книги из ГПНТБ / Ильченко, С. Г. Технология и технохимический контроль консервирования учебник

дельный», «Колбасный фарш ветчинорубленный», «Сосисочный фарш свиной».

Для изготовления этих консервов используются говядина или свинина (для сосисочного фарша только свинина), шпик свиной (для фарша любительского и отдельного), соль поваренная, нит­ рит натрия, сахар, тринатрийпирофосфат, крахмал картофель­ ный. В качестве пряностей применяется перец черный, а кроме того, мускатный орех (для фарша любительского и сосисочного), чеснок (для фарша отдельного и ветчинорубленного) и кориандр (для фарша ветчинорубленного).

Мясо измельчают на волчке с крупной решеткой (диаметр отверстий до 25 мм), солят в течение трех суток при температуре 4° С, вторично измельчают на золчке с диаметром отверстий ре­ шетки 2—3 мм и смешивают в куттере с остальными компонен­ тами. Фарш на поршневом наполнителе расфасовывают в бан­

(до 62—70%), крахмала (не более 3,0—5,0%), поваренной соли

(1,8—2,2%), нитрита натрия (0,005%).

Требования к качеству аттестованной продукции: консервы мясные «Колбасный фарш отдельный» оговорены ГОСТ

5.1518—72.

Консервы из сосисок

Консервируют сосиски, изготовленные из смеси говяжьего мяса и свинины. Для получения фарша жилованное говяжье мя­ со измельчают на волчке с отверстиями диаметром 16—25 мм и перемешивают, добавляя поваренную соль, сахар и 1 %-ный ра­ створ нитрита натрия. Смесь выдерживают в течение 3—4 суток при температуре 2—4° С и вторично измельчают на волчке, про­ пуская через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм. После этого фарш 5 мин куттеруют, добавляя пищевой лед и пряности (молотый черный перец и мускатный орех).

Свинину жирную измельчают на волчке с мелкой решеткой и просаливают в куттере при смешивании с говядиной.

вов квашеную капусту промывают холодной водой, смешивают со свиным топленым жиром, томат-пюре, сахаром, луком, черным перцем, тмином, лавровым листом и тушат в течение 3—4 ч в двутельном котле. Цвет тушеной капусты должен быть светло­

2 7 2

коричневым. Капусту расфасовывают в тару вместе с подготов­ ленными сосисками. Банки закатывают и стерилизуют при 112° С.

Сосиски должны составлять 52—56% от массы нетто готового продукта.

« С о с и с к и в бул ь о не » . Консервы готовят из сосисок, за­ литых раствором поваренной соли. Бульон должен быть проз­ рачным, светло-желтым, без осадка. Количество сосисок состав­ ляет 74—78% от массы нетто консервов.

«С о с и с к и в с в и н о м ж и р е». Обжаренные сосиски рас­ фасовывают в банки и заливают расплавленным свиным топле­ ным жиром. Банки закатывают и стерилизуют.

Количество сосисок в банке нормируется как для предыду­ щих консервов. Жир в расплавленном виде должен быть про­ зрачным, без осадка.

« С о с и с к а в т о м а т н о м с оусе » . Консервы состоят из обжаренных сосисок, залитых томатным соусом, в состав кото­ рого входит томат-пюре, сахар, соль, черный перец, уксус, лук и пшеничная мука, обжаренные в свином жире, а также мясной или костный бульон. Уложенные в банки сосиски заливают горя­ чим соусом. Банки закатывают и стерилизуют. Соус должен быть оранжево-красного цвета.

Во всех консервах рассматриваемой группы нормируется (ГОСТ 9163—59) содержание поваренной соли (1,8—-2,5%), ко­ личество нитритов (не более 0,0 2%), а также тяжелые металлы (в обычных пределах).

7. п е р е р а б о т к а о т х о д о в м я с о к о н с е р в н о г о п р о и з в о д с т в а

Отходами при переработке мясных туш на консервы являют­ ся мясная обрезь, жилы, сухожилия и кости. Из мясной обрези вырабатывают паштеты. Жилы и сухожилия вываривают в буль­ оне, которым заливают некоторые виды мясных консервов. Ко­ сти используют для получения жира, пищевого желатина, жи­ вотного клея, кормовой муки и туков, а также для изготовления костяных изделий.

Отделяемые при обвалке туш кости рассортировывают на трубчатые и рядовые и перерабатывают их отдельно.

Содержащееся в трубчатых костях мозговое вещество дает светлый жир, в котором много ненасыщенной олеиновой кислоты, в связи с чем он плавится при сравнительно низкой температуре. Трубчатые кости пригодны для производства костяных изделий, а мелкие кусочки их — для получения высококачественного ак­ тивированного угля, обладающего .хорошими фильтрующими свойствами.

Мозговое вещество рядовых костей имеет красный цвет, и жир получается темный. Содержание ненасыщенных кислот в

273

нем сравнительно невелико, поэтому он труднее плавится и хуже усваивается, чем жир, полученный из трубчатых костей. Рядовые кости имеют губчатое строение, и для получения костяных изде­ лий непригодны. В этих костях содержится 20—30% оссеина — клейкого вещества, подобного коллагену; их целесообразно ис­ пользовать для производства пищевого желатина и животного клея, а также для получения кормовой муки и туков.

Кости направляют на переработку не позднее чем через 6 ч после обвалки. Задержка приводит к окислению жира, приоб­ ретающего желтый цвет. Чтобы вытопить весь жир, нужно раз­ рушить костную ткань, внутри которой находится жировое веще­ ство. Трубчатые кости не дробят и ограничиваются извлечением части жира. Рядовые кости дробят для получения максимального количества жира.

Поступившие на переработку кости моют. У трубчатых костей отпиливают дисковой пилой кулаки и обнажают мозговое веще­ ство, рядовые — измельчают на барабанных или молотковых дробилках на куски размером 20—25 мм.

Жир из трубчатых костей вытапливают в открытых котлах при температуре не выше 85° С в течение 4—4,5 ч. При более высокой температуре кость растрескивается, а при более дли­ тельной обработке становится губчатой, т. е. негодной для про­ изводства роговых изделий.

Рядовые кости заливают водой при соотношении 1 : 1 и обра­ батывают в закрытых аппаратах (автоклавах) под давлением 196—490 кПа (2—5 ат). Чтобы жир не окислялся, кости должны быть покрыты водой. Кроме того, в начале процесса из автокла­ ва при помощи пара вытесняют воздух. Кости загружают в ав­ токлав в сетках. Вытопленный жир выпускают через кран, име­ ющийся в верхней части аппарата, а бульон сливают снизу.

Полученный при вытопке жир очищают высаливанием и от­ стаиванием. Добавленная поваренная соль растворяется в воде. В образовавшемся рассоле жир всплывает легче, чем в воде, и может быть отделен. Кроме того, в растворе поваренной соли осаждаются белки.

Бульон, остающийся после вытопки жира, содержит 4—5% сухих веществ. Его уваривают и используют для получения же­ латина или клея.

Трубчатые кости после вытопки жира моют и сушат при 30— 35° С, затем рассортировывают и направляют для выработки костяных изделий. Рядовые кости после вытопки жира исполь­ зуют для получения муки или туков.

Вытопленный светлый жир, пригодный для пищевых целей, расфасовывают в деревянные бочки.

Темный жир, используемый для технических целей, расфасо­ вывают в железные бочки.

274

ГЛАВА V. РАСЧЕТ ПРОДУКТОВ

Расчет включает следующие материалы.

1. Г р а ф и к р а б о т ы (завода, цеха, производственной ли­ нии), показывающий период производства каждого вида консер­ вов с указанием количества смен в сутки, а также количества дней и смен работы по месяцам и за год. Для составления гра­ фика нужно знать сроки и объем поступления сырья, что связано с созреванием плодов и овощей, выловом рыбы, планируемым периодом убоя скота и т. д.

График должен быть, по возможности, равномерным. Для переработки массового сезонного сырья, особенно на механизи­ рованных линиях (томат-паста), как правило, планируют трех­ сменную работу. Если же сырье может быть получено в любое время года, а производство в значительной мере связано с при­ менением ручного труда (мясные консервы), то большей частью ограничиваются одной или двумя сменами.

Для равномерной загрузки цехов в течение всего года подби­ рают сорта плодовых и овощных культур с разным вегетацион­ ным периодом. На одной и той же линии вырабатывают кон­ сервы, требующие примерно одинакового оборудования, но из-

Т а б л и ц а 13

1 Количество дней в месяце принято календарное, за вычетом празднич­ ных и выходных.

275

готовляемые из сырья, сроки поступления которого не совпадают (например, компот из черешни, вишни, абрикосов, слив и т. п.).

сменного или годового задания и графика работы, показываю­ щего количество смен в каждом месяце.

Используя примерный график работы (табл. 13) и принимая сменную производительность при выработке консервов «Мясо тушеное» 10 т, а «Кабачки кружками» и «Баклажаны кружка­ ми» — 20 т, рассчитаем программу производства консервов этих видов (табл. 14).

В программе могут быть также предусмотрены вид тары и товарная сортность продукции.

чета являются количество обработанного продукта, поступающе­ го для расфасовки согласно рецептуре, и допустимые нормы по­ терь и отходов в производстве. Если потери и отходы по опера­ циям даны в процентах к массе исходного сырья, то их величины

276

можно суммировать. В этом случае норму расхода сырья рассчи­ тывают по формуле

100— л: ’

где Т— норма расхода сырья на тонну (туб), кг;

5 — количество обработанного продукта по рецептуре на тонну (туб), кг; х — сумма потерь и отходов на всех операциях, %.

В том случае, если потери и отходы указаны в процентах к массе сырья, поступающего на каждую данную операцию, то складывать их нельзя, так как это сложные проценты. Тогда, обозначив через Х \ , х2, ..., х п потери и отходы по операциям, для расчета йормы расхода сырья пользуются формулой

Для концентрированных томатных продуктов норму расхода сырья рассчитывают с учетом содержания сухих веществ в сырье (гп\) и в учетной единице т2 (т2 всегда равно 12%, а 5 == = 400 кг/туб). Для расчета пользуются формулой

■S-1002 пц_

^(100—Xi)(100—хг) < т 1

При расчете расхода сырья (в кг) на 1000 л сока учитывают его плотность р. Расчет ведут по формуле

ЮОО-р-ЮО2

Т = (100—хВООО—х2)

где Х\ — отходы при отжиме сока, %;

гх2— потери в производстве, %.

Расход сахара или соли для сиропа и соуса (в кг) на 1 т (туб) рассчитывают, пользуясь формулой

Sm

т== 100—д; ’

Норму расхода сырья на 1 т продукции, уваренной с сахаром или сахарным сиропом, например для повидла, рассчитывают следующим образом.

1) Определяют выход продукта:

D — Anmn+ A cmc ,

т г

где Апи Ас,— количество пюре и сахара, взятых для варки, кг; пт и qic —‘ содержание сухих веществ в пюре и сахаре, %;

27Т

tiir — с о д е р ж а н и е с у х и х в ещ ест в в г о т о в о м п р о д у к т е ( п о в и д л е ), % ;

В — в ы х о д п р о д у к ц и и , кг.

2) Рассчитывают количество пюре и сахара, необходимое для получения 1000 кг (или туб = 400 кг) повидла:

где Sn и 5 С— количество пюре и сахара по рецептуре, необходимое для выработки 1 т (туб) повидла, кг.

3) Определяют норму расхода пюре и сахара:

Аналогично рассчитывают нормы расхода сырья на 1 т (туб) джема и других подобных продуктов.

4. К о л и ч е с т в о п о т р е б н о г о с ы р ь я и м а т е р и а ­ лов , которое подсчитывают исходя из заданной часовой произ­ водительности (по готовой продукции), норм расхода сырья и материалов и количества смен в сезоне согласно графику рабо­ ты. Используя приведенные ранее данные о производительности линии (20 т смену) и количестве смен работы и принимая нормы расхода сырья и материалов в соответствии с производственны­ ми инструкциями, рассчитывают количество потребного сырья и материалов, например для выработки консервов «Баклажаны кружками» (табл. 15).

5. Т а б л и ц а п о с т у п л е н и я с ы р ь я по п р о ц е с с а м (в кг/ч), составляемая на основании часового расхода сырья (ем. табл. 15). Вычитая из этих величин потери и отходы, полу­ чают количество сырья, поступающего на каждую отдельную операцию. Определив количество обработанного продукта, по­ ступающего на расфасовку в банки, и зная его массу нетто на 1 т (туб), определяют расчетное количество выработанной про­ дукции.

Чтобы рассчитать потребное количество наполнителей, зака­ точных машин и автоклавов, пересчитывают выработку на физи­ ческие банки.

278

Р а з д е л II

ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

ГЛАВА I. ОБЩИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Важной предпосылкой' для выполнения народнохозяйствен­ ных планов промышленности по ассортименту, качественным и количественным показателям является стандартизация выраба­ тываемой продукции.

В СССР стандарт имеет силу закона, обязательного для всех предприятий^страны, и по своему существу является не только техническим документом, в котором собраны наиболее типизи­ рованные качественные показатели продукции, но и хозяйствен­ но-плановым обязательством, подлежащим безусловному вы­ полнению. Это положение не исключает, однако, необходимости периодического пересмотра стандартов с целью повышения тре­ бований к качеству продуктов в связи с достижениями науки и техники и совершенствованием производства. Так, например, с 1 июля 1971 г. введено 22 новых ГОСТа на методы определения качественных показателей консервированных пищевых продук­ тов (8756.070—8756.21—70). Эти ГОСТы соответствуют современ­ ному уровню требований к аналитическим методам контроля и ■обеспечивают получение более точных результатов, характери­ зующих состав и качество продукции.

Стандартизация не только положительно влияет на качество выпускаемой продукции и выполнение плана, но и способствует увеличению выходов, уменьшению потерь и брака, снижению себестоимости, т. е. влияет на экономическую эффективность ра­ боты предприятия.

Важнейшее условие, обеспечивающее рациональное ведение , процесса производства и высокое качество продукции по уста­ новленным для консервной промышленности стандартам и тех­ ническим условиям (ТУ), — хорошая организация технохимического и бактериологического контроля, а также учета произ­ водства.

В соответствии с ходом производства первая задача контроля производства заключается в проверке качества сырья (основного

.280

п вспомогательного) согласно требованиям стандартов и техни­ ческих условий для районированных плодоовощных культур.

Необходимо, однако, не только контролировать качество при­ нимаемого на завод сырья, но и следить за соблюдением нор­ мальных условий хранения его и за графиком очередности пере­ работки отдельных партий сырья.

Для повышения качества сырья организацию контроля нужноначинать с колхозов, совхозов и перевалочных пунктов заводов.

Качество готовых продуктов определяется не только качест­ вом сырья. Из вполне кондиционного сырья может получиться недоброкачественная продукция, если неправильно организован технологический процесс производства или нарушен санитарногигиенический режим.

Необходимо постоянно следить за тем, чтобы все оборудова­ ние, аппаратура и инвентарь пищевых предприятий находились в образцовом порядке; надо своевременно лудить котлы, подле­ жащие покрытию оловом, заменять аппаратуру и оборудование, не соответствующие санитарным требованиям; шире внедрять аппаратуру из нержавеющей стали, пластиков и других некорро­ дирующих материалов.

Отрицательно влияют на качество консервов простои в цехах; при задержках, превышающих в среднем 30 мин, все быстропортящиеся полуфабрикаты в зависимости от их состояния прихо­ дится направлять на повторную обработку.

Контроль в цехе должен охватывать все осуществляемые в нем производственные процессы. Основные точки контроля: мой­ ка, разделка и очистка сырья, бланширование, посол, обжарива­ ние, изготовление-заливок, приемка тары, расфасовка, закатка и стерилизация.

Воду, используемую для мойки и других технологических це­ лей, подвергают микробиологическому, химическому и техниче­ скому анализам.

Чистоту продуктов устанавливают методами исследования обсемененности их, определения механических примесей и др. Кроме того, определяют сухой остаток промывных вод (иногда и химический состав остатка), а также их бактериальную обсемененность.

В процессе контроля учитывают и количество отходов, полу­ чаемых при разделке и очистке сырья (очищать его необходимо тщательно и с наименьшими потерями).

При бланшировании контролируют смену воды, ее темпера­ туру, продолжительность процесса, соотношение между водой и

сырьем.

Во время посола контролируют чистоту и плотность рассола, продолжительность процесса; кроме того, определяют содержа­ ние поваренной соли в продукте, проверяют качество и соответ­ ствие соли стандартным показателям. Необходимо также тшятельно следить за режимом посола и влиянием его на потери.

2 8 t