2 Материал и методы исследований

Исследования проводились в течение 2021-2023 гг. на базе кафедры «Биология, биологические технологии и ветеринарно-санитарная экспертиза» а также на базе межфакультетской биохимической лаборатории ФГБОУ ВО Пензенский ГАУ. В ходе исследований оценивали микробиологические показатели колбасных изделий, реализующихся в торговых сетях г. Пензы.

Были изучены образцы колбасы варёной Филейской «Вязанка». Образцы для исследований в трехкратной повторности были закуплены в трех торгово-розничных сетях, реализующих продукцию в г. Пенза: торговая сеть «Магнит» (закупки произведены в двух торговых точках: М1 и М2), торговая сеть «Пятерочка» (закупки произведены в двух торговых точках: П1 и П2) и торговая сеть «Лента» (закупки произведены в двух торговых точках: Л1 и Л2). Закупались цельные батоны колбас, которые упаковывали в стерильные бумажные крафт-пакеты и доставляли в лабораторию. Первым этапом стало определение органолептических свойств колбасного изделия. Органолептическая оценка колбасного изделия устанавливалась по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, вкусу и консистенции на целом и разрезанном продукте.

Второй этап - определение бактериологической обсемененности готового колбасного изделия. Проводили микробиологическое исследование, включающее в себя исследование на определение количества КМАФАнМ, БГКП, индикацию сальмонелл, S. aureus и СРК.

Пробы отбирали согласно ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологического испытания. Исследования проводили согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Определение качества колбасных изделий начинают с проведения органолептической оценки. Данный этап является предварительным методом отбора некачественных продуктов. Органолептическая оценка включает в себя следующие этапы: анализ внешнего вида продукта, анализ цвета, вкуса, консистенции, сочности изделия на разрезе, целостности упаковки. Органолептическая оценка проводится в соответствии с ГОСТ Р 54354-2011 «Мясо и мясные продукты общие требования и методы микробиологического анализа» ГОСТ 9959-2015 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки», ГОСТ 10354-82 «Пленка полиэтиленовая. Технические условия», ГОСТ 10444.15—94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

Проводить органолептическую оценку необходимо при температуре 15-20 °С, при естественном освещении.

Первым определяют внешний вид продукта, для этого продукт зрительно проверяют на предмет целостности оболочки, ее цвет и состав, наличие или отсутствие грязи, или других посторонних объектов, также необходимо обратить внимание на форму продукта. После удаления оболочки определяют цвет самого колбасного изделия – равномерность распределения и яркость цвета, однородность.

После зрительного осмотра продукт подвергают тактильному анализу: таким образом, определяется чрезмерная влажность, либо сухость продукта, наличие слизи и липкости.

Запах определяют, вдыхая аромат изделия со стороны, где только что был сделан свежий разрез. Анализ запаха изделия необходимо проводить в чистой комнате без посторонних запахов. Запах должен быть чистым, характерным для анализируемого вида колбасного изделия, без посторонних запахов и признаков порчи продукта.

Для определения вкуса продукта, необходимо убрать все предыдущие вкусовые раздражители (прополоскать рот чистой водой), после чего необходимо отрезать небольшой кусочек изделия, немного посмаковать его во рту для раскрытия всех оттенков вкуса продукта. Вкус должен быть характерным для анализируемого вида колбасного изделия, без посторонних привкусов и признаков порчи продукта. Изделие должно иметь соответствующую консистенцию при пережевывании.

Консистенция у варёных, полукопчёных и копчёных колбас упругая, плотная, не крошливая, не рыхлая; у ливерных - мажущая. Вид на разрезе - окраска фарша, характерная для данного вида колбасных изделий, однородная как около оболочки, так и в центральной части, без серых пятен.

Определение общей микробной обсемененности, которое в настоящее время называется определение количества КМАФАнМ (мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов). Общая микробная обсемененность объекта характеризуется количеством микроорганизмов в 1 мл воды, жидкости или в 1 г твердого вещества (продукта). КМАФАнМ является косвенным методом и позволяет судить о возможности загрязнения изделия патогенными микроорганизмами.

Суть метода основана на количественном подсчете колоний микроорганизмов, вырастающих на плотной питательной среде.

Авторы Госманов Р.Г., Колычев Н.М. предлагают следующий метод определения КМАФАнМ.

При бактериологическом посеве цельного продукта или каждого соответствующего разведения вносят по 1мл одновременно в три чашки Петри и заливают в каждую чашку Петри по 15 мл расплавленного и охлажденного до 45-50°С МПА. После чего путем вращательного покачивания перемешивают для равномерного распределения посевного материала, чтобы выросли изолированные колонии. После застывания агара чашки с посевами помещают в термостат дном вверх, инкубируют при 30°С в течение 72 ч. После чего производится подсчет количества колоний, затем высчитывается среднее арифметическое по трем чашкам и проводится оценка качества продукта. Количество КМАФАнМ определяли с использованием двух разведений 1:10 и 1:100, посевы которых делаются в чашках Петри на МПА. Исследовали по ГОСТ 10444.15-94.

Определение присутствия бактерий рода сальмонелл. Метод основан на определении характерного роста бактерий из рода сальмонелл на элективных средах, а также на установлении их ферментативных и серологических свойств. Посевы помещают в термостат при 37°С на 16 - 24 ч. На среде Эндо колонии сальмонелл круглые бесцветные или слегка розоватые прозрачные. Из подозрительных колоний готовят мазки, окрашивают по Граму. На среде БФА сальмонеллы растут в виде крупных, гладких, прозрачных колоний красноватого оттенка. Колонии БГКП желто-зеленого цвета. На среде Левина сальмонеллы в виде прозрачных, бледных, нежно-розовых или розовато-фиолетовых колоний. Колонии сальмонеллы на висмут-сульфитном агаре коричневые или черные, с металлическим блеском, при этом участок среды под колонией чернеет. Исключение составляют некоторые серологические типы из группы С, которые растут на этой среде в виде светло-зеленых или крупных серовато-зеленых колоний. На среде Плоскирева колонии сальмонеллы растут в виде бесцветных, но более плотных и несколько меньшего размера колоний, чем на среде Эндо; при обильном росте среда желтеет.

Изолированные колонии (не менее 5 колоний), характерные для бактерий из рода сальмонелл, пересевают на трехсахарный агар Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука штрихом по скошенной поверхности и уколом в столбик и инкубируют при 37 ± 1°С в течение 12—16 ч.

Цвет скошенной поверхности среды Крумвиде - Олькеницкого, при росте сальмонелл, в модификации Ковальчука розовый, столбик желто-бурый. По наличию трещин и разрыву столбика агара устанавливают газообразование. Виды сальмонелл, образующие сероводород вызывают потемнение столбика.

Если отсутствует рост на элективных средах и есть рост на средах обогащения посевы пересеивают из сред Кауфмана, Киллиана и других в чашки Петри со средой Эндо или Левина и помещают в термостат при 37°С на 24 ч. В дальнейшем исследование проводят по методике бактериологического исследования мяса.

Определение наличия БГКП (бактерий группы кишечной палочки). Основным методом проверки соблюдения режима варки колбас или санитарно-гигиенических условий в процессе производства сырокопченых колбасных изделий является определение бактерий этой группы. Проводится анализ на БГКП с использованием следующих сред: среда Фейциха, Кода, ХБ, Кесслер, которые содержат углеводы (лактоза, глюкоза). В каждую из вышеуказанных сред вносят по 5 мл первого и второго разведения. Посевы инкубируют при 43° С в течение 18-20 ч. Вынимают посевы из термостата. При наличии роста кишечных палочек среда "ХБ" и Хейфеца приобретает желтый цвет (из голубого), а на среде Кесслер образуются пузыри газа.

БГКП ферментируют глюкозу лактозу, поэтому в средах Хейфеца, ХБ и Кода образуются кислые продукты, которые меняют цвет индификаторов. В среде Кесслер образуется газ вследствие расщепления глюкозы. БГПК определяли по общепринятой методике с использованием сред, содержащих углеводы (лактоза, глюкоза), в частности на среды Хейфеца и Кесслера, по ГОСТ 31747 - 2012. Для окончательного заключения о присутствии в колбасе БГПК делали высев со среды Кесслера в чашки Петри.

Для определения бактерий рода Proteus 0,5 мл взвеси вносят в конденсат свежескошенного агара (метод Щукевича).

После чего культура в виде вуалеобразного налета голубого оттенка поднимается вверх по поверхности среды.

Из культуры готовят мазки, которые затем окрашивают по Граму и определяют подвижность. Если в мазке находят грамотрицательных подвижных мелких палочек – это свидетельствует о наличии бактерий рода Proteus.

Для того, чтобы выявить коагулазоположительных стафилококков необходимо высеять на желточно-солевой агар микрофлору со смыва/мазка, сделанных с продукта.

При наличии токсигенных стафилококков в среде образуется «радужный венчик» - отличительная черта данного вида бактерий. Из подозрительных колоний готовят мазки, окрашивают по Граму.

Обнаружение грамположительных стафилококков, давших положительную реакцию плазмокоагуляции и реакцию на лецитиназу, свидетельствуют о присутствии токсигенных стафилококков.

Индикация стафилококка основана на изучении морфологии, культуральных свойств и способности некоторых стафилококков ферментировать лецитиназу и коагулировать цитратную плазму крови кролика под воздействием коагулазы. Пробу разводили 1:10 и внесли в МПБ с 6,5%-ным NaCl, потом делали пересев на молочно-солевой агар и желточно-солевой агар. Затем приготовили из 5 типичных колоний препараты и микроскопировали. Для подтверждения патогенности выделенных стафилококков ставили реакцию плазмокоагуляции. Исследовали по ГОСТ 31746-2012 (табл. 1).

Таблица 1 - Микробиологические нормативы колбасных изделий

Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускается наличие
		БГПК	СРК		S.aureus		Патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы
Вареные колбасные изделия
высшего и I сорта	1·103	1		0,01		1		25
II сорта	2,5·103	1		0,01		1		25