книги из ГПНТБ / Фрумкин, М. Л. Технологические основы радиационной обработки пищевых продуктов

Г л а в а 3

ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА, ПОДВЕРГНУТОГО РАДУРИЗАЦИИ

ИЗМЕНЕНИЕ АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА

Однпм пз основных критериев сохранности белков мяса при радиационной обработке служит стабильность его аминокислот­ ного состава. Имеющиеся по этому вопросу литературные дан­ ные носят в основном противоречивый характер. Некоторые ав­ торы [141, 142] указывают на устойчивость аминокислот в говядпие прп гамма-облученпи, тогда как в более ранних сооб­ щениях [143] выявлена значительная деструкция ряда амино­ кислот. Довольно большие потерн глутамииовой кислоты [142], о которых писалось в ранних работах, могли быть вызваны неполным восстановлением аналитической колонки пли различи­ ем в методах облученпя. Недавно установлено, что в результате гамма-облученпя глутампповой кислоты образуется соответ­ ствующая а-кетокпслота, причем количество ее зависит от усло­ вий облученпя. Нужно отметить, что как в дайной работе, так и во всех остальных исследованиях, под условиями облучения авторы подразумевают облучение продукта в вакууме или в ат­ мосфере инертного газа, температуру продукта, тару и т. п. В то же время такпе важные обстоятельства, как уровень эпергпп и скорость внесения дозы в процессе радиационной обработки, не учитывались.

Впервые влияние этих параметров на деструкцию ампнокпслот белков мяса пзучпли Б. Джонсон и К. Мозер [142]. Оин нашли, что прп облучении говяжьего фарша (дозами от 2 до 50 Мрад) электронным пучком степень разрушения цпстина и триптофана не связана непосредственно с общей дозой, а зави­ сит от ее мощности и частично от уровня энергии. В связи с этим представляло интерес выяснить, как влияет уровень энер­ гии и мощность дозы на аминокислотный состав белков говяди­ ны, облученной дозой 0,6 Мрад. Указанная доза принята нами для радуризации сырого мяса. Для эксперимента было взято шесть групп образцов, которые изготовлялись из мышц Longissimus dorsi и упаковывались под вакуумом в пакеты из поли­ этилен-целлофановой пленки. Облучение проводилось ускорен-

312 ными электронами (2 и 4 МэВ) мощностью 20 и 200 тыс. Р/с,

кислоты и метиоиина, количество которых уменьшается в пре­ делах 10%. Это не противоречит литературным данным о ра­ диолабильности глутаминовой кислоты [143] и серусодержащих аминокислот [148].

Следовательно, радуризация сырого и кулинарно обработанно­ го мяса не приводит к снижению его белковой питательной ценности.

ИЗМЕНЕНИЕ АТАКУЕМОСТИ ПРОТЕОЛИТИЧЕСКИМИ ФЕРМЕНТАМИ БЕЛКОВ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В настоящее время можно считать установленным [149, 150], что коррелятивная связь между биологической ценностью белков и их аминокислотным составом осуществляется только при усло­ вии достаточных скоростей переваривания, или атакуемости ферментами пищеварптельпого тракта. А. А. Покровский исполь­ зует термин атакуемость для того, чтобы отдифференцировать процесс гидролитического расщепления пищевых веществ ферментами от нашедшего широкое распространение в специ­ альной литературе термина «переварпваемость». Под перевариваемостыо белков подразумевают долю усвоенного азота, вве­ денного с пищей [149].

Таким образом, атакуемость ферментами отдельных веществ в пищевых продуктах отражает лишь первую стадию перевариваемостп, в течение которой в наибольшей степени проявляется значеппе особенностей структурного строения пищевых ве­ ществ [150].

Изучение этого важного показателя в опытах in vilro, в допол­ нение к биологическим методам псследовапия, считается одним из быстрых способов определения пищевой ценности очищенных белков. Еще большее значение могут иметь исследования ата­ куемости белков, находящихся в составе самих пищевых продук­ тов, в связи с наличием в них ряда структур, защищающих бел­ ки от контакта с ферментами [151].

Облучение может оказать заметное влияние на свойства бел­ ков, в том числе на чувствительность их к ферментативному перевариванию.

Литературные данные по этому вопросу весьма малочислен­ ны и противоречивы. Причем, в основном все они относятся к изучению переваривания водных растворов чистых белков, об-

316 лученных различными дозами.

Сведения, характеризующие изменение чувствительности бел­ ков термически обработанного мяса в процессе облучения, в ли­ тературе отсутствуют. Это обстоятельство послужило причиной для постановки ряда опытов, направленных на выявление из­ менений атакуемости протеолитическими ферментами белков кулинарио обработанного мяса, вызываемых воздействием иони­ зирующих излучений. Кроме того, интересно было выяснить, как влияет длительное хранение облученных мясных изделий на этот процесс.

Гидролиз белков осуществлялся в непрерывно действующем аппарате для переваривания и диализа, сконструированном в Институте питания АМН СССР. Полученные результаты [152, 153] свидетельствуют о том, что облученные дозой 0,8 Мрад суб­ страты более чувствительны к ферментативному расщеплению как пепсином, так и трипсином (табл. 116).

Так, к концу первого часа переваривания количество продук­ тов гидролпза у облученных образцов на 9—10% больше, чем в контрольных. Такой же разрыв сохранился на протяжении всего гидролиза.

На рис. 78, а представлены результаты опытов по переварива­ нию мяса системой пепсин — трипсин, откуда следует, что и в данном случае радиационная обработка ускоряла ход фермен­ тативного гидролпза. Следует отметить, что под влиянием одного трипсина (см. табл. 116) увеличение продуктов гидролиза у об­ лученных образцов по сравнению с контрольными было более

становятся менее доступными. По всей вероятности, только этими причинами объяснить изменение перевариваемости бел­ ков в результате облучения нельзя. Об этом говорят и результа­ ты экспериментов английских исследователей [157], которые установили, что гидролиз сывороточного альбумина (в водном растворе) трипсином увеличивается пропорционально дозе облучения. В случае воздействия пепсина на облученный суб­ страт наблюдалось обратное явление. Снижение атакуемости чистых белков пепсином авторы объясняют изменением арома­ тических аминокислот в процессе облучения, а увеличение гид­ ролиза трипсином — частичной денатурацией альбумина. Из со­ поставления результатов собственных исследований с приведен­ ными выше сведениями видно, что увеличение атакуемости трппспном белков облученных мясных изделий в основном не вызывает возражений, в то время как данные по влиянию пепси­ на па облученные белковые субстраты противоречивы.

Обнаруженное нами увеличение чувствительности белков об­ лученного кулинарно обработанного мяса к перевариванию пеп­ сином является, по-видимому, характерным свойством денату­ рированных белков. Облучение белков, предварительно подвергнутых тепловому воздействию, вызывает, очевидно, -спе­ цифические изменения, способствующие более легкому образо­ ванию энзим-субстратных комплексов.

Чтобы выяснить, изменяется ли выше описанный характер ферментативного расщепления белков в составе кулинарно под­ готовленного мяса после его продолжительного хранения, ана­ логичное исследование проводилось через 6 мес (рис. 78, б). Об­ наружено, что продолжительность хранения практически не отражается на ходе гидролиза в облученных образцах. В то же время количество продуктов гидролиза в обжаренном мясе, хра­ нившемся в замороженном состоянии, возрастает на 20%. Повидимому, это происходит в результате гидролитических реак­ ций, вызываемых продуктами жизнедеятельности микроорга­ низмов.

ИЗМЕНЕНИЕ ВИТАМИННОГО СОСТАВА

Происходящие при облучении мяса радиационно-химические реакции отражаются также на витаминной ценности продукта. Исследования, проведенные в этом направлении, были связаны в основном с изучением характера деструкции витаминов в про­

цессе лучевого консервирования сырого мяса. Сведения же об 319