1.2 Сырье, используемое при приготовлении пива

1.2.1 Солод

Основным сырьем для производ­ства пива является ячменный пивоваренный солод (светлый, темный и специальные сорта).Основные сортовые особенности пива (цвет, вкус, запах, аромат) во многом зависят от качества солода и соотношения его видов в рецептуре. Солода по назначению делятся на две группы.

В первую группу входят солода технологического назначения, применение которых направлено на ускорение процессов затирания (высокоферментативный солод; кислый солод; солод короткого ращения).

Высокоферментативный солод характеризуется высокой активностью амилолитических ферментов, а также протеолитических и цитолитических ферментов

Кислый солод содержит молочную кислоту (до 3-4 %), предназначен для подкисления заторов. В России кислый солод не производится, поэтому в случае необходимости может быть заменен на обычный солод и пищевую молочную кислоту [3].

Солод короткого ращения занимает промежуточное положение между несоложеным зерном и солодом. Используют для повышения пенообразования и пеностойкости. Различают два типа солодов короткого ращения: «наклюнувшийся»– это ячмень после 48-72 ч замачивания. Такой солод можно рассматривать как несоложеный ячмень с точки зрения влияния на фильтруемость пива и содержание в нем высокобелковистых соединений; «короткий» – это солод, который после замачивания проращивают 2-4 сут. С технологической точки зрения он не вызывает затруднений при переработке [3].

Ко второй группе относят солода, предназначенные для корректировки вкуса, запаха и цвета пива, определяющие сортовые особенности пива: темный, карамельный, обжаренный, меланоидиновый, томленый, ржаной солод.

Темный солод отличается низкой активностью цитолитических, амилолитических и протеолитических ферментов. В темном солоде повышается содержание меланоидинов, которые обладают наиболее нежным солодовым вкусом и ароматом обжаренного солода. Меланоидины являются антиоксидантами и предохраняют нестабильные компоненты пива от окисления. Однако благоприятное влияние меланоидинов на стабильность вкуса в последнее время оспаривается. Несомненным положительным влиянием меланоидинов на качество пива является их способность образовывать в растворе прочные поверхностные пленки, что повышает пенообразование и пеностойкость пива.

Карамельный солод. По интенсивности окраски карамельные солода делятся на очень светлые, светлые и темные, их цвет и аромат связан с меланоидинами, и карамелями. Очень светлый карамельный солод придает напитку приятный вкус и аромат, незначительно изменяя при этом цветность пива, увеличивает его коллоидную стойкость и пеностойкость, а также повышает полноту вкуса. Светлый карамельный солод применяют как для светлых сортов пива, так и для получения крепкого пива с красно-коричневыми оттенками цвета, способствует увеличению карамельного привкуса и появлению солодового аромата. Темный карамельный солод используют для полутемных, в том числе с медным оттенком, и темных сортов пива. Он усиливает полноту вкуса и солодовый аромат, улучшает однородность пены, при этом не окрашивает ее, способствует повышению стойкости пива.

Обжаренные солода производят из ячменного, пшеничного и ржаного солодов в соответствии со стандартом цветов 400-1600 ед. ЕВС. Применяют для темных, крепких сортов пива главным образом для усиления цветности пива и приданию ему специфических оттенков во вкусе и аромате. Добавление обжаренных солодов повышает пеностойкость и физико-химическую стабильность пива [4].

Томленый солод, или ароматный, или ферментированный солод характеризуется специфическим ароматом солода и меда. Производится только за рубежом. Этот тип солода используется для замены красящих солодов в производстве темных и специальных сортов пива. Применение этого солода способствует снижению кислого привкуса в пиве и повышает его биологическую стойкость.

Меланоидиновый солод содержит наибольшее по сравнению с другими солодами количество меланоидинов. Он обладает характерным солодовым вкусом (без кислого и горького привкуса) и запахом, присущим только данному типу солода. Он используется для получения темных сортов пива, в частности сортов, которые имеют красноватый оттенок.

Ржаной солод – основное сырье для производства концентратов квасного сусла однако в последнее время он стал использоваться для приготовления пива, особенно на Северо-3ападе, где наблюдается острый дефицит пивоваренных ячменей. Этот солод бывает двух типов: ферментированный и неферментированный. Технология получения неферментированного солода напоминает технологию получения пшеничного солода. При производстве ферментированного солода после проращивания зерна ржи в течение 4 сут. осуществляют его ферментацию, для чего зерно выдерживают при высокой температуре (55-68 °С) без доступа воздуха. В результате почти в 5 раз увеличивается содержание в нем сбраживаемых сахаров и аминного азота.

Пшеничный солод используется для получения светлого, темного и карамельного пшеничного солода. Эти солода отличаются как цветностью, так и экстрактивностью[5].