вакулин вся заразка

25.Правила использования и обезвреживания мяса жи-ых, подвергшихся воздействию радиоактивных веществ. Проведение ВСЭ продуктов убоя при радиациаонном поражении требует знаний основных патогенных процессов, проходящих в организме при этих поражениях. Все процессы делят на радиочувствительность, радиопоражаемость и компенсаторные процессы. Облучение бывает внешним, внутренним смешанным. Источники загрязнения – искусственные радиоактивные вещества, образующиеся при деятельности человека. При облучении создают дезактивационные пункты, проводят диспансеризацию. Ж-х делят на 4-5 групп: 1 – клинически здоровые допускаются к убою, 2- не имеющие клинические признаки допускаются к плановому убою после передержки, 3.имеющие клинические признаки подлежат лечению, 4. предназначенные к немедленному убою, 5. некурабельные (неизлечимые) на утиль. После проведения обязательного дозиметрического контроля ж-х делят на 2 группы:1. уровень загрязнения в пределах нормы, их допускают к убою, 2. загрязнение выше ПДК их передерживают, проводят дезактивацию, убивают после снижения загрязнения до ПДК. Туши и органы, полученные от ж-х при внешнем облучении, в начальный, скрытый период и выздоровевших, не имеющие пат. изм. используют без ограничений. При пат. изм. Проводят бакисследование и санитарную оценку по его результатам. При внутреннем облучении проводят радиометрический контроль. Если не превышает ПДД и нет пат. изм., то без ограничений. Туши с превышением ПДД дезактивируют, внутренние органы утилизируют. Мясо, облучившееся при хранении подвергается дозиметрическому контролю и допускается без ограничений если не превышает ПДД. При превышении ПДД – дезактивация. Мясо и мясопродукты от здорового жи-ого, консервированное в металлических банках считается поражённым наведённой радиацией. Для дезактивации применяют: обвалку, проварку, посол, заморозку. При внешнем облучении – обмывается водой или срезается верхний слой мяса на 0,5 см.

27.Пищевые и технологические субпродукты. Классификация. Основы технологии и ветеринарно-санитарной экспертизы. Пищевые субпродукты разделяют по технологии обработки на: 1. мякотные: печень, сердце, лёгкие, диафрагма, трахея, почки, селезёнка, мясная обрезь, вымя, язык, мозги, калтык. 2. мясо-костные: голова без куры, языка и мозгов, хвосты бараньи и говяжьи, 3.слизистые: рубцы КРС, МРС, сычуги КРС, свиные желудки, 4. шерстные: головы свиней без языков в шкуре, ноги свиные, ноги КРС, губы говяжьи, уши свиные, говяжьи, хвосты свиные. Мякотные – промывают, удаляют примеси. Мясо-костные – промывают, удаляют примеси, извлекают головной мозг, говяжью голову можно подвергать обвалке (отделение всех тканей от кости). Слизистые – содержимое удаляют, промывают холодной водой, ошпаривают и снимают слизистую оболочку вручную или на машинах. Шерстные – освобождают от шерсти, щетины, рогового башмака: сначала шпарят, потом вручную или механическим путём снимают. Опаливают, снимают роговой башмак. Шкуру орошают водой, счищают верхний слой эпидермиса. По питательной ценности пищевые субпродукты делят на 2 группы: 1.наиболее ценные: печень, почки, язык, мозги, сердце, мясная обрезь, диафрагма, хвосты МРС и КРС и 2.: головы без языков и мозгов, губы, лёгкие, трахея, селезёнка, рубец, сычуг. Кровь, жир также относят к пищевым субпродуктам, но чаще к техническим. Технические субпродукты в пищу не используют, идут для технических целей, кормов.: кишечное сырьё (на колбасные оболочки, кетгут). У КРС к техническим субпродуктам относят: пикало (пищевод), черева (12пёрстная, тощая и подвздошная кишки), круг (ободочная кишка), синюга (слепая кишка), проходник (прямая кишка), мочевой пузырь. У свиней: черева, кудрявка (ободочная кишка), глухарка (слепая кишка), гузенка (прямая кишка), пузырь., книжка, уши, ноги, желудок, хвосты свиные. Техническое жи-ое сырьё: кожевенное, овчинно-меховое, пушно-меховое, шерсть. Щетина, волос, перо, пух, рога, копыта, сухожилия, уши, обрезки шкур, хрящи, обрезки кишок, кость техническая. Сырьё для органопрепаратов (приготовления лекарственных препаратов): эндокринное – гипофиз, эпифиз, гипоталамус, паращитовидная железа, поджелудочная железа, надпочечники, яичники, семенники, плацента, жёлтое тело, зобная железа. Ферментное – слизистые оболочки сычугов и свиных желудков. Специальное – кровь, печень, мозг, лёгкие, желчь, желчные камни, селезёнка, глаза, эпителий языков КРС. Задачи ВСЭ: отбор только от здоровых ж-х, быстрая консервация, правильная организация хранения.

26.ВСЭ рыбы и других гидробионтов. Санитарная оценка рыбы при инфекционных и паразитарных болез¬нях. Рыба занимает существенное место. Она идёт на пищевые, медицинские цели, на приготовлении кормовой муки, рыбного фарша, удобрения, кожу. На пищевые цели идёт живая, парная, снулая (уснувшая), охлаждённая, замороженная, солёная, копчёная, вяленая. Мясо рыбы полноценный пищевой продукт. Рыба поступает тушками. ВСЭ рыбы включает органолептический осмотр, лабораторное исследование, микроскопию с внешних и глубоких слоёв. При осмотре обращают внимание на чешую, состояние глаз, жабры, брюшко, слизь, мышцы. Чешуя перламутровая, хорошо удерживается на коже, всегда покрыта слизью, крупно-мелкозернистая. Мышцы складываются из отдельных, поперечных зигзагообразных слоёв (миокомы), связанных соединительной тканью. По цвету мышечная ткань различна, чаще серо-белая, у отдельных – розовая, красная. Гликогена в мышцах очень мало (очень быстрое окоченение, начиная с головы). Могут быть запасы жира – под кожей, на брыжейке кишечника, в печени. Печень - зависит от вида рыб, иногда очень большая, у большинства рыб имеет горечь. Брюшина у большинства серебристая, может быть чёрная. Отдельные составляющие рыбы могут быть ядовитыми (брюшина, молока). Вскрытие и осмотр внутренних орг. проводится при необходимости. В свежей рыбе органы хорошо различимы. Смотрят печень, брюшину. Определяют количество гликогена в мышцах, рН, ставят реакцию на пероксидазу с экстрактом из жаберных крышек. У раков смотрят состояние панциря. Панцири живых раков тёмно-коричневые, зеленоватые, брюшко подтянуто. Варёных – равномерно окрашены, имеют слабый специфичный, ароматный запах. В мышцах свежих раков микрофлоры нет. В морских рыбах микрофлора присутствует в норме. Болезни рыб: псевдомоноз (краснуха) карпов, фурункулёз рыб, оспа рыб, дифиллоботриоз , описторхоз, клонорхоз, анизопидоз. При всех заболеваниях если изменяется товарный вид, то в пищу не идёт. Идёт в корм жи-ым после проварки. Рыбу нельзя выбрасывать, её обезвреживают даже без дальнейшего использования. Псевдомноз – болеют карпы, сазаны 2-3 лет. Остро, подостро. Возбудитель - Грам – палочка, хорошо сохраняется в водной среде, устойчива к повышению температуры. Острое течение – геморрагическое воспаление кожного покрова, внутренних орг., плавники ярко-красного цвета, брюшная водянка. Подостро – язвочки, некроз на коже, плавниках, отёки, дряблость внутренних орг., увеличение селезёнки. При одиночных поражениях – проварка в течение 30 минут и дальнейшее использование.

Опасны паразитарные заболевания рыб. (общие для человека и рыб): Дифиллоботриоз. Дефенитивные хозяева – человек, свинья, рыбоядные жи-ые. Дополнительный хозяин - пресноводная рыба. Возбудитель-лентец широкий Diphyllobothrium latum из рода Diphyllobothrium. Локализуется во внутренних органах, мышечной ткани, икре. Виден невооружённым взглядом. При обнаружении единичных экземпляров обезвреживают: проварка в кипящей воде в течение 30 минут, посол в 24% растворе соли 7-8 дней, заморозка до -8оС в течение 7 суток или до -15 оС – 1 сутки. При сильном поражении – утиль. В неблагополучном хозяйстве обезвреживают даже, если не находят возбудителей. Описторхоз – вызывается трематодой двуусткой кошачьей Opisthorhis felineus сем. Opisthorhidae, паразитирующей в желчных ходах печени, желчном пузыре и реже в протоках поджелудочной железы у собак, кошек, пушных зверей, реже свиней и у человека. Промежуточный хояин- пресноводный моллюск Bithynia leachi. Дополнительные – карповые рыбы (плотва, линь, язь, карп, лещ, вобла, сазан) У рыб мелкие 0,2-0,3 мм метацеркарии. Для постановки диагноза исследуют мышечную ткань под компрессором, как при трихинеллоскопии. Мочевой пузырь чёрного цвета. При обнаружении всю рыбу в водоёме обезвреживают (проварка, прожарка, заморозка при -28 оС 1 сутки, крепкий посол 2 суток в 14% рассоле). При силном поражении утилизация после обезвреживания. При клонорхозе так же.

30.ВСЭ мяса диких промысловых жи-ых и пернатой дичи. Особенности мяса диких ж-х: неизвестно каким путём было добыто, нарушена целостность кожного покрова, может быть нарушен ЖКТ, большая инфицированность и неприятный запах, плохое обескровливании, может быть задержка разделки, нутровки, не проводился предубойный осмотр. Поэтому обязательно проведение бактериоскопии, более тщательная ВСЭ. Мясо диких ж-х отличатся по физико-химическим свойствам: низкая упитанность, очень мало жира, мясо более тёмного цвета, на воздухе становится сине-фиолетовое, у молодых более светлое и имеет другой состав. Начинают ВСЭ с проверки сопроводительных документов (справка, свидетельство, лицензия на отстрел). При ВСЭ в первую очередь просматривают л.у. и селезёнку, начинают с места нарушения целостности. Проводят трихинеллоскопию. Мясо загрязнённое, с побитостями, мясо загнанных ж-х, защищенное более, чем на 20% не допускается. При гнойниках - в утиль. Птицу доставляют в оперении, сухопутную можно в неоперённом виде и не потрошённую, в летнее время не более 2 ч, в зимнее до 10 после убоя. Водоплавающая должна быть потрошена. В конце – клеймение овальным штампом, на экзотических видах – дополнительный штамп (конина, медвежатина, кролики).

28.Вынужденный убой жи-ых. Организация проведения, ВСЭ и санитарная оценка продуктов убоя. Вынужденный убой проводится при заболеваниях, угрожающих жизни ж-х и требующих длительного экономически неоправданного лечения (обширные переломы, травмы, незаразные и паразитарные болезни, тяжелые, острые желудочно-кишечные заболевания, отравления) только с разрешения ветврача и под контролем ветспециалиста. О причинах убоя составляется акт, подписанный ветврачом с заключением ветлаборатории о результатах бактериологического и биохимического исследования. Запрещается убой на мясо ж-х в агональном состоянии, молодняка не достигшего 2х нед. возраста, в течение определённого срока после острого отравления пестицидами и лечением а/б (по наставлению), в течение 14 дней после прививок и вакцинации против сиб. язвы и введения сывороток против сиб. язвы, при острых заразных заболеваниях. К вынужденному убою не относится убой здоровых ж-х, которым угрожает гибель в результате стихийных бедствий, ж-х на откорме, отстающих в росте, малопродуктивных, яловых, но имеющих нормальную температуру. Предубойная выдержка не проводится. Доставленные на мясокомбинат туши, полутуши помещаются в отдельную камеру. Туши свиней доставляют с неотделёнными головами. Для определения правильной санитарной оценки необходимо исключить убой ж-х в агональном, тяжелом патологическом состоянии и погибших от случайных причин. Для этого проводятся органолептическое, бактериологическое и биохимическое исследования. Органолептика – внешний вид, цвет, консистенция, запах, состояние жира, костного мозга и сухожилий, качество бульона. Лабораторные исследования – определение летучих жирных кислот, продуктов первичного распада белка, микроскопический анализ. Б/х исследование – определение рН, постановка качественной р-ции на пероксидазу с медным купоросом, проба варкой. Бакисследование для исключения сиб. язвы и обсеменения микрофлорой, вызывающей у человека пищевые токсикоинфекции (сальмонеллы, кишечная палочка, протей) и токсикозы (экзотоксины стафилококков, стрептококков, клостридии ботулинум, токсины грибов).Санитарная оценка – все продукты убоя ж-х, убитых в агональном состоянии не зависимо от характера болезни, при наличии микробного обсеменения утилизируется. Если по результатам ВСЭ, бакисследования и б/х исследования мясо пригодно, то его выпускают не зависимо от качества после проварки. Кроме того, с результатами лаб. исследования его сдают на переработку в мясокомбинат. Реализация мяса от вынужденного убоя на рынках запрещена. В сыром виде, в том числе и в сеть общепита без предварительной проварки запрещена. Мясо ж-х, погибших в результате стихийных бедствий (молний, пожаров) утилизируется. Трупы направляют на утиль, можно допускать после проварки в корм свиньям; в сыром или проваренном виде зверям после исследования на сальмонеллёз.

29.Болезни и другие состояния, при которых жи-ых не допускают к убою. Обоснование. Запрещается любой убой на мясо (плановый и вынужденный) ж-х при бак-ых заболеваниях: сиб.язва, эмкар, злокачественный отёк, брадзот овец, коров, энтеротоксемия овец и коз, столбняк, ботулизм, туляремия, чума верблюдов, сап однокопытных, мелиоидоз (ложный сап), эпизоотический лимфангит и при вирусных: бешенство, чума КРС, африканская чума св., классическая чума птиц, катаральная лихорадка КРС и МРС, миксоматоз кроликов, геморрагическая септицимия кроликов, губкообразная энцефалопатия КРС. Нельзя планово убивать в следующих случаях: 1. млекопитающих моложе 14 дней, птиц 30 дней, 2. в агональном состоянии (устанавливает только ветврач или фельдшер по падению артериального давления, помутнению роговицы, отсутствию рефлексов), 3.больных незаразными болезнями с понижением или повышением температуры тела (вынужденный убой разрешён), 4.в течение определённого срока после острого отравления, отравления пестицидами и лечением а/б (по наставлению) и других лекарств и кормовых средств, 5. кормившихся рыбой, рыбной мукой, рыбными отходами млекопитающих за 30 дней до убоя, птиц за 10 дней. А также больных с неустановленным диагнозом, лошадей, ослов, мулов, не исследованных на сап, вакцинированных против сиб. язвы за 14 дней, против ящура за 21 дней. Обоснование: могут вызвать пищевые токсикоинфекции и токсикозы, заболевания, мясо плохо перерабатывается и хранится, плохое качество.

31.ВСЭ тушек птицы при инфекционных заболеваниях (туберкулез, пастереллез, сальмонеллез, стрепто-, стафилококкоз) Туберкулёз – преимущественно хроническая инфекционная болезнь жи-ых, птиц, человека вызываемая микобактериями и характеризующаяся образованием в лимфатических узлах, паренхиматозных органах и тканях специфических бугорков – туберкулов, склонных к творожистому некрозу. Возбудителями туберкулёза у жи-ых являются Mycobacterium bovis (бычий тип), M. tuberculosis (человеческий тип), M. avium (птичий тип). Имеют жировосковую оболочку, удерживающую тепло. В замороженном мясе сохраняется до года, в солёном -2 месяца, в сливочном масле – 1,5 мес., в сыре- 3,5 мес. В молоке до 10 дней, в навозе, почве до 2 лет. Устойчив к повышению температуры, проварку не выдерживает: при температуре 85-90оС внутри батона колбасы, при диаметре не более 9 см. Предубойный осмотр не позволяет его обнаружить. В отдельных случаях, при затяжной болезни, развитии генерализованной формы возможно. У птиц в печени, селезёнке, реже в других органах одиночные или множественные жёлто-серые или серо-белые туберкулы, величиной от просяного зерна до лесного ореха. Похожие изменения могут быть при обызвествлении других инородных предметов, паразитов, некротических очагов. Вет-сан оценка. При поражении нескольких орг., при истощении – в утиль. При поражении отдельных орг., и хорошей упитанности, внутренние органы в утиль, а тушку на проварку. Тушки от положительно реагирующих на туберкулин при отсутствии поражений на проварку, консервы. Перо, пух без ограничений. Яйца – для приготовления хлебобулочных, кондитерских изделий Пастереллёз (геморрагическая септицемия) – инфекционная болезнь многих видов млекопитающих ж-х, птиц, вызываемая в основном двумя видами пастерелл (Pasterella multocida, P.haemolytica) и характеризующаяся при остром течении явлениями септицемии, геморрагическим воспалением слизистых оболочек кишечника, дыхательных путей, а при хроническом- гнойно-некротическими пневмониями, артритами и другими признаками. Серотип А вызывает пастереллёз у птиц. Грам -, овальной формы. Устойчивость не высокая. Инактивируется за 5-10 минут при 70-90 оС, низкие температуры не убивают, дезсредства хорошо убивают. Предубойная диагностика: картина острой инфекции, кровоизлияния, кишечная или легочная форма. Послеубойная диагностика. Массовые точечные кровоизлияния в органах, полостях, л.у. увеличены, наполнены, сочные с кровоизлияниями. В хронических случаях опухание суставов конечностей и крыльев, отёчность и некроз серёжек. Вет-сан оценка. Мясо птиц, больных пастереллёзом , допускают в пищу после обеззараживания проваркой или прожаркой на месте убоя, все внутренние органы направляют в утиль.Сальмонеллёз - инфекционная болезнь многих видов домашних, диких жи-ых, птицы, вызываемая сальмонеллами, характеризующаяся явлениями септицемии, поражением желудочно-кишечного тракта, респираторных орг., суставов. Сальмонеллы могут вызывать у людей пищевые токсикоинфекции. Иногда со смертельным исходом. Источник инфекции - мясо, яйца, особенно от водоплавающих. Послеубойная диагностика. Пониженная упитанность, печень увеличена в объёме, очаги некроза в селезёнке, почках, желчный пузырь увеличен, катаральная или крупозная пневмония. Вет-сан оценка Истощенные тушки, с наличием воспалений, отёков вместе с внутренними органами в утиль. При поражении только внутренних орг. тушки используют после проварки. Перо, пух –без ограничений. Яйца – для приготовления хлебобулочных, кондитерских изделий. Яйца уток и гусей продавать не разрешается. Стрептококкоз и стафилококкоз – вызываются кокковыми микроорганизмами, имеют различные клинические проявления. Возбудители достаточно устойчивы, при 80 оС гибнут за 3-5 минут, консервации, выделяют ряд энтеротоксинов. У человека вызывают токсикозы. Вет-сан оценка при выделении из мяса, л.у. кокковой микрофлоры внутренние органы утиль, мясо на проварку, мясные хлеба, консервы, готовые продукты в утиль.

34.Определение видовой принадлежности мяса Видовую принадлежность мяса определяют при фальсификациях, краже, браконьерстве. По следующим показателям: 1. Органолептические (цвет, запах, внешний вид, анатомические особенности, особенности мышечной., жировой и костной ткани), 2. Лабораторные (консистенция, температура плавления жира, реакция преципитации с сыворотками крови от различных ж-х, реакция на гликоген).

32.Ветеринарно-санитарный контроль молока и молочных продуктов на продовольственных рынках. Методика определения молока от коров больных маститом. ВСЭ на рынке начинается с проверки сопроводительных документов. Молоко исследуют органолептическими и лабораторными методами. Смотрят на цвет, запах, вкус, консистентность, механическую загрязнённость, определяют кислотность. Для определения количества жира, белка, СОМО, плотности используют приборы (Лактан). При подозрении исследуют на бакобсеменённость., натуральность. Молочные продукты: органолептическое исследование, определение содержания влаги, жира, контроль качества пастеризации (лактоальбуминовая проба), фальсификация. Молоко нельзя использовать при сиб. язве, эмкаре, чуме, бешенстве и др. После вакцинации без случаев заболевания без ограничений. При осложнении после кипячения. При получении молока от коров, больных маститом необходимо знать какие доли поражены. Молоко из этих долей обезвреживается и уничтожается. Из непоражённых – обезвреживается и используется внутри хозяйства. Для определения маститного молока используют мастидин. При мастите изменяются состав и свойства молока. Уменьшается количество казеина, жира, СОМО, снижается плотность, диаметр жировых шариков, кислотность в среднем составляет 10оТ (в норме 16-18).

33.Ветеринарно-санитарный контроль пищевых продуктов растительного происхождения на продовольственных рынках. ВСЭ на рынке начинается с проверки сопроводительных документов. Растительную продукцию проверяют только при продаже. Продуты должны быть однородными, одного вида, тара чистой. К растительной продукции относятся: корнеклубнеплоды, все овощи, зерно и зернопродукты, бахчевые, растительные масла, семена масличных культур, грибы, ягоды., фрукты., орехи. Дикорастущие грибы в Воронежской области продавать запрещено. При проведении ВСЭ используют органолептические методы (целостность, вредители, порча) и лабораторные методы: влажность при исследовании крахмала, кислотность, при необходимости наличие посторонних веществ, токсинов. В овощах – нитриты, нитраты, радиодозиметрический контроль, пестициды, тяжёлые металлы. При обнаружении загрязнений, нарушения целостности – не допускают в продажу. На все показатели должны быт нормативы (ПДК). Не допустимы соли тяжёлых металлов, пестициды. Работники рынка должны ходить по рядам и контролировать. Если проверенную продукцию увезли и опять привезли тоеё перепроверяют. Можно продавать продукцию в свежем, сушеном и консервированном виде. Консервы только в открытом виде (огурцы, квашеная капуста). Законсервированные в домашних условиях не продают. Грибы только трубчатые (белые, подосиновики, подберёзовики) сушёные. Продукцию с потерей товарного вида после ВСЭ продавать можно, но с табличкой – продукт не стандартный.

35.Методы определения и показатели свежести мяса убойных жи-ых. В процессе хранения мясо подвергается изменениям: посинение, покраснение, свечение, загар, ослизнение, заплесневении, гниение. Оно теряет товарный вид, пищевую ценность и может оказаться непригодным к использованию в пищу. Для определения свежести мяса используют органолептические методы, методы химического и микроскопического анализа. Бактериоскопия. Смотрят на линию зареза, корочку подсыхания, степень обескровливания, консистенцию мяса, определяют содержание летучих жирных кислот, ставят реакцию с 5% раствором сернокислой меди на определение продуктов распада белка., определяют рН. При определении свежести мяса кроликов и птицы дополнительно проводят реакцию с реактивом Несслера (на аммиак). По изменению цвета фильтрата делают заключение. Место зареза в свежем мясе неровное, бахромчатое, пропитано кровью, хорошо выражена корочка подсыхания, хорошая степень обескровливания. Бульон от здорового жи-ого прозрачный, ароматный. От больных и убитых в агональном состоянии – мутный, с хлопьями, посторонний, несвойственный мясу запах. В мясе только что убитых ж-х рН=7,0-7,2. В созревшем мясе здорового жи-ого рН=5,6-6,2. В бензидиновой реакции на пероксидазу мясо от здоровых ж-х даёт «+» реакцию (в течение 1-10 сек. появляется сине-зелёный цвет, переходящий в бурый). Мясо от здоровых ж-х даёт «-» формольную реакцию (реакция на продукты распада белка) – содержимое пробирки жидкое и без хлопьев, может быть лёгкое помутнение.

36.Санитарно-гигиенический режим получения молока на ферме. Пороки молока и их предупреждение. На молочных фермах для приема, очистки и хранения молока отводят отдельные здания с оборудованными помещениями для первичной обработки и хранения, моечной, вакуум-насосной и котельной или устраивают молочные при каждом коровнике, но изолированно от стойлового помещения. Молочные фермы, поставляющие молоко в детские учреждения, располагают в радиусе не более 100 км от места снабжения молоком и размещают вблизи шоссейных дорог и автомагистралей. Молочный скот на этих фермах находится под постоянным наблюдением ветеринарно-врачебного надзора, не реже двух раз в год проверяется на туберкулез и бруцеллез (при ежемесячном общем осмотре). При фермах должна быть молочная лаборатория, где регулярно определяют качество молока..Гигиена содержания коров. Перёд доением нужно тщательно осмотреть вымя коровы и обмыть его теплой водой или 0,5%-ным раствором хлорамина и насухо вытереть индивидуальной бумажной салфеткой или чистым полотенцем. Первые порции молока сдаивают в отдельную посуду. Для подмывания вымени выделяют специальную посуду, в которой меняют воду после подмывания каждой коровы. Если во время доения доярка заметит в молоке кровь, гной, творожистые сгустки или другие изменения, она должна немедленно заявить об этом ветеринарному специалисту. Коров содержат в чистоте, периодически чистят их щеткой, а загрязненные части тела обмывают теплой водой и насухо вытирают. Подстилку меняют ежедневно, а при содержании коров на несменяемой подстилке тщательно обмывают их вымя и загрязненные части тела. Во время доения нельзя раздавать корма. Молочный инвентарь содержат в чистоте и стараются не переливать молоко из одной посуды в другую, так как при этом увеличивается обсеменение его микробами. Для хранения молока не следует применять деревянную посуду, так как ее трудно мыть и дезинфицировать.В доильные помещения коров направляют через доильные площадки по группам, строго соблюдая очередность дойки. Коров доят в одно время согласно распорядку дня, обеспечивают регулярный технический уход и санитарную обработку доильных установок. Санитарную обработку моющими и дезинфицирующими растворами проводят согласно правилам. Работники ферм и комплексов, соприкасающиеся с молоком, должны иметь личные санитарные книжки и регулярно проходить медицинские осмотры. Руки операторов и рабочих должны быть чистыми, ногти коротко остриженными. Операторов, работающих на молочных комплексах и фермах, обеспечивают чистой спецодеждой, которую хранят в отдельном помещении (раздевалке).Ветеринарные специалисты постоянно ведут ветеринарно-просветительную работу среди доярок и других работников молочной фермы. При хранении, неправильном получении и обработке молоко может изменить цвет, запах, консистенцию, вкус, технологические свойства. Пороки: кормовые, бак-ые, технического характера, физико-химического происхождения. Кормовые -при поедании не характерных для этих ж-х кормов и хранении молока рядом с ними (лук, чеснок, полынь, горчица, силос, Иван-да-Марья) изменяют товароведческие показатели, на вет-сан оценку не влияют. Бак-ые – изменяют вет-сан состояние. Скисание, прогорклый привкус, горький вкус, тягучая консистенция, кисловатый вкус из-за кишечной палочки, дрожжей, масляно-кислых бактерий. При длительном хранении – пигментообразование (красные, синие, оранжевые пятна). Технические – связаны с механическим загрязнением молока или адсорбцией посторонних веществ (инвентарь, посуда, при хранении с другими продуктами). Ф/х – УФ облучение придаёт салистый вкус, изменяет состав молока. Изменения показателей молока при фальсификациях. Методы определения. Молоко иногда разбавляют водой, фальсифицируют добавлением обрата, пахты, крахмала, муки; для предупреждения скисания в него добавляют химические консерванты, для снижения титруемой кислотности- соду. При добавлении в молоко воды снижается его плотность, количество жира, сухих и сухих обезжиренных веществ. Наиболее быстро можно определить разбавление молока водой по плотности. При плотности молока 1,027 оно считается подозрительным, ниже 1,027 — разбавленным водой. Так же добавление воды можно определить пробой Йохельсона с азотнокислым серебром. Натуральное молоко окрашивается в лимонно-желтый цвет, разбавленное водой — в кирпично-красный цвет. Присутствие соды можно определить пробами с розоловой кислотой, фенолротом, бромтимоловым синим, индикаторной бумагой, аспирином. При пробе с розоловой кислотой молоко без примеси соды окрашивается в оранжевый цвет, а содержащее соду — в малиново-красный. Индикаторная бумажка приобретает темно-фиолетовый цвет. Крахмал или муку в молоке определяют реакцией с раствором Люголя, фальсифицированное молоко окрашивается в синий цвет. При определении формальдегида молоко добавляют к смеси серной и азотной кислот. «+»- появление на границе слоев молока и реактива через 1-2 мин образуется фиолетовое или темно-синее кольцо, «-»-кольцо желто-бурого цвета. Перекись водорода – реакция с серной кислотой и крахмалом – появляются синие пятна. Методы, существующие для определения качества пастеризации основаны на инактивировании ферментов пероксидазы и фосфатазы при определенной температуре, а также изменении агрегатного состояния альбумина молока при нагревании.

Способы и режимы обезвреживания мяса жи-ых (птицы) и рыб. Для обеззараживания условно-годного мяса (при сальмонеллёзе, туберкулёзе, бруцеллёзе, лептоспирозе, инвазионных и незаразных заболеваниях) применяются: 1. обработка высокой температурой: проварка, прожарка (птица, рыба, кролики), изготовление консервов, мясных хлебов (запекание), варёных колбас, ветчинно-штучных изделий. 2.обработка низкой температурой: замораживание. 3. химический способ - посол. Цель обработки сделать мясо и мясопродукты безвредными для человека и устранить распространение заразных болезней. Проварка – универсальный способ (наиболее простой и эффективный). Мясо варят кусками не более 2 кг, не толще 8 см и варят в открытых котлах 3 ч с момента кипения, в автоклавах – 2,5 ч под давлением пара. После мясо обтекает и охлаждается, потом реализуется. Проваренное мясо малоценное (уменьшается масса, мясной сок, питательные вещества). Такое мясо используют только на дешёвые сорта колбас. Прожарка - 90 оС в толще и 120 оС в помещении. Заморозка применяется при финнозных туш. Туши свиней замораживают до температуры в толще мышц -10 оС (или -12 оС), выдерживают 10 суток (4 суток) в камере при температуре не более -12 оС (-13 оС). Мясо говядины и овец – доводят до -12 оС в толще мышц без последующей выдержки или до -6 оС, выдерживают 1 сутки при температуре в камее не более -9 оС. Обеззаражённое мясо направляют на переработку на фаршевые колбасы и консервы. Посол также можно применять для обезвреживания финнозного мяса. Мясо разрубают на куски не более 2,5 кг, натирают и засыпают поваренной солью в количестве 10% от веса мяса. Заливают рассолом не менее 24% концентрации поваренной соли и выдерживают 20 дней (смешанный посол). Также бывает мокрый и сухой посол. Мясо после посола используют в колбасном производстве или реализуют на предприятия общепита.Рыба – скоропортящийся продукт, поэтому её надо быстро переработать. Способы обеззараживания: 1. Охлаждение- если нет возможности хранить живой, охлаждают до +5…-2оС, хранится 12 и более суток. 2 Замораживание – так же, как и мясо теплокровных. Лучше замораживать в сыром виде при -30…-40 оС воздуха и -25 оС в рыбе. Хранить при -18…-25 оС. Хорошо хранится глазированном виде – ледяном блоке до 13 мес. 3. Посол – живую непотрошеную рыбу, можно с потрошением вываливают в сухосолёный, слабосолёный рассол (до 10% соли в рыбе), среднесолёный – 14%, крепкий рассол – больше 14%. Посол – это процесс созревания рыбы, при котором улучшаются физико-химические показатели (мягкая, лучше усваивается). 4. консервы, пресервы (химическое обеззараживание) 5. вяление, сушка с помощью горячего воздуха. 80-200 оС, 40 оС холодный способ. Копчение – горячий способ – до 180 оС и 70-75 оС в толще. Используют подсоленную или слабосолёную, солёную вымачивают. Коптят до приобретения золотистого цвета.

38.Требования действующего ГОСТа на пищевые куриные яйца, ветеринарно-санитарная оценка яиц при инфекционных заболеваниях птицы и пороках. Яйца подразделяются по времени снесения, по виду хранения на: диетические, столовые известковые. По массе: отборные, первой, второй категории и нестандартные. По выявленным порокам: пищевые, пищевые неполноценные и технический брак. ВСЭ: 1. Проверка документов,2. Внешний осмотр: вид птицы, размер яиц, цвет скорлупы и её чистота, состояние скорлупы. 3. Овоскопирование (просвечивание). Устанавливают величину и подвижность пуги, положение и состояние желтка, состояние подскорлупных оболочек и белка. Пищевые неполноценные идут на приготовления меланжа: бой, присушка, выливка, малые пятна, усохшие. Технический брак: красюк, кровяное кольцо, тумак, тёмные пятна большие, миражные, посторонние включения. Свежие яйца в УФ лучах малиновые, старые – розовый, тусклый слабо-фиолетовый цвет, недоброкачественные - сине-фиолетовые, синие. Яйца при туберкулёзе, пастереллёзе, сальмонеллёзе, стрепто- и стафилококкозе - для приготовления хлебобулочных, кондитерских изделий. При псевдочуме (болезни Ньюкасла) яйца от условно-здоровых птиц используют для питания после проварки. От больных уничтожаются или утилизируются. При гриппе птиц, орнитозе яйца обеззараживают проваркой. Яйца считаются обеззараженными спустя 13 минут после начала кипения. При болезни Марека, лейкозе, рожистой септицемии яйца дезинфицируются парами формалина. Яйца уток и гусей в продажу не допускаются.

39.Ветсанэкспертиза и санитарная оценка продуктов убоя крупного рогатого скота при туберкулезе. Туберкулёз – преимущественно хроническая инфекционная болезнь жи-ых, птиц, человека вызываемая микобактериями и характеризующаяся образованием в лимфатических узлах, паренхиматозных органах и тканях специфических бугорков – туберкулов, склонных к творожистому некрозу. Возбудителями туберкулёза у жи-ых являются Mycobacterium bovis (бычий тип), M. tuberculosis (человеческий тип), M. avium (птичий тип). Имеют жировосковую оболочку, удерживающую тепло. В замороженном мясе сохраняется до года, в солёном -2 месяца, в сливочном масле – 1,5 мес., в сыре- 3,5 мес. В молоке до 10 дней, в навозе, почве до 2 лет. Устойчив к повышению температуры, проварку не выдерживает: при температуре 85-90оС внутри батона колбасы, при диаметре не более 9 см. Предубойный осмотр не позволяет его обнаружить. В отдельных случаях, при затяжной болезни, развитии генерализованной формы возможно. У КРС чаще поражаются лёгкие, (затруднение дыхания, кашель, носовые истечения), вымя, редко кишечник. Поражаются поверхностные л.у., особенно заметно при истощении. Подозрительных ж-х направляют на убой и проводят тщательную послеубойную экспертизу. У КРС чаще поражены лёгкие и л.у. Может быть поражён только орган, через который проник возбудитель (первичный аффект) и один л.у. (первичный комплекс). Если изменений в органах нет, а в л.у. есть, то неполный первичный комплекс. Туберкулы могут быть единичные или множественные. Могут быть очень мелкие (зёрнышки) часто на серозных покровах (жемчужница). В вымени чаще поражается одна доля (задняя), реже две, совсем редко 4 (казеозный мастит). Могут быть поражены внутренние органы – печень, селезёнка, почки, реже – кости, очень редко – мышцы. Вет-сан оценка. При местном процессе (поражён 1 орган и его регионарный л.у.) и хорошей упитанности поражённый орган утилизируется, туша и не поражённые органы на обезвреживание. При генерализованном процессе (поражён орган и отдалённый л.у., не связанные друг с другом) в утиль. При истощении в любой форме в утиль. Поражение серозных покровов считается местным процессом. Обезвреживание: проварка, потом на консервы, мясные хлеба. Варёные колбасы делать нельзя. Температура при консервировании 113-120 оС. Шкуры солят и используют в обычном порядке.

43.Особенности лимфатических узлов у различных видов убойных жи-ых. Характер патологоанатомических изменений в лимфоузлах при инфекционных болезнях. В тушах здоровых ж-х поверхность разреза л.у. светло-серого или слабо-жёлтого цвета. У больных, трупов л.у. на разрезе сиренево-розового цвета. Кроме того, в зависимости от заболеваний в л.у. могут быть различные пат. изменения (атрофии, гипертрофии, некрозы, расстройства кровообращения, различные формы воспалительного процесса)

41.Технология и гигиена первичной переработки свиней на мясокомбинатах и влияние на качество мяса и мясопродуктов. Первичная переработка жи-ых проходит в убойно-разделочном цехе. Независимо от уровня механизации и автоматизации производственных процессов переработка жи-ых проводится по единой технологической схеме. Согласно технологической инструкции переработка включает: подачу жи-ого на переработку (специальные загоны), оглушение, подъём на путь обескровливания, обескровливание, частичная забеловка для снятия шкуры, съёмка шкур, извлечение из туш внутренних орг., разделка туши на полутуши, зачистка туш (мокрый и сухой туалет), ВСЭ туш и орг., клеймение, взвешивание, передача в остывочную камеру и в холодильник. Свиней перерабатывают со съёмкой шкуры, съёмкой крупона (крупонирование) и без съёмки шкуры (шпарка). Убой включает оглушение и обескровливание. На мясокомбинатах применяется электрооглушение, при котором повышается тонус кровеносных сосудов и тем самым обеспечивается хорошее обескровливание. Свиней оглушают током повышенной частоты (2400 Гц) при помощи однократного наложения стёкол в область висков. Продолжительность воздействия 8-12 сек. При оглушении током промышленной частоты много кровоподтёков.

Обескровливание. От его степени зависит товарное и санитарное качество мяса, стойкость при хранении. Может быть в горизонтальном и вертикальном положении (лучше). Свиней необходимо обескровит не позднее 1 минуты после оглушения. Не допускаю введение ножа под левую лопатку к сердцу (грудная полость заполняется кровью и получается мясо с кровоподтёками). Если кровь идёт на технические цели, то она собирается в жёлоб и по трубопроводу в цех для приготовления кормов и технических продуктов. При хорошем обескровливании у свиней берётся 3,5% крови от живой массы.Обработка туш свиней. Со съёмкой шкуры. На конвейере вслед за обескровливанием производится подрезка голов на уровне затылочно-атлантного сочленения. Голова остаётся на туше до ВСЭ. Забеловка начинается с обнажения ахиллового сухожилия, в которое вставляются крючья. Вручную снимается шкура с конечностей, паха, голяшек, груди, шеи и лопаток. Затем механическим способом. При этом не допускается выхвата шпика с туши. Снятую шкуру освобождают. С неё удаляют привязи шпика, мездровый жир и направляют в шкуро-фасовочный цех. Извлекают внутренние органы не позднее 40-45 минут после обескровливания. Предварительно дополнительно подрезают голов, её оставляют на туше, вырезают язык, не отделяют его от ливера. Разделяют грудную кость, разрезают мышцы живота по белой линии. В начале отделяют сальник, кишечник, желудок, затем ливер вместе с языком. У туши супоросной свиноматки извлекают эмбрион вместе с маткой. Органы нумеруют. Разделка на полутуши – продольно электропилой посередине позвонков без дробления. Предварительно разрезают шпик по хребту. Клеймение и взвешивание вместе с баками, внутренними поясничными мышцами и паховым жиром.

Со съёмкой крупона. Снимают шкуру только со спинной части. После полного обескровливания и обездвиживания свиней опускают на стол, загружают в специальные люльки и ошпаривают спиной вверх. Температура воды 63-65оС. Погружают на 15-20 см. После шпарки на скребмашины для очистки. Выгружают на стол. Для съёмки крупона по бокам и поперёк туши ножом делают надрезы, забеловку шейной части делают с возможностью захватить шкуру. Шкуру снимают в вертикальном положении снизу вверх. После съёмки у каждой свиной туши подрезают ткани на одной из боковых сторон шеи, голова удерживается с одной стороны. Проводят ВСЭ. Разделка на полутуши, клеймение и взвешивание.Со шпаркой туш (без снятия шкуры). На малом конвейере подвешивают, обескровливают, обездвиживают. После в шпарильную ванну 63-65оС на 3-5 минут. Извлекают и скребмашиной удаляют щетину. Доочистка вручную. Подвешивают и в опалочную печь 900оС на 2-3 сек. Нутровка, ВСЭ, разделка на полутуши, клеймение и взвешивание.

42.Мероприятия на мясокомбинате при установлении сибирской язвы на конвейере. Сиб. язва – антропозоонозная заразная болезнь, протекающая с явлениями септицемии и интоксикации. Возбудитель Bacillus Anthraxis. Грам +, палочка. Встречается у всех видов ж-х, человека. Споры очень устойчивы, образуются за 8 часов в оптимальных условиях. Заражение контактно через повреждённую кожу, реже перорально. Очень опасен вынужденный убой.Предубойная диагностика. У КРС септическая и атипичная формы, у св. преимущественно ангинозная. Жи-ые, имеющие характерные признаки до убоя не допускаются. В условиях мясокомбината разрешён убой при атипичном и хроническом течении. В индивидуальных хозяйствах убой возможен при всех формах. При остром и подостром течении у КРС, овец повышение температуры до 40-42оС, угнетение, иногда возбуждение, цианоз, запоры или поносы. При карбункулёзной форме омертвление тканей, изъязвление. При абортивной форме клиника отсутствует. У свиней в хронической форме, поражаются миндалины и подчелюстные, заглоточные, околоушные л.у. (ангинозная форма). Отёки межчелюстного пространства, гортани, глотки. Затруднённое дыхание, кашель, слюнотечение. Кишечная форма – редко у КРС, чаще у св. Беспокойство, понос, колики, желтуха. Может не быть признаков. Послеубойная диагностика. Диагностика на мясокомбинате затруднена в связи с коротким пребыванием жи-ого. Чаще находят изменения в л.у. При этом у свиней могут быть изменены только подчелюстные. При септическом и остром процессах у КРС студенистые, кровяные, водяные отёки чаще в подкожной клетчатке, могут быть локальные в виде карбункулов - в области живота, на лопатках, груди, в области мошонки, на слиз. оболочке в стенке кишечника, в подчелюстном пространстве, вокруг л.у. Л.у. увеличены в размере. отёчны, особенно по периферии, тёмно-красные на разрезе, ожжет быть жёлтоватый оттенок. Часто кровоизлияния в виде лучей, нисходящих к центру от периферии. У свиней устойчивость повышена, процесс локализованный, хроническое течение. Л.у. головы. миндалины вначале воспалены, сопровождаются серозно-геморрагическим отёком миндалин, окружающих тканей. При хроническом течении воспаление некротического, дифтеритического характера. Встречается кишечная форма – поражаются стенки кишечника, со временем некроз, язвы, рубцы. Мероприятия: 1.При подозрении движение туш, людей на мясокомбинате останавливается. От подозрительных туш с нарочным отправляют материал в лабораторию: бактериоскопия (окраска по Грамму, на капсулу и спору) и полное бакисследование (кусочки из поражённых тканей – л.у., селезёнка, печень, кишечник). 2. На конвейере всё, что принадлежит убойному жи-ому, обезличенные продукты сжигаются. Контактирующие туши и другие продукты. Подозрительные обсеменении обезвреживаются проваркой не позже 6 часов после обескровливания. Если нет возможности обезвредить, то в холодильник не более, чем на 2 суток при температуре не выше 10оС. Если нет возможности обезвредить в течение этого времени – сжигается. Шкуры (остальные) подвергаются дезинфекции в первые 6 часов. Не контактировавшие туши и органы ничему не подвергаются. 3. В конце всей работы – дезинфекция, обезвреживание помещения и оборудования, мелкий инвентарь сжигается. Применяют 10% едкий натр, формалин, посыпают полы 25% хлоркой из расчёта 2 кг/м2 в течение 1 часа или промывают горячим 5% раствором кальцинированной соды. Инструменты кипятят в 0,5% растворе кальцинированной соды в течение 1,5 ч. 4. На все мероприятия составляют акты. Все мероприятия проводятся под личным контролем ветврача. 5. ставится в известность и подключается мед. служба.