^{Содержание}

	Введение
1	Литературный обзор
	1.1 Классификация пива
	1.2 Сырьё, используемое при приготовлении пива
	1.2.1 Солод
	1.2.2 Вода
	1.2.3 Хмель и хмелепродукты
	1.2.4 Дрожжи
	1.2.5 Ферментные препараты
	1.3. Принципиальная технологическая схема производства пива
2	Патентная часть
3	Проектное предложение
4	Характеристика сырья и готового продукта
	4.1 Характеристика сырья
	4.2 Характеристика готового продукта
5	Описание проектируемой аппаратурно-технологической схемы
6	Материальный баланс производства
7	Технико-технологические расчеты
	7.1 Расчет сусловарочного аппарата
	7.2 Расчет универсального цилиндроконического танка
	7.3 Расчет фильтр-пресса
8	Производственный контроль
9	Автоматизация технологического процесса и автоматизированные системы управления
	9.1 Анализ технологического процесса с точки зрения автоматизации
	9.2 Описание функциональной схемы автоматизации
10	Безопасность и экологичность проекта
	10.1 Общая характеристика проектируемого объекта
	10.2 Производственная безопасность
	10.2.1 Описание технологического процесса, требования к организации технологического процесса и безопасности эксплуатации технологического оборудования
	10.2.2 Электробезопасность
	10.3 Производственная санитария
	10.3.1 Микроклимат
	10.3.2 Вентиляция и отопление
	10.3.3 Освещение
	10.3.4 Шум и вибрация
	10.3.5 Средства индивидуальной защиты
	10.4 Пожарная профилактика
	10.4.1 Источники пожара, методы и средства тушения пожара
	10.4.2 Молниезащита
	10.4.3 Статическое электричество
	10.5 Экологичность проектируемого объекта
11	Технико-экономическое обоснование проекта
	11.1 Характеристика предприятия
	11.2 Описание продукции
	11.3 Производственный план
	11.3.1 Режим работы проектируемого производства во времени
	11.3.2 Производственная программа предприятия
	11.4 Планирование капитальных затрат
	11.5 Расчет стоимости сырья и основных материалов
	11.6 Расчет количества и стоимости пара
	11.7 Расчет количества и стоимости электроэнергии
	11.8 Расчет необходимого количества воды
	11.9 Расчет численности и фонда заработанной платы работающих
	11.10 Расчет себестоимости продукции
	11.11 Методы ценообразования
	11.12 Финансовый план
	Заключение
	Список использованной литературы

Введение

Пиво – старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены.

Благодаря приятному вкусу, тонизирующему жаждоутоляющему действию, пиво пользуется большим спросом у населения. Являясь слабоалкогольным напитком, пиво во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий.

В зависимости от сорта пиво содержит 4-10 % легкоусвояемых питательных веществ, главным образом углеводов, небольшое количество аминокислот и другие продукты расщепления белка, а также минеральные вещества. Кроме того, в нем содержится 1,5-7 % спирта, до 0,4 % углекислого газа, горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты.

Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека.

В пиве содержатся витамины В₂ – рибофлавин, Н – биотин, В₆– пиридоксин и значительно больше витамина РР. Пиво повышает аппетит. Калорийность 1 л пива находится в пределах 1675-3350 кДж (400-800 ккал). Около половины этой калорийности приходится на углеводы и белки, а половина на спирт. Обладая приятным характерным вкусом, пиво как напиток имеет весьма большое распространение.

Около 90 % производимого пива низового брожения прихо­дится на светлые сорта, для которых характерны тонкий, слабовыраженный солодовый вкус, хмелевой аромат и ярко выражен­ная хмелевая горечь. Их готовят из светлого пивоваренного со­лода с добавкой несоложеных материалов (ячменя, рисовой сечки, обезжиренной кукурузы, сахара), воды, хмеля или хмеле­вых препаратов.

Целью дипломного проекта является модернизация технологической линии по производству пива «Жигулевское», которая заключается в замене двух отдельных танков для брожения и созревания пива на один универсальный цилиндроконический танк (УЦКТ) в котором осуществляются стадии брожения сусла и созревания пива. Для улучшения органолептических характеристик пива, повышения окислительной стабильности,обогащения пива антиоксидантом селеном, сохранения вкуса и аромата пива в течение всего срока годности предлагается использовать пищевую добавку «Антиоксилен-2».

В соответствии с целью в дипломном проекте поставлены следующие задачи:

1. провести анализ литературных данных, освещающих вопросы ассортимента пива и технологии производства;

2. осуществить патентный поиск новых технических решений в области пивоварения и на основе собранных данных сформулировать проектное предложение;

3. описать характеристику сырья и готового продукта;

4. описать модернизированную аппаратурно-технологическую схему производства пива «Жигулевское»;

5. выполнить расчет материального баланса пива «Жигулевское» с добавкой «Антиоксилен-2»;

6. провести подбор и расчет основного технологического оборудования, описать конструкцию и принцип его действия;

автоматизировать технологический процесс производства пива «Жигулевское» с добавкой «Антиоксилен-2»;

7. разработать мероприятия по безопасности жизнедеятельности и экологичности производства;

8. провести технико-экономическое обоснование проекта.

1 Литературный обзор

1.1 Классификация пива

В настоящее время не существует единой системы классификации пива во всем его разнообразии. Мнения американских и европейских авторов несколько расходятся в вопросах классификации.

Согласно классификации сортов пива США и большинства стран Европы пиво по способу брожения можно отнести к лагеру или элю. Так же существует пиво, полученное методом самопроизвольного брожения. В этом случае сбраживание сусла происходит за счет находящихся на стенках бочек и в воздухе микроорганизмов, в основном «диких» дрожжей. Основное брожение длится неделю. Затем пиво выдерживается в течение нескольких лет. Лагер является более популярным напитком, чем эль и составляет около 90 % всего потребляемого пива. Лагер – более мягкий, сухой и слабый напиток. Различия между лагером и элем обуславливаются дрожжами, используемыми при брожении и температурой брожения. Дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae используются при производстве элей; а низового брожения – Saccharomyces carlsbergensis– лагеров. Эли сбраживаются быстро и при относительно высоких температурах, а лагер сбраживается более медленно и при низких температурах [1].

В России широко применяется классификация по цвету, экстрактивности начального сусла, способу брожения, содержанию спирта, степени очистки, методу тепловой обработки.

По цвету, пиво разделяют на: светлое, темное, красное и белое;

К светлым сортам отечественного пива относятся «Освежающее», «Жигулевское», «Любительское», «Львовское», «Рижское», «Московское», «Казанское», к темным – «Украинское», «Золотистое», «Мартовское», «Днепровское», «Закарпатское», «Осетинское», «Портер», «Бархатное».Для приготовления темных сортов пива не только пользуются темным ячменным солодом, но применяют и светлые сорта солода с добавкой жженого и карамельного солодов.

По экстрактивности начального сусла: слабое с исходным суслом 5 %, среднее до 12 %, крепкое свыше 14 %;

По способу брожения: пиво низового брожения, пиво верхового брожения;

По содержанию спирта: крепкое (7,0-10,0 % об.),обыкновенное (5,0-6,0 % об.), легкое (3,0-4,0 % об.), безалкогольное(0,2-0,6 % об).

В последнее время повысился спрос на пиво с низким содержанием спирта, особенно в странах, где оно является традиционным, широко распространенным напитком. Этот факт связан главным образом с резким увеличением количества автомобилей, поскольку в большинстве стран совсем запрещено или сильно ограничено потребление пива водителями.

Содержание спирта в пиве можно снизить несколькими способами, которые можно разделить на 2 группы: процессы, состоящие в устранении спирта из полностью или частично сброженного пива; процессы, ведущие к низкому содержанию спирта в ходе брожения.

При производстве безалкогольного пива способами, основанными на производственных процессах первой группы, большая часть которых запатентована, вначале спирт из пива удаляли только отгонкой в вакууме. В последнее время широко распространился способ удаления спирта из пива путем, так называемого обратного осмоса. При этом из пива удаляется только спирт, и сохраняются другие летучие вещества пива. В результате вкусовые свойства приготовленного таким образом напитка очень напоминают исходное пиво. Производство и потребление пива с пониженным содержанием спирта имеет тенденцию к росту.

Каждый сорт характеризуется определенным ароматом, цветом, вкусом, содержанием экстракта и алкоголя, действительной степенью сбраживания [2].