1. Обзор литературы

1.1 Ассортимент и технологии производства колбасных изделий

Колбасные изделия — пищевые продукты, приготовленные из мясного сырья (фарш, шпик и т.д.) по определенным технологиям с добавлением дополнительных пищевых продуктов (специи, пищевые добавки и т.д.), подвергнутые обработке механическими и физико-химическими способами, имеющие своеобразную форму батонов.

Ассортимент колбасных изделий велик. В него входят следующие группы изделий: вареные, варено-копченые, копченые, полукопченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, кровяные, диетические, мясорастительные, с добавлением сыра, мясные хлеба, зельцы, студни, паштеты, сосиски и сардельки. Колбасные изделия, произведенные из мяса оленей, коней и верблюдов относятся к отдельной группе.

Все колбасные изделия можно разделить на две группы:

1. стойкие – сохраняются в течение долгого времени (например, сырокопченые и полукопченые колбасы);

2. Нестойкие – имеют короткий срок хранения (например, вареные колбасы).

В настоящее время есть возможность использования искусственной оболочки, которая увеличивает срок хранения нестойких колбас до 30 суток.

Каждый вид колбасного изделия изготавливается по определенной рецептуре и технологии производства, определенными службой качества, также процессы соответствуют требованиям ГОСТ или ТУ.

В зависимости от используемого сырья, колбасные изделия разделяют на 3 сорта: высший, 1 сорт, 2 сорт.

При приготовлении колбасных изделий решающую роль играют такие правила, как соблюдение рецептур, технологических инструкций а так же санитарно-гигиенического режима (касается как личной гигиены сотрудников, так и гигиены производственных помещений и используемых профессиональных принадлежностей), именно эти аспекты влияют на получение высококачественного безопасного для здоровья продукта, не имеющего пороков [1,10].

1.2 Сырье и вспомогательные материалы для производства колбасных изделий

Главным продуктом при производстве колбасных изделий является сырье.

Для приготовления колбасной продукции применяется сырье высокого качества: свежее, доброкачественное, полученное от здоровых животных при соблюдении всех правил убоя, а также соответствующее всем санитарно- гигиеническим нормам. От состава, органолептических показателей и качества сырья напрямую зависит и качество изготавливаемой из него колбасной продукции.

В основном при производстве колбасной продукции используются говядина, свинина и курятина. Иногда используется мясо других животных, для изготовления особых видов колбасных изделий (например, колбаса «казы» делается только из конины). Мясное сырье свинины и курятины используется любой категории упитанности, говядина же должна содержать минимальное количество жировой ткани.

Для производства колбасных изделий используется термически обработанное мясо четырех видов:

1. Парное, прошедшее санитарные проверки;

2. Охлажденное;

3. Размороженное;

4. Замороженное в блоках.

Парная говядина используется только для производства вареных колбас, сосисок и сарделек, так как данный вид мяса лучше поглощает влагу, что позволяет достичь более высоких показателей органолептических свойств (вкус и нежность структуры) и качества изготовляемой продукции.

Возможно использование мороженого мяса, при условии его хранения в холодильной камере и отсутствии признаков порчи.

Свинина используется в охлажденном или остывшем виде. Возможно использование мороженой свинины, при условии отсутствия признаков прогоркания жира.

Животные жиры – органические вещества, добавляемые в колбасное сырье с целью повышения его калорийности, а также улучшения органолептических свойств – придания продукту нежного вкуса. При изготовлении колбасных изделий используются свежие, доброкачественные низкоплавкие жиры или внутренний топленый жир. В диетические колбасы вместо жиров вносятся молоко и меланж.

Для изготовления низких сортов вареных и полукопченых колбас используют субпродукты, кровь, казеин.

В мясорастительные колбасные изделия добавляют различные пищевые добавки, главной задачей которых является улучшение структуры сырья. Такими добавками являются: крахмал, соевый концентрат, пшеничная мука и т.д.

Любая технология предусматривает внесение в сырье дополнительных компонентов, улучшающих органолептические свойства продукции. Для изготовления колбасных изделий используются такие добавки, как поваренная соль, сахар, нитриты, специи и пряности. Состав специй и пряностей весьма разнообразен, но чаще всего при производстве колбасных изделий используются лук, чеснок, белый, красный и душистый перец, мускатный орех, лавровый лист и пр. Внесение дополнительных ингредиентов происходит по строго ограниченной рецептуре при условии соблюдения технологии производства.

Пищевые добавки обязательно должны соответствовать установленным стандартам, соблюдать свои физико-химические свойства, а также быть бактериологически чистыми.

В настоящее время на производстве в большей мере используются экстракты специй, так как они имеют более сильные вкусовые и ароматические качества, а также менее обсеменены микроорганизмами [2,11].