вакулин вся заразка

1.Порядок ветеринарно-санитарной экспертизы туш и орг. при конвейерной переработке жи-ых. Послеубойная ВСЭ на онвейере в условиях мясокомбината проводится дифференцировано независимой ветслужбой. Подготовку продуктов осмотра проводит служащий, осуществляющий убой. Туши подвешивают, органы раскладывают на чистых столах или подвешивают на специальные крючки (ливер). На конвейере отдельные ветврачи проводят ВСЭ на отдельных рабочих местах (точках). При убое КРС на мясокомбинате при конвейерной переработке организовано 4 точки ВСЭ: 1.осмотр голов, 2.внутренних орг. (ливер-трахея, аорта, сердце, лёгкие, печень отдельно, селезёнка, органы ЖКТ, почки, половые органы и вымя), 3.туш или полутуш, 4.финальная точка (окончательный осмотр туш, полутуш, вторичный осмотр орг. и тканей, вызывающих сомнение, отбор материала для лаб. исследования), взвешивание, ветклеймение. Госветслужба ставит овальное клеймо. Голова, шкура, туша, ливер, кровь нумеруются, обезличенные продукты уничтожаются. При убое свиней точки организуются в зависимости от технологии убоя. Если путём шпарки или с снятием крупона, то так же 4 точки. Если со снятием шкуры, то 5 точек: в конце линии обескровливания осматриваются подчелюстные л.у., межчелюстное пространство с целью выявления сиб.язвы. Остальные точки те же. Первую точку (дополнительную) можно сочетать с осмотром головы.При убое МРС 3 точки. Нет специальной точки для осмотра голов. При убое лошадей так же, как КРС, но при осмотре голов проверяют на сап (вскрывают носовую полость, носовую перегородку, смотрят на целостность слизистых оболочек). При убое птиц 2 точки: 1.после потрошения, без удаления кишечника, 2.финальная. Массетер с наружи разрезают 2мя разрезами, а внутри – 1 (у КРС). Отступя от нижней челюсти, разрезают широким пластом, не пилить. Второй разрез ближе к нижней челюсти. Внутренние органы осматривают снаружи и делают разрезы. Сердце разрезается по большой кривизне через все полости, вдоль несколько разрезов. Без надобности не нарушать товарный вид продукции.

2.Организация и проведение ВСЭ продуктов жи-оводства на рынках. Ветсанэксперты должны быть на каждом рынке. Мясо принимается в тушах и полутушах, говядину можно в четвертинах. Мясо должно быть чистым, тара соответствующей (ящик из нержавеющей стали, клеёнка, целлофан). ВСЭ на рынках начинается с проверки сопроводительных документов (справка, ветсвидетельство, паспорт пасеки, при продаже молока, мёда мед. справка продавца) и общего осмотра (тара, партия, состояние). Потом вносят в смотровой зал. Проводить ВСЭ начинают с головы, её подготавливают- с КРС снимают шкуру, у свиней извлекают язык. После осмотра головы осматривают внутренние органы, начиная с селезёнки, затем печень, ливер, почки. Осматривают тушу – внешне и доступные л.у. Без надобности разрезов туши не делают. В лаборатории ВСЭ рынка делают трихинеллоскопию, пробу варкой (на видовую принадлежность), формольную реакцию, бактериоскопию. Если отправляют материалы в лабораторию, то мясо оставляют в холодильной камере. После проведения ВСЭ клеймят.

5.Организация и порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы на мелких убойных пунктах и при подворном убое. В отличие от конвейерной переработки на мясокомбинате предубойный осмотр и послеубойную ВСЭ проводит один ветврач. Это ветврач хозяйства, ветврач участковой ветлечебницы или ветврач СББЖ, т.е. ветврач, обслуживающий эту территорию). Обязательно проводит предубойный осмотр и даёт разрешение на убой. Убой проводится специальным человеком, организуют санитарные врачи. Подготовку продуктов осмотра проводит служащий, осуществляющий убой. Туши подвешивают, органы раскладывают на чистых столах или подвешивают на специальные крючки (ливер). Послеубойная экспертиза чаще частичная. Обязательно осматриваются л.у., селезёнка. Ветврач даёт справку, ставит прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр».

3.Созревание мяса. Факторы, влияющие на скорость и полноту созревания. Мясо, непосредственно после убоя считается парным. Оно имеет мягкую консистенцию, слабые вкусовые и ароматические свойства, бульон мутноватый, не ароматный, мясо плохо усваивается организмом человека. Через 24-48 часов мясо переходит в разряд созревшего. За это время мыш. ткань приобретает высокие технологические свойства и пищевую ценность. Имеет упругую консистенцию, специфический приятный аромат и вкус, сочное бульон прозрачный, доброкачественный. Эти изменения обусловлены комплексом структурных, биохимических преобразований под влиянием внутриклеточных ферментов и других биологических активных веществ. Весь комплекс созревания условно делится на 3 фазы: 1.фаза послеубойного окоченения, 2.созревания, 3.аутолиза.Послеубойное окоченение развивается в первые часы после убоя. Процесс сопровождается повышением жёсткости мяса за счёт укорочения мыш. волокон, распадом АТФ с образованием фосфорной кислоты и распадом гликогена до молочной кислоты. В результате накопления этих кислот рН мяса составляет 5,6-5,8 единиц. Кроме того, с участием этих кислот происходит соединение белков актина и миозина, что придаёт мыш. ткани большую вязкость. Это сопровождается уменьшением влагоудерживающих и влагосвязывающих способностей. Фаза длится 12-18 ч.В фазу созревания за счёт протекания активных ферментативных процессов происходит размягчение мыш. волокон. Актино-миозиновый комплекс разрушается, что способствует появлению нежной консистенции, сочности и упругости. Коллагеновые волокна размягчаются, что обеспечивает лучшие технологические свойства. Мыш. ткань приобретает специфические ароматические и вкусовые свойства. Фаза длится 24-30 ч. и в её завершении рН не превышает показатель 6,0. При разрезе мяса выделяется мясной сок, а на поверхности образуется корочка подсыхания. В фазу аутолиза при длительном хранении мяса, в том числе при высокой температуре в созревшем мясе протекают глубокие ферментативные процессы. Белковые и жировые структуры распадаются, что сопровождается неспецифическими изменениями во вкусе, цвете, запахе и консистенции. Мыш. ткань приобретает тёмно-коричневый оттенок, затхлый запах, дряблую консистенцию, поверхность скользкая, рН больше 6,6, что обеспечивает возможность интенсивного роста гнилостной микрофлоры. При длительном хранении при высокой температуре (комнатная и выше), влажности, под воздействием микрофлоры появляются: загар, ослизнение, плесневение, гниение. На скорость и полноту созревания влияют температура, влажность, воздухообмен, предубойное состояние жи-ого.

10.Использование мяса и мясопродуктов от вынужденно убитых жи-ых при отравлении ядами минерального, растительного и жи-ого происхождения. Все отравляющие вещества по токсикологическиому воздействию делятся на нервнопаралитические, кожнонарывные, общеядовитые, удушающие, псизофизические, раздражающие. При поражении сильнодействующими веществами во всех случаях внутренние органы утилизируются. К туше применяют дифференцированный подход. Проводят послеубойную диагностику, отбирают пробы и исследуют химико-токсикологическими, биохимическими и бактериологическими методами. Мясо и субпродукты при отравлении утилизируются или с учётом степени отравления идут на корм зверей, но после бакисследования и биопробы. При благоприятных результатах зависит от вида и характера токсических веществ. Они подразделяются на 3 группы: 1. не допускаются в продуктах убоя: пестициды (ФОСы, ХОСы, карбоматы, гербициды) и минеральные вещества (цианиды, жёлтый фосфор, силан, ртутьсодержащие пестициды – в минимальном количестве содержатся в печени и мышцах, мышьяковистые препараты). 2.допускаются после промпереработки, если их количество не превышает ПДУ (гексохлоран, сернокислая медь). При превышении ПДУ – утиль. 3. Вещества, которые не нормируются в продуктах питания (растительные яды, за исключением Триходемы седой – 1 группа, газообразные вещества - аммиак, мочевина, угарный газ, хлор). Мясо идёт на термическую переработку. Мясо и субпродукты ж-х, укушенных змеями выпускают без ограничений, но удаляют ткани, в которые проник яд. Шкуры и прочее техническое сырьё на общих основаниях. Если токсических веществ нет, о туши имеют удовлетворительную санитарную оценку, то на проварку (мясные хлеба, консервы).

4.Назначение ветеринарного и товароведческого клеймения продуктов убоя жи-ых. Основные и дополнительные клейма. Мясо и мясопродукты всех видов с/х и диких жи-ых подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса (1992). Клеймят мясо только после полного проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних орг. ж-х; Списки ветеринарных врачей и ветеринарных фельдшеров, которым дано право клеймения мяса и выдано разрешение на изготовление ветеринарных клейм и штампов, утверждает Гл. гос. инспектор республики, края, области РФ, а также городов Москвы и Санкт-Петербурга. Клейма хранятся у ветврача (ветфельдшера), получившего право на клеймение мяса, в условиях, полностью исключающих несанкционированное их применение. Для клеймения мяса используют красителя, разрешенные органами Госсанэпиднадзора. Для клеймения мяса установлены ветеринарные клейма и штампы свидетельствующие о пригодности или непригодности его для продовольственных целей. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в цен¬тре три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе РФ, края, облас¬ти, городов Москвы, Санкт-Петербурга, вторая -порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма надпись «Российская Федерация», в нижней - «Госветнадзор». Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ВСЭ мяса и мясопродуктов проведена в полном объёме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре «Предварительный осмотр», а внизу 3 пары цифр. Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от ж-х, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хоз-вах, благополучных по карантинным заболеваниям. Но это клеймо не даёт право на реализацию мяса без проведения ВСЭ в полном объёме. На мясо, подлежащее обеззараживанию, ставят только вет. штамп, обозначающий метод обезвреживания или диагноз. Ветеринарный штамп прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба, в центре обозначение вида обезвреживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мясные хлеба», «На консервы», «На перетопку» (жир, пшик), «Ящур», «Финноз», «Туберкулез», «Утиль»; внизу три пары цифр.Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначения мяса жи-ых разных видов: «Конина», «Оленина», «Хряк-ПП»и т.д. Предприятиям торговли и общепита независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности разрешается принимать, перерабатывать и реализовывать мясо в тушах, полутушах; четвертинах только с ветеринарным клеймом овальной формы и сопровождаемое ветеринарным свидетельством. Порядок проведения товароведческой маркировки мяса определен Инструкцией по товароведческой маркировке мяса (1993). Товароведческую маркировку мяса проводят только при на¬личии клейма или штампа Госветслуж¬бы, обозначающих направление использования мяса. Товароведческую оценку и маркировку мяса проводят специалисты, прошедшие специальное обучение, находящиеся в штате предприятия. В зависимости от упитанности говядину и телятину маркируют следующим образом: I категория – круглое клеймо, II категория - квадратное, тощая – треугольное. На полутушах бычков ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Б. На тушах (полутушах) телят – Т. На полутушах молодняка (кроме тощей категории) справа от клейма ставят штамп буквы М, для детского питания – Д. При маркировке полутуш, принимаемых по массе и упитанности, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначением внутри клейма букв: В- высшая упитанность, С- средняя, Н –нижесредняя. Тушки птиц в зависимости от категории клеймят электроклеймами без ободка с цифрами 1 или бумажная этикетка розового цвета, 2 или этикетка зелёного цвета.

6.Ветеринарно-санитарный контроль при производстве колбас, ветчинно-штучных изделий и других мясных продуктов. ВСЭ на колбасном производстве начинается с осмотра мяса, особенно при поступлении его извне. Задача ветеринарно-санитарного осмотра - не допустить для изготовления колбасных изделий недоброкачественное и опасное в санитарном отношении мясо. Поэтому ветсанэксперт тщательно осматривает каждую тушу, полутушу или часть туши, а также субпродукты. Сырьём для колбасных изделий служит всякого рода и состояния мясо, включая парное (кроме парной баранины – резкий запах). Требования к сырью: мясо должно быть от здоровых жи-ых, чем меньше содержания соединительной ткани и жира, тем лучше, содержание жира не более 30-40%. Лучшим считается остывшее или охлаждённое мясо. Дважды замороженное мясо для высших сортов не идёт, т.к. оно утрачивает способность удерживать влагу. Мясо с признаками порчи (плесень, слизь, загар) для изготовления колбасы не используют. Запрещается принимать также мясо с кровяными сгустками, загрязненное, с побитостями и кровоподтеками. Все эти пороки должны быть тщательно удалены зачисткой и промывкой. Промывку и зачистку нельзя производить в помещениях колбасного цеха, так как это приведет к ухудшению санитарного состояния его и вызовет обильное обсеменение микроорганизмами полуфабриката и готовых изделий. Нельзя допускать в переработку цистицеркозное мясо без предварительного его обезвреживания. Используемые субпродукты должны быть допущены ВСЭ и свежими. Кровь должна быть получена специально. Все компоненты (жир, яйца, масло, крахмал, мука, фосфаты, коньяк, чеснок, перец, кориандр, соль, сахар и т.д.) должны соответствовать ГОСТу. Очередную точку ветеринарно-санитарного контроля устанавливают при обвалке и жиловке мяса. При этих двух операциях с мясом ветсанэксперт более детально осматривает глубокие слои мяса. При обвалке и жиловке имеется возможность выявить гнойники, опухоли, гематомы, а также цистицерки (финны), находящиеся в глубоких слоях мяса. Ветсанэксперт должен уделять внимание и на всех последующих этапах технологического процесса; он обязан тщательно осматривать сырье, полуфабрикаты, подвергая их периодически бактериологическому исследованию. Такое исследование тех или иных объектов по ходу технологического процесса позволяет выявить источник обсеменения микроорганизмами готовых изделий и устранить их. Этапы технологического процесса приготовления колбас: 1.разделка, 2.обвалка и жиловка, 3.первое измельчение, 4.посол и созревание, 5.второе измельчение, 6.приготвление фарша, 7.шприцевание, вязка шпагатом, 8.осадка, 9.обжарка, 10.варка (для варёных сортов), 11.остывание, 12.копчение (для сырокопчёных), 13.подсушка, 14.влажность, 15.выход готовой продукции (упаковка). Ветсанэксперты должны следить за добавлением нитратов и нитритов. Для хранения колбас важны условия и сроки операций, гигиенические условия. Чтобы предотвратить проникновение микроорганизмов в готовую продукцию, надо следить за санитарно-гигиеническим состоянием цеха. Следует не допускать попадание посторонних предметов в продукцию.

12.Методы, используемые при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы. Случаи, требующие бактериологического исследования.В своей работе ВСЭ используют патанатомические, биохимические (степень свежести, предубойное состояние жи-ого), микробиологические, зоогигиенические и эпизоотологические методы. При проведении ВСЭ проводят органолептические и лабораторные исследования. Эти методы используются при определении видовой принадлежности мяса, определения мяса больных и павших ж-х, при фальсификации продуктов, для обнаружения посторонних веществ и токсикологических веществ, возбудителей инфекций, паразитов. При органолептическом исследовании обращают внимание на внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус, примеси. Лабораторные исследования: проба варкой, трихинеллоскопия, биохимические, токсикологические, бактериологические методы и др. Бакисследование проводится при вынужденном убое, при подозрении на то, что мясо получено от больного жи-ого (плохое обескровливание, отёки), при задержке нутровки более чем на 2 часа, при тяжёлых незаразных патизменениях респираторного тракта, ЖКТ, при осложнении несвежими травмами. Бакисследование проводится для выявления возбудителей острых инфекционных заболеваний, пищевых токсикоинфекций, при доставке мяса на рынок без сопроводительного документа (справка, свидетельство). Оно включает в себя бактериоскопию, выделение культуры возбудителя в чистом виде (посев на пит. среды) для изучения культуральных и биохимических свойств, постановку серологических реакции, биопробу. Мясо диких жи-ых подвергается бактериоскопии.

7.Пищевые токсикоинфекций и токсикозы бак-ого происхождения, их профилактика. Продукты убоя ж-х при определённых условиях могут быть источником возникновения не только типичных инфекционных и инвазионных болезней у людей. Но и вызвать токсикоинфекции и токсикозы. Это группа преимущественно острых пищевых заболеваний, обусловленная бак-ой или микробной обсеменённостью. Токсикоинфекции – заболевания, вызываемые микроорганизмами (бактерии рода сальмонелл и некоторые условно-патогенные бактерии – кишечная палочка, протей, листерии) в сочетании с их токсинами, преимущественно эндотоксинами. Токсикозы – заболевания, вызываемые энтерально действующими экзотоксинами, которые накапливаются в продуктах в результате обильного размножения микробов (стафилококки, стрептококки, анаэробные микроорганизмы – Clostridium botulinum, Clostridium perfringens и токсигенные грибы. Нередко протекают с летальным исходом (дети, ослабленные). Основной возбудитель у людей – Salmonella enteriditis. Сальмонеллёзы. Болеют все виды домашних ж-х и человек. Заражение прижизненное и после убоя, человек сам может быть источником загрязнения при нарушении технологических приёмов. Очень большую опасность в инфицировании представляют собой субпродукты (наибольшее обсеменение и благоприятные условия для размножения), поэтому они должны обрабатываться быстро; продукты птицеводства (мясо и яйца), молоко, кондитерские изделия. Выделяют 4 группы заболеваний: 1. первичный сальмонеллёз, 2. вторичный, 3. сальмонеллёзный энтерит (главным образом у взрослых КРС), 4.сальмонеллоносительство. У человека несколько форм сальмонеллёзной инфекции: 1.Гастроэнтеритическая – повышение температуры до 40оС, озноб, тошнота, рвота. Боль в мышцах, головная боль. Течёт от 3 до 7 суток. 2.Тифоподобная – расстройство пищеварения, затем улучшение. Течёт 8-10 дней. 3. Гриппоподобная - повышение температуры, озноб, общее недомогание. Признаки поражения респираторного тракта, 4. Септическая – септикоцемия, септикопиемия, иногда как местный септический процесс (абсцессы), 5. Вторичный сальмонеллёз (нозопаразитическая) – характерных признаков нет, клиника по основному заболеванию. Профилактика: 1.борьба с сальмонеллёзными заболеваниями, 2. не допускать бактерионосительство, ликвидировать источник заболевания – больных жи-ых, 3. соблюдать выполнение санитарно-гигиенических правил предубойного содержания, осмотра, 4. соблюдать технологии убоя на перерабатывающих предприятиях, 5. соблюдать технологию переработки, 6. тщательная ВСЭ всех продуктов убоя, 7. контроль за другими продуктами жи-оводства (яйца, молоко) при производстве, переработке, выпуске, 8. ежедневный контроль за чистотой спецодежды, 9. борьба с грызунами, мухами.Энтеротоксины патогенной микрофлоры (гемолизин, фибринолизин, энтеротоксин, лейкоцитин) термоустойчивы и очень патогенны для человека, обезьян, котят, щенят. У человека токсикозы протекают более остро, чем токсикоинфекции. Чаще у детей и пожилых. Инкубационный период короткий (почти отсутствует), течение 1-3 дня, могут приводить к летальному исходу. Профилактика та же, но с учётом особенностей: не дать размножится в готовых продуктах и в сырье (своевременная обработка, хранение), тщательная ВСЭ продуктов жи-оводств и убоя.Ботулизм – вызывается Clostridium botulinum, широко распространён, содержится в почве, вырабатывает очень токсичный экзотоксин, высоко устойчив. Обладает нервнопаралитическим действием (двоение в глазах, слабость сердечной мышцы, дрожание). Инкубационный период 12-24 ч, иногда 2 ч. Тяжесть средняя (продолжительность болезни до недели) и очень тяжёлая (2-3 дня). Высокая летальность (до 70%). Профилактика: продукция не должна быть обсеменена микрофлорой, при подозрении на заболевание – обработка при низких температурах, соблюдение температурного режима и режима хранения, овощи, фрукты, грибы – мыть.

При выделении возбудителей пищевых токсикоинфекций и токсикозов внутренние органы утилизируют, мясо используют после промпереработки, готовые продукты утилизируют.При ботулизме туши уничтожают вместе со шкурой, готовые продукты уничтожают.

8.Технология и гигиена первичной переработки крупного рогатого скота и свиней на мясокомбинатах. Первичная переработка жи-ых проходит в убойно-разделочном цехе. Независимо от уровня механизации и автоматизации производственных процессов переработка жи-ых проводится по единой технологической схеме. Согласно технологической инструкции переработка КРС включает: подачу жи-ого на переработку (специальные загоны), оглушение, подъём на путь обескровливания, обескровливание, частичная забеловка для снятия шкуры, съёмка шкур, извлечение из туш внутренних орг., разделка туши на полутуши, зачистка туш (мокрый и сухой туалет), ВСЭ туш и орг., клеймение, взвешивание, передача в остывочную камеру и в холодильник. Свиней перерабатывают со съёмкой шкуры, съёмкой крупона (крупонирование) и без съёмки шкуры (шпарка). Убой включает оглушение и обескровливание. На мясокомбинатах применяется электрооглушение, при котором повышается тонус кровеносных сосудов и тем самым обеспечивается хорошее обескровливание. КРС оглушают путём наложения электростёкол на затылочную часть головы, пробивая шкуру на 5 мм, током 220 В, частотой 50 Гц. Продолжительность для взрослых – 10-15 сек, для молодых – 8-10 сек. Свиней оглушают током повышенной частоты (2400 Гц) при помощи однократного наложения стёкол в область висков. Продолжительность воздействия 8-12 сек. При оглушении током промышленной частоты много кровоподтёков. Обескровливание. От его степени зависит товарное и санитарное качество мяса, стойкость при хранении. Может быть в горизонтальном и вертикальном положении (лучше). КРС сразу после подвешивания за задние конечности разрезают шкуру по средней линии шеи длиной 20-30 см от середины до места соединения с туловищем. Необходимо обескровить не позднее, чем через 1,5 минуты после оглушения. Сбор крови на пищевые и медицинские цели только от здоровых жи-ых при помощи полого ножа из нержавеющей стали Вольфреца, снабженного резиновым шлангом. Его вводят через верхнюю часть разреза шкуры параллельно трахее в предсердие. Сбор крови 10-15 сек. При хорошем обескровливании у КРС берётся 4,2% крови от живой массы. Свиней необходимо обескровит не позднее 1 минуты после оглушения. Не допускаю введение ножа под левую лопатку к сердцу (грудная полость заполняется кровью и получается мясо с кровоподтёками). Если кровь идёт на технические цели, то она собирается в жёлоб и по трубопроводу в цех для приготовления кормов и технических продуктов. При хорошем обескровливании у свиней берётся 3,5% крови от живой массы.Обработка туш КРС. При поточной разделке туши обрабатываются в определённой последовательности. После обескровливания с обездвиживанием с начала обрезают уши, снимают шкуру с головы. Затем отделяют от туши по линии соединения затылочной кости с атлантом. Голову подвешивают на трахеальные кольца. Можно за нижнюю челюсть. Голову, шкуру и ливер нумеруют одним номером, что и тушу. Один бумажный номерок прикалывают к лобной части головы, другой - к мездровой части (со стороны шкуры), две другие переносят на ливер и на тушу. В дальнейшем после осмотра головы от неё отпиливают рога, отделяют язык. После отделения головы снимают шкуру. Съёмка шкуры с туши включает забеловку (частичная съёмка с области шеи, пахов, бедер, хвоста, конечностей по запястный и заплюсневый суставы, проводится вручную бойным ножом). При съёмке не допускать загрязнения и сохранить качество и товарный вид шкуры и туши. Затем окончательная съёмка шкур производится механически. Для устранении задира при съёмке делаются насечки. Шкуру направляют в шкуро-фасовочный цех. Извлечение орг. (нутровка) не позднее 40 минут после обескровливания, разделка туши на полутуши и четвертины, зачистка туш, взвешивание и клеймение согласно категории упитанности. Обработка туш свиней. Со съёмкой шкуры. На конвейере вслед за обескровливанием производится подрезка голов на уровне затылочно-атлантного сочленения. Голова остаётся на туше до ВСЭ. Забеловка начинается с обнажения ахиллового сухожилия, в которое вставляются крючья. Вручную снимается шкура с конечностей, паха, голяшек, груди, шеи и лопаток. Затем механическим способом. При этом не допускается выхвата шпика с туши. Снятую шкуру освобождают. С неё удаляют привязи шпика, мездровый жир и направляют в шкуро-фасовочный цех. Извлекают внутренние органы не позднее 40-45 минут после обескровливания. Разделка на полутуши, клеймение и взвешивание.

Со съёмкой крупона. Снимают шкуру только со спинной части. После полного обескровливания и обездвиживания свиней опускают на стол, загружают в специальные люльки и ошпаривают спиной вверх. Температура воды 63-65оС. Погружают на 15-20 см. После шпарки на скребмашины для очистки. Выгружают на стол. Для съёмки крупона по бокам и поперёк туши ножом делают надрезы, забеловку шейной части делают с возможностью захватить шкуру. Шкуру снимают в вертикальном положении снизу вверх. После съёмки у каждой свиной туши подрезают ткани на одной из боковых сторон шеи, голова удерживается с одной стороны. Проводят ВСЭ. Разделка на полутуши, клеймение и взвешивание.Со шпаркой туш (без снятия шкуры). На малом конвейере подвешивают, обескровливают, обездвиживают. После в шпарильную ванну 63-65оС на 3-5 минут. Извлекают и скребмашиной удаляют щетину. Доочистка вручную. Подвешивают и в опалочную печь 900оС на 2-3 сек. Нутровка, ВСЭ, разделка на полутуши, клеймение и взвешивание.

9.Методы и назначение консервирования мяса, их сравнительная оценка и влияние на пищевую ценность, органолептические свойства мясных продуктов. Мясо относится к продуктам, которые не выдерживают длительного хранения при обычных условиях. Для сохранения свежести пищевых достоинств и других полезных свойств мясо и мясопродукты подвергаются консервированию. Методы: 1.химические: посол, копчение 2.физические: холод, высокая температура, высушивание, радиоактивное и УФ-облучение, сублимационная сушка, 3. биологические: закваски, а/б, фунгициды и смешанный. Любой способ должен быть безвредным, сохранять доброкачественность, пищевую ценность, не оказывать влияние на качество и органолептику. Все методы имеют большое санитарное и экономическое значение. Не все методы равноценны.

Основной задачей консервирования является прекращение или ограничение действия в мясе микроорганизмов и устранение действия тканевых ферментов. Биологические принципы консервирования: 1. процесс анабиоза (подавление жизнедеятельности микроорганизмов различными физико-химическими факторами) 2. замедления биохимических процессов в мясе (аутолиза). Процесс анабиоза (прекращение биохимических процессов, микрофлора не будет размножаться) достигается физическими и химическими путями. Процесс ценоанабиоза (изменение нежелательного состава микрофлоры путём замены полезными микроорганизмами или введением бактериостатиков. Т.е. применения молочно-кислых бактерий, а/б в колбасном производстве. Самый дешёвый и распространённый способ – консервирование низкой температурой. Правильное применение холода сохраняет внешний вид, цвет, вкус, снижает в ограниченном количестве питательные качества, сохраняет доброкачественность на долгое время (12 мес). Зависит от влажности, движения воздуха, времени замораживания. Но холод не устраняет пороки. Одно- и двухфазный метод. При однофазном парное мясо сразу помещают в камеру. При этом образуются мелкие кристаллики льда и не травмируется мыш. ткань, но при колебании температуры может произойти загар. При двухфазном замораживании вода образует крупные кристаллы, которые повреждают ткани. При дефростации выходит много мясного сока и мясо сухое, жёсткое. Посол: сухой, мокрый, смешанный. Основан на диффузии при соприкосновении мяса с раствором соли. В мясе накапливается соль, а в рассоле составные части мяса. Сухой посол применяется к мясу, богатому жировой тканью (свинина). Окорок, шпик, бекон натирают солью 13%: от массы мяса. В окорок можно вводить внутривенно (равномерное распределение). Продолжительность посола 1,5-2 мес. при температуре в помещении 3-5ОС. Мокрый посол шприцеванием и без. Рассол крепкий (25% конц.) Мясо помещают рассол на 20 суток. «+» - более нежная солонина, умеренной солёности 6-7%, более быстрый способ, равномерное распределение соли и выход составляет 114-115% к первоначальной массе (при сухом 86-92%). «-» - поверхность продуктов влажная, большая потеря белка, фосфатов, недостаточная стойкость при хранении. При шприцевании раствор вводят оной иглой, поверхность не обрабатывают.

21.Основные требования к жи-ым, предназначенным для транспортировки, сдачи и убоя на мясоперерабатывающих предприятиях. Ж-х, транспортируемых на мясокомбинат группируют по полу, возрасту, массе и упитанности. Проводят клинический осмотр, смотрят результаты исследований на туберкулёз, бруцеллёз, лейкоз, у лошадей не ранее, чем за 3 дня до отправки исследуют на сап. Эти данные вписывают в ветсвидетельство или ветсправку. На крупных ж-х составляют опись. Если ж-х перевозят в течение суток, то ограничиваются этой подготовкой. Если более суток, то ж-х за 10 дней до отправки переводят на рацион, который будет в пути. Если отправляют гоном, то обрезают рога, расчищают копыта. Лошадей при перевозке расковывают. Документы, для отправки: ветсвидетельство или ветсправка, ТТН (товарно-транспортная накладная) в 3 экземплярах, путевой журнал (ж/д, водный транспорт), командировочное удостоверение или удостоверение на право сопровождать груз. При сдаче ж-х на мясокомбинат учитывают массу, упитанность или выход и качество готовой продукции. К убою не допускаются жи-ые с острыми инфекционными болезнями (сиб. язва, эмкар, чума КРС, верблюдов, африканская чума свиней, бешенство, столбняк, злокачественный отёк, брадзот, инфекционная энтеротоксемия овец, туляремия, ботулизм, сап, мелиоидоз, эпизоотический лимфангит, грипп птиц, геморрагическая болезнь и миксоматоз кроликов), не подлежат плановому убою жи-ые с клинически выраженным туберкулёзом и бруцеллёзом, с повышенной или пониженной температурой, с не установленным диагнозом, в агональном состоянии; нельзя отправлять на переработку труп, при определённых сроках после вакцинации, кормления рыбой, применения лечебных средств. Перед убоем жи-ым предоставляют отдых, проводят предубойный осмотр.

11.Нежелательные изменения в мясе при хранении под действием физических и микробиологических факторов. Сущность аутолитических процессов. Сан оценка мяса. В процессе созревания в фазу аутолиза при длительном хранении мяса, в том числе при высокой температуре в созревшем мясе протекают глубокие ферментативные процессы. Белковые и жировые структуры распадаются, что сопровождается неспецифическими изменениями во вкусе, цвете, запахе и консистенции. Мыш. ткань приобретает тёмно-коричневый оттенок, затхлый запах, дряблую консистенцию, поверхность скользкая, рН больше 6,6, что обеспечивает возможность интенсивного роста гнилостной микрофлоры. При длительном хранении при высокой температуре (комнатная и выше), влажности, под воздействием микрофлоры появляются: загар, ослизнение, плесневение, гниение. Загар возникает при недостаточно интенсивном охлаждении парного мяса, в результате чего мясо приобретает резко-кислую реакцию рН меньше 5, размягчённую консистенцию, неприятный кислый запах, красно-коричневое окрашивание. Часто бывает если туши плотно уложены друг к другу (мало кислорода в местах соприкосновения). Для устранения загара мясо разрубают на небольшие куски, проветривают и при исчезновении изменений выпускают без ограничений. Если признаки сохраняются мясо утилизируется. Ослизнение развивается в недостаточно охлаждённом мясе при повышенной влажности. На поверхности мяса развиваются слизеобразующие кисло-молочные бактерии, дрожжи, что сопровождается серо-зелёным окрашиванием, липкой консистенцией и кисловато-затхлого запаха. Такое мясо зачищают и промывают в солевом растворе. Дальше используют промышленным способом.Плесневение возникает из-за недостаточного воздухообмена и высокой температуры хранения. На поверхности мяса происходит развитие плесени, что придаёт неприятные органолептические хар-ки, размягченную консистенцию и поверхностный налёт. Мясо зачищают и при отсутствии постороннего запаха направляют на промпереработку. При сохранении запаха и при глубоком поражении – утиль.Гниение из-за наличия гнилостной микрофлоры. Сопровождается распадом белковых структур с образованием ядовитых, летучих, плохо пахнущих веществ. Изменяется структура мышечной ткани и большинство физико-химических показателей. Такое мясо утилизируют.Методы определения свежести: Органолептика, бактериоскопия. Мясо больных бывает обсеменено при жизни.

20.Способы и режимы обеззараживание молока и последующее использование. Способы инактивации посторонней микрофлоры в молоке: 1.тепловая обработка, 2.физикохимические способы. Проводится если молоко получено от больных ж-х или от здоровых при получении справки, для направленного роста микрофлоры. Тепловая обработка: применение высокой температуры и охлаждение (не обезвреживает, но обездвиживает и молоко сохраняется, требует дальнейшей обработки высокой температурой). Кипячение – для обезвреживания сильно патогенной микрофлоры. Пастеризация – прогревание молока, не доводя его до кипения. Различают длительную и кратковременную. Длительная наиболее целесообразна для сохранения качества. Прогрев до 63-65оС и выдержка 30 минут. При этом не коагулируются белки, не инактивируются ферменты. Кратковременная – нагрев до более высоких температур (72-76 оС) и выдержка 15-20 секунд. Моментальная – до 85-90 оС и сразу же охлаждают. Эти способы применяются в зависимости от свойств и устойчивости возбудителя. Например, ящур – длительная пастеризация, туберкулёз – кипячение. Обеззараживание должно быть экономически выгодно – максимальное сохранение свойств при минимальных затратах. Физико-химические способы: 1. УФ-облучение для молока практически не применяется, т.к. вызывает отрицательные последствия. Обрабатывают молочные помещения, особенно помещения для изготовления сыров. 2. Ионизирующее излучение (холодная пастеризация) проникает вглубь молока. 3. фильтрация (мембраны) фильтр Зельца не пропускает бактерии. 4.бактериофугирование (извлечение) микрофлора в виде фугата выделяется в белую массу из молока. 5. сорбиновая кислота и её соли. Имеет широкое распространение, особенно в сыроварении. Также применяют дегидроцитовую кислоту (фунгицидные свойства), растительные ингибиторы и др. После стерилизации молоко используют без ограничений или на молочные продукты.

13.ВСЭ и правила использования туш и орг. жи-ых при лептоспирозе и ящуре. Лептоспироз – природно-очаговая болезнь, характеризующаяся лихорадкой, анемией, желтухой, некрозами слизистых оболочек и кожи, абортами. Восприимчивы все с/х жи-ые, собаки, кошки, птицы и человек. Возбудитель – лептоспиры, локализуются, в основном, в почках. Человек может заразиться при убое больных. Устойчивость не высокая, быстро гибнут при высокой температуре, в кислой среде (рН 5,6), в солёном мясе сохраняются до 10 дней. Предубойный осмотр. Высокая температура, кровяная моча, желтушность, угнетение, отсутствие аппетита (анорексия), исхудание, шаткая походка, понос с запором, сухость кожи и слизистых, очажки некроза на коже конечностей, вымени. Послеубойная экспертиза. Желтушность подкожной клетчатки, слизистых и серозных оболочек, мышц; л.у. головы, средостенные, брыжеечные, портальные л.у. увеличены, влажные, серо-жёлтого, жёлтого цвета. Лёгкие, печень увеличены, сердце с кровоизлияниями, жёлтым оттенком. Почки всегда поражены, дряблые. Скелетные мышцы дряблые, сочные, тёмно-красные с желтушным оттенком. Отсутствует трупное окоченение. У свиней – слиз. оболочка кишечника гиперемирована, воспалена. Печень не увеличена, но лимонно-жёлтого цвета с пятнами вишнёвого цвета. Вет-сан оценка. Если желтушность не исчезает в течение 2 суток, то в утиль. Если исчезает, дегенеративных изменений нет и хорошая упитанность, то на проварку. Если исчезает, но в мышцах имеются дегенеративные изменения, то в утиль. Изменённые органы и их части в утиль. Мясо от «+» реагирующих ж-х без клинических признаков и патизм без ограничений. Все технические продукты убоя подлежат дезифекции. Меры личной безопасности – соблюдение техники безопасности, спецодежда, дезинфекция, технологии разделки, не есть, не курить.Ящур - остропротекающая инфекционная болезнь, чаще парнокопытных ж-х, характеризующаяся лихорадкой и афтозными поражениями слизистой оболочки, рот. полости, кожи вымени и конечностей. Молодняк наиболее чувствителен и тяжело переболевает, нередко погибает. Человек заражается при употреблении в пищу не обезвреженного молока от больных коров, овец, коз, при переработке на мясо остро больных ж-х. Возбудитель – вирус семейства Picornaviridae, имеет 7 серотипов – А,О,С,Asia-1,Sat-1,Sat-2, Sat-3 (В ВСЭ роли не играют).Во внешней среде не устойчив,80-100оС – убивает мгновенно. Устойчив к низким температурам, в солёном мясе сохраняется 40 и более дней. Очень чувствителен к кислой среде, хорошо созревшее мясо практически не содержит вирус. Но в л.у. и костном мозге сохраняется. В мясе больных ж-х (рН 6,3- 6,6) сохраняется. Хорошо инактивируется 2% едким натром или калием. Полученные продукты от больных опасны в эпидемиологическом и эпизоотическом отношении.Предубойная экспертиза. Специфические признаки – афты на слиз. оболочке, межкопытцевой щели, сосках вымени. У св., овец – поражаются конечности, могут быть гнойные процессы. Послеубойная диагностика. По характеру патизменений различают доброкачественную и злокачественную форму. При злокачественной форме афтозные поражения обнаруживают на слиз. оболочке пищевода гортани, трахее, поражается скелетная мускулатура и сердце («тигроидное»). На клапанах сердца кровоизлияния и отложения фибрина. В подкожной клетчатке серозный инфильтрат. Селезёнка может быть увеличена. Вет-сан оценка. В сыром виде мясо и продукты жи-оводства из неблагополучной зоны не выпускают и не используют. При убое все продукты убоя, туша от больных, подозрительных без патизм, с изменениями на слиз. оболочке – на промпереработку с обязательной термической обработкой. При изменениях, особенно при злокачественной форме и осложнении гноеродной микрофлорой – на утиль. При изменении отдельных мышц, участков их зачищают, пораженные участки в утиль, не поражённые в зависимости от результатов бакисследования: «+» - проварка, «-»- консервы, варёные колбасы. Кишечное сырьё на колбасные оболочки. Без патизм. обрабатывается отдельно и по специальной методике. Слизистые оболочки преджелудков, сычугов после термической обработки. Кости идут на вытопку жира или костную муку. Кровь после термической обработки. Шкуры после дезинфекции (посол с едким наром). Если нет возможности обезвредить на месте, то с разрешения вышестоящей веторганизации можно вывозить в ближайший мясокомбинат, но в пределах неблагополучного пункта. После снятия карантина в течение 3 месяцев за пределы неблагополучной зоны нельзя сдавать на убой и в течение 21 дня поле вакцинации. Внутри региона можно. При обнаружении больных ж-х или продуктов убоя накладывают карантин. Жи-ых делят на 2 группы: 1. с клиническими признаками и подозрительных в заболевании (на убой) 2.не имеющих клинических признаков, но подозрительных в заражении (без передержки, на убой во вторую очередь). Люди под наблюдением мед. работников.

14.ВСЭ туш и орг. жи-ых при сибирской язве и эмфизематозном карбункулезе. Сиб. язва – антропозоонозная заразная болезнь, протекающая с явлениями септицемии и интоксикации. Возбудитель Bacillus Anthraxis. Грам +, палочка. Встречается у всех видов ж-х, человека. Споры очень устойчивы, образуются за 8 часов в оптимальных условиях. Заражение контактно через повреждённую кожу, реже перорально. Очень опасен вынужденный убой.Предубойная диагностика. У КРС септическая и атипичная формы, у св. преимущественно ангинозная. Жи-ые, имеющие характерные признаки до убоя не допускаются. В условиях мясокомбината разрешён убой при атипичном и хроническом течении. В индивидуальных хозяйствах убой возможен при всех формах. При остром и подостром течении у КРС, овец повышение температуры до 40-42оС, угнетение, иногда возбуждение, цианоз, запоры или поносы. При карбункулёзной форме омертвление тканей, изъязвление. При абортивной форме клиника отсутствует. У свиней в хронической форме, поражаются миндалины и подчелюстные, заглоточные, околоушные л.у. (ангинозная форма). Отёки межчелюстного пространства, гортани, глотки. Затруднённое дыхание, кашель, слюнотечение. Кишечная форма – редко у КРС, чаще у св. Беспокойство, понос, колики, желтуха. Может не быть признаков. Послеубойная диагностика. Диагностика на мясокомбинате затруднена в связи с коротким пребыванием жи-ого. Чаще находят изменения в л.у. При этом у свиней могут быть изменены только подчелюстные. При септическом и остром процессах у КРС студенистые, кровяные, водяные отёки чаще в подкожной клетчатке, могут быть локальные в виде карбункулов - в области живота, на лопатках, груди, в области мошонки, на слиз. оболочке в стенке кишечника, в подчелюстном пространстве, вокруг л.у. Л.у. увеличены в размере. отёчны, особенно по периферии, тёмно-красные на разрезе, ожжет быть жёлтоватый оттенок. Часто кровоизлияния в виде лучей, нисходящих к центру от периферии. У свиней устойчивость повышена, процесс локализованный, хроническое течение. Л.у. головы. миндалины вначале воспалены, сопровождаются серозно-геморрагическим отёком миндалин, окружающих тканей. При хроническом течении воспаление некротического, дифтеритического характера. Встречается кишечная форма – поражаются стенки кишечника, со временем некроз, язвы, рубцы. Мероприятия: 1.При подозрении движение туш, людей на мясокомбинате останавливается. От подозрительных туш с нарочным отправляют материал в лабораторию: бактериоскопия (окраска по Грамму, на капсулу и спору) и полное бакисследование (кусочки из поражённых тканей – л.у., селезёнка, печень, кишечник). 2. На конвейере всё, что принадлежит убойному жи-ому, обезличенные продукты сжигаются. Контактирующие туши и другие продукты. Подозрительные обсеменении обезвреживаются проваркой не позже 6 часов после обескровливания. Если нет возможности обезвредить, то в холодильник не более, чем на 2 суток при температуре не выше 10оС. Если нет возможности обезвредить в течение этого времени – сжигается. Шкуры (остальные) подвергаются дезинфекции в первые 6 часов. Не контактировавшие туши и органы ничему не подвергаются. 3. В конце всей работы – дезинфекция, обезвреживание помещения и оборудования, мелкий инвентарь сжигается. Применяют 10% едкий натр, формалин, посыпают полы 25% хлоркой из расчёта 2 кг/м2 в течение 1 часа или промывают горячим 5% раствором кальцинированной соды. Инструменты кипятят в 0,5% растворе кальцинированной соды в течение 1,5 ч. 4. На все мероприятия составляют акты. Все мероприятия проводятся под личным контролем ветврача. 5. ставится в известность и подключается мед. служба. 6. в хозяйстве – мероприятия, как при обнаружении трупа (лаб. исследование, уничтожение, дезинфекция).карантин, 7.на рынке – всё сжигается, т.к прошло много времени после убоя. Эмкар – инфекционное заболевание КРС, редко овец, характеризуется лихорадкой с развитием крепитирующих опухолей в отдельных мышцах. Человек не болеет. Эпидемиологическая опасность не большая. Возбудитель – анаэроб Clostridium Chauvoei. Чаще проникает через неповреждённую кожу и поражает мыш. ткань. С начала горячие, болезненные припухлости с крепитацией, затем – только припухлости.Послеубойная диагностика. Поражённые мышцы хорошо видны, губчатые, чёрно-коричневые, могут быть бледно-жёлтые выступающие участки. Могут поражаться внутренние органы – печень увеличена, полнокровная, дряблая. В ней размножается возбудитель. Печень, мышцы, поражённые органы приобретают запах прогорклого масла.Вет-сан оценка. Так как опасен для другой популяции ж-х, то убивать при клинике нельзя. В случае убоя скрытых форм – уничтожение. Технический утиль при надёжных способах обезвреживания. Так же с продуктами, контактировавшими с тушей. Жи-ых, поступающих на убой делят: больных изолируют и лечат, контактирующих убивают.

15.Трихинеллёз. Послеубойная диагностика и санитарная оценка продуктов убоя. Трихинеллёз – острое или хронически протекающее антропозоонозное инвазионное заболевание с ярко-выраженными аллергическими явлениями, вызываемое нематодами сем. Trichinellidae подотряда Trichocephalata Trichinella spiralis, pseudospiralis. Однохозяевый паразит. Личиночная стадия – в поперечно-полосатой мускулатуре, половозрелая – в верхней части тонкого отдела кишечника. Болеют все. Жи-ые или человек заражается при поедании мяса с личинками. Личинка находится в капсуле, которая переваривается желудочным соком и личинка попадает в просвет кишечника, перемещается в 12-пёрстную кишку или тощую кишку. Прикрепляется тупым концом (головным) к слизистой оболочке. Питается. Через 2-3 дня (одни сутки) становится половозрелым. Самец оплодотворяет самку. Через неделю рождаются живые личинки. Они попадают сразу в слизистую оболочку. Самка после оплодотворения внедряется глубже и половой орган оказывается в толще слизистой оболочки. Личинки попадают в лимфу, межтканевые пространства. Самки рождают 2-10 тыс. личинок. С лимфой через грудной проток попадают в кровь и разносятся по организму. Но закрепляются только в поперечно-полосатой мускулатуре. Они пробуравливают сарколемму и проникают в мыш. волокна через 7-8 дней. Закрепляются и через 18 дней приобретают S-образную форму, становятся инвазионными. С 21 дня формируется тонкая. Вытянутая капсула, личинка спиралевидной формы. Капсула сжимается по полюсам – лимонообразная. Личинка с капсулой являются биосистемой и дают аллергическую реакцию. Дальше процесс затухает. Со временем в капсулу прорастают сосуды, нервные волокна. Через 6 месяцев начинаются изменения. В капсуле откладывается известь, начиная с полюсов и постепенно вся капсула пропитывается известью к 15-16 мес. Личинка становится невидимой. В извествлённой капсуле нарушается питание, но не все личинки погибают. Живут до 25-27 (40) лет.

С 3х недельного возраста надо исследовать свиней (до этого возраста молочники не заражаются или личинки не в инвазионной стадии). Визуально определить нельзя. Взрослая трихинелла длиной до 1-2 мм, диаметром 0,6 мм. После оплодотворения увеличивается в 2 раза. Личинка длиной 0,65 мм, диаметром 0,006 ммПрижизненная диагностика – аллергическая реакция, серореакция. Но трудоёмкая и неспецифическая. Исследуют мышцы (биопсия), но не надёжно, так как трихинеллы локализуются в ножках диафрагмы, мышцах пищевода, языка, межрёберных, сфинктере прямой кишки. Сердце никогда не поражается (другое строение).Послеубойная диагностика – трихинеллоскопия. Компрессорный метод (основной) и переваривание в искусственном желудочном соке. Из каждой ножки диафрагмы по 60 г, нарезаются на 24 среза (в благополучном месте), притираются, раздавливаются и просматриваются под микро- или трихинеллоскопом. Дополнительный метод для растворения извести – соляная кислота, если мясо солёное, то его размягчают 50% раствором глицерина или 50% раствором едкого натра. Метод переваривания – кусочки перевариваются в искусственном желудочном соке в термостате. Потом сливается, кашицу пропускают через ситечко, отстаивают и осадок просматривают под микроскопом. Этот метод используется как основной на крупных мясокомбинатах. АВТ-аппарат выявления трихинелл. Трихинеллоскопия при убое на конвейере - после нутровки специальный работник ходит с протвенем и отбирает ножки диафрагмы, ставит номерок, соответствующий номеру туши. На рынке – отбираются документы и ножки диафрагмы.Вет-сан оценка. При обнаружении хотя бы одной капсулы с личинкой ставится диагноз на трихинеллёз. Необходимо дифференцировать от капелек воздуха (округлые, тёмный ободок, при надавливании изменяют размер), финн (цистицерки), некрозов, саркоцист. Все продукты, содержащие поперечно-полосатую мускулатуру (туша, пищевод, прямая кишка) утилизируются, внутренний жир перетапливается. Кишечник без ограничений, но лучше после консервирования на колбасные оболочки. Шкуры – обрядка (зачистка с нутровой части, все привязи снимаются или утилизируются), консервация, обработка.

16.Цистицеркозы жвачных жи-ых. Послеубойная экспертиза и санитарная оценка убоя. Цистицеркоз КРС – вызывается Cysticercus bovis – ларвальной стадией цестоды Taeniarhynchus saginatus, паразитирующей в кишечнике у человека. Цистицерки локализуются в межмышечной соединительной ткани скелетной мускулатуры, сердце, языке, реже в тканях паренхиматозных орг. КРС, буйволов, зебу, яков. Человек заражается, поедая не обезвреженное мясо. Попав в кишечник через 3 месяца развивается до половозрелой стадии. Имеет вооружённый сколекс, шейка, 4 присоски. Прикрепляется к слизистой оболочки верхней части кишечника и живёт до 10 лет. Выделяется ежедневно 6-8 члеников с калом во внешнюю среду. Внедряется из кишечника в кровяное русло и разносится по организму, локализуется в поперечно-полосатой мускулатуры, особенно в сердце, в межмышечном пространстве. В течение 4,5 мес. развивается до инвазионной стадии. Могут локализовываться и в других органах. Представляют собой пузырёк, заполненной жидкостью серо-белого цвета, овальной формы. В нём паразит. Длина 3-8 мм, ширина 5-15 мм. Он просвечивается, при надавливании видны тело, присоски даже невооружённым глазом. Устойчивость – 2 кг мяса проваривается 2 часа, при солении до 20 дней в крепком рассоле, устойчивы к понижению температуры. Предубойная диагностика практически невозможна. Послеубойная экспертиза. 1. обязательный осмотр с поверхности и на разрезе мышц сердца и массетера. Массетер с наружи разрезают 2мя разрезами, а внутри – 1 (у КРС). Отступя от нижней челюсти, разрезают широким пластом, не пилить. Второй разрез ближе к нижней челюсти. Сердце осматривается снаружи и разрезается по большой кривизне через все полости, вдоль несколько разрезов. 2. без надобности не нарушать товарный вид продукции. Плече-лопаточные, тазо-бедренные группы мышц разрезаются при наличии хотя бы 1 цистицерка в массетере или сердце ставят диагноз. При обнаружении до 3 цистицерков на площади 40 см2 тушу отправляют на обезвреживания для дальнейшего использования в пищевых целях. Больше трёх – утиль. Способы обеззараживания: проварка, заморозка, посол. Наиболее приемлема заморозка. Мясо охлаждают до -6оС в толще мяса и выдерживают 24 ч., наружная температура не менее -9оС или до -12 оС в толще без выдержки. Ограничения товароведческого характера – используют на фаршевые сорта колбас, паштеты.Цистицеркоз овец – вызывается ларвоцистами цестоды Taenia ovis – Cysticercus ovis, локализующимися в межмышечной соединительной ткани сердца, диафрагме, массетерах, мышцах языка, различных участках скелетной мускулатуры, иногда в лёгких, печени, стенке пищевода и желудка, почках, мозгу. Болеют МРС, верблюды. Очень редко человек. Взрослая цестоды паразитирует в кишечнике мясоядных.Послеубойная диагностика. Учитываю локализацию, смотрят другие ткани. Цистицерки похожи на свиные, но меньше (длина 3-4 мм, ширина 2-4 мм). Устойчивость такая же. Вет-сан оценка. Допускаются в пищу органы и ткани если на 40 см2 не более 5 цистицерков. Если больше, то в утиль. Поражённое мясо подвергается обезвреживанию, потом на фаршевые сорта колбас.Цистицеркоз тонкошейный (тенуикольный)- болезнь овец, коз, свиней, реже КРС, а также многих диких млекопитающих, вызываемая личинками Cysticercus tenuicollis цестоды Taenia hydatigena. Паразитируют цистицерки на сальнике, брыжейке и других органах. Прикрепляется к серозным покровам на тонкой ножке. У плотоядных половозрелая цестоды паразитирует в тонком отделе кишечника. Послеубойная диагностика. Пузыри, наполненные светлой жидкостью, овальные от горошины до кулака (в зависимости от возрастая). Личинки имеют длинную тонкую шейку, сколекс с 4 присосками и 28-40 крючьев. Молодые на поверхности серозных покровов, более взрослые вдавлены, особенно на печени. Могут погибать, обызвествляться и напоминать туберкулёзные поражения (дифференцируют по форме, размеру, структуре). Вет-сан оценка. Тщательно удаляют пузыри и утилизируют. Непоражённые органы и ткани выпускают без ограничения.

17.Использование мяса и других продуктов убоя свиней при чуме, роже и болезни Ауески. Чума – острая инфекционная болезнь свиней всех возрастов, характеризующаяся признаками геморрагического диатеза, крупозным воспалением лёгких, воспалением толстого кишечника с образованием бутонов. Возбудитель – РНК-содержащий вирус рода Pestivirus. Послеубойная диагностика. При септическом течении – геморрагическое воспаление, кожа ушей, спины, живота, внутренней стороны бёдер усеяна красными пятнами. На слиз. и серозных оболочках, в л.у., внутренних органах кровоизлияния. Характерны полосчатые кровоизлияния на надгортанником и слизистой прямой кишки. Л.у. увеличены, плотные, мраморные (диагностическое значение), появляются на ранней стадии. Лёгкие тёмно-красные с очагами уплотнения, с поверхности пятнистые. Почки не изменены. На эпикарде кровоизлияния. Селезёнка почти не увеличена. Часто осложняется сальмонеллёзом, пастереллёзом. Вет-сан оценка. Мясо и субпродукты безвредны. Могут быть опасны при осложнении сальмонеллёзом. Поэтому в сыром виде не выпускаются. Свиньи, привитые против чумы и прошедшие предубойный осмотр с высокой температурой или изменениями внутренних орг. считаются больными. При истощении и патизм – утиль. При отсутствии патизм, после бакисследования при «+» результате внутр. орган на утиль, тушу – на проварку. При «-» результате – тушу, шпик, внутр. органы – на проварку (колбасы, консервы). Патизм. органы и кровь на утиль. Шкуры не снимают, ошпаривают и отпаривают.Рожа – острая инфекционная болезнь, протекающая в виде септицемии при остром течении, в виде крапивницы (кожная форма) при подостром, и характеризующаяся эндокардитом и артритами при хроническом течении. Возбудитель бактерия Erysipelothrix rhusiopathiae. Болеют свиньи в возрасте 3-12 мес. Могут болеть ягнята, индейки, куры, утки и человек при контакте с больными или продуктами убоя. Послеубойная диагностика. В зависимости от формы течения заболевания. Красные или синюшные пятна разной величины и формы на коже, особенно при крапивнице. При хроническом течении – некрозы на коже, л.у. увеличены, сочные, кровенаполнены, красно-фиолетового цвета, кровоизлияния в лимфосистеме. Печень увеличена, наполнена кровью. Паренхима перерождена, иногда очаги некроза. Почки гиперемированы или с полосчатыми инфарктами. При хроническом течении на клапанах сердца бородавчатые разращения, могут быть некроз кожи, артриты. Вет-сан оценка. Туши, субпродукты от больных или подозрительных в сыром виде не выпускают. При наличии дегенеративных изменений и других патизм в мышцах тушу и органы на утиль. При отсутствии патизм в тушах и внутр. органах органы подвергаются бакисследованию на сальмонеллёз. В случае обнаружения внутр. органы утилизируются, а туши используются после проварки. При отсутствии сальмонелл тушу, шпик и органы перерабатывают на варёные, варёно-копчёные колбасы, консервы, варёно-копчёные грудинки и корейки. Шкуры дезинфицируются.

Б. Ауески – ложное бешенство, остропротекающее инфекционное заболевание, характеризующееся поражением ЦНС, воспаление лёгких, лихорадкой, сильным зудом и расчёсами у всех, кроме свиней, норок, абортами у свиней. Возбудитель – фильтрующийся вирус семейства Herpesviridae. Послеубойная диагностика – при осмотре у свиней гиперемия, дифтеритические наложения на слизистой оболочке зева, некротические очаги в миндалинах, серозное и серозно-геморрагическое воспаление в носовой полости. Отёк лёгких. У молодых – точечные кровоизлияния. Вет-сан оценка такая же, как и при роже.

22.Требования к В-Сан состоянию и качеству молока, сдаваемого на молочные заводы в соответствии с ГОСТом. В соответствии с ГОСТом 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырьё. К молоку предъявляются высокие требования. Высший сорт: консистенция - однородная жидкость, без осадка и хлопьев, вкус и запах – чистый, без посторонних запахов и привкусов, кислотность по Тернеру – 16-18оТ, Плотность 1,028 г/см3, группа чистоты – первая, бак-ая обсеменённость не более 300 тыс/см3, количество соматических клеток не более 500тыс/см3, термоустойчивая группа не ниже второй. Первый сорт: консистенция - однородная жидкость, без осадка и хлопьев, вкус и запах – чистый, без посторонних запахов и привкусов, кислотность по Тернеру – 16-18оТ, Плотность 1,027 г/см3, группа чистоты – первая, бак-ая обсеменённость не более 500 тыс/см3, количество соматических клеток (клеточные элементы, эпителий молочных альвеол, лейкоциты) не более 500тыс/см3, термоустойчивая группа не ниже третьей.Второй сорт: консистенция - однородная жидкость, без осадка и хлопьев, вкус и запах – чистый, без посторонних запахов и привкусов, кислотность по Тернеру – 16-20,99оТ, Плотность 1,027 г/см3, группа чистоты – вторая, бак-ая обсеменённость не более 4000 тыс/см3, количество соматических клеток не более 1000тыс/см3, термоустойчивая группа не ниже третьей.Не сортовое: консистенция - наличие хлопьев, выраженный кормовой запах и привкус, кислотность по Тернеру – менее 15,99оТ или более 21,0 оТ, Плотность 1,028 г/см3, группа чистоты – третья, бак-ая обсеменённость не более 4000 тыс/см3, количество соматических клеток не более 1000тыс/см3, термоустойчивая группа не ниже третьей.

19.Сенсорные и лабораторные методы определения мяса больных и павших жи-ых. Органолептическое исследование: 1. состояние места зареза. 2. Наличие гипостазов. 3. Изменения в лимфоузлах, 4. Степень обескровливания туш. 1. Место зареза. После убоя происходит посмертное сокращение мышц, в том числе шейных, так как их длина неодинаковая, то разрез будет неровным. Поэтому место зареза у здорового жи-ого неровное, бахромчатое. У больных жи-ых, трупа или жи-ого, убитого в состоянии агонии место зареза ровное. У здоровых ж-х вытекающая из перерезанных шейных сосудов кровь пропитывает ткани, поэтому цвет места зареза более интенсивный, чем цвет окружающих тканей. У трупа или убитого в состоянии агонии цвет места зареза одинаков с цветом окружающей ткани. 2. Наличие гипостазов. Гипостазы образуются в результате выхода застоявшейся крови за пределы сосудов и пропитывают окружающие ткани. Такие участки наблюдают на той стороне, на которой лежало жи-ое более продолжительное время. В трупах, больных ж-х они располагаются в подкожной клетчатке, на серозных покровах и внутренних органах в виде ограниченных участков сине-красного цвета. 3. Изменения в лимфоузлах. В тушах здоровых ж-х поверхность разреза л.у. светло-серого или слабо-жёлтого цвета. У больных, трупов л.у. на разрезе сиренево-розового цвета. Кроме того, в зависимости от заболеваний в л.у. могут быть различные пат. изменения (атрофии, гипертрофии, некрозы, расстройства кровообращения, различные формы воспалительного процесса) 4. Степень обескровливания туш зависит от многих причин. Основная из них – правильная технология убоя и состояние перед убоем. Мясо трупов, больных всегда плохо обескровлено или вообще не обескровлено. При оценки степени обескровливания туш учитывают цвет мышечной и жировой ткани, наличие крови в крупных и мелких кровеносных сосудах, состояние свежих разрезов мышц. Различают 4 степени обескровливания: хорошее, удовлетворительное, плохое и очень плохое. Лабораторное исследование: 1.определение степени обескровливания по Шонбергу, по Родеру, по Загаевскому, по Лубянецкому. 2. Бактериоскопия мазков-отпечатков. 3. Проба варки. 4. Определение рН. 5. Бензидиновая реакция на пероксидазу. 6. Формольная реакция. 7. реакция с 5% раствором сернокислой меди. 8.Определение коэффициента кислотность-окисляемость.По Шонбергу - мясо+5% гваяковой солы+2 капли 2% перекиси водорода. При хорошем обескровливании через минуту на мясе образуется тонкая синеватая полоса или реакция отсутствует. Через 3 минуты смотрят на цвет раствора: жёлто-коричневый – хорошее обескровливание, светло-зелёный или зелёный – удовлетворительное, тёмно-синий – плохое, тёмно-синий и мутный – очень плохое. Проба варки – 20 г мышечной ткани +60 мл дистиллированной воды, нагревают до 80-85оС. Для определения прозрачности бульон наливают в цилиндр и устанавливают прозрачность визуально. Бульон от здорового жи-ого прозрачный, ароматный. От больных и убитых в агональном состоянии – мутный, с хлопьями, посторонний, несвойственный мясу запах. рН определяют потенциометрическим (приборами рН-340, ионометр ЭВ-74) и колориметрическим (аппарат Михаэлиса) методами. В мясе только что убитых ж-х рН=7,0-7,2. Под влиянием ферментов мышечной ткани гликоген распадается с образованием молочной кислоты, кислотность повышается, а концентрация ионов водорода (рН) соответственно понижается. Так как в организме больных и утомлённых гликоген интенсивно расходуется при жизни, то в мясе образуется меньше кислоты и рН остаётся на сравнительно высоком уровне. В созревшем мясе здорового жи-ого рН=5,6-6,2, при легко протекающем заболевании рН=6,3-6,5, при тяжелом патологическом состоянии рН=6,6 и выше. Пероксидаза – фермент тканей, катализирующий реакции окисления некоторых веществ за счёт кислорода перекиси водорода. Сущность реакции в том, что в присутствии пероксидазы перекись водорода разрушается с образованием свободного кислорода. Он окисляет бензидин, в результате образуется парахинондиамид, который с недоокисленным бензидином даёт соединение, окрашиваемое в сине-зелёный, переходящий в бурый цвет. Мясо от здоровых ж-х даёт «+» реакцию (смена цвета). Убитых, трупов – цвет не изменяется или сине-зелёный цвет появляется с большой задержкой и очень быстро переходит в бурый. Формольная реакция – на наличие продуктов распада белка (полипептиды, пептиды, аминокислоты), их количество пропорционально тяжести патологического процесса. Реакция основана на взаимодействии продуктов распада белка с нейтральным формалином. Мясо от здоровых ж-х даёт «-» реакцию – содержимое пробирки жидкое и без хлопьев, может быть лёгкое помутнение. От больного жи-ого – появляются хлопья. От тяжелобольного, трупа – желеобразный сгусток (резко «+» реакция)

23.Хар-ка микрофлоры молока. Пути снижения бак-ой обсемененности молока. Химический состав, пищевая ценность и методы определения доброкачественности мёда. Источники микрофлоры в молоке: экзо- и эндогенные. Микрофлора: первичная и вторичная. Первичная – присутствует при получении молока (вымя, шерсть, воздух). Вторичная – появляется новая или размножается первичная. Присутствует в первую фазу – бактерицидный период. В первое время может снижаться, зависит от температуры. Чем выше температура, тем быстрее проходит эта фаза. Вторая фаза – смешанной микрофлоры. Размножаются все виды микроорганизмов. Третья – фаза молочно-кислых бактерий приводит к скисанию молока (кишечная палочка, масляно-кислые бактерии, дрожжи, гнилостная микрофлора). Четвертая – фаза дрожжей и плесени. Происходит порча молока. Меры профилактики: жи-ые должны быть здоровыми, соблюдение гигиены получения молока, хорошая вентиляция, чистая вода, обслуживающий персонал должен проходить мед. обследование. Способы инактивации посторонней микрофлоры в молоке: 1.тепловая обработка, 2.физикохимические способы. Проводится если молоко получено от больных ж-х или от здоровых при получении справки, для направленного роста микрофлоры. Тепловая обработка: применение высокой температуры и охлаждение (не обезвреживает, но обездвиживает и молоко сохраняется, требует дальнейшей обработки высокой температурой). Кипячение – для обезвреживания сильно патогенной микрофлоры. Пастеризация – прогревание молока, не доводя его до кипения. Различают длительную и кратковременную. Длительная наиболее целесообразна для сохранения качества. Прогрев до 63-65оС и выдержка 30 минут. При этом не коагулируются белки, не инактивируются ферменты. Кратковременная – нагрев до более высоких температур (72-76 оС) и выдержка 15-20 секунд. Моментальная – до 85-90 оС и сразу же охлаждают. Эти способы применяются в зависимости от свойств и устойчивости возбудителя. Например, ящур – длительная пастеризация, туберкулёз – кипячение. Обеззараживание должно быть экономически выгодно – максимальное сохранение свойств при минимальных затратах. Физико-химические способы: 1. УФ-облучение для молока практически не применяется, т.к. вызывает отрицательные последствия. Обрабатывают молочные помещения, особенно помещения для изготовления сыров. 2. Ионизирующее излучение (холодная пастеризация) проникает вглубь молока. 3. фильтрация (мембраны) фильтр Зельца не пропускает бактерии. 4.бактериофугирование (извлечение) микрофлора в виде фугата выделяется в белую массу из молока. 5. сорбиновая кислота и её соли. Имеет широкое распространение, особенно в сыроварении. Также применяют дегидроцитовую кислоту (фунгицидные свойства), растительные ингибиторы и др. После стерилизации молоко используют без ограничений или на молочные продукты. Мёд – сладкое ароматическое вещество, является очень сложным высокопитательным и целебным продуктом. В состав мёда входит сухой остаток, вода, инвертный сахар, тростниковый сахар, органические кислоты, зола, декстрины и азотистые вещества. Мёд содержит глюкозу, фруктозу, полезные ферменты: диастазу, инвертазу, каталазу, пероксидазу, липазу; соли марганца, кремния, алюминия, бора, меди, лития, никеля, свинца, олова, титана, цинка и осмия; органические кислоты: яблочную, винную, лимонную, щавелевую; белки, аминокислоты, гормоны, антибиотики. Микроорганизмы, находящиеся в мёде находятся в статическом состоянии (бактериостатическое действие). Мёд должен быть натуральным, не фальсифицированным, не содержать возбудителей глистных инвазии. Химический состав мёда: Методы определения доброкачественности мёда: 1. Органолептическое исследование (цвет, аромат, вкус, консистенция, определение механических примесей, признаков брожения), 2. Лабораторные методы по следующим показателям: содержание воды, диастазное число, общая кислотность, редуцирующие сахара, сахароза, цветочная пыльца, качественная реакция на оксиметилфурфурол, минеральные вещества, оптческая активность, содержание свекловичной патоки, крахмала, муки.