книги из ГПНТБ / Фрумкин, М. Л. Технологические основы радиационной обработки пищевых продуктов

Органолентический анализ показал, что все испытанные добав­ ки улучшали вкусовые качества продукта. Особенно высоко оценили дегустаторы образцы, обжаренные во фритюре со сложной комбинацией растительных компонентов. Все образцы сохраняли хорошие вкусовые и товарные качества на протяже­ нии месячного храиеиия при 37° С. К этому времени микробиальная обсеменеииость образцов не превышала 6 клеток на 1 г продукта. К концу хранения на фоне общего роста показателя, характеризующего накопление вторичных продуктов окисления липпдов, произошло некоторое его нивелирование в образцах различных групп. Но все же в мясе, которое обжаривалось во фритюре без добавок, величина ТБЧ оставалась наибольшей (рнс. 74).

Следующий цикл исследований был предпринят с целью оп­ ределения допустимых сроков храпения облученных дозой 0,6 Мрад обжаренных полуфабрикатов из свинины. При этом следовало выяснить, как влияют температурные условия хране­ ния на скорость наступления порчи и какой тип упаковочной

Опыты проводились па полуфабрикатах из охлажденной сви­ нины. Тепловую обработку осуществляли в рафинированном кукурузном масле с указанными выше растительными добавка­

Часть образцов пз каждой партии после облучения хранилась в

(с интервалами в 1 мес) проводились микробиологические и органолептпческпе исследования. На всем протяжении хранения (8 мес) не было ни одного случая явной порчи обжаренных по­ луфабрикатов, облученных дозой 0,6 Мрад, тогда как необлученные образцы сохранялись меньше месяца. При этом полу­ фабрикаты, упакованные в ПЦ-2, уступали образцам в трех­ слойной пленке как по бактериологическому состоянию, так и по вкусовым качествам.

После кулинарной подготовки (жарения) продукт по оргаиолептическим показателям мало отличался от шницеля, приго­ товленного из свежего мяса. Обращала на себя внимание лишь 292 некоторая сухость консистенции и появление слабого запаха и

шает окисление липидов, при обжаривании, облучении и хране­ нии полуфабрикатов (рис. 75).

Таким образом, сочетание интенсивной поверхностной терми­ ческой обработки мясных полуфабрикатов во фритюре (арома­ тизированном растительными добавками) с облучением дозой 0,6 Мрад дает возможность сохранить такие продукты не менее 8 мес как в условиях низких положительных температур (2— 4°С), так и при 20—22°С. При этом трехслойная пленка в боль­ шей степени пригодна для упаковки обжаренных полуфабрика­ тов, подлежащих облучению, чем пленка ПЦ-2.

УДЛИНЕНИЕ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ МЯСНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

С целью разработки рациональной технологии облучения мясных кулинарных изделий необходимо было подобрать спо­ соб кулинарной обработки мяса, позволяющий получать про­ дукт высокого качества после облучения и длительного хране­ ния, и определить тип полимерной упаковки — пленки, которая обеспечивала бы максимальное удлинение сроков хранения изделий без заметного снижения их органолептических свойств.

Тепловая обработка мяса и дальнейшее радиационное консер­ вирование должны обеспечить инактивацию протеолитических ферментов, в результате чего предотвращается автолитическая порча мяса при хранении, а также подавляется термолабильная микрофлора, часть которой является радиоустойчивой. К сожа­ лению, данных о влиянии метода кулинарной обработки на свойства облученного мяса очень мало. Исследования, прове­ денные в лаборатории низких температур (Англия), показали, что посторонний запах и привкус исчезают в облученном мясе цыплят в большей мере, если они были предварительно обжа­ рены [117]. Аналогичное явление наблюдали и другие исследо­ ватели [109, 118].

Однако жарение мяса обычным способом (на открытой по­ верхности) или во фритюре ведет к поглощению продуктом не­ которого количества жира, который является наиболее лабиль­ ным компонентом при облучении. Термическое воздействие на жир вызывает его окисление. Действие ионизирующих излуче­ ний ведет к активации этих процессов, и в результате продук­ ты окислительной порчи жиров оказывают отрицательное влия­ ние на качество мясных изделий. В связи с этим возникает не­ обходимость стабилизировать жир, который используется в

процессе приготовления мясных кулинарных изделий. Работы, проведенные в этом направлении во ВНИИМПе, показали, что добавка во фритюр 0,1% бутилоксиаиизола тормозит окисли­ тельные процессы в жире.

Возможен и другой путь.

При проведении исследований во ВНИИКОПе [119] было ре­ шено сохранить обжарку, как наиболее приемлемый вид пред­ варительной тепловой обработки мяса, но исключить при этом введение дополнительных количеств жира. Для этого был ис­ пользован метод инфракрасной обжарки мяса. Установлено [120], что инфракрасный нагрев имеет ряд преимуществ перед обычным обжариванием в жире не только по технологическим показателям, по и с гигиенической точки зрения (за счет боль­ шей степепп отмирания микроорганизмов).

Качество мясных изделий (антрекотов), обжаренных в ин­ фракрасном аппарате, сравнивали с изделиями, приготовленны­ ми обычным способом — на обжарочной поверхности с после­ дующим доведением до готовности в тепловом шкафу. В данном случае ограничились в основном подробными оргаиолептическнми исследованиями, так как из литературных данных [121—123] известно, что изменения осповных компонентов мяса при инфракрасной обжарке существенно не отличаются от та­ ковых прп применении традиционных методов кулинарной об­ работки.

Органолептпческий анализ проводился по методике, разрабо­ танной в Польской Народной Республике и рекомендованной для пспользованпя в странах СЭВ. Шкала-таблица для оценки качества натуральных мясных изделий предложена лаборато­ рией технологии облучения ВНИИКОП [124]. Результаты под­ счета органолептнческих оценок по всем качественным показа­ телям представлены в табл. 106. Они показывают заметное преимущество нового способа обработки мяса. Так, оценки образ­ цов, обжаренных в инфракрасной печи, по таким показателям, как цвет, запах и вкус, значительно выше, чем у мяса, обжарен­ ного обычным способом.

ния упакованных под вакуумом мясных изделий в результате многочисленных экспериментов была выбрана доза 0,8 Мрад.

296 Качество облученных изделий сравнивали с аналогичными об-

разцами, упакованными только в трехслойную пленку, хране­ ние которых проводилось при —30° С.

После облучения, а также на протяжении всего срока хране­ ния регулярно осуществляли микробиологические, оргаиолептические и некоторые физико-химические исследования опыт­ ных и контрольных образцов. Мясные кулипариые изделия ис­ следовали па общую мпкробиальиую обсемеиеппость, наличие анаэробов, а также определяли видовой состав остаточной мик­ рофлоры. В табл. 107 представлены микробиологические пока­ затели исходного сырья сразу же после обжарки, а также после облучения п в процессе шестимесячного хранения прп темпера­ туре 20—22° С. Данные получены от исследования трех партий облученных образцов (по 100 штук в каждой). От каждой пар­ тии одповременпо исследовалось шесть образцов.

Из данных табл. 107 видно, что количество микроорганизмов у необлучеиных образцов, хранившихся так же, как и облучен­ ные при комнатной температуре, уже к 13-му дню достигает 5,4-105 клеток на 1 г, при этом появляется посторонний запах. Обсемененность же облученных изделий даже к концу шестого месяца храпения была очень низкой (0 — единичные клетки). Только в 4 образцах (из 300) величина остаточной микрофло­ ры достигла в среднем 103 клеток на 1 г продукта. Органолептические показатели мясных образцов с указанной обсемененностыо оставались хорошими. В облученных изделиях, хранив­ шихся при низких положительных температурах (4—5°С), за

Общая оценка качества облученных блюд (4,3 балла) не из­ меняется по сравнению с первоначальной оценкой. Качество же замороженного мяса к концу 3 мес хранения несколько снижа­ ется. Появляется слабый неприятный запах, очевидно, вызван­ ный окислением липидов, ухудшается консистенция мяса. Пос­ ле 6 мес хранения оценки почти по всем качественным показате­ лям для замороженных блюд падают. Эти данные в некоторой степени согласуются с наблюдениями Н. А. Шишкиной н др. [125], которые отметили, что мясные блюда, хранящиеся в цел­ лофан-полиэтиленовой пленке при —20° С, значительно ухуд­ шают свои оргаиолептические свойства после 4 мес хранения (появляется резко выраженный запах и вкус осаленного жнра). Эти изменения обнаруживаются в меньшей степени, если в жир, на котором обжаривалось мясо, вводили бутилокситолуол. В дан­ ном случае замороженные мясные изделия имели вполне удов­ летворительные показатели после 6 мес и без применения анти­ окислителей. Это обусловлено, по нашему мнению, тем, что, вопервых, мясо обжаривалось без жира; во-вторых, готовое мясо хранилось в непрозрачной пленке, а свет, как будет показано ниже, оказывает существенное влияние на окислительные пре­ вращения в липидах.

Прп облученпи жареного мяса нормальный серо-коричневый цвет в центре куска частично превращается в нехарактерный красный, пптенсивность которого зависит от вида упаковочной пленки. Изучение спектральных характеристик такого мяса иа разрезе показало, что в области между длинами воли 540 и 580 им кривая несколько напоминает характерную кривую для сырого мяса. Как видно из рис. 76, а, максимум полосы Сорре, полос а и б (580 и 540 нм) у облученного мяса увеличивается. Особенно это заметно для образцов, упакованных в прозрачную пленку, у которых оптическая плотность при 540 нм увеличива­ ется с 0,58 до 0,66, а при 580 нм — с 0,49 до 0,57. В процессе хра­ нения интенсивность окраски несколько снижается, и это вы­ ражается в уменьшении оптической плотности при указанных максимумах (рис. 76,6). Кроме того, длина волны максимума полосы Сорре прп облучении сдвигается в сторону более длин­ ных волн (с 410 до 418 нм) и на протяжении всего срока хране­ ния остается на этом уровне.

Полученные спектры отражения свидетельствуют о том, что применение для упаковки пленки с фольгой дает возможность значительно уменьшить интенсивность окраски в центре куска. Облученные изделия, упакованные в трехслойную пленку,