3 Проектное предложение

На основе литературных и патентных исследований в дипломном проекте при производстве пива «Жигулевское» предусматривается использование универсального цилиндроконического танка (УЦКТ) для брожения сусла и созревания пива.

Универсальный цилиндроконический танк – это вертикальная, двустенная, изолированная, цилиндрическая ёмкость из нержавеющей стали с 60° конусообразным дном. Цилиндрическая и коническая части оборудованы независимыми рубашками гликольной системы охлаждения для охлаждения пива при брожении и дображивании. В цилиндрической и конической зонах имеются термометры.

Технический уровень универсального цилиндроконического танка (УЦКТ) при условии хорошего знания технологии дает возможность достичь одинаково высокого, стандартного качества производимого пива при самых больших производственных объемах. При этом процесс брожения пива в УЦКТ относительно несложно автоматизировать (как вариант – компьютеризировать). То же самое относится к процессу мойки и санированию танка.

Относительно высокие начальные капиталовложения экономически оправдываются тем, что с помощью УЦКТ можно существенно ускорить процесс ферментации пива, а значит – увеличить объемы его производства. Именно поэтому технология УЦКТ является, сегодня наиболее распространенным способом производства пива во всех промышленно развитых странах.

Эффективность использования производственных площадей является одним из наиболее существенных дополнительных плюсов пивоварения в УЦКТ.

УЦКТ позволяет заметно улучшить экологию рабочих мест, а кроме этого — существенно повысить производительность труда и уменьшить себестоимость продукции. Возможность работы всех рубашек охлаждения в автономных режимах делает режим охлаждения УЦКТ гибким и эффективным. Также к дополнительным достоинствам универсальных цилиндроконических танков относится то, что из этих емкостей можно оперативно отводить осаждающиеся дрожжи.

Эффект использования УЦКТ заключается в увеличении гидростатического давления столба пива, которое способствует ускоренному накоплению в нем СО₂ при дображивании, а это, в свою очередь, оказывает влияние на формирование органолептического букета пива.

Замена классической схемы раздельного брожения в горизонтальных бродильных и лагерных танках на цилиндроконические танки в дипломном проекте позволит сократить занимаемую площадь производимого продукта; применить экономичную и результативную мойку; упростить процесс съема дрожжей; сократить продуктовые потери; сократить энергозатраты; автоматизировать процесс брожения и дображивания; интенсифицировать производство пива.

Существует множество способов стабилизации пива, однако все они несовершенны и часто, обеспечивая стабильность физических и коллоидных свойств напитка на столь долгий период, не гарантируют сохранность вкуса и аромата свежего пива.

«Антиоксилен-2» принципиально новая добавка, представляет собой комбинацию антиоксидантов и предназначена для улучшения органолептических характеристик пива, повышения окислительной стабильности, сохранения вкуса и аромата пива в течение всего срока годности.

Пищевая добавка «Антиоксилен-2» содержит в составе органическое двухвалентное соединение селена – диметилдипиразолилселенид, антиоксидантная активность которого сопоставима с активностью витамина Е (токоферолов). Особенностью данного соединения является его малая токсичность – диметилдипиразолилселенид в тысячи раз менее токсичен, чем применяемый повсеместно селенит натрия. Помимо селена добавка «Антиоксилен-2» содержит соли янтарной кислоты, гепатопротекторное действие которых широко известно.

Исследования, проведенные на базе ГУ ВНИИ ПБ и ВП, доказывают антиокислительное и стабилизирующее действие добавки «Антиоксилен-2», при внесении ее в пиво на конечных стадиях производства, а именно:

• количество свободного кислорода уменьшается в 2 раза;

• снижается эффективность окисления полифенолов и горьких веществ хмеля в процессе хранения;

• кислотность и рН пива в процессе хранения практически не изменяются;

• стабилизируется коллоидная система пива, замедляется процесс образования мути;

• в течение срока годности пиво сохраняет свежий гармоничный вкус и аромат.

Использование добавки «Антиоксилен-2» позволит:

• предотвратить окислительное изменение вкуса и аромата пива в процессе хранения;

• увеличить срок годности пива;

• избежать форсированной порчи продукта в связи с несоблюдением условий транспортирования и хранения.

Применение добавки «Антиоксилен-2» не требует дополнительного оборудования [20].