Диплом на тему технология производства куриного паштета в условиях АО Васильевская птицефабрика Бессоновского района
.pdfявляются незаменимыми важными компонентами, которые должны присутствовать в рационе каждого человека. Способ приготовления:
куриную печень, лук, курагу и тыквенные семечки поместить в блендер и измельчить до однородной консистенции. Затем добавить куриные яйца,
сметану, соль, специи и еще раз перебить блендером. Металлическую форму застелить бумагой для запекания, полученную паштетную массу выложить,
накрыть фольгой и поместить в духовой шкаф или пароконвектомат при температуре 180 градусов на 60 минут. После запекания остывший паштет убрать в холодильную камеру на 1,5 - 2 часа. Таким образом, создан обогащенный мясной продукт функциональной направленности с добавлением кураги и тыквенных семян, который придется по вкусу не только взрослым, но и детям [8].
Для создания многокомпонентных мясных продуктов повышенного качества, с хорошими органолептическими показателями, а также способных компенсировать недостаток конкретных пищевых веществ и нутриентов,
необходимо учитывать критерии биологической ценности и качественный состав белкового компонента. Потенциальным сырьем для производства паштетов повышенной пищевой и биологической ценности является кедровый шрот, который получают в процессе переработки кедровых орехов.
Результаты исследований указывают на то, что паштеты с кедровым шротом отличаются повышенной биологической ценностью и сбалансированным аминокислотным составом, что способствует улучшению перевариваемости.
Оптимальный уровень внесения кедрового шрота в паштеты составил 15%,
так как эти образцы обладали наиболее высокими показателями качества белка [3].
Авторами [30] описана технологическая схема производства паштета запеченного. Результат проведения анализа показал, что продукты характеризуются высокими органолептическими показателями. Физико-
химические показатели соответствуют требованиям, предъявляемым,
согласно научно-технической документации, к мясорастительным
11
паштетам. Выработанный продукт – паштет из куриной печени,
комбинированный с гранатовым желе, является источником железа (не менее 6,0 мг/100 г) и восполняет суточную потребность в этом минеральном элементе более чем на 50% (при употреблении 100 г
продукта). Эффективность разработки подтверждается инновационным способом формования (двухслойный продукт) и функциональными свойствами (источник витаминов и минеральных веществ) разработанного паштета [30].
Перспективна разработка паштетов с мажущейся консистенцией из мяса и субпродуктов птицы, обладающих высокой пищевой и биологической ценностями. Технология производства паштетов многообразна, начиная от приготовления фарша паштетов горячим способом и заканчивая приготовлением в варочном куттере. Доведение паштетов до готовности традиционно проводят запеканием или варкой [23].
Для проведения опыта выбрали псиллиум – вещество растительного происхождения, относящееся к нерастворимым пищевым волокнам, а также семена льна. По сути псиллиум представляет нерастворимую клетчатку,
служащую прекрасной пищей для полезной микрофлоры кишечного тракта.
Его второе имя «исфагула», что трактуется как мука из отрубей блошного подорожника.
Таким образом, был получен продукт с качественными органолептическими показателями, обогащенный пищевыми волокнами.
Псиллиум отлично повлиял на консистенцию паштета ввиду повышенного содержания пищевых волокон, следовательно, он перспективен для применения в технологии изготовления продуктов функциональной направленности из мяса и субпродуктов птицы. Семена льна придали готовому паштету привлекательный внешний вид и повысили процентное содержание полезных веществ. Изготовленный данным способом продукт,
смело можно отнести к мясорастительному продукту функциональной направленности [23].
12
Укрепление здоровья, профилактика заболеваний и сохранение трудоспособного состояния граждан России является приоритетным направлением государственной политики в области здорового питания [20].
Разработка новых технологий и рецептур продуктов питания функ-
ционального и специализированного назначения связаны, прежде всего, с
обогащением традиционных продуктов питания добавками, содержащими физиологически функциональные ингредиенты, которые оказывают положительное влияние на организм человека. На сегодняшний день на рынке пищевых ингредиентов прочно закрепились пищевые добавки и ингредиенты, получаемые и выделяемые из соевого зерна. Введение таких ингредиентов в рецептуры мясных изделий позволяет улучшить их химический состав, структурно-механические и органолептические характеристики [20].
Паштеты – пищевые изделия, приготовленные из фарша различными способами, мажущейся консистенции. Целью работы [24] являлась разработка обогащённого мясного продукта длительного срока хранения – паштета. В качестве основного сырья при выработке паштетов использовали мясо индейки в охлажденном состоянии, вспомогательное сырье – сливки,
масло сливочное, смесь пряностей, лук, морковь, нутовая мука. Мясо индейки рекомендуют при аллергии и низкокалорийных диетах. Благодаря тому, что мясо практически не содержит жира, но при этом богато белком,
оно быстро переваривается и легко усваивается. Также мясо богато калием и селеном. Эти минеральные вещества способны благотворно влиять на иммунитет, что приводит к его укреплению. Так, селен это минерал, который стоит на защите организма от окислительного стресса и препятствует развитию заболеваний, связанных с сердечной мышцей. Мясо индейки не содержит насыщенных жирных кислот, способствующих возникновению физиологических нарушений, которые могут привести к заболеваниям сердца. Оно содержит мононенасыщенные жирные кислоты, которые, как известно, уменьшают агрегацию тромбоцитов. Нутовая мука богата белком и
13
витаминами, а также следующими макро - и микронутриентами: фосфором,
кальцием, магнием, железом. Этот ингредиент оказывает положительное влияние на интенсивность роста и гармоничность полового созревания у детей младшего и среднего возраста. Поэтому блюда с нутовой мукой рекомендованы для детей начиная с четырех лет. Пожилым людям употреблять в пищу блюда с нутовой мукой полезно для профилактики и предупреждения остеопороза, а также поддержки остроты зрения. Таким образом, паштет из мяса индейки с добавлением нутовой муки позволит расширить ассортимент мясных консервов и обеспечит население качественным и полезным продуктом питания [24].
В настоящее время актуальным является разработка продуктов здорового питания, сбалансированных по жизненно важным ингредиентам
[25]. Предложена рецептура паштета из куриной печени с добавками жома грецкого ореха как пример продукта, обогащенного белком и ненасыщенными жирными кислотами. При замене мясного сырья на 20%
жома грецкого ореха наблюдалось улучшение органолептических свойств паштета и увеличение выхода готового продукта на 4,8%, по сравнению с контрольным образцом [25].
Целью работы [10] является разработка технологии изготовления колбасных изделий с применением культивируемых грибов рода вешенка
Pleurotus (Fr.) P., изучение пищевых и вкусовых качеств готовой продукции для расширения ассортимента функциональных колбасных изделий на мясоперерабатывающих предприятиях. Анализ приведенных данных показывает, что с увеличением уровня замены мяса грибным сырьем проходит перераспределение массовых долей влаги, белка, жира и золы. При внесении грибного сырья, в зависимости от его физического состояния
(порошок или тонко измельченная масса), одновременно уменьшается массовая доля жира с 9,0±0,1 до 6,1±0,1 и 6,0±0,1 % и, следовательно,
энергетическая ценность готового продукта с 133,4 до 115,5 и 114,6 ккал соответственно, а доля углеводов в опытных образцах увеличивается в
14
среднем на 1,09 %. Массовая доля белка почти неизменная в сравнении с контролем. По результатам органолептической оценки выяснено, что при разработке рецептур вареных колбас целесообразно вносить вареные грибы вешенки в количестве - 35% в тонкоизмельченном виде и с добавлением гидратированного грибного порошка из вешенки в количестве 3,0% на этапе перемешивания. Разработка технологии и оценка потребительских свойств колбасных изделий с альтернативными белковыми компонентами культивируемых грибов вешенки устричной P. ostreatus как сырьевой основы функционального питания является перспективной для мясоперерабатывающих предприятий[10].
Таким образом, перспективным сырьем для разработки новых комбинированных продуктов является куриная печень, так как она является относительно недорогим сырьем, и объёмы её производства достаточно велики, замена части мясного сырья на растительное позволят улучшить органолептические показатели и снизить его калорийность и себестоимость.
15
2 ОРГАНИЗАЦИОННО-ХОЗЯЙСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА АО
«ВАСИЛЬЕВСКАЯ ПТИЦЕФАБРИКА»
АО «Васильевская птицефабрика» Пензенской области является специализированным хозяйством, осуществляющим производство мяса бройлеров, яиц, молока. Предприятие создано в соответствии с приказом Министерства сельского хозяйства РСФСР от 14.10.1974года №415.
Местонахождение и адрес предприятия АО «Васильевская птицефабрика» почтовый индекс 442302, село Сосновка, Бессоновского района, Пензенской области. Адрес: Пензенская обл., Бессоновский р-н,
д. Васильевка. GPS координаты: 53.532139861643,44.764158060886 Юридический адрес: 442762, Пензенская область, р-н Бессоновский, д. Васильевка, ул. центральная, Д.70. Телефон: +7 (8412) 58-09-44, +7 (8412) 58-09-05, +7 (8412) 21-04-71. Факс: 58-00-44, +7 (8412) 58-09-44. E-mail: vpf@penza.com.ru, t.isaeva@cherkizovo.com, vpf@cherkizovsky.ru, 580681@mail.ru. Реквизиты компании:
ИНН: 5809022198 КПП: 580901001 ОКПО: 00631717 ОГРН: 1025800678771
ОКФС: 16 - Частная собственность ОКОГУ: 4210008 - Приватизированные предприятия
ОКОПФ: 12267 - Непубличные акционерные общества ОКТМО: 56613425111
ФСФР: 00800-E
ОКАТО: 56213825 - Сосновский, Сельсоветы Бессоновского р-на, Бессоновский район, Районы Пензенской области, Пензенская область.
Основным видом деятельности компании АО "ВАСИЛЬЕВСКАЯ ПТИЦЕФАБРИКА" является "Разведение сельскохозяйственной птицы". Компания также зарегистрирована в таких категориях ОКВЭД как "Научные исследования и разработки в области общественных и гуманитарных наук",
16
"Производство мяса в охлажденном виде", "Торговля оптовая яйцами", "Торговля оптовая сельскохозяйственным сырьем и живыми животными", "Производство пищевых субпродуктов в охлажденном виде" и других.
Директором АО «Васильевская птицефабрика» является Зудин Максим Юрьевич.
Расположено АО «Васильевская птицефабрика» в центральной части Бессоновского района, в 25 км от областного центра города Пензы и в 30 км от районного центра села Бессоновка. Имеет с ними связь дорогами с асфальтированным покрытием. Расположение птицефабрики выгодно, т. к.
она находится в 6 км от автодороги республиканского назначения Москва – Челябинск и связана с ней дорогой с твердым покрытием. В 15 км от птицефабрики расположена железнодорожная станция «Селикса». Имеет хорошо развитую асфальтированную дорожную сеть между отделениями,
районами, областным центром. Общая земельная площадь 5391 га.
Первоначально при приобретении фабрики в собственность планировалось использовать её мощности для бесперебойного обеспечения ОАО «Группа Черкизово» сырьем для переработки. Однако по мере развития рынка конечного потребления и переориентирования покупателей с импортной продукции на отечественную, фабрика начала поставлять значительную часть продукции на розничный рынок.
АО «Васильевская птицефабрика» является крупным сельскохозяйственным специализированным предприятием законченным циклом производства: начиная от получения яиц, его инкубации,
выращивания бройлеров и заканчивая забоем, промышленной переработкой и реализацией готовой продукции. Основное направление – производство мяса бройлеров. В структуре реализованной продукции оно занимает 85%.
В своем состава птицефабрика имеет много крупных производственных площадок, находящихся друг от друга в пространственной изоляции на расстоянии 5-15 км:
17
Мясо птицы продается в торговый дом Петелино и по их распоряжению транспортируется в назначенное место.
Корма для птицы закупаются в ОАО «Пензенский комбинат хлебопродуктов» и доставляются за счет поставщика, где производят сбалансированные и дешевы корма для каждых возрастных групп.
Поля, принадлежащие АО «Васильевская птицефабрика» сдаются в аренду и используются для выращивания многолетних трав, которые продаются Михайловскому комбикормовому заводу для изготовления витаминно-травяной муки.
Вся фабрика использует повременно-премиальную и сдельно-
премиальную системы оплаты труда.
АО «Васильевская птицефабрика» обеспечивает мясом кур город Пензу и всю Пензенскую область на 80%. Другая часть продукции уходит за пределы области.
Трудовой коллектив АО «Васильевская птицефабрика» состоит из высококвалифицированных специалистов, каждый из которых имеет значительный опыт работы в птицеводстве. Средний стаж работы обслуживающего персонала составляет порядка 5 лет.
АО «Васильевская птицефабрика» создана в соответствии с Гражданским кодексом Российской Федерации и действующим законодательством в результате реорганизации путем преобразования государственного унитарного предприятия птицефабрики «Васильевская» на основании договора купли-продажи предприятия на коммерческом конкурсе с инвестиционными условиями № 148 от 29.12.98 г.
АО «Васильевская птицефабрика» является правопреемником имущественных прав и обязанностей ГУЛ ПТФ «Васильевская».
Учредителем является юридическое лицо – ОАО АПК «Михайловский». АПК «Михайловский» был создан в 1998 году по инициативе предприятия холдинга «Черкизовский» с целью осуществления функций управляющей компании по отношению к дочерним сельскохозяйственным структурам и
18
для восстановления их производственного потенциала. АО «Васильевская птицефабрика» является юридическим лицом и имеет в собственности обособленное имущество, отражаемым на его самостоятельном балансе, включая имущество, переданное ему акционерами в счет оплаты акций. Птицефабрика может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные права, быть истцом и ответчиком в суде. Она вправе в установленном порядке открывать банковские счета на территории РФ и за её пределами. Птицефабрика осуществляет все виды внешнеэкономической деятельности в установленном законодательством порядке.
АО «Васильевская птицефабрика» несет ответственность по своим обязательствам всем принадлежащим ей имуществом. Птицефабрика не отвечает по обязательствам своих акционеров.
Птицефабрика осуществляет следующие виды деятельности:
–производство и реализация мяса птицы в живом весе, яйца птицы;
–инкубация и реализация цыплят;
–производство и реализация молока и мяса птицы;
–выращивание зерновых культур;
–организация заготовок сельскохозяйственной продукции;
–проведение селекционно-племенных работ;
–ветеринарская деятельность;
–осуществление торговых сделок, мобилизация и распределение средств для финансирования необходимых операций с ценными бумагами;
–создание филиалов, совместных предприятий в стране и за рубежом;
–осуществление всех форм и видов внешнеэкономической деятельности. Птицефабрика может осуществлять любые виды хозяйственной
деятельности, не запрещенные законом РФ.
Птицефабрика «Васильевская» создана в соответствии приказа Министерства сельского хозяйства РСФСР от 14 октября 1974 г. № 415,
19
которая специализируется на производстве мяса птицы с законченным технологическим процессом.
На основании приказа Госагропрома РСФСР от 7 мая 1990 г. № 165 к ПФ «Васильевская» был присоединен Государственный племенной птицезавод «Светлополянский» с передачей общей земельной площади 4374 га, из них пашни 2692 га. После укрупнения птицефабрики общая земельная площадь составляет 4651 га, из них пашни – 3250 га.
В 2002 году к Васильевской птицефабрике была присоединена Пензенская птицефабрика, купленная АПК «Михайловским». В настоящее время там реконструированы и введены в эксплуатацию 26 корпусов по выращиванию птицы. В 2005 году вошли в состав АО «Васильевская птицефабрика» две других яичных птицефабрик ГУЛ ПТФ «Ольховская» и
ООО ПТФ «Кувак-Никольская» с целью создания собственного родительского стада бройлеров и обеспечения себя 100% производством гибридного инкубационного яйца.
В 2018 году решением годового Общего собрания акционеров ОАО «Птицефабрика «Васильевская» изменено название Общества.
Соответствующие изменения 24 мая 2018 года были зарегистрированы в Едином государственном реестре юридических лиц. С 25 мая 2018 года новое полное фирменное наименование: Акционерное общество «Васильевская птицефабрика».
Современное состояние организации зависит от его размеров, производственного направления, уровня интенсификации производства и его эффективности. АО «Васильевская птицефабрика» постоянно наращивает производственные мощности, предприятие каждый год закупает новую высокотехнологичную технику.
Численность работников на предприятии постоянно увеличивается, что свидетельствует о развитии организации, его трудового коллектива и отсутствии негативных тенденций и «текучести» кадров, так широко
20