Лабораторні дослідження харчової цінності, товарних якостей та свіжості харчових продуктів

З числа інтегральних показників якості харчових продуктів визначають:

- вологість, шляхом висушування або відгону до постійної маси попередньо зваженої проби; а рідких продуктів – за допомогою ареометрів, лактоденсиметра (молоко) (мал. 28.6, а).

- сухий залишок - також шляхом висушування, визначення питомої маси ареометром або розрахунком за вологістю.

- зольний залишок – спалюванням сухого залишку до світло-сірого попелу мінеральних речовин.

Вміст білків у харчовому продукті чи в готовому блюді визначають за вмістом у продукті загального азоту, який визначають за методом К’єльдаля або Лоурі (викладені в спеціальних посібниках). Множенням кількості азоту на коефіцієнт 6,25 визначають кількість білку.

Вміст жирів у продуктах визначають за класичним методом Сокслета шляхом екстракції жиру з наважки продукту ефіром в апараті Сокслета або іншими методами, також викладеними в спеціальних методичних, учбових посібниках, а в молоці – за допомогою бутирометра (мал. 28.6, б).

Вуглеводи в харчових продуктах (моно-, ди-, полісахариди) визначають йодометричним методом, за їх інверсією, шляхом гідролізу. Деталі методик також описані у відповідних керівництвах.

При лабораторному аналізі овочевих консервів, молока, готових блюд у більшості випадків визначають вміст вітамінів і, в першу чергу, аскорбінової кислоти, каротину.

Мінеральні солі та мікроелементи визначають, як правило, з спеціальними цілями (з науковою метою тощо).

СТУПЕHI ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Доброякісний продукт — це продукт, який в повній мірі відповідає вимогам Державного стандарту. Реалізація без обмежень. Зберігання, згідно з терміном, вказаним на упаковці.

Продукт зниженої якості — це продукт, що має певні відхилення від Державного стандарту, але вони не можуть викликати скарг або зрушень у стані здоров’я споживача. Реалізація термінова або за приписом СЕС. Зберіганню звичайно не підлягає.

Умовно придатний продукт — це продукт, який має певні відхилення від вимог Державного стандарту, що можуть викликати скарги або зрушення у стані здоров’я споживача, але, водночас, можуть бути усунені завдяки використанню спеціальних заходів кулінарної обробки (додаткова термічна обробка, додавання спецій тощо). Реалізація та зберігання згідно з приписом СЕС.

Недоброякісний продукт — це продукт, який здатний викликати скарги або зрушення у стані здоров’я споживача, що не можуть бути усунені шляхом спеціальної кулінарної обробки. Такий продукт не повинен використовуватися в харчуванні людини і, отже, призначений для знищення або переробки з наступним застосуванням для годування тварин, технічних цілей тощо.

Крім того, прийнято виділяти фальсифіковані продукти, що вироблені з метою обману споживача, рафіновані продукти, які звільнені від баластних речовин за допомогою спеціальних засобів обробки, та продукти-сурогати (або ерзац-продукти), що вироблені для заміни натуральних.

Урбанізація- історично зумовлений соц.-екон.процес підвищення ролі міст у розвитку суспільства,хар.зростанням міст і міського населення,мсовою міграцією людей з сіл у міста,концентрацією в містах промислових об’єктів,закладів науки і культури.Поруш.біол.рівноваги, знищення природного середовища, підв.темп.пов., шум Виникають специфічні міські захв.:неврози, емоційні перевантаження,перевтома,атеросклероз, гіпертонічна хвороба,виразка,зростання злочинності, самогубства,ожиріння,плоскостопість,деформації хребта.вібраційна хвороба, променева хвороба,кишкові захворювання,карієс,гельмінтози, туберкульоз, зниження імунітету.

Розміщ.,проект.і буд. міських та сільських насел. пунктів в цілому, чи окремих їх частин, здійсн. на о-ві наступних док:1)регіональна схема розвитку і розміщення продуктивних сил України;2)схема розв.та розміщ. галузей нар. господарства та галузей промисл;3)схема та проекти районного планування;4)схема територіально-виробничих комплексів;5)схема курортних районів;6)генеральні плани міст та сільських поселень:7)проекти розміщення будівництва;8)проекти приміських і курортних зон;9)проекти планування промислових зон та вузлів;10)проекти окремих будівель та споруд;11)схеми і водопостачання, каналіз., енергозабезпечення.

Загальною основою планування чи реконструкції населених місць є:вивчення особливостей земельної ділянки;аналіз природно–кліматичних умов з комплексною оцінкою сонячної радіації, вологості, температурного режиму та „рози вітрів”, ґрунтів; відповідність навколишнього середовища гігієнічним нормативам; можливість озеленення, централізованого водопостачання та водовідведення, знешкодження промислових та побутових відходів;вивч. та оцінка природних та штучних біогеохімічних провінцій.

Малопридатними в санітарно–гігієнічному відношенні є території що затоплюються, підтоплюються, мають високий рівень ґрунтових вод.

Не допускається забудова житлово-громадських об’єктів на території з щільністю радіоактивного забруднення ізотопами цезію понад 5 Кі/км²; стронцію — понад 0,15 Кі/км² та плутонію — понад 0,01 Кі/км².

На терит. закритих кладовищ та звалищ господ-побут відходів будь-яке будівництво заборонено, тут дозволено лише озеленення (лісонасадження), якщо минуло 25-30 років після останнього поховання, або закриття звалища.

Населений пункт, що проектується чи підлягає реконструкції повинен мати наступні території:

• селітебну (житлову) зону: житл. споруди, громадські будівлі, установи соц, культурного та побут. призначення, озеленення, транспортні сполучення, зв’язок;

• виробничу зону: промислові підприємства, бази, склади, гаражі, депо, об’єкти зовн. транспорту, шляхи заміського та приміського сполучення;

• ландшафтно-рекреаційну зону: приміські ліси, лісопарки, лісозахисні смуги, водоймища, зони відпочинку та курортні зони.

Відстані між територіями мають залежати від інтенсивності впливу виробничого об’єкту на повітря, грунт та воду, на селітебну та ландшафтно-рекреаційну зони.

При проектуванні забудови та реконструкції міста слід враховувати чисельність населення в т. ч. працездатного, дитячого та людей похилого віку. Це визначає потужність виробничої сфери, кількість місць у дошкільних, шкільних та інших навчальних закладах, необхідність у мережі лікувально-профілактичних закладів.

Планування чисельності населення міст має здійснюватись у відповідності із ДБН 360-92, за якими міста поділено на наступні групи:малі — до 50000, середні — до 250000, великі — до 500000, значні — до 100000, найбільші (мегаполіси) — понад 1000000

Для проектування та розташування населених пунктів велике значення має територія, її розміри та санітарно-гігієнічний стан, враховується перспектива розвитку на найближчі 25 років.за розрахункову щільність населення на терит. житлового району приймають: 110 – 170 чол. на 1 га (малі міста);180 – 220 чол. на 1 га (найбільші міста).

Селітебна зона має розташовуватись у найбільш красивих ландшафтних територіях і будуватись, у відношенні до виробничої зони, з урахуванням “рози вітрів”.

Дворові території житлового мікрорайону передбачають такі нормативи площі:

• для ігор дітей дошкільного і молодшого шкільного віку не менше 0,7 м²/люд., на відстані не менше 12 м від вікон житлових і громадських будівель та на відстані не менше 20 м від сміттєзбірників та стоянок автотранспорту;

• для заняття спортом не менше 2 м²/люд. на відстані від житла — 10-40 м;

• для відпочинку дорослого населення не менше 0,1 м²/люд. на відстані 10 м від житлових та громадських будівель;

• для господарського призначення (вивішування білизни, чистки речей, розміщення сміттєзбірників) не менше 0,3 м²/люд. на відстані не менше 20 м від житлових будівель.

Найбільш доцільною є вільна забудова житлових споруд

При плануванні та забудові промислової території слід передбачати:

• чим більшим є негативний вплив підприємства на довкілля, тим більшою повинна бути відстань до житла (;

• урахування “рози вітрів” та розташування промислових підприємств з підвітряної сторони

• транспортні потоки, що йдуть до промислової зони, не повинні слідувати через житлову територію;

• підприємства слід розташ. нижче по течії річки, випуск промислових відходів провадиться нижче місць використання водойм для водопроводів та пляжних місць;

• всі промислові відходи, повинні знешкоджуватись

• Здоров’я мешканців міст, їх працездатність у значній мірі залежать від раціонального збереження та стандартного використання природних багатств серед яких є ландшафтно-рекреаційні території (зелені насадження, водні плеса, а відповідно над ними – чисте повітря, надійна інсоляція тощо).

Внутрішньоміські зелені насадження за функціональною ознакою поділяються на:

• насадження загального корист. (парки, сади, сквери, набережні);

• насадження обмеженого користування (на житлових територіях, ділянках дошкільних та шкільних навчальних закладів, лікувально–профілактичних закладів, промислових підприємств);

• насадження спеціального призначення (на вулицях, у санітарно–захисних та охоронних зонах, кладовищах, крематоріях).

Площа озеленених територій загального користування у містах має дорівнювати 7-10 м² /люд., в сільських поселеннях — 12 м² /люд.

Рівень озеленення житлової території повинен складати 40%, промислової — 30%, ділянок шкіл і дошкільних закладів — 80%, лікарень — не менше 60%.

Обов’язковими є приміські ландшафтно-рекреаційні зони і, особливо, зелені насадження (зелене кільце міста) із шириною смуги насаджень 8-10 км.