- •Вопросы для гак по всэ
- •Организация и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства на рынках.
- •Использование мяса и мясопродуктов от вынужденно убитых животных при отравлении ядами минерального, растительного и животного происхождения.
- •Нежелательные изменения в мясе при хранении под действием физических и микробиологических факторов. Сущность аутолитических процессов. Санитарная оценка мяса.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при сибирской язве и эмфизематозном карбункуле.
- •Трихинеллёз. Послеубойная диагностика и санитарная оценка продуктов убоя.
- •Цистицеркозы жвачных животных и свиней. Послеубойная экспертиза и санитарная оценка продуктов убоя.
- •Ветсанэкспертиза и использование продуктов убоя свиней при классической чуме, роже и болезни Ауески.
- •Сенсорные и лабораторные методы определения мяса больных и павших животных. Пути реализации продуктов убоя.
- •Основные требования к животным, предназначенным для сдачи и убоя на мясоперерабатывающих предприятиях.
- •Характеристика микрофлоры молока. Пути снижения бактериальной обсемененности молока.
- •Химический состав, пищевая ценность и методы определения доброкачественности мёда.
- •Правила использования и обезвреживания мяса животных, подвергшихся воздействию радиоактивных веществ.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и других гидробионтов. Санитарная оценка рыбы при инфекционных и паразитарных болезнях.
- •При инвазионных болезнях
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких промысловых животных и пернатой дичи.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка тушек птицы при инфекционных заболеваниях (туберкулез, пастереллез, сальмонеллез, стрепто- и стафилококкоз).
- •Требования действующего госТа на пищевые куриные яйца. Ветеринарно-санитарная оценка яиц при инфекционных заболеваниях птицы и пороках.
- •Ветеринарно – санитарная экспертиза яиц
- •Ветсанэкспертиза и санитарная оценка продуктов убоя крупного рогатого скота и свиней при туберкулезе.
- •Ветсанэкспертиза и санитарная оценка продуктов убоя при паразитарных болезнях животных, не передающихся человеку через продукты убоя.
- •Технология и гигиена первичной переработки свиней на мясокомбинате и влияние на качество мяса и мясопродуктов.
- •Мероприятия на мясокомбинате при установлении сибирской язвы на конвейере.
- •43. Видовые и возрастные особенности лимфатических узлов у различных видов убойных животных. Характер патологоанатомических изменений в лимфоузлах при инфекционных болезнях.
- •Ветеринарно–санитарная оценка продуктов убоя животных при незаразных болезнях.
- •12. Методы, используемые при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы. Случаи, требующие бактериологического исследования.
Технология и гигиена первичной переработки свиней на мясокомбинате и влияние на качество мяса и мясопродуктов.
Переработку свиней осуществляют тремя способами: со снятием шкуры, без снятия шкуры и снятием крупона (шкура, снятая со спины и боков).
Перед снятием шкуры на обескровленных животных кольцуют головы, то есть делают надрез кожи между правым и левым ухом через затылочную часть в месте соединения атланта с затылочной костью, продолжают его до основания ушных раковин, разрезают кожу поочередно вдоль щоковинних складок на расстоянии 2-3 см от глаз, далее по линиям, которые проходят на уровне одной трети нижних челюстей, начиная от их угла. Мышечное, жировую ткани и кожу ниже линии окильцювання оставляют у головы. На остальной головы (в области размещения задней части внешнего жвачного мышцы) снимают баки, не отделяя их от туши. Председателя оставляют у туш до окончания послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы.
Снятие шкуры начинают с обнажения ахиллова сухожилия конечностей, затем последовательно вырезают Гузенко , снимают шкуру с бедер, голяшок, паховой, брюшной части туши, груди, передних конечностей, шеи и лопаток.Окончательно шкуру снимают на агрегатах механического съемки или с помощью лебедки. При этом необходимо следить, чтобы не было выхваты шпика с туш.
Затем вынимают внутренние органы, разделяющие туши на полутуши и зачищают их: удаляют нарывы, ссадины и остатки половых органов, зачищают шейную часть от кровеносных сосудов, сгустков крови, бахромок, остатков шкуры.После этого от туш отделяют хвосты, головы, передние конечности по пястных, а задние — по скакательного сустава. От туш свиноматок отделяют вымя. Затем туши моют, клеймят согласно упитанности и категории мяса и взвешивают.
Свиные туши взвешивают с щековины (баками), внутренними поясничными мышцами и паховым жиром. В накладной регистрируют массу туши, возрастную группу, упитанность и категорию мяса.
Толщину шпика измеряют над остистыми отростками между 6 и 7-м грудными позвонками линейкой, не считая толщины кожи.
При переработке свиней со снятием крупона перед ошпариванием в чанах, куда подают туши, размещенные в люльках брюшной частью вниз на глубину 15-20 см от линии сосков, проводят пиддувку сжатым воздухом грудной полости туш, чтобы не допустить попадания воды в легкие. После ошпаривания ножом снимают крупона на боках туши — по границе между ошпаренной брюшной и неошпареною спинно-боковой частью и поперек туши у основания хвоста и головы.Забиловки шейной части туши проводят таким образом, чтобы шкуру можно было зацепить фиксатором или цепью. Во время забиловки не допускают повреждения подкожного слоя жировой ткани и порезов кожи, а при снятии крупона — выхваты шпика из туши.
Ошпаренные части туши обжигают ручными газовыми горелками, очищают ножом от остатков щетины, эпидермиса и промывают водой. Дальнейшую обработку осуществляют таким же образом, как и свиней со снятой шкурой.
Переработку свиней без снятия шкуры осуществляют на оборудовании периодического действия или на стационарных линиях в непрерывном потоке.