Организация и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства на рынках.

Продовольственные рынки и базары должны иметь государственную лабора­торию ветеринарно-санитарной экспер­тизы (ГЛВСЭ), которая является подраз­делением Государственной ветеринарной службы и входит в состав станций по борьбе с болезнями животных или рай­онных (межрайонных) ветеринарных ла­бораторий. Она подчинена начальнику станции или директору лаборатории.

В штат лаборатории включаются ве­теринарные врачи (фельдшеры), лаборан­ты и санитары, численность которых за­висит от количества ежедневно проводи­мых экспертиз.

ГЛВСЭ располагается в специально оборудованном для этого помещении. В ней должны быть: комната для регис­трации доставленных пищевых продук­тов, смотровой зал для ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов, рыбы и дру­гих гидробионтов; смотровой зал для ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов; комната для контроля расти­тельных продуктов и меда; кабинет заве­дующего лабораторией или старшего вет­врача; комната для персонала лаборато­рии; холодильная камера для временного хранения продуктов; моечная, туалет, складские помещения и др.

Все помещения, особенно смотровые комнаты, должны быть хорошо освеще­ны, обеспечены холодной и горячей во­дой, канализационной системой. Столы для осмотра мяса и других продуктов покрывают листами из нержавеющей ста­ли. Допускается покрытие столов кафель­ной плиткой.

Работники лаборатории работают в спецодежде (халат, колпачок, фартук, нарукавники). Проведение ветсанэкспер­тизы пищевых продуктов и их ветеринарно-санитарная оценка осуществляют­ся в соответствии с нормативными доку­ментами (правила, инструкции и др.).

На продовольственные и оптовые рынки горо­дов и поселков доставляется большое ко­личество пищевых продуктов животного и растительного происхождения. Согласно Закону РФ «О ветеринарии» все продоволь­ственные товары, поступающие на рынки для реализации, должны подвергаться обя­зательному государственному ветеринарно­му контролю (ветсанэкспертизе) с целью установления их вида, сохранности потре­бительских свойств и безопасности в ветеринарно-санитарном отношении. Реализа­ция на рынках мясных, молочных, рыб­ных, растительных и других продуктов, не прошедших ветеринарно-санитарную эк­спертизу, категорически запрещается.

На рынках с небольшим объемом тор­говли ГЛВСЭ обычно отсутствуют, но в та­ких случаях ветсанэкспертизу реализуе­мых на рынке пищевых продуктов прово­дят специалисты местных государственных ветеринарных учреждений по договору вла­дельца рынка и главного ветеринарного врача района (города). В районных цент­рах, где рынки работают только в выход­ные дни, ветеринарно-санитарную экспер­тизу проводят наиболее опытные специалисты районной ветеринарной лаборато­рии или станции по борьбе с болезнями животных или других учреждений Госветслужбы, назначенные приказом Главного ветеринарного врача района.

Специалисты лаборатории организуют и контролируют эффективность обезвре­живания условно годных продуктов, не подлежащих свободной реализации, а так­же своевременно и правильно оформляют акт об изъятии непригодных в пищу про­дуктов, проводят клеймение мяса и суб­продуктов, выдают квитанции или тало­ны для разрешения на продажу в преде­лах данного рынка, осуществляют надзор за санитарным состоянием; проводят ветеринарно-просветительную работу с вла­дельцами реализуемых пищевых продук­тов. При перевозке продуктов на другой рынок в пределах города или района вы­дают ветеринарную справку (форма № 4).

Если на рынке ведется торговля жи­вым скотом или птицей, специалисты ла­боратории допускают их к продаже толь­ко после клинического осмотра и при на­личии ветеринарного свидетельства (форма № 1 за пределами района) или ветеринар­ной справки (форма № 4 в пределах райо­на) о благополучии населенных пунктов или других мест выхода животных по за­разным болезням. При установлении ин­фекционного заболевания продажу живот­ных запрещают, их направляют в лечеб­ные ветеринарные учреждения.

На оптовых рынках Государственный ветеринарный контроль ограничиваетсяпроверкой соответствия оформления ве­теринарных и других сопроводительных документов, подтверждающих происхож­дение, качество и безопасность в ветери­нарном отношении поступившей продук­ции, контролем тары, упаковки, условий и сроков реализации.

Продовольственный рынок — объект Госветслужбы, которая осуществляет свои инспекторские функции постоянно в течение всего рабочего времени. Орга­ны Госсанэпиднадзора проводят конт­роль соблюдения санитарных правил для рынков не реже одного раза в месяц. Специалисты Госстандарта проводят еже­годную проверку оборудования и изме­рительных приборов. Сотрудники МВД контролируют общественный порядок на рынке и оказывают помощь админист­рации и работникам лаборатории при нарушении правил торговли отдельны­ми недобросовестными продавцами или покупателями.

В ГЛВСЭ должны быть правильно оформлены (прошнурованы и пронуме­рованы страницы, подписаны руководи­телем городской или районной Госвет­службы и заверены печатью) следующие журналы повседневного учета:

1) журнал экспертизы мяса (форма № 23 вет.);

2) журнал регистрации (учета) молоч-но-кислых продуктов (форма № 24 вет.);

3) журнал регистрации растительных продуктов (форма № 25 вет.);

4) журнал экспертизы меда (форма № 26 вет.);

5) журнал дозиметрических измере­ний СРП 68.01;

6) журнал записи измерений гамма-фона на рынке;

7) журнал учета времени работы со­трудников;

8) журнал наблюдений за электропри­борами;

9) журнал актов на ветеринарные кон­фискаты;

10) журнал записи приготовления дезрастворов;

11) журнал регистрации отчетов по ветсанэкспертизе.

По результатам проведения ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке составляют отчет по форме № 5 вет. 2 раза в год. В нем указывают основные резуль­таты работы с сопроводительным текстом.

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и субпродуктов. К категории убой­ных животных, мясо которых может быть реализовано на рынках относятся: круп­ный рогатый скот (включая яков, сар­лыков, буйволов), свиньи, овцы, козы, олени, кролики, лошади, ослы, мулы, верблюды, сельскохозяйственная домаш­няя птица всех видов. Убой их на мясо для реализации на рынках допускают с 2-недельного возраста (исключая кроли­ков и домашнюю птицу). Кроме того, до­пускается продажа на рынках мяса ди­ких животных и пернатой дичи.

Мясо и мясные продукты, получен­ные после убоя или промысла животных и доставленные для реализации на рынки (включая ларьки и магазины потребитель­ской кооперации независимо от формы их собственности), подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе. Они должны соответствовать не только вете­ринарным требованиям, но и СанПиН, а также региональным и национальным традициям населения, пользующегося услугами рыночных продавцов.

Не подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе доброкачественные и правиль­но оформленные мясо и мясопродукты, а также готовые мясные изделия, прошед­шие ветеринарно-санитарный контроль на предприятиях мясной промышленности, имеющие знаки (клеймо) ветеринарного осмотра этих предприятий и поступаю­щие для продажи на территорию рынка в палатки торговой сети.

Для продажи на рынках допускается мясо и субпродукты только от здоровых животных и птицы из районов и хозяйств, благополучных по остро протекающим и карантинным заразным болезням.

Владелец, доставивший мясо и субпро­дукты для продажи на рынке в пределах административного района, должен пред­ставить ветеринарную справку формы № 4, подписанную ветеринарным врачом (фель­дшером) и заверенную печатью ветеринар­ного учреждения. В справке указывается, что животное было осмотрено перед убоем, после убоя все продукты были подвергну­ты ветеринарно-санитарному осмотру, и они выходят из местности, благополучной по остро протекающим и карантинным зараз­ным болезням. В справке также указыва­ется возраст, дата убоя животного, резуль­таты диагностических исследований, сро­ки вакцинаций и антибиотикотерапии.

При вывозе мяса и субпродуктов для продажи за пределы административного района владелец должен предъявить ве­теринарное свидетельство формы № 2 в подлиннике.

При доставке для продажи мяса и субпродуктов однокопытных животных (лошади, ослы, мулы) и верблюдов в справке или ветеринарном свидетельстве, кроме того, должна быть отметка об от­рицательных результатах маллеиниза­ции, проведенной не ранее, чем за 3 су­ток до убоя этих животных. При отсут­ствии таких сведений в ветеринарном документе мясо и другие продукты убоя продаже на рынке не подлежат, их ути­лизируют или уничтожают.

При доставке на рынок свинины, мед­вежатины, мяса дикого кабана, нутрий и других всеядных и плотоядных животных в ветеринарном документе должны быть указаны результаты трихинеллоскопии.

При доставке на рынок тушек кроли­ков домашнего убоя, нутрий и зайцев вместе с внутренними органами (кроме кишечника) на одной из задних лапок ниже скакательного сустава должна быть оставлена шкурка не менее 3 см и мышцы туши. Кроме того, мясо всеяд­ных и плотоядных животных исследуют на наличие трихинелл.

В отдельных случаях у ветеринарного специалиста может возникнуть необходи­мость в проведении специальных методов исследования: физико-химический анализ для установления происхождения мяса от больных и убитых в состоянии агонии животных, бактериологическое исследова­ние и определение степени свежести мяса.

Для осмотра тушу (полутушу или чет­вертину) и принадлежащие ей внутрен­ние органы владелец доставляет в смот­ровой зал и размещает на чистом столе.

Проверка сопроводительных докумен­тов. Проверяют ветеринарные сопроводи­тельные документы (ветеринарное сви­детельство или ветеринарная справка), правильность и полноту их заполнения, наличие подписи, даты, печати и др. В до­кументе должны быть сведения о том, что животное было осмотрено перед убоем, все продукты убоя подвергнуты ветеринарной экспертизе и выходят из местности, благо­получной по острозаразным болезням. На тушах (полутуши, четвертины) может быть ветеринарное клеймо «Предварительный осмотр» или клеймо овальной формы.

Прямоугольное клеймо «Предвари­тельный осмотр» подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошед­ших предубойное исследование и после-убойный ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя (однокопытные и верб­люды исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по заразным и карантинным болезням. Од­нако это клеймо не дает права на реали­зацию мяса без проведения ветсанэкспер-тизы на рынке в полном объеме.

Овальное ветеринарное клеймо (боль­шое и малое) подтверждает, что ветери-нарно-санитарная экспертиза мяса и суб­продуктов была проведена в полном объеме, и они выпускаются для пище­вых целей без ограничений.

Доставленные на рынки физическими лицами туши субпродукты небоенского происхождения, которые прошли ветеринарно-санитарный контроль не на предприятии, а на месте подворного убоя, на станции по борьбе с болезнями животных или в ветеринарной лаборатории, имеющие документ (ветери­нарное свидетельство или справку) и клей­ма Госветнадзора, но без разрезов мышц, лимфоузлов и внутренних органов, подле­жат на рынке обязательной повторной ветсанэкспертизе в полном объеме и по­вторному ветеринарному клеймению с удалением первых оттисков клейм.

Мясо, имевшее ветеринарные клейма, но изменившее свои ветеринарно-санитарные показатели в результате нарушения условия хранения или при транспортиро­вании, подлежит повторной экспертизе с лабораторным анализом и переклеймению с удалением ранее нанесенных клейм и штампов или направляется на предприя­тия для переработки на колбасные или консервные изделия в сопровождении представителя ГЛВСЭ рынка и за счет владельца мяса.

Сведения о предубойном исследова­нии животного необходимы потому, что некоторые болезни (бешенство, столбняк, сальмонеллез, злокачественная катараль­ная горячка и др.) протекают с недоста­точно четко выраженными патологоана-томическими изменениями. Эти болезни могут быть выявлены при клиническом обследовании животного.

Если у владельца мяса нет ветери­нарной справки, мясо может быть при­нято на экспертизу лишь в том случае, если вместе с тушей доставлены голова и внутренние органы (селезенка, печень, сердце, легкие, почки). В данном случае вопрос о реализации доставленных про­дуктов должен решаться как на основа­нии данных ветеринарно-санитарного осмотра, так и по результатам бактерио­логического и физико-химического исследований.

Если ветери­нарная справка оформлена неправильно. При доставке конины и верблюжати­ны в ветеринарном документе должно быть указано, что за 3 суток до убоя жи­вотное было исследовано на сап (офталь-момаллеинизация) с отрицательным ре­зультатом. Если эти сведения отсутству­ют, то такое мясо и внутренние органы подлежат утилизации или уничтожению. Мясо и мясопродукты, вывезенные за пределы административного района, до­пускают на экспертизу и в продажу толь­ко при наличии ветеринарного свидетель­ства (форма № 2).

Анамнестические данные. Данные ве­теринарного сопроводительного документа дополняют сведениями, полученными при опросе владельца мяса. Выясняют поведе­ние животного перед убоем. Если животное болело, уточняют признаки болезни и на­звания применяемых лекарственных пре­паратов. Справляются о месте и сроках убоя, факте проведения предубойного исследова­ния животного и послеубойного ветеринар-но-санитарного осмотра туши и внутрен­них органов, об условиях хранения и транс­портировки продуктов убоя.

Непринужденный опрос владельца мяса в спокойной обстановке иногда может по­мочь выяснить истинную причину убоя (на­пример, вынужденный убой) или объяснить какие-либо изменения в органах и тканях при неправильном хранении.

Предварительный (поверхностный) осмотр. Его проводят, как правило, во время сбора анамнестических данных. Бегло осматривают селезенку и другие внутренние органы, обращая внимание на патологоанатомические изменения, которые можно обнаружить, не разрезая ткани: изменение цвета и величины орга­на (по краям), наличие травматических повреждений, кровоподтеков, отеков, но­вообразований и др. Особо насторажива­ет наличие кровоизлияний, гнойников, некротических участков. Определяют запах внутренних органов и туши, упитан­ность, а также степень свежести по органолептическим показателям.

Бактериоскопия. Бактериоскопиче-ское исследование мазков-отпечатков про­водят при подозрении происхождения мяса от больного животного.

Для бактериоскопии берут изменен­ные участки органов и тканей. Если при предварительном осмотре изменений в органах и тканях не обнаружено, то маз­ки-отпечатки делают из двух лимфати­ческих узлов: один из передней части туши (предлопаточный), другой — из зад­ней (подвздошный медиальный, подко­ленный). От свиней, кроме того, берут нижнечелюстной лимфоузел. Мазки-от­печатки готовят также из глубоких слоев мышц и внутренних органов (селезенка, печень, почки). Микроскопируют.

Препараты окрашивают: 2% -ным рас­твором сафранина (2 минуты) или 2% -ным водным раствором метиленовой сини (2 минуты) или 1%-ным карболовым рас­твором фуксина (1 минута). Для предва­рительной дифференциации микроорга­низмов проводят окраску по Граму. При микроскопировании (под иммерсией) оп­ределяют форму бактерий, их располо­жение и количество.

При необходимости образцы проб на­правляют в ветеринарную лабораторию или в диагностический отдел станции по борьбе с болезнями животных.

Для проведения ветеринарно-санитар-ной экспертизы нужно иметь острый боенский нож с лезвием длиной 16 см, вил­ку или крючок для оттягивания ткани при разрезах и мусат для правки лезвия ножа. У ветеринарного специалиста дол­жны быть запасные нож и вилка, что позволяет их менять, обеззараживать, использовать в работе в чистом виде. Ин­струменты, загрязненные во время раз­реза пораженных тканей, очищают и об­рабатывают 2% -ным кипящим раствором соды. При осмотре необходимо пользоваться лупой, с помощью которой можно более детально рассмотреть участки по­раженных органов и тканей.

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов на продоволь­ственном рынке заканчивается детальным осмотром с обязательным вскрытием всех доступных лимфатических узлов головы, туши, внутренних органов и дополнитель­ными разрезами шейных, грудных, пояс­ничных мышц, анконеусов и мышц заднебедренной группы (на цистицеркоз).

В основу методики ветеринарно-сани-тарного осмотра продуктов убоя на рын­ках положено знание топографии и осо­бенностей лимфатической системы у раз­ных видов животных, а также наличие патологоанатомических изменений, на­блюдаемых при болезнях инфекционной и неинфекционной этиологии.

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов на рынках отличается от таковой на боенских предприятиях. Это связано с тем, что у ветеринарного специа­листа рынка из диагностического комплек­са выпадает предубойное обследование жи­вотных и контроль условий хранения мяса. Кроме того, на рынки доставляют не толь­ко туши, но полутуши и четвертины без полного комплекта внутренних органов (желудок, кишечник, мочеполовые орга­ны и др.). Считается, что отсутствие пре­дубойного обследования должно быть на­дежно компенсировано представлением ветеринарного документа (справка или ветеринарное свидетельство). Однако на практике такая компенсация не всегда соблюдается. Поэтому выпуск доброкаче­ственных и безопасных в ветеринарном отношении продуктов убоя обеспечивает­ся, главным образом, в результате прове­дения квалифицированного ветеринарно-санитарного осмотра, а при необходимос­ти и лабораторного исследования.

Проба варкой. При исследовании туш и внутренних органов на продовольствен­ном рынке рекомендуется проводить пробу варкой. Эта проба достаточно четко по­зволяет определить запах медикаментов (если животное до убоя подвергалось ле­чению), запах поздно кастрированных быков и хряков, запах подпорченного мяса и другие посторонние запахи, кото­рые могут позволить ветсанэксперту за­браковать все продукты убоя.

Ветеринарно-санитарная экспертиза жиров. На рынках разрешается прода­вать животные жиры: свиной шпик, жир-сырец, топленый жир. Жиры промысло­вых животных (барсучий, сурковый, мед­вежий и др.) подвергают экспертизе и допускают к продаже на рынке только в топленом виде, если срок хранения не более 6 месяцев. При этом необходимо учитывать, что животные жиры при хра­нении подвергаются разложению, кото­рое может протекать в виде гидролиза и окисления. Гидролиз — это процесс при­соединения к жиру воды, в результате чего жир расщепляется на глицерин и свободные жирные кислоты. Более глу­бокий вид порчи жира — окисление. При окислении к молекуле жира присоединя­ется кислород. Разновидностью окисле­ния жира является осаливание (стеари-низация) и прогоркание. Осаливание — это окисление жира с накоплением в нем оксистеариновой кислоты, которая обес­печивает высокую температуру их плав­ления. При прогоркании происходят окис­лительные и гидролитические процессы, в результате чего кислород присоединя­ется к непредельным жирным кислотам с образованием перекисей. В дальнейшем жиры расщепляются до альдегидов и кетонов. Жиры, содержащие триглицериды непредельных жирных кислот (свиной, конский, кроличий, птичий), мягкие и легко окисляются. Жиры, содержащие преимущественно триглицериды предель­ных жирных кислот (говяжий, олений, бараний), твердые и более устойчивы при хранении.

Химический состав жира разных ви­дов животных неодинаков. Он различен даже в пределах организма одного и того же животного и зависит от места отложе­ния и глубины залегания в жировом слое.

Шпик и жир-сырец при доставке на рынки должны иметь ветеринарный до­кумент, в котором указывается, что жи­вотное перед убоем было осмотрено и было клинически здоровым.

При ветсанэкспертизе животных жи­ров определяют их доброкачественность, возможную фальсификацию или замену жира одного вида жиром другого, менее ценного вида животного. При подозрении на фальсификацию определяют температуру плавления и йодное число жира. Сен­сорные показатели (цвет, вкус, запах, про­зрачность, консистенция) доброкачествен­ного и недоброкачественного жира имеют определенные различия.

Все куски шпика подлежат клейме­нию. На тару с топленым жиром и на жир-сырец наклеивают этикетку с оттис­ком ветеринарного клейма.

Созревание мяса. Факторы, влияющие на скорость и полноту созревания.

Мясо только что убитого животного имеет плотную консистенцию, при варке дает неароматный бульон, из такого мяса почти невозможно выделить мясной сок, реакция его близка к нейтральной, оно жесткое, плохо усваивается. В течение первых 24 часов после убоя животного (в зависимости от температуры и других факторов) пищевые качества и внешние показатели мяса резко меняются: мясо становится нежным, мясной сок легко отделяется, при варке мясо дает прозрач­ный ароматный бульон, реакция его смещается в кислую сторону, мясо хорошо усваивается. Приобретение мясом других новых свойств имеет своей причиной из­менения, происходящие в его химическом составе и физико-коллоидной структуре. Процесс, в результате которого мясо при­обретает новые показатели, принято называть ферментацией или созреванием мяса.

Созревание мяса обусловлено деятель­ностью ферментов мышечной ткани. Наи­более интенсивно эти процессы протека­ют при температуре, оптимальной для действия ферментов (температура тела животного или птицы).

Мышечная ткань, как и прочие тка­ни организма, при жизни животного по­лучает непрерывный приток кислорода, поэтому в организме окислительные про­цессы преобладают над автолитическими. После убоя животного прекращается приток тканевых жидкостей к мышцам, окислительные процессы снижаются, уси­ливается влияние гидролитических фер­ментов, начинается процесс распада со­ставных частей мяса — автолиз. Однако в мясе этот процесс протекает своеобраз­но, не вызывая значительного расщепле­ния основной системы мяса — белка.

Изменения, происходящие в мясе по­сле убоя животного под влиянием ткане­вых ферментов, можно разделить на три фазы: послеубойное окоченение, фермен­тация (созревание) и глубокий автолиз.

В стадии послеубойного окоченения мышцы становятся напряженными и уко­рачиваются. Такое состояние наблюдает­ся почти сразу же после убоя животного и длится несколько часов, после чего мышцы становятся снова мягкими.

При температуре 15-20°С полное око­ченение происходит через 3-5 ч после убоя животного, при температуре около 0°С — через 18-20 часов. Быстрое охлаж­дение задерживает развитие окоченения. Кислотность мышц усиливает окочене­ние.

Окоченение есть последне медленно протекающее сокращение мускулатуры. Процессы сокращения мышц происходят непрерывно при жизни животного, быстро сменяя друг друга. При жизни этот процесс происходит по воздействием рефлекторных нервных импульсов. После убоя животного действие нервного возбуждения прекращается. Расслабление мышц происходит уже под влиянием химических измененений в мясе.

Ферментативная активность миозина способствует распаду аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) на аденозиндифосфорную кислоту (АДФ) и аденозинмонофосфорную кислоту (АМФ). По мереуменьшения АТФ мышцы уплотняются.

При ферментации (созревании) мяса ведущими являются два процесса - распад гликогена и изменение химического состава и физико-коллоидной структуры белков. Процессы послеубойного измене-шя мяса как сложной биохимической жстемы очень многообразны.

При жизни животного источником эншергии мышечной работы является гликоген. Углеводная система, играющая золь в динамике сокращения живой мы-нечной ткани, весьма лабильна, и по­тому после убоя животного в мышцах трежде всего распадается гликоген. Со­держание гликогена в мясе крупного эогатого скота сразу же после убоя рав­няется 550-650 мг%, через двое суток количество гликогена уменьшается до 200-250 мг%, т. е. в 2,5-3 раза. В пер­вые же сутки после убоя под действием шилазы гликоген мышц расщепляется цо молочной кислоты. Параллельно с рас­щеплением гликогена происходит рас­пад АТФ под действием фермента мио­зина. В результате образуются ортофосфорная и адениловая кислоты.

Значительное накопление кислот способствует быстрому снижению рН. При жизни животного величина рН мышц около 7,2, уже через 1 час после убоя животного эта величина падает до 5,2-6,3, а через 24 часа снижается до 5,6-5,8.

Почти одновременно с гликолизом при ферментации мяса происходит изме­нение и в белковой системе. Кислая сре­да изменяет проницаемость мышечных оболочек и степень дисперсности белков. Кислоты вступают во взаимодействие с протеинатами кальция, отщепляя каль­ций от белков. Вследствие этого происхо­дит коагуляция белков. Переход кальция в экстракт ведет к уменьшению дисперс­ности белков, в результате чего теряется значительная часть гидратносвязанной воды. Поэтому из созревшего мяса легко выжать мясной сок, из мышечной ткани же только что убитого животного невоз­можно выжать ни капли воды, хотя со­держание ее доходит до 70-80%.

Параллельно с увеличением количе­ства коагулирующих белков вытяжки происходит диссоциация комплекса ак-томиозина на актин и миозин. Причиной диссоциации актомиозина является на­копление неорганического фосфора, так как неорганический пирофосфат облада­ет диссоциирующим действием подобно аденозинтрифосфорной кислоте, хотя и в меньшей степени.

В процессе созревания мяса выпада­ет ряд прижизненных процессов, в част­ности окислительных, что ведет к накоп­лению промежуточных продуктов обме­на. Эти промежуточные продукты обмена придают мясу приятный вкус и запах. К таким продуктам относятся: молочная кислота, фосфорсодержащие вещества, креатин, инозитовая кислота, глютаминовая кислота и летучие органические кислоты.

Снижение рН мышц и связанные с этим изменения в коллоидной системе приводят к изменению многих физиче­ских показателей мяса. Электропровод­ность при ферментации мяса повышает­ся. Это значит, что увеличивается коли­чество неорганических солей в вытяжке. Поверхностное натяжение в первой ста­дии ферментация увеличивается, затем снижается, а относительно высокая вяз­кость, напротив, к 24 часам снижается, а затем начинает возрастать.

Кислоты, накапливающиеся в мясе при ферментации, как бы консервируют мясо, препятствуют жизнедеятельности микроорганизмов, т. е. действуют бакте-риостатически. Поэтому созревшее мясо здоровых животных представляет про­дукт, стойкий к воздействию микрофло­ры с относительно стабильными биохи­мическими показателями.

Для улучшения качества мяса, осо­бенно старых животных, иногда применя­ют искусственную ферментацию. Куски мяса погружают в растворы, содержащие протеолитические ферменты животного или растительного происхождения, — вытяжки из поджелудочной железы, эк­стракт листьев дынного дерева, ананаса. Под влиянием ферментов соединительная ткань мяса приобретает нежную консис­тенцию и приятный вкус. Применение искусственной ферментации безвредно. Ферменты можно вводить также через кровеносную систему до убоя животного.

Главными факторами, влияющими на процесс ферментации мяса, являются со­стояние животного перед убоем (больное, утомленное или здоровое), температура помещения, в котором хранят туши, и вентиляция.

Биохимические процессы в мясе за­медляются или ускоряются в зависимос­ти от температуры. При отсутствии вен­тиляции в парных тушах развивается процесс загара.

Биохимические процессы, происходя­щие при созревании в мясе животных, убитых в тяжелом патологическом состо­янии, отличаются от биохимических про­цессов в мясе здоровых животных. При лихорадке и переутомлении энергетиче­ский процесс в организме повышен. Окис­лительные процессы в тканях усилены.

Изменение углеводного обмена при болезнях и переутомлении характеризу­ется быстрой убылью гликогена в мыш­цах. Повышенная деятельность окисли­тельных ферментов при жизни больного животного может после прекращения жизни замедлить деятельность гидроли­за, что приводит к недостаточности гли­колиза и фосфоролиза. Недостаточность газообмена в легких у тяжело больных животных и понижение снабжения тка­ней кислородом приводят к кислородно­му голоданию последних. Обмен веществ при кислородном голодании изменяется в сторону снижения интенсивности жи­рового обмена тканей. Отложение жира в органах сопровождается сокращением запасов гликогена. Почти при всяком патологическом обмене веществ содержание гликогена в мышцах сокращается. Поскольку гликогена в мясе больных животных меньше, чем в мясе здоровых животных, то и количество продуктов распада гликогена (глюкоза, молочная кислота и др.) в мясе больных животных незначительно.

При тяжело протекающих заболева­ниях еще при жизни животного в мясе накапливаются промежуточные и конеч­ные продукты белкового метаболизма. В некоторых случаях в первый час после убоя животного в мясе обнаруживается повышенное против нормы количество аминного и аммиачного азота.

Незначительное накопление кислот и повышенное содержание полипептидов, аминокислот и аммиака являются при­чиной меньшего снижения показателя концентрации водородных ионов при фер­ментации мяса больных животных. Этот фактор влияет на активность ферментов мяса.

Накопление в мясе больных живот­ных экстрактивных азотистых веществ и сравнительно высокая величина рН яв­ляются условиями, благоприятными для развития микроорганизмов.

Изменения, происходящие при гли­колизе в мясе больных животных, по-иному влияют и на характер физико-коллоидной структуры мяса. Меньшая кислотность вызывает незначительное выпадение солей кальция, что, в свою очередь, является причиной меньшего изменения степени дисперсности белков и перехода их в строму.

Сравнительно высокий показатель рН (6,3 и более), накопление продуктов рас­пада белков и развитие микроорганиз­мов предопределяют меньшую стойкость мяса больных животных при хранении.

Ферментация мяса здоровых живот­ных характеризуется резким изменени­ем большинства физико-химических по­казателей в период между 6 и 24 часами после убоя животного. В дальнейшем при хранении мяса в производственных усло­виях изменения этих показателей проис­ходят незначительно. Температуру воз­духа в камерах для ферментации мяса поддерживают в пределах 0...+4°С.

Динамика большинства физико-хими­ческих показателей при ферментации мяса больных животных имеет иную законо­мерность: резкого перелома физико-хими­ческих показателей в те же сроки после убоя животного не происходит, эти изме­нения выражены меньше или почти не наблюдаются. Поэтому физико-химические показатели мяса здоровых и больных жи­вотных в большинстве случаев различны.

Физико-химические методы исследо­вания мяса дают возможность устанав­ливать характер ферментации мяса и до известной степени судить о тяжести па­тологического процесса.

Назначение ветеринарного и товароведческого клеймения продуктов убоя животных. Основные и дополнительные клейма.

Мясо и субпродукты всех видов убойных и диких животных, а также сель­скохозяйственной птицы подлежат обя­зательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с нормативным документом «Инструкция по ветеринарному клеймению мяса».

Мясо и субпродукты клеймят боль­шим и малым овальными клеймами. На­личие овального клейма на продуктах убоя свидетельствует о том, что они про­шли ветеринарно-санитарную эксперти­зу в полном объеме. Клеймение оваль­ным клеймом имеют право проводить только ветеринарные врачи и ветеринар­ные фельдшера, работающие в органи­зациях и учреждениях государственной ветеринарной сети. Предварительно они должны в обязательном порядке пройти комиссионную аттестацию по теорети­ческим и практическим вопросам ветсан-экспертизы и получить официальное раз­решение госветинспектора района или города.

Ветеринарные специалисты других организаций и учреждений при проведе­нии ветсанэкспертизы продуктов убоя, полученных на бойнях, при подворном убое или на убойных пунктах (площад­ках), клеймят клеймом «Предваритель­ный осмотр». При поступлении этих продуктов убоя на продовольственныеа рынки или на мясокомбинаты, колбасные заводы, в колбасные цеха это клеймо не дает право на реализацию продуктов без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Ветеринарный врач (фельдшер) этих предприятий обязан провести более тщательную ветсанэкспертизу продуктов в полном объеме и поставить клеймо овальной формы.

Ветеринарные клейма и штампы из­готавливают по письменному разрешению госветинспектора района (города) из брон­зы или другого нержавеющего металла. Ветеринарные штампы можно изготавли­вать из резины.

Списки ветеринарных врачей и вете­ринарных фельдшеров, которым дано право клеймения мяса и субпродуктов, утверждает главный госветинспектор рес­публики, края или области.

ПОРЯДОК КЛЕЙМЕНИЯ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

На мясо и субпродукты всех видов убойных животных, включая птицу, от­тиск ветеринарного клейма или штампа ставят следующим образом:

• на туши или полутуши — по одному в области каждой лопатки и бедра;

Н на каждую четвертину или кусок шпи­ка — по одному клейму или штампу;

Я на сердце, легкие, печень, почки, язык и голову — по одному клейму или штампу (обязательно для госла­боратории ветсанэкспертизы продо­вольственных рынков);

• на тушки кроликов или нутрий ста­вят два клейма — по одному в облас­ти лопатки и на наружной стороне бедра.

В гослабораториях ветсанэкспертизы продовольственных рынков на тушки птицы ставят одно клеймо — на наруж­ной поверхности бедра или на шейке (аналогично проводят клеймение перна­той дичи).

На птицекомбинатах или птицефаб­риках ставят электроклеймо на наруж­ную поверхность голени:

• на тушки цыплят, утят, кур и цеса­рок — на одну ногу;

• на тушки гусят, индюшат, гусей, ин­деек и уток — на обе ноги;

• на тушки птицы, подлежащие про­мышленной переработке (ПП), ставят в области спины электроклеймо «П».

Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов и мулов, прошедшее ветсанэкспертизу в полном объеме, клей­мят большим овальным клеймом, а ря­дом с ним ставят дополнительный штамп (например, «Медвежатина», «Оленина» и т. д.).

На жир-сырец убойных животных клеймо не ставят, а наклеивают этикет­ку с оттиском ветеринарного клейма.

Если мясо и субпродукты получены в условиях, исключающих проведение полного перечня ветеринарно-экспертных исследований, то их клеймят пря­моугольным клеймом «Предварительный осмотр». Они должны быть направлены в какое-либо государственное ветеринар­ное учреждение или организацию для проведения ветеринарно-санитарной эк­спертизы в полном объеме.

На мясо и субпродукты, подлежащие обезвреживанию, наносят только ветери­нарный штамп, обозначающий способ обезвреживания или диагноз (например, «Проварка», «Туберкулез» и т. д.). В этом случае овальное клеймо не ставят.

На мясо хряка, помимо ветеринарно­го клейма, ставят дополнительный штамп: «Хряк ПП».

На тару с тушками птицы, подлежа­щей обезвреживанию, наклеивают не­сколько этикеток с оттисками ветеринар­ных штампов, обозначающих способ обез­вреживания (например, «Проварка», «На консервы» и т. д.).

На туши и тушки всех видов убой­ных животных, включая птиц, которые признаны непригодными на пищевые цели, ставят 3-4 оттиска ветеринарного штампа «Утиль».

Мясо и субпродукты, изменившие в процессе хранения или транспортировки свои ветеринарно-санитарные характери­стики, подлежат повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с предваритель­ным удалением оттисков клейм оваль­ной формы.

Этот порядок клеймения мяса и суб­продуктов является обязательным для всех ветеринарных специалистов, руко­водителей хозяйств, а также предприя­тий и организаций по переработке скота и птицы, для продовольственных рын­ков и холодильников, независимо от форм собственности, всех министерств и ве­домств (без исключения), а также для отдельных граждан.

Организация и порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы на мелких убойных пунктах и при подворном убое.

БОЙНИ

Бойни представляют собой немехани­зированные предприятия по переработке животных на мясо. Основной задачей боен является обеспечение мясом и некоторы­ми мясными продуктами жителей насе­ленных пунктов (рабочие поселки, рай­онные центры).

Производственный процесс на бойнях предусматривает: убой и первичную пе­реработку скота, т. е. получение туш, суб­продуктов и шкур. Дальнейшей перера­боткой этих продуктов убоя на бойнях не занимаются. Некоторые продукты убоя (кровь, желудки, кишечник) подвергают соответствующей обработке, обеспечива­ющей сохранность этих продуктов в те­чение времени, необходимого для достав­ки их на мясокомбинаты. Мощность боен небольшая и составляет 10-15 т мяса в смену.

Бойни устроены с соблюдением тех же общих ветеринарно-санитарных пра­вил, которые предусмотрены для любого боенского предприятия. Территория бойни должна быть обнесена высоким плот­ным забором.

На территории бойни расположено одноэтажное производственное здание. Оно включает следующие отделения: убойно-разделочное, кровосборное, субпродукто­вое, кишечное, жировое, остывочное, а также помещение для консервирования шкур. Кроме того, в этом здании бойни размещены ветеринарная служба, разде­валки, душевое отделение; здесь же име­ются комнаты для отдыха рабочих.

Для хранения мяса и других продук­тов на бойне имеется холодильник. Ско­тобаза бойни имеет закрытые помещения и открытые загоны для животных. На ее территории оборудуется навозохранилище. Карантинное отделение и изолятор бойни устроены и расположены в соответствии с ветеринарно-санитарными требованиями. На территории бойни предусмотрены ад­министративно-хозяйственные помеще­ния. Источником воды для бойни слу­жит водопроводная сеть населенного пун­кта. При необходимости бойни могут иметь автономное водоснабжение.

СКОТОУБОЙНЫЕ ПУНКТЫ И УБОЙНЫЕ ПЛОЩАДКИ

Скотоубойные пункты — это неболь­шие стационарные предприятия малой мощности по убою и переработке живот­ных на мясо. На скотоубойном пункте можно переработать на мясо в смену до 20 голов крупного рогатого скота, до 60 голов свиней или до 100 голов мелко­го рогатого скота.

Скотоубойные пункты размещают в небольших районных центрах, рабочих поселках, в 000, ЗАО и других агропро­мышленных предприятиях.

На убойных пунктах могут быть пре­дусмотрены не только убой и первичная переработка животных на мясо, но и не­обходимая обработка субпродуктов, же­лудков, кишечника и консервирование шкур. Мясо и другие продукты убоя охлаждают в холодильных ка­мерах с последующим крат­ковременным хранением.

Разновидностью скотоубой-ного пункта может быть поле­вой убойный пункт. Это временная убойная пло­щадка, предназначенная для убоя и переработки животных в походно-полевых условиях. Для убоя животных в поле­вых условиях можно ограни­читься треногой.

В лесу можно использо­вать два рядом стоящих дере­ва. Между этими деревьями помещают перекладину. В центре перекладины за­крепляют блок, через который проходит веревка или трос, позволяющие поднять тушу в вертикальное положение для лучшего обескровливания.

На некотором расстоянии от убойной площад­ки выкапывают яму для сброса всех отходов, а также тех продуктов убоя, которые невозможно использовать в полевых условиях (кровь, половые органы и др.).

По окончании убоя очищают убойную площад­ку — срывают верхний слой почвы, дезинфицируют площадку и засыпают ее песком.

МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИЕ ЗАВОДЫ

Мясоперерабатывающие заводы предназначены для переработки мяса и выпуска готовой продук­ции. Убой животных не проводится.

СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ БОЕНСКИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

Птицекомбинаты. К специализированным боен-ским предприятиям относят птицекомбинаты и убой­ные цеха птицефабрик.

К устройству этих предприятий предъявляют те же ветеринарно-санитарные требования, что и к уст­ройству любого боенского предприятия.

Птицекомбинаты предназначены для убоя и пер­вичной переработки сухопутной и водоплавающей птицы, а также для производства колбасных изде­лий, консервов, меланжа и яичного порошка. С этой целью на птицекомбинатах имеются соответствую­щие производственные цеха. На птицекомбинатах иногда проводят откорм сельскохозяйственной пти­цы. Птицекомбинаты могут работать и на привоз­ном мясном сырье другого вида животных.

Убойные цеха птицефабрик. Ввиду того, что перевозка птицы на большие расстояния обходится дорого и сопряжена с потерями в живой массе, при птицефабриках организуют убойные цеха. В них проводят только убой и первичную обработку ту­шек птицы с последующим охлаждением (замора­живанием) и кратковременным хранением. Эти цеха имеют поточные механизированные линии с пол­ным потрошением тушек. Полупотрошение (удале­ние только кишечника) в нашей стране не предус­мотрено.

Оленебойни (корали) являются раз­новидностью скотоубойного пункта, предназначенного для убоя и разделки северных оленей. Различают постоянные (стационарные) и передвижные пункты для убоя оленей. Стационарные пункты действуют в местах большого скопления оленей в период выбраковки или плано­вого убоя.

Устройство и оборудование пунктов для убоя оленей такие же, как и на обыч­ных скотоубойных пунктах. Производ­ственное помещение стационарного пун­кта для убоя оленей включает в себя убой­ную площадку, разделочное, остывочное и посолочное отделения, помещение для консервирования шкур, а также помеще­ния для рабочих и рабочий кабинет для ветеринарного специалиста.

Дополнительным сооружением на пунк­те для убоя оленей является кораль. Он представляет собой загон, огороженный деревянными жердями. Кораль состоит из нескольких отделений и является как бы скотобазой; он прилегает к убойной площадке, куда подготовленные к убою олени проходят поодиночке через узкий коридор. Корали облегчают организацию и проведение всех операций по подготов­ке оленей к убою, включая ветеринар­ный осмотр, а также обеспечивают удоб­ства при подаче оленей на убой.

Кроликобойни находятся вблизи крупных кролиководческих хозяйств. Это небольшие стационарные помещения, предназначенные для убоя и первичной обработки тушек кроликов. Они имеют отделения для приема поступающих жи­вотных и предубойного их осмотра, убоя и обработки тушек, сушилки для шку­рок, емкости для сбора крови, кишок и подсобно-вспомогательные помещения. Для охлаждения и замораживания тушек имеются холодильные емкости. В послед­ние годы кролиководческие хозяйства организуют убойные цеха, осуществляю­щие ту же работу, что и кроликобойни.

Ветеринарно-санитарный контроль при производстве колбас, ветчинно-штучных изделий и других мясных продуктов.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНОСТЕЙ

К копченостям относятся натуральные изделия, приготовленные из свиного мяса, подвергнутого варке, копчению и сушке после предварительного посола. Копчено­сти можно подразделить на ветчинные, запеченные и вареные. К ним относят гру­динку, корейку, окорок и др. Изготовле­ние их слагается из двух технологических операций — это посол и копчение.

ПОСОЛ МЯСОПРОДУКТОВ

Посол грудинок, кореек и окороков производится с некоторыми различиями.

Грудинки. Грудинки сначала натира­ют посолочной смесью, 7-8% смеси к мас­се мяса. В посолочной смеси содержится 93% соли, 5% сахара и 0,5% нитрата натрия. Мясо укладывают в тару, а чер сутки заливают рассолом плотность 24°Боме. Рассола используют 50% к массе мяса, продолжительность посола 12 дней. Затем грудинки извлекают из тары и укладывают на деревянных стелажах. Через сутки, после стекания рассола, грудинки промывают теплой воде и направляют на копчение. Грудиню предназначенные к выпуску в копчено виде, коптят при 30-35°С в течение 24 - 36 часов; предназначенные для варки -5-6 часов. Варят закопченные грудинки водяных котлах при температуре 70-72° в течение 30-40 минут. Температура к концу варки в толще продукта 64-65° достаточна.

Корейки. Для приготовления кореек используют свинину в охлажденном, 01 тывшем и размороженном виде. Толпц на шпика в спинной части должна быть не менее 1,5 см и не более 6 см без учета шкуры.

Посол кореек проводят со шприцев; нием тонкой иглой с торцовой части в спш ную мышцу рассолом (уд. в. 1,087) с 0,5°/₀ нитрата, 2% соли и 0,03% нитрита. При этом делают с каждой стороны по два укола и вводят 4-5% рассола к массе мяса. Затем корейки натирают посолочной смесью, состоящей из 93% соли, 5% сахара: 0,5% нитрита, и укладывают шкурой вниз в емкости. Выдерживают 2-3 суток, затем подпрессовывают и заливают рассолом. Выдерживают их в рассоле 10-12 суток В дальнейшем извлекают из рассола и вы держивают 2-3 суток для созревания. После созревания промывают теплой водой подвешивают на рамы, подсушивают. Корейки, предназначенные для копчения коптят при температуре 30-3 5°С в теченю 36 часов, а предназначенные для варки -6 часов. Корейки варят в водных котлах при температуре 68-72°С в течение 45-60 минут. Корейки, предназначенные для отгрузки, сушат в коптильных камерах при 12-15°С в течение 7-10 суток, а для местной реализации — 3-5 суток.

Окорока. Посол окороков, как и коре­ек, начинают со шприцевания рассолом. После шприцевания окорока укладыва­ют в тару, пересыпая каждый их ряд солью. Верхний ряд накрывают деревян­ными решетками, сверху укладывают груз и заливают рассолом на 3-4 дня. После посола окорока размещают на де­ревянных стеллажах на 1-2 суток для стекания рассола. Перед копчением или варкой окорока вымачивают в теплой воде в течение 2-3 часов и промывают.

Копчение бывает горячим и холодным. Холодное копчение проводят при темпе­ратуре дыма 18-22°С в течение 5-7 суток, горячее — при температуре 32-50°С в те­чение 24-48 часов. Сжигают опилки оль­хи, дуба, бука в специальных коптиль­ных камерах, куда загружают мясные про­дукты (окорока, грудинки, корейки).

Органолептическое исследование.

Проводят исследование каждой партии колбасных изделий, осматривая не менее 10% батонов. Для детального органолептического исследования отбирают не ме­нее двух образцов по 200-250 г. Опреде­ляют внешний вид, запах, наличие сли­зи. Батоны разрезают вдоль и поперек, при этом устанавливают цвет фарша на разрезе и под оболочкой, консистенцию батонов, наличие воздушных пустот, се­рых пятен. Запах определяют дополни­тельно, разламывая батон.

У доброкачественных батонов повер­хность оболочки чистая и сухая, без пя­тен, оболочка плотно прилегает к фар­шу, цвет фарша на разрезе однородный, соответствует окраске, присущей каждо­му виду колбас. В колбасах должен ощу­щаться аромат пряностей и копчения, приятный вкус без признаков затхлости кисловатости, посторонних привкусов запахов.

При экспертизе колбас могут быть выявлены пороки: кислое брожение, гни­лостное разложение, прогоркание и др. В процессе хранения с нарушением тем-пературно-влажностного режима на обо­лочке копченых батонов образуются на­леты серого цвета. Причиной этого по­рока является развитие кокков, дрожжей или плесеней. На вареных и ливерных колбасах может появляться налет жел­то-серого цвета, состоящий из пигмен-тообразующих кокков. Иногда обнару­живают липкую слизь с неприятным за­пахом. Эта слизь состоит обычно из кокков и бактерий. На данной стадии порчи бак­терии проникают через колбасную обо­лочку в фарш. Поверхностный слой фар­ша размягчен.

Плесневение копченых и полукопче­ных колбас отмечается при нарушении влажностного режима хранения. В на­чальной стадии это не влияет на каче­ство колбасы, но когда батоны покрыва­ются сплошным налетом и разрывается оболочка, появляется затхлый запах, та­кой продукт не пригоден для пищевых целей. Не следует смешивать с плесенью выкристаллизованную на батонах соль. Не является препятствием для реализа­ции наличие сухих налетов на сырокоп­ченой колбасе.

Бактериальная порча колбас сопровож­дается иногда позеленением фарша в цент­ре или в виде колец по периферии батона. Колбасные изделия, в которых при­чиной изменения цвета являются бакте­рии, подлежат браковке.

Лабораторные исследования включа­ют химический анализ на содержание соли, нитратов, нитритов, влаги, крахма­ла, а также микробной загрязненности.

Товарная оценка основана на выяв­лении технологических пороков. К ним относят изделия с лопнувшей оболоч-_К0й, наплывами фарша, большие сли­пы, бульонные и жировые отеки. В за­висимости от изменений колбасу направ­ляют на доработку, на промышленную переработку или на техническую утили­зацию. Эти вопросы решает ветеринар­ный врач.

Пищевые токсикоинфекции и токсикозы их профилактика по линии ветеринарной службы.

Продукты убоя животных при опреде­ленных условиях могут быть источником возникновения не только типичных ин­фекционных и инвазионных болезней у людей (сибирская язва, туберкулез, бру­целлез, тениаринхоз, тениоз и др.), но и различных пищевых заболеваний, к ко­торым относятся токсикоинфекции и ток­сикозы.

Токсикоинфекции и токсикозы пред­ставляют собой обширную группу пре­имущественно острых пищевых заболе­ваний людей. Само название «пищевые заболевания», «пищевые токсикоинфек­ции», «пищевые токсикозы» указывает, что основную роль в их возникновении играют пищевые продукты. Однако воз­можное вредное влияние пищевых про­дуктов на организм человека может быть обусловлено различными причинами. В за­висимости от этих причин все пищевые заболевания людей могут быть разделе­ны на две основные группы.

1. Пищевые заболевания небактери­альной природы. К этой группе пищевых заболеваний относятся: а) отравления пищевыми продуктами, содержащими неорганические и органические ядовитые вещества и ядохимикаты, которые раз­личными путями попадают в продукты питания; б) отравления продуктами жи­вотного происхождения, ядовитыми по

своей природе (ядовитые рыбы, а также ядовитые икра и печень некоторых ви­дов рыб в определенное время года); в) от­равления ядовитой растительной пищей (ядовитые ягоды и грибы).

2. Пищевые заболевания бактери­ального (микробного) происхождения. К этой группе относят два вида пище­вых заболеваний: токсикоинфекции и токсикозы.

Пищевые токсикоинфекции — забо­левания, которые вызываются микроор­ганизмами только в сочетании с токси­ческими веществами, образующимися в процессе их жизнедеятельности (преиму­щественно эндотоксинами). К этим мик­роорганизмам относятся: а) бактерии рода сальмонелла, б) некоторые условно пато­генные бактерии (кишечная палочка, про­тей и др.).

Пищевые токсикозы — заболевания, вызываемые энтерально действующими экзотоксинами, которые накапливаются в продуктах в результате обильного раз­множения микробов. Пищевой токсикоз может вызвать токсин без участия микро­ба. Способностью продуцировать экзоток­сины в пищевых продуктах обладают: а) кокковые микроорганизмы (стафило­кокки, стрептококки), б) анаэробные мик­роорганизмы, а также токсигенные штаммы кишечной палочки токсигенные грибки. пищевые токсикозы грибковой природы возникают от употребления в пищу зараженных грибками продуктов только растительного происхождения.

Технология и гигиена убоя и первичной переработки крупного рогатого скота на мясокомбинатах.

К разделке туши приступают после обескровливания животного. Начинают разделку туши со снятия шкуры с голо­вы. Предварительно от головы отделяют уши. После снятия шкуры с головы по­следнюю отделяют от туши по линии между затылочной костью и атлантом. К голове прикрепляют номер, соответ­ствующий номеру туши. Голова подле­жит ветеринарно-санитарной эксперти­зе. После этого на гильотине с головы спиливают рога.

Снятие шкуры — ответственная и трудоемкая операция. Выполнять эту опе­рацию надо так, чтобы не загрязнять туши, сохранять качество и товарный вид шкуры. При съемке шкуры не должно быть контакта рук съемщика с поверхно­стью туши, так как это вызывает ее за­грязнение.

Неквалифицированная съемка шку­ры приводит к повреждению поверхнос­ти туши и шкуры. При этом могут быть выхваты и прирези мяса и жира, надре­зы и порезы шкур. Эти дефекты значи­тельно снижают товарное качество как туши, так и шкуры.

Процесс снятия шкуры с туши под­разделяют на два этапа: забеловку и окон­чательную съемку. Забеловка — это сово­купность следующих операций: частичная съемка шкуры с внутренней поверхности конечностей, груди, нижней ча­сти шеи, с живота и боков.

Забеловку на любом типе боенских предприятий выпол­няют вручную с помощью боенского или дискового ножа. Ее можно проводить как при го­ризонтальном, так и вертикаль­ном положении туши. При за-беловке обычно снимают 30-35% всей поверхности шкуры.

После забеловки переходят ко второму этапу — оконча­тельной съемке шкуры с туши. Ее проводят различными спо­собами в зависимости от мощ­ности и механизации боенского предприятия.

На бойнях и убойных пун­ктах окончательную съемку шкур проводят вручную с по­мощью ножа.

На мясокомбинатах оконча­тельная съемка шкур проводится механическим способом при помощи установок периодического или непрерывного действия. Про­цесс механической съемки шкур сводится к сдира­нию шкуры с туши лебедками. Механическая съем­ка шкур исключает контакт рук рабочих с поверх­ности туши. Кроме того, механическая съемка шкур повышает производительность труда и облегчает труд рабочих. Механическая съемка шкур введена на большинстве действующих мясокомбинатов на­шей страны.

Тушу фиксируют за передние конечно­сти, а затем закрепляют крючок троса лебедки за участки снятой с них при забеловке шкуры, вклю­чают лебедку, и шкура отделяется от туши.

В процессе механической съемки шкуры не ис­ключены случаи задира, ведущего к выхватам жира. Особенно часто это наблюдается при снятии шкур с туш с большим слоем подкожного жира. Для уст­ранения задиров проводят подсечку, т. е. отделяют шкуру на участках с задирами вручную при помо­щи ножа.

Снятые с туш шкуры расстилают мездряной стороной вверх и осматривают на предмет оценки ее качества. Затем шкуры направляют в шкуропо-солочный цех для механической очистки от навала и консервирования.

Удаление внутренних органов. После съемки шкуры приступают к следующей технологической операции по разделке туш крупного рогатого ско­та — удалению внутренних органов. Практики на­зывают эту операцию нутровка. Нутровка — это извлечение из туши внутренних органов, находя­щихся в грудной и брюшной полостях. На круп­ных мясокомбинатах иногда почки не извлекают из туши, их удаляют на третьей ветеринарной точ­ке при осмотре туши. Это очень ответственная опе­рация, так как от качества ее выполнения зависит санитарное состояние мяса.

Удаление внутренних органов следует прово­дить очень осторожно. Особенно это касается желу­дочно-кишечного тракта, содержимое которого при разрывах или надрезах стенки кишечника или же­лудка может загрязнять мясо. Поэтому участок по извлечению внутренних органов должен находить­ся под постоянным наблюдением ветеринарного спе­циалиста.

Нутровку начинают проводить сразу же после съемки шкуры. Задержка в ее проведении снижа­ет качество мяса и субпродуктов. Она должна быть проведена в течение 2 часов с момента убоя. При более длительном нахождении желудочно-кишеч­ного тракта в брюшной полости может произойти вторичное обсеменение мышц микрофлорой (ки­шечная палочка, протей и др.). В этих случаях прибегают к бактериологическому исследованию мышц и внутренних органов.

Наиболее рационально удаление внутренних органов проводят при вертикальном положении туш. Это исключает возможность загрязнения ее содержимым желудочно-кишечного тракта. Кро­ме того, облегчается труд рабочих. При горизон­тальном положении туши проводить удаление внут­ренних органов трудно и неудобно.

На бойнях и убойных пунктах для осуществ­ления этой операции используют механические или электрические лебедки, которые позволяют поднять тушу в вертикальное положение. На мя­сокомбинатах удаление внутренних органов осу­ществляют на конвейерных линиях.

При использовании конвейерных линий боен-ские предприятия имеют следующие преимуще­ства: сокращается потребность в площадях, повы­шается производственная мощность, улучшается организация труда.

Удаляют внутренние органы вручную при по­мощи ножа. При этом проводят следующие под­готовительные операции: раздвигают задние ко­нечности туши; отделяют круговым разрезом кон­цы прямой кишки от окружающих тканей, а также мочевой пузырь и половые органы от сте­нок тазовой полости; разрубают лонное сраще­ние и грудную кость в продольном направлении. Затем разрезают мышцы по белой линии живота, перевязывают шпагатом конец прямой кишки, шейку мочевого пузыря, начало двенад­цатиперстной кишки и только после этого при­ступают к извлечению внутренних органов. Вна­чале извлекают органы брюшной полости, а за­тем — грудной (ливер), подрезав предварительно диафрагму. Извлечение органов грудной полос­ти иногда называется ливеровкой. К ливеру от­носят сердце, легкие, печень, диафрагму и пи­щевод.

На извлеченные желудки, кишки и ливер наклеивают бу­мажные номерки, на которых должна быть такая же цифра, как и на номерах, приклеенных к голове и туше животного, от которого они получены.

На бойнях и скотоубойных пунктах извлеченные внутрен­ние органы размещают на сто­лах или подвешивают на метал­лические крючья и подвергают ветеринарно-санитарной экспер­тизе.

Расчленение туши. После из­влечения внутренних органов приступают к разделке туши — расчленению ее на две продоль­ные половины (полутуши).

Расчленению на полутуши подлежат туши крупных живот­ных. Этим обеспечивается ряд практических преимуществ. Во-первых, полутуши легче подвер­гать ветеринарно-санитарному осмотру; во-вторых, полутуши удобнее и быстрее охлаждать и замораживать; в-третьих, при размещении полутуш полнее ис­пользуются холодильные емко­сти; в-четвертых, при транспор­тировке полутуш удобнее про­водить погрузку, выгрузку и размещение их в вагонах или автотранспорте.

Перед расчленением туши на две половины ножом делают глубокий разрез мышц вдоль по­звоночного столба до шейных позвонков. Разрез должен про­ходить с правой стороны остис­тых отростков вплотную к ним. Расчленяют тушу либо вручную при помощи секача (нож с ши­роким острым лезвием), либо при помощи электрической пи­лы. На конвейерных линиях туши распиливают во время их передвижения по под­весным путям.

В результате разруба или распиливания туша должна быть разделена на две симмет­рические половины. Линия раз­руба или распила, проходящая через середину позвонков, дол­жна быть ровной, без зигзагов, без припуска целых позвонков к одной из полутуш, без дроб­ления позвонков. Нарушение указанных требований ухудшает товарный вид по­лутуш и может привести к развитию микрофлоры в неровностях и зигзагах тканей.

Туалет туш. Туалет является завершающей операцией при разделке туш. Он имеет целью при­дать им хороший товарный вид, обеспечить хоро­шее ветеринарно-санитарное состояние мяса и стой­кость его при хранении.

Туалету туш и полутуш придают большое зна­чение. Участок, где он проводится, находится под пристальным вниманием ветеринарного специа­листа.

Туалет туш и полутуш может быть сухой и мокрый. Чаще всего ограничиваются сухим туале­том, который предусматривает: удаление загрязне­ний, побитостей, кровоподтеков и сгустков крови, зачистку линии зареза и свисающих обрывков тка­ней. При выполнении туалета удаляют из туши крупного рогатого скота почки и околопочечный жир, извлекают спинной мозг и отрезают хвост. Мокрый туалет проводят при помощи теплой воды (30-40°С) и в случаях, когда имеет место загрязне­ние поверхности туши.

Обмывание туш или полутуш проводят струей воды из шланга или же применяют щетки-душ. Щетка-душ соединена с резиновым шлангом, по которому подается теплая вода к щетке и через ее ворс попадает на тушу. После обмывания туш ос­татки воды удаляют при помощи ножа, проводя тупой его стороной по туше сверху вниз.

После туалета туши или полутуши осматрива­ют на предмет оценки его качества, накладывают на них ветеринарные и товарные клейма и штам­пы, взвешивают и направляют в остывочные каме­ры для ферментации (созревания) мяса.

Туши других крупных животных (лошади, оле­ни, верблюды, мулы) разделывают так же, как и туши крупного рогатого скота.

Методы и назначение консервирования мяса, их сравнительная оценка и влияние на пищевую ценность, органолептические свойства мясных продуктов.

Наиболее приемлемым из всех извест­ных методов консервирования мяса и мя­сопродуктов является консервирование хо­лодом, при котором продукты в основном сохраняют пищевые и вкусовые свойства. В продукте резко замедляются физико-химические и биохимические процессы, а также подавляется либо замедляется развитие различных микроорганизмов. Кроме холода, для остановки этих про­цессов можно применить следующее:

высокие температуры;

антисептики;

ультрафиолетовое и радиоактивное об­лучение;

СВЧ-нагрев;

сублимационную сушку.

Однако на практике предпочтение от­дают холодильной обработке не только мяса, но и других продуктов. Каждый метод консервирования мяса и других продуктов должен отвечать определенным требованиям. В первую очередь, он дол­жен быть безвредным, сохранять добро­качественность и пищевую ценность, не снижать органолептических показателей. Следует отметить, что не все методы кон­сервирования в одинаковой мере отвеча­ют этим требованиям. Однако все методы, применяемые в промышленном производ­стве, имеют санитарное и экономическое значение.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ

Применение низкой температуры тор­мозит или полностью останавливает рост микроорганизмов, кроме того, снижает­ся активность тканевых ферментов. Не­обходимо отметить, что большинство мик­роорганизмов прекращают расти уже при 0°С, а плесени — при -11,6°С.

Мясо по термическому состоянию со­гласно стандартам подразделяют на ос­тывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и оттаявшее.

К остывшему относят мясо, которое после разделки туши на глубине 8 см име­ет температуру не выше 12°С. Остывшее мясо используют на предприятии, где его получили, вывоз для реализации ограни­чен, исключение представляют продоволь­ственные рынки.

К охлажденному относят мясо, тем­пература в толще мышц которого не выше 4°С. Поверхность охлажденного мяса по­крыта корочкой подсыхания. Охлажде­ние считают лучшим видом консервиро­вания мяса. Оно относительно устойчиво при хранении, по пищевым показателям значительно превосходит замороженное. Охлаждают мясо в холодильных камерах, оборудованных вентиляцией и контрольно-измерительными приборами. Туши, полутуши и четвертины подвешивают в ка­мерах на крючья, соблюдая разрывы око­ло 5 см для лучшей аэрации. При плот­ной загрузке камеры возможен загар в мясе. Температура в камере должна быть -2„.-3°С, относительная влажность — 95-98%, скорость движения воздуха до 2 м/с. Охлаждение мяса продолжается 24-36 часов, в зависимости от видовой принадлежности и массы. При охлажде­нии в мясе проходит процесс созревания, образуется корочка подсыхания, которая имеет большое санитарное значение, по­скольку является неблагоприятной сре­дой для развития микроорганизмов. При длительном хранении охлажденного мяса или нарушениях температурного режима, в нем могут развиваться нежелательные изменения: загар, потемнение, ослизнение, рост плесеней, гниение. При охлажде­нии неизбежно происходит потеря массы (усушка), за счет испарения влаги. Усуш­ка может составлять от 1,4% до 3,02%, в зависимости от видовой принадлежности и категории упитанности туш.

Продолжительность охлаждения мяса можно сократить за счет снижения тем­пературы в камере перед загрузкой и крат­ностью воздухообмена.

Охлаждение субпродуктов проводят в металлических формах, с загрузкой не выше 10 см. Почки, сердце, язык, мозги охлаждают, раскладывая в один ряд, при температуре в камере от 0 до -2°С и от­носительной влажности 90-95%. Продол­жительность охлаждения 24 часа.

Охлажденное мясо может храниться при -1°С в камере до 15 суток. За это вре­мя оно несколько теряет теряет массу: в первые 2 суток свинина жирная теряет 0,2% своей массы, говядина — до 0,3% и в дальнейшем по 0,01% ежедневно.

Субпродукты после охлаждения хра­нят не более 2 суток.

Органолептические показатели охлаж­денного мяса — эластичная консистен­ция, запах, присущий каждому виду мяса, поверхность говяжьих и бараньих туш покрыта корочкой подсыхания, мы­шечная ткань на разрезе влажная, ха­рактерного цвета.

Подмороженное мясо по органолептическим и физико-химическим показа­телям практически аналогично охлажден­ному, но температура в толще мышц на­ходится в пределах от -1...-2°С. При таком температурном режиме оно хра­нится до 20 суток.

Замороженным мясо считается, если в толще мышц температура достигла -8°С. Следует отметить, что мясо при та­кой температуре длительное время хранится не должно. Оптимальная темпера­тура хранения -16...-18°С. Вместе с тем, необходимо отметить, что холод не спо­собен исправлять уже имеющиеся в мясе пороки.

В практике применяют двухфазный и однофазный методы замораживания мяса. При двухфазном — мясо замора­живают после предварительного охлаж­дения, а при однофазном — заморажива­ют парное мясо, при этом значительно сокращается время заморозки и снижа­ется потеря массы за счет естественной убыли на 0,2-1,6%.

Более целесообразно замораживать мясо при -23...-27°С, а еще лучше при -35°С. При таком режиме образуются мелкие кристаллы, которые не наруша­ют целостности сарколеммы мышечного волокна, поэтому при оттаивании потери мышечного сока будут минимальные. Относительная влажность поддерживает­ся на уровне 90-95%, скорость движе­ния воздуха 0,1-0,3 м/с. Продолжитель­ность заморозки 20-24 часа (при -35°С). Естественные потери при однофазной за­морозке составляют около 1,6%.

Замороженное мясо хранят в штабе­лях, на рейках или поддонах. Штабель укладывают, отступая от стен по пери­метру на 30-40 см и на 40 см от холо­дильных батарей. Замороженное мясо, говядину, баранину можно хранить 10-12 месяцев, свинину — до 8 месяцев (без шкуры — до 6 месяцев).

Естественные потери (усушка) зави­сят от периода года и температуры хра­нения. В первый квартал они равны 0,16-0,22%, в последующие— 0,2-0,32%. Расчеты потерь производятся по действу­ющим нормам и имеют значительные колебания с учетом видовой принадлеж­ности и категории упитанности, емкости камеры хранения.

При продолжительном хранении за­мороженного мяса верхние слои подсы­хают за счет сублимационной усушки. Мясо теряет естественную окраску с по­верхности. У свиных туш идет окисле­ние жира, он желтеет.

Для снижения естественной убыли и лучшей сохранности мяса по периметру камеры устанавливают экраны. Для это­го, отступив на 40-50 см по периметру, натягивают ткань от пола до потолка и намораживают лед. При этом способе хра­нения мясо сохраняется более длитель­ное время без значительных изменений, так как в первую очередь идет сублима­ция льда с экрана, а не из мяса.

Замораживание мяса в блоках счита­ется более рациональным по сравнению с заморозкой туш, полутуш и четвертин. Замороженное мясо в блоках сохраняет­ся лучше, а затраты на хранение, транс­портировку резко снижаются. Для замо­раживания мясо подвергают обвалке, либо расчленяют на отдельные части в соответствии с требованиями действую­щего стандарта по сортовому разрубу. Полученные отрубы укладывают в фор­мы 380 х 380 х 150 см, с таким расчетом, чтобы в каждой форме были куски раз­личных сортов мяса, и замораживают при температуре -23...-27°С. Продолжитель­ность заморозки 12-24 часа. Затем бло­ки извлекают из формы, упаковывают в бумагу и картонные коробки, маркируют и направляют в камеры хранения. В ка­мерах хранения блоки укладывают ком­пактно в штабеля. Температура в камере хранения должна быть не выше -18°С, относительная влажность 95-100%. Срок хранения мяса в блоках не менее 12 ме­сяцев.

Кроме мяса, в блоках замораживают субпродукты (печень, почки, сердце) и мясную обрезь.

Мясо, замороженное в блоках, имеет много преимуществ перед замораживани­ем его в тушах.

Блоки, упакованные в картонные ко­робки, защищены от внешней среды, сле­довательно, мясо предохраняется от ме­ханического загрязнения, обсеменения микрофлорой и выветривания. Значитель­но снижается естественная убыль, более рационально используются камеры хра­нения.

Размораживание мяса — процесс обо­грева его и доведения температуры в тол­ще мышц до 0-2°С. Главная задача со­стоит в том, чтобы в размороженном мясе сохранить, по возможности, первоначаль­ные органолептические и физико-химиче­ские показатели. Размораживание прово­дится несколькими способами: медленное пературе в камере 12-20°С, длительность процесса 15-25 часов; быстрое в паровоз­душной среде при температуре 25-40°С в течение 5-7 часов; в воде, при температуре 10-20°С, в течение 10-15 часов.

Наиболее рациональным из способов оттаивания является второй. При размо­раживании мяса необходим особый конт­роль ветеринарного врача по поддержа­нию санитарно-гигиенического режима. Мясо после оттаивания неустойчиво.