Диплом на тему технология производства куриного паштета в условиях АО Васильевская птицефабрика Бессоновского района

Для проведения органолептической оценки была создана дегустационная комиссия (Рис. 8).

Рис. 8 Дегустационная комиссия Процесс проведения дегустационной комиссией органолептической

оценки куриного паштета представлен на рисунках 9,10,11.

Рис. 9 –Оценка внешнего вида куриного паштета

Рис. 10 Проведение органолептической оценки куриного паштета

Рис.11 Обсуждение результатов органолептической оценки куриного паштета

41

Таблица 6 – Результаты органолептической оценки качества куриного паштета

По результатам органолептической оценки качества куриного паштета,

образец №3 получил 8,6 балла, что свидетельствует о высоком качестве продукта.

При органолептической оценке устанавливают соответствие основных качественных показателей (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) изделий требованиям стандарта. Оценку качества мясных продуктов проводят на целом и разрезанном продукте [2,29].

Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности определяют визуально наружным осмотром; запах (аромат) – на поверхности продукта; запах в глубине продукта (в случае необходимости) определяют следующим образом: вводят деревянную или металлическую иглу в толщу и быстро определяют оставшийся запах на поверхности иглы; консистенцию – легким надавливанием пальцами или шпателем на поверхность продукта[2].

Результаты органолептической оценки качества колбасных изделий оформляют в виде дегустационных листов с пяти - и девятибалльной системами оценки качества.

Определение содержания влаги. Существуют различные методы аналитического определения содержания воды в продукте. В наиболее

42

взаимодействии иона хлора с ионом серебра образуется белый осадок хлорида серебра.

Когда осаждение ионов хлора закончится, избыток нитрата серебра вступает в реакцию с индикатором, образуя осадок хромата серебра оранжево-красного цвета.

2AgNO3 + K2CrO4 = Ag2CrO4 + 2KNO3 (3.4)

Метод Мора дает завышенные результаты, так как в нейтральной среде ионы серебра наряду с ионами хлора осаждают фосфаты и карбонаты. На результат также влияет наличие белков.

Ход исследования. Навеску фарша (5 г) взвешивают на технических весах (с точностью до 0,01 г) в химическом стакане вместимостью 150 мл,

приливали 100 мл дистиллированной воды, перемешивают стеклянной палочкой с резиновым наконечником в течение 10 мин и фильтруют через бумажный фильтр. 10 мл фильтрата отбирают пипеткой в коническую колбу и титруют 0,05 М раствором нитрата серебра в присутствии 1 мл

10%-ного раствора хромата калия до появления оранжево-красного окрашивания.

Содержание хлорида натрия определяют по формуле:

где х – содержание хлорида натрия, %; 0,0029 – количество хлорида натрия эквивалентное 1 мл 0,05 М раствора нитрата серебра, г; K –

коэффициент пересчета на точно 0,05 М раствор нитрата серебра, г; V2 – объем

0,05 М раствора нитрата серебра, пошедший на титрование, мл; m0 – масса пробы, г; V1 – объем фильтрата, взятый на титрование, мл.

44

Примечание: за конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождения между которыми не должно превышать 0,1 %.

Определение содержания крахмала. При определении содержания крахмала используют качественный метод.

Качественный метод. На поверхность свежего разреза колбасы наносят каплю раствора Люголя. Появление синей или черно-синей окраски указывает на присутствие крахмала [2].

45

4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА

КУРИНОГО ПАШТЕТА

В дипломном проекте предлагается технология производства куриного паштета. Для этого разработана новая рецептура готового изделия с добавлением грибов – вешенка.

В результате проведения мероприятий по совершенствованию технологии производства куриного паштета, необходимо определить экономическую эффективность предлагаемых технологических решений.

Для расчета экономической эффективности необходимо рассчитать следующие показатели: выручка от реализации конечной продукции;

прибыль от реализации; уровень рентабельности производства [27].

Выручка от реализации конечной продукции определяется по формуле:

В = Ц ×К

Где В – выручка от реализации конечной продукции, тыс. руб

Ц - цена единицы реализованной конечной продукции по i-му каналу реализации, руб.;

К – количество реализованной конечной продукции по i-му каналу реализации, руб;

Прибыль от реализации (П) определяется по формуле:

П = В – Сп

Где П – прибыль, полученная от реализации конечной продукции, тыс. руб.;

В – выручка от реализации конечной продукции, тыс. руб.;

Сп – полная себестоимость реализованной продукции

Уровень рентабельности производства, (Ур) определяется по формуле:

П

Ур = СП ×100%

Где Ур– уровень рентабельности производства,%

46

П – прибыль полученная от продаж конечной продукции, тыс. руб.;

СП – полная себестоимость реализованной продукции, тыс. руб.

Определим затраты на сырье и результаты сведем в таблицу.

Таблица 7 – Расчет затрат на сырье

Таким образом, в пересчете на 1 кг паштета, затраты на сырье составили З с = 94,88 руб./кг.

47

Таблица 8 Экономическая эффективность производства паштета куриного

« Печеночный» с грибами.

Прибыль от реализации 30 тонн готовой продукции паштета куриного

« Печеночный» с грибами, выработанного по предлагаемой рецептуре с грибами, составит 1017,04 тыс. руб. при уровне рентабельности 23,2 %.

48

5. ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОЕКТНЫХ РЕШЕНИЙ

Экология – наука, изучающая закономерности существования, формирования и функционирования биологических систем всех уровней – от организмов до биосферы и их взаимодействие с внешними условиями. По своей сути экология – теоретическая основа рационального использования человеком природных ресурсов, научный фундамент для разработки стратегии и тактики взаимоотношений человеческого общества и природы.

Природа – сложная система, единое целое, часть которого составляет человеческое общество, способное существовать только в постоянном взаимодействии с ней. Все необходимое человек получает из природной среды: воздух, воду, пищу, сырье для промышленности. Причем в естественноисторическом процессе он не только пользуется природой, но и влияет на нее. Одной из важнейших проблем экологии в настоящее время является охрана биоразнообразия планеты. Только полноценные, богатые видами экосистемы способны поддерживать биосферу, как саморегулирующуюся систему, а также нейтрализовать различные негативные воздействия цивилизации [14,19,26].

Основной целью охраны окружающей среды является сохранение природных условий, которые необходимы для дальнейшей жизни людей на земле. Сущность состоит в поддержке динамического равновесия естественных природных процессов, сохранении растений и животных

[19,26].

В настоящее время в России принято много законодательных актов и законов по охране окружающей среды. Основной закон – Федеральный закон «Об охране окружающей среды» от 10.01.2002 №7 – ФЗ в действующей редакции от 26.03.2022 № 71-ФЗ.

Данный закон основывается на Конституции Российской Федерации, действует на всей территории России. В данном законе прописаны основные права и обязанности граждан по отношению к окружающей среде. Кроме

49

того, в данном законе указаны основные принципы охраны окружающей

среды. Это:

Соблюдение прав человека на благоприятную окружающую

среду.

Обеспечение благоприятных условий жизнедеятельности

человека.

Рациональное использование природных ресурсов.

Возмещение вреда окружающей среде.

Сохранение биологического разнообразия и др.

Особая роль в охране природной окружающей среды отводится сельскохозяйственному производству, как одному из источников загрязнения окружающей природной среды.

Птицефабрика «Васильевская» расположена на территории Бессоновского района в Северо-восточной части Пензенской области.

Хозяйство находится на расстоянии 30 км от районного центра села Бессоновка и в 25 км от областного центра г. Пензы, связь с которым осуществляется посредством автотрассы Москва - Самара. Ближайшая железнодорожная станция находится в 10 км от птицефабрики. Само хозяйство также имеет хорошо развитую асфальтированную дорожную сеть между отделениями, районными и областными центрами. Таким образом,

территориальное расположение хозяйства довольно выгодное, т.к. ведется быстрая реализация продукции.

Зона, в которой находится птицефабрика, характеризуется умеренно

- континентальным климатом с жарким летом и холодной зимой.

Преобладающими ветрами являются ветра юго-западного направления,

южного зимой, западного и северо-западного - летом.

Основными документами экологического характера по сельскохозяйственным организациям являются: экологический паспорт и книга землепользования.

50