Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

книги из ГПНТБ / Фрумкин, М. Л. Технологические основы радиационной обработки пищевых продуктов

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

23.10.2023

Размер:

52.5 Mб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 2829 / 4129 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 > Следующая >>>

							Т Л Б Л И Ц А			100
	Отношение			величин		оптической	п л о т н о с т и		пр и	д л и
	н а х		воли	Д \| "	/ D a	, g в п о л у ф а б р и к а т а х
В и д упаковки				Deb о	/ -Deeo
В и д упаковки
					п о с л е о б л у ч е		д н и х р а н е п н я
	д о	облучения			п о с л е о б л у ч е
	д о	облучения			ния				7
					ния

Р и л ь с а и		2,18/2,2 6				2,40/2,4 6		2,24/2,33
Х о с т а ф а н		2,18/2,2 6				2,22/2,2 7		2,05/2,0 8
В п с к о т е н		2,18/2,2 6				2,37/2,43		2,90/2,95
Т р е х с л о й н а я	п л е н к а	2,18/2,2 6				2,31/2,3 8		2,71/2,7 8
					П р о д о л ж е н и е			т а б л .		ioo
	Отношение величин о п т и ч е с к о й						плотности		при д л и
	н а х		волн	~> "°	I Sill, в п о л у ф а б р и к а т а х
В и д упаковки
	дни		х р а н е н и я
			30			60			91)
Р и л ь с а и		1,80/1,79				1,58/1,46		1,71/1,64
Х о с т а ф а н		1,74/1,73				1,48/1,38		1,66/1,44
В п с к о т е н		2,43/2,4 9				2,61/2,3 9		2,55/2,46
Т р е х с л о й н а я	п л е н к а	2,38/2,35				2,88/2,6 6		3,19/3,27

обеспечиваемого малой газопроницаемостью этих пленок. В про тивоположность этому в мясе, упакованном в рильсаи и хоста фан, отмечено образование значительных количеств метмпоглобпна. При этом возможны и более глубокие процессы, затраги вающие порфирииовое кольцо гема и сопровождаемые снижением интенсивности окраски [107].

Таким образом, на основе проведенных исследовании может быть предложена следующая схема изготовления сырых облу ченных полуфабрикатов из говядины и свинины, способных сохранить хорошие вкусовые и товарные качества на протяже нии 2 мес хранения при низких положительных температурах или одной недели прп 20° С:

1) убой животных п разделка туш; 2) охлаждепие полутуш при низких положительных температурах (пе меиее 24 ч); 282 3) обвалка и изготовление стандартных полуфабрикатов (мае-

сой по 125 г); 4) обработка поверхности полуфабрикатов чистой поваренной солью (или в смеси с трниолнфосфатом натрия и аскорбиновой кислотой). Обработка производится путем равно мерного посыпания поверхности мяса с двух сторон из расчета 2% NaCl (или 2% NaCl + 0,3% ТПФ + 0,25% аскорбиновой кислоты) к массе мяса; 5) расфасовка обработанных полуфаб рикатов в пакеты из двухслойной (целлофан-полиэтилен) или трехслойной (целлофаи-фольга-полиэтилен) пленки; 6) терми ческая сварка пакетов иа вакуум-упаковочной машине; 7) об лучение упакованных полуфабрикатов на гамма-источнике до

зой 0,4—0,6 Мрад. Доза 0,4 Мрад используется в	том случае,
если срок хранения полуфабрикатов не будет	превышать
40 дней.
Р А Д У Р И З А Ц И Я М Я С А ПТИЦЫ

Мясо домашней птицы содержит значительное количество полноценных белков, обладает высокими вкусовыми качества ми и питательной ценностью. Охлажденное мясо птицы отно сится к категории быстропортящихся пищевых продуктов. Пор ча наступает в первую очередь в результате размножения психрофильных неспоровых палочек Pseudomonas, Achromobacter, вызывающих гнилостный протеолиз белков мяса. Упаковка ту шек птицы под вакуумом в полимерные пленки позволяет про длить сроки хранения, однако в мясе сохраняются и продолжа ют развиваться аэрофилы из рода Pseudomonas и молочнокислые факультативные анаэробы.

Для удлинения допустимых сроков хранения тушек птицы


при	низких	положительных	температурах		с успехом		может
быть	использовано облучение их сравнительно невысокими до
зами ионизирующей радиации [20, 108—113].
Рекомендуется [112] облучать тушки спустя 24 ч (но не позд
нее)	после	убоя дозой 150 крад . Такая обработка				позволяет
хранить их без ухудшения качества				в течение 6 дней при 5° С.
В США проводятся широкие исследования по использованию
радиации для предупреждения			микробиологической порчи пти-
цепродуктов. Показано [113], что облучение					потрошеных ту
шек	в контейнерах для перевозки			дозой 225 крад		( ± 3 5 % )
обеспечивает их сохранность, по меньшей мере, в течение 14—
16 дней при температуре 0—2° С.
На основании исследований, проведенных во ВНИИКОПе
[114,	115],	были установлены следующие			примерные		сроки 283

хранения (при 2—3°С) охлажденного мяса кур: 0,1—0,2 Мрад— до 2 нед; 0,3 Мрад — 3—4 иед; 0,45—0,60 Мрад — 5—6 нед; 0,8 Мрад — до 8 нед. Наиболее оптимальной для мяса птицы установлена доза облучения 0,45 Мрад.

Однако органолептнческие свойства птицепродуктов, подверг нутых радиационной обработке, ухудшаются еще до момента, когда начинают развиваться микроорганизмы [109]. С целью сохранения качества облученной птицы в процессе храпения во ВНИИКОПе на протяжении ряда лет были проведены исследо вания по предубойиой адреналинпзацип и обработке адднтивами полуфабрикатов пз птицы.

Изучению подвергались 4 группы полуфабрикатов: 1 — облу ченное мясо птицы; 2 — облученные полуфабрикаты, изготов ленные нз мяса кур, которым за 12 ч до убоя внутримышечно ввели адреналин; 3 — облученные полуфабрикаты из мяса пти цы, обработанные перед облучением смесью 0,3% триполпфос-

фата натрия +2 % хлористого		иатрня	+0,25% аскорбиновой
кислоты	(в % к массе мяса); 4 — облученпые полуфабрикаты
из мяса	адреналинпзпрованпых	перед	убоем кур и обработан

ные перед облучением солевой смесью. Полуфабрикаты всех групп перед облученпем были упакованы в полиэтилен-целлофа новую пленку (ПЦ-2) под вакуумом, облучены дозой 0,45 Мрад и хранились в течение 4 иед прп температуре 2—5° С.

Предубоипая обработка птицы адреналином не вызывала изменений в количестве микроорганизмов как в белом, так и в красном мясе, а предрадпацпонпая обработка полифосфатамп позволила сппзпть общую мнкробиальную обсеменениость обо их видов мяса (табл. 101). Разница между белым и красным мясом была довольно существенной, что обусловлено главным образом наличием иа красном мясе кожного покрова, имеющего высокую мнкробиальную обсемепеппость. Необлучепное мясо всех четырех групп и обоих видов через неделю хранения нахо дилось в той илп иной стадии порчи, а к двум неделям было сня то с хранения.

Облучение дозой 0,45 Мрад способствовало тому, что через 4 нед хранения микробиальная обсеменениость мяса всех групп не превышала исходную, а в белом мясе, обработанном солевой смесью (группы 3 и 4) была ниже. В мясе с отпосительпо высо кой конечной величиной рН (группы 2 и 4, табл. 101) содержа ние микроорганизмов также не превышало исходную величину.

Обработка мяса перед облучением солевыми смесями значи- 284 тельно снижала уровень микробиальной обсемененностн, осо-

						Т А Б Л И Ц А 101
	М и к р о б и а л ь н а я обсемененность, клеток н а 1 г						продукта
группа	до облу	п о с л е об		п р и	х р а п е н и и ,	пе д
	до облу	п о с л е об
	ч е н и я	л у ч е н и я		1	2	3	4	6
				1	2	3	4	6
		Б е л о е	м я с о
1	102	10*		10е	П о р ч а
2	—	10 2		10 3	10 3	103	104	10*
2	103	10*		10°	П о р ч а
	—	102		103	10*	103	102	10"
3	10	103		ю 5	П о р ч а
4	—	10		10	10	10	102	10 4
4	10	103		105	П о р ч а
	—	10		10	10	10	102	10*
		К р а с н о е м я с о
1	Ю 1	10°		108	П о р ч а
2	—	103		10*	10'1	104	104	10е
2	10*	10°		10 8	П о р ч а
	—	10 3		10*	10*	10*	104	10
3	10 3	105		ю 8	П о р ч а
	—	10		10	102	10*	104	108
4	103	10 5		10 8	П о р ч а
	—	10		10	102	10*	104	10°
Примечание. Д л я к а ж д о й группы ц и ф р ы			в	верхней строке		приведены д л я		н е о б л у -
ченного мяса,	цифры в н и ж н е й	с т р о к е — д л я		облученного м я с а .

бенно заметно в белом мясе, что совпадает с данными [36] по по давлению полифосфатами роста микроорганизмов из рода Pseudomonas.

Микробиальная обсемененность мяса птицы во всех группах коррелирует с биохимическими показателями, характеризую щими качество облученного мяса в хранении. Адреналпнизация


птицы и обработка мяса полифосфатами значительно		влияли
на гидрофильность белков	мяса, повышая их водоудерживаю-
щую способность, а в мясе	4-й группы эти изменения были бо
лее заметными (табл. 102).		285

					Т А Б Л И Ц А		102
			В о д о у д с р ж п в а ю щ а я		способность . см*
В и д мпса	И с с л е д у				при х р а п е н и и , дни
В и д мпса	ема и	рН	д о облу	после об
	г р у п п а		ч е н и я	л у ч е н и я	7	28
					7	28
Б е л о е	1	5,59	3,04	2,92	3,00	3,35
	2	6,27	3,77	4,88	2,01	2,23
	3	5,53	0,50	1,34	1,08	1,04
	4	5,90	0	0,61	0,46	0,85
К р а с п о е	1	5,98	2,15	2,61	3,04	3,61
	2	0,80	0,12	1,65	2,13	1,46
	3	6,34	0,32	1,38	1,38	1.62
	4	6,65	0	0,35	0,53	0,38
					Т А Б Л И Ц А		103
			Оптическая плотность (при 578 им) мяса
			птицы,	о б л у ч е н н о г о	дозой 450 крад

П е р и о д и з м е р е н и я

без д о п о л нительной обработки

предвари т е л ь н о адре -

на л и н п з н р о -

ва н н о г о

о б р а б о т а н ного фосфа тами

Д о о б л у ч е н и я		0,380	0,500	0,535
П о с л е о б л у ч е н и я		0,435	0,520	0,565
П р и х р а н е н и и
7	дне й	0,535	0,585	0,585
14	дне й	0,570	0,630	0,640
21 д е н ь		0,500	0,615	0,640
28	д н е й	0,560	0,640	0,610

Адреналииизированное и обработанное фосфатами мясо обла дало более яркой окраской (табл. 103), чем мясо необрабо танное.

Это явление в первую очередь обусловлено различием в раст воримости белков саркоплазмы мяса, куда входит и миоглобин (пигмент, определяющий окраску мяса), при разных значенп-

286 ях рН.

				Т А Б Л И Ц А			104
		К о л и ч е с т в о карбонильных			соеди нении,		мг
		м а л о н о в о г о а л ь д е г и д а на			1000 г м я с а
	И с с л е д у			при	хг) а н с ш ш	ДНИ
В и д мяса	емая			при	хг) а н с ш ш	ДНИ
	группа	до о б л у	после об
		чения	л у ч е н и я	7	21	28
				7	21	28

Б е л о е	1	0,88	0,94	1,47	1,50	2,09
	2	1,50	1,12	1,00	1,62	1,12
	3	0,48	0,82	0,56	0,59	0,47
	4	0,48	0,77	0,41	0,76	0,30
К р а с п о е	1	2,73	2,42	2,35	2,17	2,47
	2	0,98	1,50	2,59	1,94	1,88
	3	1,12	1,17	1,59	1,65	1,23
	4	0,47	0,91	0,65	1,32	1,00

В табл. 104 представлены даппые по изменению лппидов мяса птицы в зависимости от условий обработки.

Из данных табл. 104 видно, что предубойпая адреналиннзацпя, предрадиацпопная обработка мяса фосфатами и особенно соче тание обоих видов обработки в значительной мере замедляли образование карбонильных соединений (в белом мясе несколько заметнее).

Вследствие незначительного содержания метмпоглобпна в адреиалпппзпровапном и обработанном фосфатами мясе птицы п высокой активности дыхательных ферментов, утилизирующих несвязанный кислород, окислительные процессы в лпппдах и пигментах такого мяса протекают менее интенсивно, чем в об лученном необработанном мясе (1 группа).

Различия в характере и интенсивности биохимических про цессов, протекающих в облученном мясе птицы, обработанном (2, 3 и 4 группы) п необработанном ( 1 группа), в условиях длительного храпения прп низких положительных тем пературах, предопределили и различия в качестве готового

продукта, изготовленного	из этого мяса. Оценка кулпнарпо-под-
готовленного мяса птицы	2, 3 и 4 групп была, как правило, вы
ше оценки мяса необработанного.		287

Г л а в а 2

РАДУРИЗАЦИЯ КУЛИНАРНЫХ

И КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

УДЛИНЕНИЕ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ ОБЖАРЕННЫХ ДО ПОЛУГОТОВНОСТИ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Для повышения устойчивости полуфабрикатов к мпкробнальной порче во ВНИИКОПе было испытано кратковременное, но интенсивное термическое воздействие на поверхность мяса пу тем погружения его в разогретое (130—160° С) растительное масло (фритюр). Сочетая этот прием с облучением, необходимо было подобрать такие условия тепловой и радиационной обра ботки, которые обеспечили бы сохранение полусырых полуфаб рикатов на протяжении довольно длительного времени как в условиях низких положительных температур, так и при компатной температуре [116].

На первом этапе исследовании было проведено сравнительное изучение бактерицидного действия различной продолжительно сти обжаривания полуфабрикатов во фритюре в сочетании с последующей радиационной обработкой.

Обжаривание полуфабрикатов из охлажденной говядпны (бифштексов) осуществляли в рафинированном кукурузном масле, нагретом до 130° С. Кулинарная готовность мяса (темпе ратура в центре 75° С) достигалась в среднем через 10 мин. За 1 мин обжаривания существенного изменения температуры в центре куска практически не произошло. При 5-мннутиой теп

ловой обработке мясо	в цептре	куска оставалось еще	сырым,
так как температура	к этому	времени не поднималась	выше
46° С.

Бифштексы, обжаренные в течение 1 и 5 мин, были упакова ны под вакуумом в стерилизованные гамма-излучением пакеты из полиэтилен-целлофановой пленки и облучены дозами 0,2; 0,4 и 0,6 Мрад. Часть от каждой партии была оставлена без облуче ния в качестве контроля. Все образцы были заложены на хра нение при комнатной температуре п исследовались по микро биологическим и органолептическим показателям через 1, 6, 12, 20, 31 день после облучения.

Результаты, полученные прп храпении мяса, обжаренного в течение 1 мин, представлены на рис. 71. Контрольные образцы испортились после двух дней хранения. Полуфабрикаты, облу- 288 ченные дозой 0,4 Мрад, сохраняли хорошие вкусовые качества

цы, обжаренные в течение 4, и особенно 3 мин, были более соч ными (после доведения до полной кулинарной готовности).

Таким образом, для сохранения полуфабрикатов из свинины в течение месяца вне холодильника оказался приемлемым ре жим обработки, включающий 3—4-минутпое обжаривание во фритюре при температуре 130° С и последующее облучение упа кованного под вакуумом продукта дозой 0,6 Мрад.

С целью стабилизации жира, в котором обжаривались полу фабрикаты, было испытано антиокспдативное действие расти тельных добавок. В качестве фритюра применяли рафиниро ванное кукурузное масло, куда вносили (на 1 кг) 25 г перца черного, 10 г гвоздики, по 400—450 г моркови и лука. Обжарен ные полуфабрикаты из свинины после упаковки под вакуумом были облучены дозой 0,6 Мрад и заложены на хранение в тер мостат при 37° С (для более четкого выявления различий). Пос ле облучения отчетливо выявилось иигибирующее действие рас тительных добавок к фритюру, о чем свидетельствует проба с 2-тиобарбитуровой кислотой на малоновый альдегид (рис. 73).

				ТБЧ
ТБЧ				1,56	I
0,62
0,07-	г
0,06 -	;
0,30 -	:•			0,78
ОМ -	-			0,78
ОМ -	-
0,23 -	•
0,02	/
0,08	>
Р п с .	73. В л и я н и е	р а с т и т е л ь		Р н с .	74.	В л и я н и е		р а с т и
н ы х д о б а в о к к ф р и т ю р у н а				т е л ь н ы х д о б а в о к к ф р и т ю
о к и с л и т е л ь н ы е		и з м е н е н и я		р у н а с т е п е н ь			о к и с л и т е л ь
в л и п п д а х п о л у ф а б р и к а т о в				н ы х и з м е н е н и и в л и п и д а х
и з с в и н и н ы в п р о ц е с с е об				о б ж а р е н н ы х			п о л у ф а б р и к а
ж а р и в а н и я н п о с л е д у ю щ е				тов	н з с в и н и н ы ,			о б л у ч е н
го о б л у ч е н и я		д о з о й	0,6	н ы х	д о з о й	0,6	М р а д п		х р а
М р а д :				н и в ш и х с я		30 д н е й п р п			37° С:

к — к о н т р о л ь ; д о б а в к и : а — п е р е ц , б — г в о з д и к а , в — м о р ковь, г — л у к , 9 — все д о б а в к и .


к — к о н т р о л ь ; д о б а в к и :		а —
п е р е ц , б —	г в о з д и к а , в — м о р
ковь, г — л	у к , в — все д о б а в к и .		'291

<<< < Предыдущая 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 2829 / 4129 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 > Следующая >>>

Соседние файлы в папке книги из ГПНТБ

#
29.10.20232.01 Mб26Фроловский Д.И. Паркетчик.pdf
#
24.10.20239.08 Mб41Фрум К. Скорость света и радиоволн.pdf
#
23.10.20237.96 Mб17Фрумин Е.И. Нагрев стали в синтетических шлаках.pdf
#
22.10.202316.82 Mб83Фрумина, Н. С. Аналитическая химия кальция.pdf
#
22.10.202312.77 Mб11Фрумкин, Б. С. Определение параметров судовых газотурбинных установок.pdf
#
23.10.202352.5 Mб17Фрумкин, М. Л. Технологические основы радиационной обработки пищевых продуктов.pdf
#
22.10.202314.27 Mб28Фугенфиров, М. И. Электрические схемы с газоразрядными лампами.pdf
#
25.10.202316.26 Mб42Фудим Е.В. Пневматическая вычислительная техника. Теория устройств и элементов.pdf
#
30.10.202320.85 Mб15Фукс Б.А. Введение в теорию аналитических функций многих комплексных переменных.pdf
#
19.10.20233.33 Mб17Функции комплексной переменной..pdf
#
24.10.20239.05 Mб13Функциональный стиль общенаучного языка и методы его исследования..pdf