книги из ГПНТБ / Овчинников, А. И. Биохимия молока и молочных продуктов
.pdfсвойствами полипептида с молекулярным весом около 7000, в составе содержит 10 различных аминокислот. Низии устойчив к нагреванию, температура пастеризации его не разрушает. Он подавляет рост анаэробных термофильных споровых палочек, благодаря чему нашел широкое применение в производстве различных консервов, а также задерживает рост туберкулезных палочек (попытки использовать препараты низина в лечебных целях не дали положительных результатов).
В молочной промышленности низин используется в виде пре парата низаплина и низаклина. Особенно'перспективным явля ется его применение в сыроделии. Низин подавляет рост масля нокислых бактерий, которые являются причиной вспучивания плавленых и твердых сыров. В настоящее время низин исполь зуется для предотвращения маслянокислого брожения в плав леных сырах [83]. Первые опыты, проведенные с твердыми сырами показали, что при внесении в молоко низина или ннзпнообразующих культур не только подавляется развитие масля нокислых бактерий, но и снижается активность молочнокислых {137, 180], поэтому качество продукта* оказывается невысоким. Применение низина в производстве твердых сыров возможно только при использовании молочнокислых стрептококков, обла дающих устойчивостью к нему. В настоящее время ВНИИМС занимается испытанием нпзинообразующих и низиноустойчи вых заквасок.
Антибиотики молочной железы. К группе антибиотических веществ молока можно отнести и так называемые лактенииы (вещества белкового происхождения), которые образуются в молочной железе и 'обусловливают бактерицидное действие сырого молока. Лактенииы способны задерживать рост молоч нокислых бактерий и других микроорганизмов. В настоящее
время |
из |
молока выделены два представителя лактенинов — |
I и II |
(Li |
и Lz), причем L2, по утверждению некоторых авторов, |
идентичен |
пероксидазе, a Li — агглютинину жировых шариков |
|
[23, 215, 299]. Однако другие исследователи ие подтверждают природное сходство L\ с агглютинином, а считают, что это дру гое вещество, неизвестной природы, но обладающее ингибитор ными свойствами. Исследователи полагают, что кроме лакте нинов I и II в молоке имеются еще и другие ингибиторы, кото рые по своей природе близки к глобулинам (лизоцим, лейкоциты и др.).
Установлено, что Li содержится преимущественно в молозиве, a L2 — в-молоке более позднего периода лактации. Ц и L2 содер жатся также в свежем овечьем молоке [239]. Наиболее сильно ингибиторное действие лактенинов проявляется при совместном их присутствии. Нагревание молока при 61° С в течение 30 мин
не |
разрушает лактенииы, |
пастеризаций при |
74° С в течение |
|
■20 |
мин разрушает Lb |
L2 |
остается активным |
(он разрушается |
в случае пастеризации, |
при температуре выше 80°С). Следова |
|||
110
тельно, лактенины могут оставаться в молоке и подавлять раз витие молочнокислых бактерий, что приводит к замедлению процесса кислотообразования при выработке сыров.
ПИГМЕНТЫ И ГАЗЫ МОЛОКА
Пигменты молока. Окраска молока- и молочного жира обус ловливается наличием в них представителей группы каротинои дов — каротинов. Содержание каротина в молоке зависит от состава корма и породы животных. Летом в молоке содержится 0,3—0,6 мг/кг, зимой — 0,05—0,2 мг/кг каротина. Сезонные колебания окраски сливочного масла также связаны с измене нием содержания каротина в корме коров. Подробно свойства каротинов рассматриваются в разделе жирорастворимых ■вита минов. В молоке содержится пигмент, придающий зеленую окраску растениям,— хлорофилл. Хлорофилл находится в молоч ном жйре, содержание его незначительно. Желто-зеленую окраску сыворотки обусловливает пигмент лактофлавин (вита мин Вг).
Газы молока. При получении и обработке молоко'соприка сается с воздухом, газы которого растворяются в молоке, согласно общим законам растворимости газов в воде. Исключе ниеммогут являться загрязняющие воздух газы (пары) нефти, бензина, Керосина и некоторых лекарственных веществ, которые легко абсорбируются составными частями молока.
Общее количество газов, растворенных в молоке, составляет около 70 мл в 1 л молока. Из них на долю углекислого газа
приходится около |
50—70%, кислорода 5—10%, азота — |
20—30 %• Иногда в |
молоке содержится небольшое количество |
аммиака, что объясняется выдаиванием или хранением молока в плохо проветренных скотных дворах и плохим уходом за жи вотными. Непосредственно после дойки содержание газов в мо локе повышено, затем оно снижается и устанавливается на определенном уровне. При хранении молока и его обработке, количество газов изменяется: снижается при нагревании молока и увеличивается при развитии в нем газообразующих бактерий. Из всех находящихся в молоке газов только кислород может иметь отрицательное значение, так как служит причиной раз вития нежелательных окислительных процессов.
ПОСТОРОННИЕ ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА МОЛОКА
Радиоактивная загрязненность молока
В результате ядерных взрывов |
происходит образование |
и выброс в атмосферу около 200 |
радиоактивных изотопов |
35 элементов, обладающих различным биологическим действием [117, 326, 369]. Наибольшую опасность для человека представ ляют изотопы с длительным периодом полураспада, в первую
1Ц
очередь, стронций-90 и цезий-137. Стронций-90, попадая в жи вой организм, откладываете^ вместе с кальцием в костной ткани Л может вызвать ее опасные изменения. Цезий-137 не накапли
вается в костной ткани, |
а распределяется повсюду в мышцах |
и может представлять |
опаснрсть для органов размножения. |
Радиоактивный 1йод при попадании в количествах, превышаю щих допустимые, также опасен, особенно для детей.
Исследованиями выяснено, что в пищевых продуктах расти тельного и животного происхождения происходит накопление радиоизотопов. Приблизительные подсчеты свидетельствуют о том, что из общего суточного поступления в организм человека радиоактивного стронция и цезия более 1% приходится па вды хаемый воздух, 4—5% на питьевую воду и 90—95% па пищевые продукты. Поступление этих радиоизотопов с хлебными и мо лочными продуктами превышает поступление их с другими пищевыми продуктами и составляет около 80% от общего коли чества [284, 326].
Загрязнение молока при испытании ядерного оружия в мир ное время происходит в основном биологическим путем [188]. Радиоактивные вещества, выпадающие на земную поверхность, главным образом, с атмосферными осадками, накапливаются в верхних слоях почвы, откуда попадают в растения через кор невую систему. Поедая траву, содержащую радиоактивный цезий и стронций, животные резорбируют эти излучатели (в ор ганизме коровы задерживается 0,9—l,6%90Sr, поступающего
ссеном). Часть резорбированных радиоизотопов откладывается
вскелете и различных органах, а часть выводится с молоком. Известно, что при получении суточной дозы радиоактивных изо топов выход стронция-90 в молоко составляет 0,5—3%, це
зия-137— 8—19%, |
йода-131— 4-—20%. Особенно интенсивно |
изотопы выделяются на 2-й — 4-й день [117, 130, 326]. |
|
Особый интерес |
исследователей вызывает миграция "Sr |
в звене корм — молоко. Считается установленным, что при про никновении 90Sr из корма животных в молоко содержание радиоизотопа на 1 г Са в молоке становится в 6—10 раз ниже, чем на 1 г Са в корме. Также вы-яснено [41], что всасывание 90Sr
вкишечнике и его переход в молоко зависит от содержания Са
врационе: при его увеличении снижается переход изотопа (табл. 20). Из таблицы видно, что при одинаковой величине
суточного удоя у коров, получающих корм с низким содержа нием Са, выделение "Sr с молоком на 1 л и весь удой выше, чем у коров с высоким содержанием Са в рационе. Выделение "S r на 1 л молока выше у низкоудойных коров, чем у высоко удойных, но в пересчете на суточный удой оно много выше у вы сокоудойных животных, чем у низкоудойных.
Кроме перечисленных факторов, на степень радиоактивной 'загрязненности молока влияют метеорологические условия’, тип
112
Таблица 20
Выделение wSr с молоком (%) при длительном поступлении изотопа в желудок коровы в составе 'зеленой травы
(по Л. Булдакову)
|
С у то ч н ы й |
К о л -в о С а |
С 1 -го по 6 -й д е н ь |
с 7 -г о по 10 -й д е н ь |
||
С о с т а в р а ц и о н а |
в р а ц и о н е , |
|
|
|
|
|
у д о й , л |
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
на 1 л |
"на у д о й |
н а 1 л |
н а у д о й |
Овес+овсянка . . |
21,3 |
33,67 |
0,089 |
1,90 |
0,23 |
4,95 |
|
10,3 |
28,82 |
0,133 |
1,37 |
0,27 |
2,78 |
Вика + овсянка. .• |
18,3 |
76,07' |
0,042 |
0,77 |
0,10 |
1,96 |
|
9,6 |
65,92 |
0,048 |
0,46 |
0,12 |
1,16 |
почв и пастбищ, время года и географическое положение места отбора проб молока.
Известно, что концентрация радиоактивного стронция и цезия в молоке в странах северного полушария выше, чем в странах южного; в горных областях она выше, чем на равнинах; содер жание изотопов в молоке повышается весной и ранним летом.
В Советском Союзе и других странах в течение многих лет молочные продукты, и другие пищевые продукты контролируются на содержание в них опасных для здоровья человека радиоизо топов— стронция-90 и цезия-137. В табл. 21 представлена радиоактивная загрязненность молока, потребляемого насёлением ряда городов США [326].
Таблица 21
Содержание стронция-90 и цезия-137 в молоке, поступающем в города США (в мкмккюри/л)*
1957 |
1958 |
1959 |
|
Города |
|
|
vl |
|
|
|
|
90sг 137 cs 9«Sr 137 cs |
90Sr |
CJ |
|
- Оел |
|||
I960 1961 1962
90Sr 137 cs 90Sr 137 C3 90Sr. 137 Cs
Ныо-Иорк . . . . |
5,8 |
45 |
6,5 |
40 |
9,3 |
40 |
9,0 |
15 |
5,7 |
15 |
8,2 |
30 |
Атланта . . . . |
-г- |
— |
11,3 |
. 45 |
15,5 |
6514,6 |
35 |
11,8 |
20 |
22,9 |
90 |
|
•Сакраменто . . |
. 4,4 |
45 |
5,1 |
35 |
5,0 |
25 |
3,3 |
*10 |
2,7 |
10 |
5,0 |
15 |
Ч икаго.................. |
— |
— |
7,6 |
.40 |
8,6 |
45 |
9,4 |
30 |
5,3 |
15 |
7,4 |
25 |
* 1 |
мкмккюри= ГО-12 |
кюри. |
|
|
|
За |
время |
после |
запрещения испытаний |
ядерного |
оружия |
в атмосфере, |
космическом пространстве и |
под водой |
заметно |
||
спала радиоактивная загрязненность молока и всех продуктов животного и растительного происхождения. -
® 1858 |
113 |
В случае получения молока, загрязненного радиоизотопами выше предельно допустимых норм, необходимо применять его предварительную очистку перед употреблением. В зарубежной литературе для очистки молока предлагается метод катионного обмена с применением ионообменных. смол марок Дауэкс, Амберлит и других [330]. -При использовании этого метода мож но удалить до 90—95% радиоактивного стронция и до 75% — цезия.
Имеются работы, посвященные вопросам перехода строн ция-90 из молока в отдельные молочные продукты при его пере работке. Вероятно, стронций в молоке связан с казеин-кальций- фосфатным комплексом аналогично кальцию, поэтому переходит в молочные продукты пропорционально содержанию в них каль ция. По данным [104] процент перехода кальция и радиоактив ного стронция из молока в продукты следующий:
Сливки |
Кальций |
Стронций-90 |
|||
5,7± |
6,0 |
3,3 |
± |
1,0 |
|
П а х т а .................................. |
6,3± |
0,6 |
|
|
|
С ы воротка........................ |
59,0± |
6,0 |
57.0 |
+ 23,0 |
|
К азеин ................................ |
25,0± |
3,0 |
20.0 |
± |
4,0 |
Обезжиренное молоко . |
. 100,0± 10,0 |
100,0±30,0 |
|||
В сливки переходит 4—6% кальция и радиоактивного стронция молока, основная часть их остается в обезжиренном молоке, при выработке сливочного масла основная масса кальция
Таблица 22
Переход кальция и стронция-90 из молока в творог, сыр и казеиц при различных технологических процессах их получения (в %)
П р о д у к т К а л ь ц и и С т р о п цнП -90
|
|
Кнслотньш способ |
|
Творог |
............................. |
11,4+1Д |
7,3+1,4 |
С ы р ................................. |
|
7,2+0,7 |
4,4+0,8 |
К азеин ............................. |
|
6,3±0,6 |
4,9+ 1,0 |
|
|
Кислотно-сычужный |
|
|
|
способ |
|
Творог ............................. |
|
13,0± 1,3 |
22,0±4,4 |
С ы р ............................. |
t . |
9,6±0,9 |
10,7±2,0 |
К азеин ............................. |
|
7-,3±0,7 |
9,8+2,0 |
|
|
Осаждение |
хлористым |
|
|
кальцием |
|
К азеин ............................. |
|
49,0±4,9 |
36,6±7,4 |
114
и стронция, содержащаяся в сливках, переходит в пахту. Поэто му, из всех молочных продуктов наименее загрязненными радио активными изотопами являются сливочное и топленое масло {содержание их составляет менее одного процента от общего количества в молоке). При получении казеина из обезжиренного молока кальций и стронцнй-90 распределяются следующим обра зом: 20—30% всех элементов переходит в продукт, 60—80% в сыворотку.
По тем же данным [104] переход стронция-90 в творог состав ляет 10—18% от всего содержания в молоке, в сыр — 9—11% и казеин — 6—37%, причем переход зависит от способа получе ния продуктов: при кислотном способе он меньше по сравнению с кислотно-сычужным способом, а при осаждении казеина хло ристым кальцием — самый высокий (табл. 22). Поэтому, в слу чае выработки творога из радиоактивно загрязненного молока рекомендуется использование кислотного способа, при необхо димости выработки сыра-— получение кисломолочных сыров.
Моюще-дезинфицирующие средства и пестициды
При недостаточно тщательном ополаскивании оборудования и системы трубопроводов водой после мойки и дезинфекции возможны случаи попадания в молоко моюще-дезинфицирующих средств, отрицательно влияющих на состав микрофлоры молока, его способность к сквашиванию и сыропригодйость. Наиболь шую опасность представляют препараты, содержащие активный
хлор и |
четырехзамещенные соединения |
аммония |
(гипохлорит |
и др.) |
[38]. Смешивание молока с небольшой дозой моюще |
||
дезинфицирующего раствора (0,1—0,4% |
от общего |
количества |
|
молока) |
практически не оказывает влияния на его способность |
||
к сквашиванию. В случаях, когда с молоком смешивается более 8% раствора, нередко замедляется сквашивание, ухудшается качество сгустка. Для обнаружения моюще-дезинфицирующих средств в молоке существуют химические и микробиологические методы.
По требованию ГОСТов в молоке и молочных продуктах должны отсутствовать остаточные количества химических средств защиты растений и животных. В сельском хозяйстве все в большей степени применяются для защиты растений и жи вотных от вредных насекомых и клещей, различные ядохими каты (так называемые пестициды). Среди многочисленных применяемых химических соединений на первом месте находятся хлорорганические препараты (ДДТ, линдан, гексахлоран и др.), затем фосфорорганические (фосфамид, хлорофос и др.). Фосфорорганические пестициды относятся к нестойким соединениям, продукты разложения которых малотоксичны. ■В отличие от
фосфорорганических, хлорорганические препараты |
устойчивы |
к воздействию среды и могут накапливаться в почве. |
Так, ДДТ |
115
находили в почве через 7—12 лет после его применения, причем он может переходить в более токсичные соединения. Хлорорг.а- нические пестициды обладают неприятными кумулятивными свойствами — свойствами накапливаться в жировой ткани животного н человека и вызывать сильное токсическое действие. Токсическое действие всех групп пестицидов на теплокровных животных и человека заключается, вероятно, в ингибировании жизненно важных ферментов (холинэстеразы и др.) [97, 185].
Применяемые в сельском хозяйстве' пестициды переходят в пищевые продукты растительного и животного происхождения [38, 172, 185, 397]. В организм коровы они попадают вместе с кормом или через кожу (со стен и предметов, обрызганных препаратами, при непосредственной обработке животных), а за тем переходят в молоко. Выделение ДДТ в молоко начинается спустя 12 часов после приема обработанного им корма и про должается в течение 15 дней (максимальное выделение наблю дается в течение двух первых дней). Проверка питьевого молока в США показала, что 62% исследуемых проб содержит остатки пестицидов главным образом технического гексахлорана.и ДДТ. В ряде стран при обследовании образцов молока и молочных продуктов обнаружены хлороргаиические пестициды: в моло
ке— 0,2 — 30 |
мг/л, масле — 0,05 — 0,46 мг/кг, сыре — 0,65 — |
3,5 мг/кг [97, |
172]. При технологической обработке многие пести |
циды (ДДТ, |
гексахлоран и др.) практически не разрушаются, |
поэтому молоко, содержащее эти соединения, наносит при его употреблении значительный вред человеческому организму, осо бенно детям. В молоке и масле по существующим гигиеническим нормам содержание пестицидов или., не допускается вообще (ДДТ), или допускается в очень низких концентрациях (хло рофос, тиофос, гексахлоран и др.) [198].
Для определения остаточных количеств пестицидов в пи щевых продуктах применяют различные методы, среди которых наиболее чувствительным является метод газожидкостной и тон кослойной хроматографии - [119, 198, 203, 322]. Установление пестицидов в молоке и молочных продуктах — довольно сложный анализ, поэтому контроль за их содержанием возложен на специально -созданные при санитарно-эпидемиологических- стан циях лаборатории или группы контроля при областных и рес публиканских контрольно-производственных лабораториях.
Г Л А В А II
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА
МОЛОКО КАК ПОЛИДИСПЕРСНАЯ СИСТЕМА
Молоко можно назвать полидисперсной системой веществ. Дисперсная фаза молока находится в ионно-молекулярном состоянии и в состоянии коллоидных и грубодисперсных частиц различной величины (в последнем случае образуя эмульсию или суспензию). Однако провести строгую границу между водной дисперсионной средой молока и дисперсной фазой (растворен ными химическими веществами) нельзя^ так как некоторые,, растворенные в воде молока вещества удерживают в состоянии определенной дисперсности другие составные части • молока, иначе говоря, водные растворы этих веществ в свою очередь являются дисперсионной средой для других веществ. Например, растворы фосфатов и цитратов поддерживают в коллоидном состоянии казеин молока, некоторые белковые вещества стаби лизируют жировую эмульсию и т. д. Такая взаимосвязь «между1 отдельными составными частями определяет физические свой-' ства молока, ее нарушение под воздействием Каких-либо факто ров (температура, химические вещества и др.) приводит к нару шению всей равновесной системы и потере устойчивости ее составных частей. Ниже нами будет рассматриваться состояние молочного сахара, солей, белков и жира в молоке, а также факторы, обусловливающие их устойчивость.
Состояние молочного сахара и солей. Молочный сахар раст ворен в воде молока и образует молекулярный раствор (вели чина молекул 1,0—1,5 нм). Срли неорганических и органических кислот находятся либо в ионно-молекулярном состоянии с раз мером молекул менее 1,0 нм, либо в виде коллоидных частиц,
размером 10—20 нм. |
' |
N , |
В ионно-молекулярном состоянии находятся |
|
растворимые |
соли натрия и калия: хлориды, одно- и дв.узвмещенные фосфаты
.и цитраты. Все эти соли диссоциируют на ионы, например соли натрия:
NaCl + Na+ + Cl“ ,' NaHoPO, ^ Na+ + Н2РОГ,
117
Na2H P04 ^ 2Na+ + HPO*- , C0H7O7Na ^ Na+ + С0Н7ОГ,
CeHG0 7Na2 -> 2Na+ + C6H60r~.
Растворимые соли молока обладают буферными свойствами, и благодаря устанавливающемуся потому равновесию свежее молоко имеет всегда одно и то же pH 6,7. Именно это опреде ляет устойчивость белковых веществ молока и прежде всего казенна.
В виде коллоидных частиц находятся плохо растворимые соли кальция — дву- и трехзамещенные фосфаты и цитраты: СаНР04, Са3(Р 04)2, Са(СбН60 7), Саз(СбН50 7)2. Из фосфатов первая соль, хотя и в слабой степени, но подвергается диссо циации: СаНР04^ С а 2+ + НР0^_. Цитраты кальция по сравне
нию с фосфатами лучше растворимы в воде, поэтому при со
вместном ПРИСУТСТВИИ аННОНОВ фосфорной И'ЛИМОННОЙ кислоты
и катионов кальция равновесие будет сдвигаться в сторону образования фосфатов кальция. Коллоидные фосфаты и цитра ты кальция связаны с казеинокальциевым комплексом (об их связи ясного представления еще не имеется).
Состояние белков в молоке и факторы, влияющие на -их устойчивость. Белковые вещества в молоке находятся в виде макромолекул, имеющих размер частиц от 15 до 200 им (альбу мин— 15—50, глобулин — 25—50, казеин — 40—200 нм). Вслед ствие крупного размера молекул белки образуют коллоидные растворы. На поверхности белковых молекул имеется большое количество гидрофильных функциональных групп (—NH2,
—СООН, —СО—NH и др.), что способствует поглощению воды (растворителя), а при диссоциации — созданщо определенного количества положительных и отрицательных электрических зарядов. В основном этими двумя факторами, т. е. гпдрофильностью и электрическим зарядом обусловливается устойчивость белков в коллоидном состоянии. Нарушение этих факторов при водит к коагуляции белков и Свертыванию молока. Для устой чивости белков молока фактор гидрофильностп имеет первосте пенное значение. Этим можно объяснить большую устойчивость альбумина и глобулина в кислых растворах по сравнению с ка зеином; вследствие высокой гидрофильное™ они не коагулируют даже в нзоэлектрической точке.
Внимание исследователей привлекает вопрос устойчивости казеиновых частиц (мицелл) в молоке. Мицеллы казеина состо ят из различных фракций, которые комплексуются друг с дру гом и коллоидным фосфатом (и цитратом) кальция с образова нием казеин-кальций-фосфатного комплекса. Комплекс устойчив при определенном, содержании ионов кальция и растворимых фосфатов и цитратов. При повышении содержания раствори мого кальция и при снижении pH, которое приводит к наруше нию так называемого солевого равновесия молока (к увеличе-
*
нню количества ионизированного кальция), происходит деста билизация казеинового комплекса, вплоть до его коагуляции: при нагревании молока.
Факторам, влияющим на устойчивость белков молока при нагревании, посвящена обширная литература, но мнения иссле дователей противоречивы [22, 87, 285, 318, 399, 407—410, 431, 450]. Первыми разработали так называемую теорию солевого равновесия Соммер и Харт (1926 г.). Согласно их теории, основ ным фактором устойчивости белков к нагреванию является солевой состав молока, т. е. соотношение солей кальция и маг ния, с одной стороны, и цитратов и фосфатов, с другой стороны. Многие исследователи считают, что общее количество кальция в молоке не является определяющим фактором устойчивости. Стойкость белков в основном связана с содержанием раство римого и ионизированного кальция [22, 87, 212, 318, 399, 450]„ Проф. Р. Б. Давидов [87] исследуя отношение
Сйраств + М£раств |
. |
Рнеорг "Ь ЦчтрзТрзств |
|
отметил некоторую зависимость термоустойчивое™ молока от этого соотношения. Во II—III кварталах,. когда это соотноше ние уменьшалось, термоустоичивость молока была высокой, при его увеличении (I и IV кварталы) термоустойчивое™ снижалась.
Другие исследователи [56, 220, 285, 399, 409, 410] основную роль при коагуляции белков (в результате термической обра ботки и действия сычужного фермента) приписывают коллоид ному фосфату кальция, расположенному на поверхности мицел лы, по их мнению он является цементирующим агентом при агрегации казеиновых частиц.
Некоторые. авторы [87, 306, 393, 409, 410, 447] отмечают определенную связь между термоустойчивостью казенна и со ставом его фракций, она повышается при увеличении в нем. количества ((3 + х) фракций. Это положение согласуется с со временным представлением о структуре казеиновой мицеллы, и стабилизирующем значении х-казеина и подтверждается тем фактом, что мелкие, отличающиеся большой устойчивостью мицеллы содержат больше х-казеина, по сравнению с крупными [427]. Кпрхмайер такой .связи между содержанием отдельных фракций и термоустойчивостью казенна не установил [358]. По его мнению, термоустойчивость зависит от содержания в казеине фосфорной и глютаминовой кислот: чем оно выше, тем ниже устойчивость.
• Рядом авторов отмечается влияние других факторов на термоустойчивость белков: содержания в молоке сывороточных белков (особенно (3-лактоглобулина), титруемой и активной кислотности, периода лактации, содержания лактозы и др. [116,. 354, 407, 409, 432]. Хаким образом, проблема термоустойчивости
119&