикатов отражают на уменьшение дохода по дебету счета 41 "Товары", субсчета 3 "Товары, продукты и тара на предприятиях общественного питания" и кредиту счета 42 "Торговая наценка", субсчета 3 "Торговая наценка, скидка, надбавка" сторнировочной записью. Превышение стоимости нормативного выхода полуфабрикатов над стоимостью сырья , а также фактического выхода полуфабрикатов и котлетного мяса над нормативным отражают по дебету счета 41 "Товары", субсчета 3 "Товары, продукты и тара на предприятиях общественного питания" и кредиту счета 91 "Операционные доходы и расходы", субсчета 2 "Операционные доходы".

В цехах по изготовлению весовых и штучных полуфабрикатов основное и вспомогательное сырье списывают по установленным технологическим нормам их расхода. В целях контроля за расходованием сырья ежедневно по данным расходных документов составляют накопительную ведомость отпуска полуфабрикатов из цеха. На обратной стороне ведомости выполняется расчет расхода по нормам основного и вспомогательного сырья на выпущенную цехом продукцию.

Отклонения от установленных норм выявляются на дату проведения инвентаризации сырья в производственном цеху. Для этого составляют отчет о движении сырья в производстве за межинвентаризационный период и контрольный расчет расхода сырья по нормам. Сопоставлением фактического и нормативного расхода сырья устанавливают отклонение (экономия или перерасход сырья). По выявленным отклонениям материально ответственные лица должны представить письменные объяснения.

Передача изготовленных полуфабрикатов из цеха в экспедицию (кладовую) оформляется накладной или дневным заборным листом. В накладных (заборных листах) указываются две цены: отпускная с округлением и цена согласно калькуляции без округления. Сумма разниц от округления цен на полуфабрикаты в бухгалтерском учете отражается по дебету счета 41 "Товары", субсчета 3 "Товары, продукты и тара на предприятиях общественного питания" и кредиту счета 42 "Торговая наценка",субсчета 3 "Торговая наценка, скидка, надбавка" сторнировочной записью.

Синтетический учет сырья и готовой продукции в цехах, работающих только для сети общественного питания, связан с внутренним перемещением товарно-материальных ценностей. А применение различных цен на сырье требует записи на регулирующем счете 42 "Торговая наценка".

Движение сырья и готовых полуфабрикатов оформляется следующими бухгалтерскими проводками:

Дебет 20 "Основное производство"

Кредит 60 "Расчеты с поставщиками и подрядчиками"

- поступление сырья в цех от поставщика;

Дебет 20 "Основное производство"

Кредит 41 "Товары" субсчет 1 "Товары на складах" – поступление сырья в цех из кладовой;

Дебет 41.1 Кредит 20 – отпуск полуфабрикатов в кладовую;

Отпуск полуфабрикатов для нужд своего доготовочного производства (кухни): Дт 20 субсчет «Доготовочное производство» Кт 20 субсчет «Производство полуфабрикатов».

Учет реализации полуфабрикатов оптовым покупателям на основании счет – фактуры, накладной: Дт 90.4 Кт 41.1

Задолженность покупателей: Дт 62 Кт 90.1; поступление денег от покупателя Дт 51 Кт 62.