Диплом на тему технология производства молока и оценка его качества в условиях ОСП Рамзай

4

ВВЕДЕНИЕ

Молоко – биологическая жидкость, секрет молочной железы млекопи-

тающихся животных, представляющая собой многофазную полидисперсную смесь. Состоит из дисперсной среды – плазмы, в которой растворены мине-

ральные соли, молочный сахар, коллоидной фазы – белков и частей соли и мелкодисперсной фазы – молочного жира в виде шариков, окруженных бел-

ково-липоидной оболочкой. [10].

Молоко – один из самых известных и распространенных продуктов.

Оно содержит все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельно-

сти человека от рождения и до самой старости [1, 4, 5].

В состав молока в оптимально гармоничных сочетаниях входят: белки,

липиды, углеводы, минеральные вещества, вода, органические кислоты, газы,

пигменты, витамины, ферменты, гормоны, имунные тела.

Полноценное питание населения является одной из самых важных факторов сохранения здоровья. Самыми полноценными продуктами питания считаются продукты животного происхождения, в том числе молоко и мо-

лочные продукты [2, 4, 5, 9].

5

Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в

которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявля-

ется в содержании белка и жира – чем больше их в молоке матери, тем быст-

рее растет ее дитя. Особое значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей и людей пожилого возраста. Это связано с тем, что питатель-

ные вещества молока являются наиболее доступными и легко переваривае-

мыми веществами для организма [3, 6, 7].

Питательность 1 литра молока составляет 685 ккал. Калорийность за-

висит главным образом, от содержания жира, белка. Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов,

витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором [7, 8].

В целях охраны здоровья на предприятиях, где существуют вредные условия труда, работники получают молоко.

Нормальное молоко имеет однородную консистенцию, желтовато-

белый или белый цвет, сладковатый вкус, специфический запах. Благодаря воздействию человека на организм сельскохозяйственных животных многих видов от них стали получать молока больше, чем требуется для вскармлива-

ния детеныша, поэтому его начали использовать в питании населения и для производства молочных продуктов.

Возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и промышленного сырья привело к увеличению спроса на него. Поэтому про-

изводство молока - одна из важнейших отраслей сельского хозяйства. [12].

Сырьем в молочной промышленности является цельное молоко и его отдельные составляющие, основными из которых являются жир, лактоза,

общий белок, в том числе казеин. [11]

При переработке молока происходят безусловные изменения состава и свойств составляющих его компонентов. Поэтому в процессе производства

6

учитываются не только их количество, но и специфичность изменений каж-

дого из них под действием технологических факторов.

В зависимости от назначения молоко оценивают по различным показа-

телям. Если оно используется как непосредственный продукт питания, то главными показателями являются санитарно-гигиенические и экономиче-

ские. Если же оно используется в качестве сырья для молочной и пищевой промышленности, то наряду с названными выше показателями большое зна-

чение приобретают физико-химические свойства, которые обусловливают его технологическую пригодность для переработки на тот или иной продукт.

[11]

В последние годы из-за повышенного спроса молочных продуктов ста-

вятся задачи перед работниками агрокомплекса в увеличение объемов произ-

водства высококачественного молока. В последние годы получаемая основ-

ная масса товарного молока производится в частном секторе агропромыш-

ленного комплекса республики, поэтому очень важно изучить качественные показатели данной продукции.

Молочное скотоводство по-прежнему остается ведущей отраслью сельского хозяйства. На его долю приходится свыше 50% валового объема сельскохозяйственной продукции. Оно производит практически 100% молока и 40% мяса, уступая по рентабельности только птицеводству.

Увеличение производства высококачественных продуктов скотовод-

ства - проблема с годами, не теряющая своей актуальности, а все больше приобретающая значение как с ростом населения нашей планеты, в частно-

сти нашей страны, так и удовлетворения потребности человечества в продук-

тах питания. В связи с этим развитию этой отрасли придается большое народнохозяйственное значение.

Молочная продуктивность коров обусловлена количеством и качеством молока, полученного за определенный период времени.

Показатели молочной продуктивности и продуктивного долголетия ко-

ров во многом характеризуют эффективность ведения отрасли молочного

7

скотоводства. Они включают в себя удой на одну корову за лактацию, а так-

же сроки хозяйственного использования животных. [2]

Различия в молочной продуктивности предопределены условиями кормления, содержания, эксплуатации животных и уровнем племенной рабо-

ты с каждым стадом.

По причине жесткой конкуренции на рынке отечественным производи-

телям молочной продукции приходится постоянно интенсифицировать тех-

нологический процесс, работать над повышением молочная продуктивность коров и продуктивности всего дойного стада.

Показатели молочной продуктивности коров, определяются внутрен-

ними (физиологическим состоянием, здоровьем, наследственностью) и

внешними факторами (различьями кормления, возрастом животного, кратно-

стью доений, параметрами микроклимата, длительностью периодами между отелами и т.д.).

В связи с эти нами была поставлена цель изучить технологию произ-

водства молока и оценить его качества в условиях ОСП «Учебно-опытное хо-

зяйство «Рамзай» ФГБОУ ВО Пензенский ГАУ».

Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

1.изучить организационно-экономическую деятельность хозяйства ОСП «Учебно-опытное хозяйство «Рамзай» ФГБОУ ВО Пензенский ГАУ»

2.проанализировать молочную продуктивность;

3.проанализировать технологию производства молока и оценить его качество;

4.сформулировать соответствующие выводы.

8

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Химический состав молока и свойства его компонентов. Молоко пред-

ставляет собою биологическую жидкость сложного химического состава,

выделяемую молочной железой самок млекопитающих в период лактации.

Оно служит полноценной и незаменимой пищей новорожденным животным,

а также необходимо для питания человеку любого возраста, так как содержит все нужные для жизнедеятельности организма вещества.

В состав молока входит большое количество различных веществ, и его надо рассматривать не как механическую смесь отдельных частей, а как сложную коллоидную систему.

Из молока можно выделить следующие составные части: воду, сухое вещество, газы. В сухое вещество входят жир, белок, молочных сахар (лакто-

за), макро- и микроэлементы, витамины, ферменты и др.

Молоко-хороший источник минеральных веществ, в особенности каль-

ция и фосфора, микроэлементов и витаминов.

9

Белки молока содержат незаменимые, жизненно важные аминокисло-

ты, такие как триптофан, фенилаланин, метионин, лизин, валин, треонин, ар-

гинин, цистин, изолейцин и лейцин. Усвояемость белка-96%, молочного са-

хара-98%. [12]

Физические свойства молока. Свойства молока многообразны и слож-

ны ввиду многообразия компонентов молока, биологической изменчивости их содержания и типов обработки, которым оно подвергается при производ-

стве, переработке, транспортировке, хранении и реализации. [11]

Физические свойства молока обусловливаются концентрацией, разме-

ром и соотношением составных частей его. По изменению физических свойств можно судить о качестве сырого молока и последствиях воздействия на него определенных факторов. Применяют показатель плотности молока при оценке его качества. [12]

Из физических свойств молока технологическое значение имеют плот-

ность, осмотическое давление, тепловые свойства, электропроводность, вяз-

кость, поверхностное натяжение. [16]

Плотность-это масса вещества при 20 С, заключенная в единице объ-

ема(кг/м3). Показатель плотности используется для пересчета молока, выра-

женного в килограммах, в литры и наоборот, для установления натурально-

сти молока. Плотность только что выдоенного молока ниже, чем у охлажден-

ного и постоявшего 2…3 ч. Это объясняется улетучиванием оксида углерода,

находящегося в молоке, переходом жира в твердое состояние и гидратаций белков. [12]

Осмотическое давление молока зависит главным образом от количе-

ства солей и лактозы в нем, близко к величине давления крови и довольно постоянно – оно изменяется только при заболевании животного. [16]

Теплоемкость молока зависит от содержания в нем воды, состава сухих веществ и состояния жира.

Электропроводность зависит от содержания солевой части и ионоген-

ных веществ.

10

Вязкость-это сопротивление, которое испытывают и оказывают части-

цы молока при перемещении относительно друг друга. Единицей измерения вязкости молока служит Па *с(сантипуаза). В молоке в основном определяют относительную вязкость по отношению к воде. [12]

Органолептические свойства молока. При приемке молоко подвергают органолептической оценке – устанавливают его цвет, запах, вкус и конси-

стенцию.

Цвет молока здоровых коров белый или слегка желтоватый. Запах мо-

лока приятный, специфический, слабый. Вкус натурального молока слегка

сладковатый. Консистенция нормального молока должна быть однородной без наличия слизи, хлопьев молока и не тягучая. [13]

Первичная обработка молока. Молочные продукты высокого качества можно выработать только из доброкачественного сырого молока. Доброкаче-

ственное молоко характеризуется нормальным химическим составом, опти-

мальными физико-химическими и микробиологическими показателями,

определяющими его пригодность к переработке.

Изменение свойств и, особенно, микробиологических показателей сы-

рого молока в значительной степени обусловлено жизнедеятельностью мик-

роорганизмов, которые попадают в молоко при несоблюдении санитарно-

гигиенических правил дойки, содержания животных, мойки оборудования для дойки, хранения и транспоргирования молока.

Чтобы предотвратить бактериальное загрязнение сырья, необходимо не только соблюдать санитарные и ветеринарные правила получения молока, но и подвергать его первичной обработке.

Цель первичной обработки – обеспечить стойкость молока при его транспортировании и хранении. [14]

Первичная обработка молока проводится на ферме и включает его очистку, охлаждение и хранение. [15]

11

После получения молока необходимо обеспечить сохранение его све-

жести и нативных свойств, минимальное обсеменение микрофлорой. Для этого в прифермской молочной молоко после выдаивания очищают от меха-

нических примесей и охлаждают.

Первой операцией в технологической схеме первичной обработки мо-

лока стоит очистка его от механических примесей, для чего молоко пропус-

кают через сетчатые, марлевые и фланелевые фильтры или используют цен-

тробежные очистители.

Очистку молока от механических примесей проводят сразу после дое-

ния, пока молоко еще теплое. При доении в ведра молоко фильтруют во вре-

мя слива его во фляги.

В молочной промышленности применяют фильтры с металлической

(сита) и тканевой перегородками. [10]

Охлаждение и хранение молока. Охлаждение молока проводят немед-

ленно после очистки. Чтобы сохранить молоко бактериально чистым, его быстро охлаждают до (4±2) С. [15]

В свежевыдоенном молоке микробы не развиваются, что объясняется его бактерицидными свойствами. Продолжительность бактерицидной фазы зависит от степени загрязненности молока микробами, быстроты и глубины его охлаждения после выдаивания. Молоко, охлажденное до низкой темпера-

туры, может хранится длительное время. А неохлажденное начинает скисать через 3 ч. [12]

Длительное хранение молока при низких температурах на ферме без предварительной пастеризации не рекомендуется, так как это может приве-

сти к развитию в нем гнилостной микрофлоры, расщеплению белков и гид-

ролизу жира. В таком случае молоко приобретает горький вкус. [15]

Высокотемпературная обработка молока. Пастеризация-нагревания молока до температуры не более 100С с той или иной выдержкой. Свое кото-

рый название процесс получил по имени французского ученого Л. Пастера,

12

впервые установил губительное действие на микробы высоких температур и применил их для обработки продуктов с целью сохранения.

Пастеризация может быть длительной, кратковременной и мгновенной.

При длительной пастеризации молоко нагревают до 63…65С. и вы-

держивают при этой температуре 30 мин, при кратковременной пастеризации молоко нагревают до температуры 72…76С с выдержкой 15…20с, при мгно-

венной пастеризации нагревают молоко до температуры 85…90С без вы-

держки. Пастеризуют молоко и при 95…97С с выдержкой 10 мин.

Различные температурные режимы пастеризации зависят о назначения молока.

При длительной пастеризации происходят наименьшие изменения в со-

ставных частях молока. При этом кислотность почти не снижается, лишь до

10% денатурируется альбумин, разрушается фермент амилаза, фосфорно-

кальциевые соли в небольшом количестве выпадают в осадок, удлиняется по времени сычужная свертываемость молока, уменьшается скорость отстаива-

ния сливок.

Этот режим пастеризации применяется при производстве питьевого молока, при выработке сыра и брынзы.

При кратковременной пастеризации наблюдаются более глубокие из-

менения в составе молока и свойствах его компонентов: существенно замед-

ляется отстаивание сливок, кислотность молока уменьшается, ферменты де-

натурируются, резко ухудшается сычужная свертываемость, изменятся казе-

инаткальцийфосфатный комплекс, часть фосфорно-кальциевых солей пере-

ходит в нерастворимое питьевого молока, а также в сыроделии.

Мгновенная пастеризация приводит к более заметным изменениям со-

става молока. Ее обычно применяют в маслоделии и молочноконсервной промышленности.

Стерилизация-это нагревание молока до температуры выше 100С с вы-

держкой той или иной продолжительности. При стерилизации уничтожаются

все вегетативные формы бактерий и их споры.

13