Диплом на тему технология производства куриного паштета в условиях АО Васильевская птицефабрика Бессоновского района

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ ________________________________________________________4

1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ _____________________________________________7

1.1Значение и польза мясных паштетов _______________________________7

1.2. Использование растительных добавок при производстве куриного паштета __________________________________________________________9

2 ОРГАНИЗАЦИОННО-ХОЗЯЙСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА АО

«Васильевская птицефабрика»________________________________________17 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ _____________________________________25 3.1 Технология переработки птицы __________________________________25

3.3Предлагаемая рецептура куриного паштета ________________________35

3.3.1 Расчет потребности в сырье ____________________________________35

3.4Материалы и методы исследования _______________________________35

3.5Оценка качества готовой продукции ______________________________43

4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА КУРИНОГО ПАШТЕТА________________________________________________________50

5 ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОЕКТНЫХ РЕШЕНИЙ ________53

ВЫВОДЫ_________________________________________________________60 ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ __________________________________61

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ____________________________________________62

2

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время все популярнее становится вести здоровый образ жизни. Население нашей страны становится более разборчивым в области питания, и с каждым годом все больше людей предпочитают потреблять полезную пищу, то есть продукты, сбалансированные по соотношению белков, жиров и углеводов, либо обогащенные в большей степени одним из нутриентов, в то же время обладающие нужной калорийностью, хорошей перевариваемостью и высокими органолептическими свойствами [22].

Мясная промышленность – одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты играют важную роль в рационе питания человека. Продукты животного происхождения – незаменимый источник полноценного белка, жиров,

витаминов, минеральных веществ и т.п.

Одним из крупных сегментов рынка мяса и продуктов его переработки является сегмент мяса птицы. Мясо птицы считается диетическим продуктом, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот, и сегодня по экономическим параметрам мясо птицы является наиболее доступным в сравнении с другими видами мяса [6].

На сегодняшний день паштеты из мяса птицы и субпродуктов занимают особое место на российском рынке мясных консервов и пользуются особой популярностью у потребителей как высококалорийный,

готовый к употреблению продукт, который может выступать в качестве альтернативы мясу и колбасной продукции [4].

Рост объемов потребления на рынке мясных паштетов и ливерных колбас уже сейчас доходят до 20% в год, так как большая часть населения страны отдает предпочтение более дешевой, но не менее полезной мясной продукции, а как известно паштетные и фаршевые массы (для ливерных

3

колбас) подергаются измельчению волокон, что способствует их лучшему усвоению [23].

Данная продукция в настоящее время стала пользоваться особой популярностью у потребителей, так как она, так же как и более дорогая,

обладает высокой питательной ценностью. В состав паштетов и ливерных колбас входит печень, коллагенсодержащее сырье, поэтому уникальность продукта в его сбалансированности аминокислотного состава белков,

высокой усвояемости, а также в большом количестве витаминов и микроэлементов, при этом продукт является диетическим [31,32].

Сегодня рынок паштетов – один из наиболее динамично развивающихся сегментов национального продовольственного рынка. По мнению ведущих экспертов отрасли в ближайшие годы ожидается усиление концентрации рынка паштетов, повышение уровня консолидации наиболее успешных производителей [21].

К началу XXI века наметились два способа производства паштетов на мясной основе. Первый − производство мясных и субпродуктовых тонкоизмельченных паштетов из свинины, говядины, птицы, субпродуктов с добавлением соли и пряностей. Второй − создание многокомпонентных мясорастительных паштетов на мясной основе с добавлением овощей, круп,

зелени и др.

Жизнь современного человека предопределяет возникновение проблем питания и зависимых заболеваний. Это связано с потреблением консервированных продуктов, с развитием механизации и деятельности на производстве и в быту, с экологическим и рядом других факторов цивилизации.

На сегодняшнее время актуальными проблемами являются:

- дефицит животного белка и жиров;

4

-хроническая недостаточность микронутриентов (витаминов,

минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот и др.),

которая носит всесезонный характер;

- разбалансированность рациона по основным пищевым веществам и энергии.

Нарушения в структуре питания населения России свидетельствуют о необходимости разработки пищевых, в том числе мясных, продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения [18].

Целью выпускной квалификационной работы является создание нового вида паштета, который отвечал бы потребностям покупателей, был дешевым,

качественным и полезным.

Для достижения цели необходимо было решить следующие задачи:

1. Дать организационно-хозяйственную характеристику АО

«Васильевская птицефабрика».

2.Провести теоретические исследования по производству паштетов с растительными добавками.

3.Изучить технологию производства куриного паштета, предложить рецептуру нового продукта – паштет куриный «Печеночный» с

грибами и доработать технологический процесс.

4.Определить экономическую эффективность производства паштета куриного «Печеночный» с грибами.

5

1. Обзор литературы

1.1 Значение и польза мясных паштетов

Паштет – продукция пастообразной консистенции, выпускаемая в упаковках. Блюдо используют в качестве закуски, дополнения к выпечке,

овощам либо подают отдельно. Паштеты классифицируют по методу термической обработки, структуре, способу упаковки и т.д.

Паштет является кулинарным препаратом кремовой консистенции,

полученный в домашних условиях или промышленно, из различных ингредиентов, таких как: свинина, говядина, рыба (тунец), ветчина,

печень, сливочное масло, сметана, специи, пищевые добавки,

ароматизаторы.

Производители также выпускают продукцию с включением пищевых добавок, овощей, круп, зелени, жиров и пр. Блюдо может быть смешанного типа (сочетать мясо и печень).

По способу термообработки паштеты подразделяют на запеченные и вареные. По виду упаковки они могут быть в мягкой оболочке, в виде консервов в стеклянной, металлической либо ламистерной таре. По структуре в ассортимент входят грубоизмельченные, режущиеся,

пастообразные варианты.

Самым известным видом паштета является «paté de foie gras»,

который изготовляется из гусиной или утиной печени (при этом только из определенных видов этих птиц выращенных для этого). Полученная от этих домашних птиц печень – гипертрофированна и пропитана жирами (стеатоз печени). Эту печенку трансформируют в пасту, смешивая со сливочным маслом, молоком, иногда с редкими и дорогими грибами (трюфелями).

В основном, по структуре можно выделить два вида паштетов:

однородные тонко эмульгированные паштеты, которые обычно обладают мажущейся консистенцией, и паштеты со структурными включениями.

Полезность паштета из печени очевидна. В нем содержится почти весь спектр витаминов группы В, которые благотворно влияют на работу

6

сердца, поддерживают нормальное состояние нервной системы, участвуют в укреплении иммунитета и помогают бороться со стрессами и нервными перенапряжениями. Содержание витамина А в печеночном паштете помогает сохранить красоту и молодость кожи, препятствует старению всего организма. Польза паштета из печени заключается в обилии белка,

витаминов и минералов. Свое распространение блюдо получило во Франции. Сегодня паштет можно купить практически в любом магазине.

Он считается питательной и вкусной намазкой для бутербродов. Печень повышает уровень гемоглобина и помогает справляться с дефицитом веса при малокровии. Блюдо из субпродуктов, которое насыщенно питательными элементами, также порадует наличием трех важных аминокислот: лизина; метионина; триптофана.

К наиболее выраженным свойствам продукта относят: улучшение зрения, восполнение запаса железа и профилактика анемии; улучшение состава крови, наращивание мышечной массы, нормализация работы щитовидной железы, замедление процессов старения организма, очищение организма от токсинов, предотвращение злокачественных новообразований,

улучшение состояния кожи.

Энергетическая ценность мясного паштета особенно высока в блюде с куриной печенью. Среднестатистический показатель по заданному параметру без добавок вроде трюфеля составляет около 275 кКал на 100

грамм продукта. Нужно понимать, что польза проявляет себя при умеренном употреблении печеночной пасты. Ее чрезмерное поступление в организм способствует набору лишнего веса и провоцирует тяжесть в желудке. Для лучшей усвояемости паштет следует есть с овощами,

богатыми клетчаткой.

Основа для любого паштета бывает различная. Это может быть мясная часть, субпродукты, неразделанная перемолотая рыба и так далее.

Однако наиболее популярными и распространенными считается паштет печеночный.

7

Печень — невероятно полезный субпродукт. Она обходит по полезности даже некоторое красное мясо. В химический состав куриной печени входит большое количество фолиевой кислоты, необходимой для нормального развития органов и регенерации тканей. В ней также содержится калий, кальций, магний, натрий, фосфор, кобальт, молибден,

марганец, хром и цинк.

1.2 Использование растительных добавок при производстве

куриного паштета

В настоящее время все популярнее становится вести здоровый образ жизни. Население нашей страны становится более разборчивым в области питания, и с каждым годом все больше людей предпочитают потреблять полезную пищу, то есть продукты, сбалансированные по соотношению белков, жиров и углеводов, либо обогащенные в большей степени одним из нутриентов, в то же время обладающие нужной калорийность, хорошей перевариваемостью и высокими органолептическими свойствами. В

рецептуре паштета в качестве обогащающих компонентов предлагается использовать грецкий орех с черносливом и курагой. Каждый из этих продуктов обладает огромным количеством полезных веществ, благотворно влияющих на наш организм. Макро- и микронутриенты, содержащиеся в них,

повысят содержание полезных белков, жиров и углеводов, при этом увеличат калорийность (насыщение организма) и вкусовые характеристики паштета

[24 ].

На кафедре товароведения и экспертизы Уральского государственного экономического университета был разработан паштет из мяса птицы с добавлением растительного порошка из свеклы, высушенного вакуумноимпульсной сушкой. Исследования показали, что введение порошка из свеклы не оказывает влияния на биологическую ценность паштета. Паштеты из мяса птицы, выработанные промышленностью,

отличаются невысокой биологической ценностью, что обусловлено, скорее

8

всего, использованием низкосортного сырья и введением в рецептуру низкобелковых компонентов. Это на сегодняшний день является достаточно характерным для производителей мясных продуктов. Исследования показывают, что при производстве паштетов можно и, скорее необходимо,

стремиться к сохранению качества белкового компонента [6].

Проблема дефицита витамина D является одной из наиболее актуальных, поскольку, согласно результатам многочисленных исследований, его недостаточность зарегистрирована у 1/2 населения мира

[4]. Основой исследования является разработка рецептуры паштета. В

классическую рецептуру приготовления паштета, включающую в себя куриную печень, сливочное масло, репчатый лук и специи, была добавлена технологическая операция введения витамина D в форме препарата

«Вигантол». На финальном этапе приготовления в паштет вводится одна капля препарата на 100 г продукта, что соответствует 17 мкг, которая покрывает 68 % рекомендуемой суточной потребности в витамине D. На основе анализа пищевой ценности разработанных паштетов показана целесообразность включения витамина D, что позволяет расширить ассортимент функциональных пищевых продуктов. Разработанная рецептура паштета позволяет покрыть до 70 % рекомендуемой суточной потребности в витамине D с учетом витамина D, содержащегося в основном сырьевом наборе [4].

Паштеты являются продуктом со специфической текстурой,

формируемой благодаря тонкому измельчению сырья, подбору соответствующих компонентов рецептуры. Традиционно в рецептуру паштета для образования связанной структуры добавляют пшеничную муку.

Введение в состав других, нетрадиционных, видов муки может не только улучшить структуру фарша и органолептические показатели готового паштета, но и дополнительно обогатить продукт пищевыми нутриентами. В

работе [12] исследуются органолептические и физико-химические показатели качества мясо-растительных паштетов, в рецептуру которых введены взамен

9

пшеничной муки амарантовая, льняная и нутовая мука. Мука вводится в

состав продукта в виде белково-жировой эмульсии вместе с водой и растительным маслом. Выход паштета с нутовой мукой оказался наибольшим (98 %), а паштета с амарантовой, пшеничной и льняной мукой – значительно не отличались (95–96 %). Результаты выполненной работы свидетельствуют о возможности и целесообразности использования в производстве паштетов нетрадиционных для мясной отрасли видов муки – льняной, нутовой и амарантовой. Расширение ассортимента паштетов из субпродуктов птицы с введением растительного сырья позволит рационально использовать имеющиеся на предприятиях сырьевые ресурсы [12].

По данным маркетингового исследования рынка паштетов [9], частота приобретения паштета для основной массы потребителей – порядка 78%

колеблется от одного раза в месяц до еженедельных покупок. В основном потребители приобретают печеночный паштет. Это связано с тем, что печень

– самый ценный и популярный из субпродуктов. Печень относится к субпродуктам первой категории, которая в пищевом отношении более ценная из-за содержания полноценных белков. Предлагается обогащение паштета из субпродуктов птицы такими растительными компонентами, как ржаная мука обдирная и подсолнечное масло. При постоянном употреблении продуктов,

содержащих ржаную муку, снижается уровень холестерина в крови, что препятствует образованию жировых бляшек в сосудах, нормализуется обмен веществ и улучшается работа сердца. Учитывая, что клетки мозга человека на 60% состоят из жира, то незаменимые жирные кислоты Омега-3 и Омега-

6, содержащиеся в растительном масле, помогают работе мозга [9].

Предлагается паштет, обогащенный полезными свойствами за счет кураги и тыквенных семечек, внесенных в рецептуру паштета. Курага является одним из самых популярных сухофруктов, так как сохраняет в себе все полезные и нужные для человеческого организма вещества. Тыквенные семечки, которые представляют собой ценный продукт, который весьма полезен и помогает для лечения многих заболеваний. Семена тыквы и курага

10