1.6 Динамика микроорганизмов при изготовлении колбасных изделий

Все колбасные изделия, кроме сосисок и сарделек, подразумевают употребление продукта без дополнительной термической обработки, что автоматически повышает санитарные требования к продукции.

Существует множество технологических процессов, главной задачей которых является улучшение структуры, вкусовых качеств и пр. свойств колбасных изделий. Кроме того, существуют технологии, направленные на обезвреживание патогенной микрофлоры.

Состав микрофлоры колбасных изделий зависит от состава микрофлоры сырья, а также соблюдения санитарно-гигиенических правил производства и личной гигиены работников на различных технологических этапах изготовления колбасных изделий.

Сырье - главный источник патогенной микрофлоры колбасных изделий, именно поэтому сырье проходит тщательный ветеринарно-санитарный контроль.

Для производства колбасных изделий используется доброкачественное мясо, полученное от здоровых животных.

Для производства вареных колбас разрешается использование относительно свежего мяса, но только после проведения тщательных проверок, в том числе и микробиологических, и при полученном разрешении на реализацию от ветеринарного надзора.

Возможно использование мяса пониженной свежести (наличие ослизнения, плесневения и т.д.) или мяса имеющего загрязнения, но только при условии тщательной санитарной обработки и дальнейшего микробиологического контроля готовой продукции, полученной из этого сырья.

Разрубка туш, обвалка и жиловка - технологические процессы, при которых происходит основное обсеменение сырья. Эти операции выполняются человеком, поэтому вероятность обсеменения колоссально вырастает, а зачастую становится неизбежной.

Неповрежденная мышечная ткань, хоть и обсеменяется различной микрофлорой, но не дает ей развиваться, являясь своего рода барьером и делая невозможным проникновение микроорганизмов в толщу мышц.

Разрубка, обвалка и жиловка подразумевают нарушение целостности мышечной ткани, а следовательно, делают возможным заражение внутренней части мышц различными микроорганизмами, обитающими во внешней среде, то есть, происходит их мигрирование с поверхности в глубь. Заражение может произойти от неочищенных рук работников и их спецодежды, грязного инструментария, а также воздуха.

Соотношение количества микроорганизмов и мяса прямо пропорционально размерам кусочков последнего, таким образом, чем меньше величина кусочка - тем больше его бактериологическая обсемененность, и наоборот. Данное явление связано с тем, что у мелких кусочков отношение поверхности, соприкасаемой с окружающей средой больше их объема. В настоящее время доказано, что содержание микроорганизмов в мелконарезанных кусочках в 100 раз больше, чем в крупных массой до 1,5 кг

Размножение патогенной микрофлоры происходит на спецодежде и оборудовании: ножах, мусатах, столах, перчатках и фартуках рабочих, одним словом, местах, где наблюдается наивысшая концентрация крови, мышечного сока и др. биологических жидкостей, являющихся благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Патогенная микрофлора мяса по составу весьма разнообразна. В нее входят как сапрофитные, условно-патогенные микроорганизмы, так и патогенные микроорганизмы. Наиболее часто в составе мясной микрофлоры встречаются: гнилостные бактерии, стафилококки, плесневые грибы, сальмонеллы и т.д.

Для уничтожения патогенной микрофлоры используются различные консерванты. Но не всегда консервирование приводит к уничтожению или угнетению вредных микроорганизмов. Иногда неправильное соблюдение технологий приводит к развитию патогенной микрофлоры, оптимальной средой развития которых является сам консервант. Так, например, посол- один из известнейших и древнейших методов консервации может привести к развитию солеустойчивой патогенной микрофлоры при обсеменении рассола или оборудования такими культурами. Избежать этого можно точным соблюдением инструкций, рецептур и технологий производства, а также использованием посолочных смесей хорошего качества.

Изготовление фарша так же является одним из способов заражения колбасного сырья различными микробами. Для получения фарша мясное сырье подвергается измельчению на волчках или куттерах. Если ножи, чаши и пр. составные части машины, соприкасающиеся с мясом или фаршем, не были промыты и стерилизованы должным образом - на них происходит развитие патогенов, и как следствие, дальнейшее обсеменение сырья. Следует учесть, что температура (18-20°С), при которой происходит измельчение, так же является благоприятной для развития вредных микроорганизмов.

Внесение в полученную массу дополнительных ингредиентов (шпика, специй и пр.) способствует дополнительному обсеменению сырья микроорганизмами. Среди специй самым патогенным является черный перец, так как в нем содержится наибольшее количество спорообразующих бактерий. В настоящее время доказано, что на 1 г черного перца приходится около 12 млн. микробов (различные палочки и анаэробные бактерии). В связи с этим в производстве чаще употребляют эссенции, так как в них не происходит развитие микрофлоры.

На этапе шприцевания так же происходит обсеменение колбасного сырья различными микроорганизмами. Источниками патогенных культур могут являться, как сам шприц (при плохой стерилизации), так и оболочка, особенно естественная (кишечная), искусственные оболочки являются более гигиеничными, но уступают естественной по техническим характеристикам, именно поэтому на производстве предпочтение отдается все-таки естественным оболочкам. Следует отметить, что шприцевание является более чистым способом наполнения оболочек, чем набивка вручную.

Набивка оболочек фаршем должна производиться равномерно и в плотную, без образования пузырей, так как в них происходит скопление влаги, а следовательно, создаются благоприятные условия для развития патогенных микроорганизмов.

Таким образом, каждому предприятию необходимо следить за санитарным состоянием помещений и спецоборудования, а также за соблюдением санитарно-гигиенических норм работниками цехов. Необходимо проводить постоянные генеральные уборки, а также следить за состоянием исходного сырья и оболочек.

Качественная санитарная обработка (очистка, дезинфекция) позволяет существенно снизить содержание микроорганизмов на естественных колбасных оболочках.

После первичной обработки сырья и шприцевания оболочек фаршем, колбасные батоны подвергаются осадке, обжарке, варке, копчению и сушке, а в завершении процесса охлаждению. На каждом их этих этапов происходит обсеменение продукции микроорганизмами. Задачей каждого технологического процесса является подавление роста микрофлоры. При неполном уничтожении микроорганизмов в колбасных изделиях остается остаточная микрофлора.

Развитие микрофлоры во время садки. При строгом соблюдении технологий осадки (t=2°C, относительная влажность воздуха 85-95%) изменений в составе микрофлоры фарша не наблюдается. Но при повышении температуры и увеличении сроков осадки происходит размножение токсикогенных бактерий, как следствие общая микробная обсемененность возрастает.

Развитие микрофлоры во время обжарки. Технология обжарки подразумевает собой обработку осевших колбасных батонов дымом при температуре 80-110°С в течение 1-2 часов. В процессе жарки происходит воздействие на оболочку дымом, из-за чего оболочка подсушивается и пропитывается бактерицидными веществами, входящими в состав дыма. Такой метод обработки способствует созданию неблагоприятно для микроорганизмов, находящихся на поверхности батонов, среды. В процессе обжарки идет нагревание фарша, сила нагревания зависит от диаметра батона. Чем больше диаметр – тем хуже прогревается центр изделия, из чего следует, что в батонах с большим диаметром создаются условия, благоприятные для размножения микроорганизмов в центре изделия. Именно поэтому важно точно соблюдать время жарки колбасных изделий, особенно с большим диаметром, так как долгая обжарка способствует развитию патогенной микрофлоры.

Развитие микрофлоры во время варки. Технология варки подразумевает обработку колбасных батонов горячей водой на протяжении 2 часов. К концу варки температура в центре батона достигает до 75°С, данная температура является губительной для большинства видов микроорганизмов. Во время варки погибают все виды неспоровых патогенных и условно–патогенных микроорганизмов (например, E. coli, Proteus vulgaris и т.д.), большинство сапрофитных неспорообразующих микроорганизмов (кокки, МКБ и т.д.), вегетативные виды, а также некоторые неспорообразующие бактерии.

Развитие микрофлоры во время копчения и сушки. Качественный состав микрофлоры колбасных изделий после копчения и сушки практически не изменяется. Но небольшое уменьшение количества микроорганизмов все-таки наблюдается.

После копчения в колбасах не должно быть патогенных и условно-патогенных бактерий E. coli и Proteus vuigaris. Большое содержание микроорганизмов, а также присутствие указанных выше форм указывает на нарушение технологических процессов и санитарных норм.

Безоболочные колбасные изделия (мясные хлеба, карбонад и т.д.) после термической обработки имеют малое содержание патогенной микрофлоры, однако за неимением защитной оболочки, при неправильной упаковке, происходит сильное обсеменение продукции патогенами.

Остаточная микрофлора. Содержание микрофлоры в готовых колбасах должно быть минимальным, а в идеале вообще отсутствовать. Для каждого вида колбасных изделий есть собственные нормы содержания остаточной микрофлоры, превышение которых влияет на качество и сроки годности продукции.

В остаточной микрофлоре количество аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не должно превышать 1-2,510³ КОЕ; сальмонеллы должны отсутствовать в 25 г продукта; облигатные анаэробы не должны присутствовать в 0,01 г.