8Производственный контроль

8.1 Технохимический контроль

Пиво высокого качества можно выработать при ве­дении технологических процессов в точном соответствии с оптималь­ными режимами, предусмотренными действующей нормативной доку­ментацией, с оперативной корректировкой всех возможных отклоне­ний. Информацию о правильности ведения технологического процесса призвана давать служба технохимического контроля на основании ана­лизов и показаний контрольно-измерительных приборов [32].

Правильно организованный и тщательно поставленный технохимический контроль является важным условием успешной работы предприятия.

Технохимический контроль пивоваренного производства начинается с проверки качества каждой партии пос­тупающего сырья (солод, хмель, дрожжи, вода).

Только после заключения ла­боратории сырье можно использовать в производстве. Качество сырья контролируется как в момент поступления, так и при его хра­нении. Служба технохимического контроля должна определять оче­редность переработки отдельных партий сырья.

Хорошо организованный технохимический контроль на всех стадиях технологического процесса, начиная от приемки сырья и кончая выпуском готовой продукции, является одной из важнейших предпосылок производства продуктов высокого качества и раци­онального ведения технологического процесса, обеспечивающего максимальное использование сырья.

Технохимический контроль пивоваренного производства осуществляют сотрудники лаборатории.

Работники лаборатории участвуют в организации органолептической оценки готовой продукции, в подготовке продукции к ат­тестации.

Служба технохимического контроля призвана оперативно ре­шать и исправлять все возможные отклонения, которые могут воз­никнуть при ведении технологических процессов. Ни одна партия сырья и материалов не должна использоваться в производстве без разрешения лаборатории [33].

Кроме определения качества ячменя, солода и других зернопродуктов по соответствующим ГОСТам, ОСТам и ТУ, осуществляемого во время приемки сырья, проводят их внешний осмотр для оценки санитарного состояния в момент поступления. Использование сырья, пораженного гнилью и плесенью, не допускается. Визуальную оценку качества производит технолог, зав. лабораторией, мастер цеха или лицо, назначенное приказом директора, и записывает в журнал оценки качества продукции.

8.2 Микробиологический контроль

Микробиологический контроль на предприятиях пивоваренной и безалкогольной промышленности заключается в оценке санитарного состояния предприятия на основании определения санитарно-показательных микроорганизмов и микроорганизмов – вредителей производства в сырье, полуфабрикатах, готовой продукции и смывных водах с оборудования.

По результатам микробиологических анализов судят о санитарно-гигиеническом благополучии предприятия, соблюдении технологических режимов производства, причинах и источниках микробиальной порчи продукта.

При организации микробиологического контроля следует руководствоваться технологическими инструкциями по производству пива и Санитарными правиламидля предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности.

Работы по микробиологическому контролю выполняет микробиолог предприятия. Результаты анализов регистрируют в рабочих журналах.

Микробиологические работы проводят в специальном изолированном помещении – боксе площадью 3-5 м². Бокс состоит из рабочего помещения и предбоксника, что исключает резкую циркуляцию воздуха и занесение микроорганизмов извне. Дверь в бокс желательно иметь пенального типа.

Оборудование бокса состоит из стола, с легко моющейся поверхностью, стула, спиртовки (или газовой горелки) и бактерицидной лампы, укрепленной в специальном штативе или смонтированной на потолке или стене бокса.

Помещение бокса периодически моют и дезинфицируют. Перед работой бокс облучают с помощью бактерицидной лампы в течение 30-60 мин. Запрещается находиться в боксе, когда включена бактерицидная лампа. После ее выключения работать в боксе можно лишь спустя 15-20 мин. Выключатель бактерицидной лампы должен находиться в предбокснике. Непосредственно перед началом работ поверхность стола и руки микробиолог протирает спиртом.

В пивоваренном производстве микробиологическому контролю подлежат:ячмень, солод, несоложенные материалы; вода; дрожжи пивные; сусло; пиво готовое; бутылки; укупорочные материалы; технологическое оборудование, коммуникации, автоцистерны (эффективность санитарной обработки) [32].

При производстве пива используют воду, отвечающую требованиям ГОСТ Р 1593-2000«Вода питьевая»[33].

Пивные дрожжи из аппарата чистых культур или из последней бутылки перед передачей в цех (при ручном разведении) анализируют методом микроскопирования в капле метиленовой сини с добавлением 10% раствора NaOH или KOH. Определяют процент нежизнеспособных дрожжевых клеток. Присутствие бактерий и диких дрожжей не допускается [32].

Отбор проб семенных дрожжей производят из каждой ванночки или монжю. Пробы отбирают с разных уровней чистой стеклянной трубкой или пипеткой с расширенным концом и помещают в небольшие колбочки или пробирки.В семенных дрожжах микроскопированием определяют упитанность по гликогену, процент нежизнеспособных дрожжевых клеток и содержание бактерий.В семенных дрожжах количество бактерий не должно быть больше 1% от общего числа дрожжевых клеток; количество нежизнеспособных дрожжевых клеток должно быть в пределах 5%; в 70-75% дрожжей должен содержаться гликоген.Дрожжи, не отвечающие данным требованиям, необходимо подвергать антисептической обработке.

Сусло.В охлажденном сусле определяют общее число микроорганизмов высевом 1 см³ пробы глубинным способом на питательныйагар или мясо-пептонныйагар. Общее число микроорганизмов в 1 см³сусла не должно быть больше 300 [32].

Готовое пиво.Отбор проб осуществляют в соответствии с ГОСТ 12786‑80[34].

Правила приемки –по ГОСТ 12786-80[34].

Контроль за содержанием токсичных элементов, N-нитрозаминов и радионуклидов в пиве осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласо­ванию с территориальными органами Минздрава России.

Определение спирта –по ГОСТ 12787-81[35].

Определение кислотности –по ГОСТ 12788-87[36].

Определение цвета –по ГОСТ 12789-87[37].

Определение двуокиси углерода –по ГОСТ Р 51154-98[38].

Определение стойкости –по ГОСТ Р 51154-98[38].

Определение органолептических показателей –по ГОСТ 30060-93[39].

Определение количества бактерий группы кишечных палочек –по ГОСТ Р 52814-2007[41].

Определение бактерий рода Salmonella–по ГОСТ Р52814‑2007[42].

Срок годности устанавливает предприятие-изготовитель, но не ниже фактически достигнутой стойкости пива [27].