книги из ГПНТБ / Фрумкин, М. Л. Технологические основы радиационной обработки пищевых продуктов

Изменение лппидов. Тепловая обработка мяса вызывает окис­ лительные изменения в тканевых липпдах, которые в большой степени влияют па качество продукта при последующем храпе­ нии [74, 75]. Эти изменения происходят не только в вареном мя­ се в процессе длительного хранения, но и в мясе, находящемся в холодильнике в течение короткого времени. Неприятный по­ сторонний запах хранившегося вареного мяса характеризовался как прогорклый плп несвежий. Было показано [74], что окисле­ нию в первую очередь подвергаются фосфолипиды и липопротепды, а не трпглнцерпды. Реакция эта катализируется гемпхромом, содержащим железо в окисленной форме [76]. О степе­ ни окисления судили по количеству образующегося малонового альдегида, определяемого реакцией с тиобарбнтуровой кислотой в целой ткани мяса плп дистилляте, но не по перекпсному чис­ лу экстрагированного жира [77]. В связи с этим и прп изучепии окислительных изменений облученного вареного мяса в основ­ ном использовали реакцию с ТБК.

Отмечено [75, 78], что окисление лппидов в образцах кулнпарио обработанного мяса подавлялось радиационной стерилиза­ цией. Полученные результаты приведены па рис. 94. Рассматри­ вая кривые, можно отметпть, что количество возникающего ма­ лонового альдегпда в вареном мясе обратпо пропорционально дозе облученпя и зпачптелыю меньше в облученном мясе, чем в необлучепном. Дегустаторы оценивали облученные образцы как менее прогорклые, но с большим запахом облученпя. Оцепкп прп этом соответствовали величинам показателя ТБК [78].

О том, что окисление лппидов пе было главным фактором нзмепенпя качества облученных образцов, хранившихся при комнатной температуре, свидетельствуют и результаты опытов по влиянию антиоксидантов на ход окислительных процессов. П. Чанг н др. [75] показали, что предварительная обработка жа­ реного мяса смесью полифосфата с аскорбпнатом натрия исклю­ чала окисление жира и значительно улучшала запах при хра­ нении его в охлажденном и замороженном состоянии, однако пе оказывала благоприятного действия на облученное мясо. Одно­

Наблюдаемое при изменении лппидов в облученном кулинар­ но обработанном мясе снижение показателя ТБК, объясняемое 372 образованием каталитически неактивного гемохромогена, со-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ РАДАППЕРТИЗАЦИИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ КУЛИНАРИО ПОДГОТОВЛЕННОГО МЯСА

Говядина. Из всех видов мяса наибольшие трудиости вызыва­ ет радапиертизация говядины. В процессе облучения высокими дозами говядина, прошедшая предварительную инактивацию ферментов или полную кулинарную обработку, претерпевает ряд существенных изменений технологических свойств, среди которых, помимо образования специфического запаха и привку­ са, следует отметить резкое ухудшение консистенции. Интен­ сивное размягчение и рыхлость мышечных волокон мяса одни ученые [83, 84] связывают с чрезмерным разрушением соедини­ тельной ткани.

Другие исследователи [85, 86] считают, что одной из причин размягчающего действия ионизирующих излучений на вареное мясо является частичное расщепление денатурированных мы­ шечных белков с последующим включением внутрь фрагментов воды и солей. Указанные пороки консистенции могут быть све­ дены к минимуму использованием более низких сортов говяди­ ны [84]. Это говорит о том, что облучение может служить одним из средств улучшения потребительских свойств жестких частей туши говядины.

Чтобы оценить роль отдельных элементов технологии облуче­ ния кулинарио подготовленной говядины (бифштексов) в появ­ лении и ингибировании нежелательных изменений, Дж. Хар­ леи и др. [87] изучали следующие пять факторов и диапазоны их изменения: дозы облучения от 0 до 6 Мрад; температура об­ лучения —25, —80 п —196° С; скорость охлаждения перед об­ лучением; скорость нагревания после облучения; условия облу­ чения — под вакуумом, в атмосфере азота нлн кислорода.

Статистический анализ данных этого эксперимента показал, что только температура п дозы облучения являются существен­ но важными переменными. Меньший, но все же значительный эффект дают скорость нагревания и атмосфера прн упаковке, по они усложнены взаимодействием с температурой облучения.

Проведенные исследоваипя дали основание авторам [87] ре­ комендовать технологическую схему подготовки стойких в хра­ нении образцов мяса с инактивпрованнымн ферментами. Осно­ вой этой технологии является использование вакуумной упа­ ковки, облучение прп —196° С н медленное доведение образцов до комнатной температуры.

Таким образом, реальным способом ннгибироваиия нежела­ тельных изменений при радапнертизацпп кулинарио подготов­ ленной говядины является использование низких отрицатель­ ных температур. Наиболее высокое качество продукта достига­ ется в случае облучеппя при —196° [87, 88]. Однако сопоставляя технологические преимущества п экономичность процесса, сле­ дует иметь в виду, что при использовании очень низких темпе­ ратур в значительной мере возрастает стоимость обработки.

Е. Вербицкий и сотр. [67], исследуя влияние температуры прп облучении говядины дозами 4,5—5,6 Мрад, установили, что го­ вядина, облученная прп —80° С, по запаху, цвету и консистен­ ции в незначительной мере уступает образцам, подвергнутым обработке при —180° С.

Интенсивность постороннего запаха можно уменьшить также применением соответствующей технологической обработки: до­ бавления соусов п специи, нитритов и пнтратов. В последнем случае готовый продукт имеет цвет солонины, поэтому исполь­ зование этих аддитивов ограничено.

Тепловая обработка говядины в коптплыюй камере и в элект­ ропечи с последующим облучением в замороженном состоянии нри —40 п —55° С улучшала товарное качество продуктов (рост­ биф, бифштекс). Эти кулинарные изделия получали среднюю оценку приемлемости от 6,1 до 6,9 (по 9-балльной шкале). Облу­ ченная (доза 4,5 Мрад) жареная говядина получила положи­ тельную оценку потребителей (в дегустации участвовало 515 человек) [37].

ослаблялись к концу хранения, однако в ото время появился прогорклый запах.

Радиационная обработка оказывала благоприятное воздейст­ вие на консистенцию свинины. Более нежное мясо облученных образцов было оценено выше, чем контрольных. Эти данные со­ гласуются с результатами измерения усилия резания иа при­ боре Уорнера — Братцлера. Наличие большого количества внутримышечного жира также оказывало влияние на этот по­ казатель. В табл. 132 приведены изменения некоторых физикохимических показателей прп облучении и хранении свинины в зависимости от степени мраморностн.

Из данных табл. 132 видно, что образцы сразу после облуче­ ния характеризовались меньшим процентом отпрессованной влаги (более высоким содержанием связанной воды). Величина свободной воды возрастала в процессе хранения. Во многих банках, где хранились облученные образцы, появлялась жид­ кость.

Об окислительных изменениях авторы [89] судили по реакции с ТБК. Степень мраморпости не влияла на содержание малоиового альдегида в свежем мясе; ее влияние проявлялось в зави­ симости от метода консервирования и времени храпения. По ме­ ре увелпчепня срока хранения оптическая плотность возрастала,

Одним пз приемов улучшения качества облученных изделий, который довольно широко обсуждался в литературе, япляется использование активированного угля. Способность веществ, со­ держащих углерод, поглощать летучие соединения, образующи­ еся при облучении пищевых продуктов, известна давно. Обна­ ружено [90], что активированный уголь уменьшает посторонний запах в мясе с ннактнвпроваппымп ферментами при облучении дозой 4,6 Мрад. Это действие усиливалось, если облучение осу­ ществлялось при отрицательных температурах [41, 43]. Органолептическнй и химический анализы (глютатион) показали по­ ложительное влияние угля на качество говядины при храпении в течение 4 и 6 мес при 22° С. Ф. Хелигмаи [91] применил акти­ вированный уголь для улучшения оргаиолептическпх свойств кулинарных изделий из свинины. Свиные котлеты, предвари­ тельно обработанные паром прп 104° С для инактивации фер­ ментов, упаковывали в банки, куда вносили пакетпки с активи-

результате чего консистенция становилась рыхлой или кроша­ щейся.

38° С, имели более разрыхленную консистенцию по сравнению с образцами, хранившимися при 21° С. Разница эта была более яспо выражепа для образцов темного мяса по сравнению с бе­ лым мясом. Темное мясо, хранившееся при 21° С, сохранило бо­ лее типичную для куриного мяса консистенцию. Образцы белого мяса, хранившиеся прп обеих температурах, имели неприятную жесткую сухую консистенцию и обнаружили тенденцию к распаду на короткие «деревянистые» волокна. Храпение при 21° С пе вызывало улучшения консистенции.

Ввиду того что интенсивность предварительной тепловой об­ работки для инактивации ферментов могла повлиять на потери массы и ухудшить консистенцию облученного мяса во время хранения, исследовалось влияние двух режимов тепловой обра­ ботки на образцы куриного мяса. Более медленное нагревание производилось в водяной бане с доведением температуры внутри кусков мяса до 74° С за 20 мин. Быстрое нагревание до 74° С осу­ ществлялось в микроволновой печи в тсченпе 5 мип.

Общие потери массы в полностью обработанном продукте бы­ ли в основном эквивалентными для обоих режимов инактивации ферментов. Скорость нагревания не влияла иа запах, вкус пли консистенцию облученных образцов куриного мяса перед заклад­ кой па хранение или после 3 мес храпения прп 38° С. После полугодового храпения проводилось сравпение образцов на су­ хость, волокнистость, разрыхленность консистенции. Образцы, подвергавшиеся микроволновому нагреву, были признаны более сухими, чем при нагревании в водяной бане.

Попытки предотвратить нежелательные изменения оргаполеп-