Харчові отруєння та їх профілактика (класифікація харчових отруєнь, етіологічні фактори, тактика та обов’язки лікаря, який першим установив діагноз харчового отруєння). Загальна схема розслідування випадку харчового отруєння.

Харчові отруєння – це гостре, неконтагіозне захв, яке вин внасл вживання їжі, яка масивно уражена окремими видами мікроорганізмів або що вміщує токсичні для орму реч мікробної або немікробної етіології.

Симптоми, що характерні для харчових отруєнь:

• Гострий початок

• Одночасний початок захворювання у групи людей (нерідко масовість захворювань)

• Короткий інкубаційний проміжок

• Зв’язок із вживанням однієї і тієї ж страви

• Територіальна обмеженість захворювання місцем де вживався або був придбаний певний харчовий продукт

• Зникнення випадків нових захворювань після вилучення продукту, який спричинив харчове отруєння

• Мікробні харчові отруєння не передаються від хворого до здорового

Харчові отруєння поділяють на:

1. Мікробні

• Бактеріальні харчові токсикоінфекції

• Бактеріальні харчові інтоксикації

• Грибкові та харчові отруєння

• Інфекції з перебігом хвороби, притаманним для харчових отруєнь

• Скромботоксикози

2. Немікробні

• Отруєння домішками хімічних речовин

• Отруєння отруйними речовинами тваринного походження

• Отруєння отруйними речовинами рослинного походження

3. Змішані (міксти)

• Міксти мікробної природи

• Міксти немікробної природи

• Міксти мікробного і немікробного походження

4. Невідомої етіології

• Аліментарна пароксизмально-токсична міоглобінурія

Лікар, якому доручено розслiдувати випадок харчового отруєння, повинен провести розслідування у такій послідовності.

1. Надавши невідкладну медичну допомогу захворiвшим установити зв’язок з медпрацівниками, вияснити час та обставини початку спалаху, кiлькiсть захворiвших, тривалiсть iнкубацiйного перiоду, основнi симптоми захворювання, заходи, що були прийняті.

2. Особисто опитати хворих , проаналiзувати клiнiчну картину захворювання з урахуванням перших симптомiв та подальшого перебiгу хворобиПри цьому необхідновиключити можливість виникнення захворювань іншої етиології, що можуть нагадувати деякі ознаки харчового отруєння (гастрит, виразкова хвороба шлунку, запал жов міхура, нирк та печін коліки,.Далі слід вияснити характер харчування потерпiлих впродовж останнiх двох днiв, наявнiсть захворiвших серед членiв сiмей потерпiлих та особливості їх харчування, визначити якi продукти можуть бути пiдозрiлими у виникненнi отруєння.

3. Встановити зв’язок з лабораторiєю СЕС та перевiрити правильнiсть вiдбору проб для лабораторного дослiдження, Якщо проби пiдозрiлої їжi i пiдозрiлих харчових продуктiв, видiлень хворих, промивних вод, змивiв з обладнання та iнвентаря, кровi захворiвших не були вiдправленнi в лабораторiю, термiново це зробити. Для вiдбору проб слiд використувати лиши стерильний посуд. Продукти, якi швидко псуються в теплу пору року повиннi бути доставленi охолодженими (на льоду).

4. Перевiрити товарну документацiю (сертифiкати) на пiдозрiлi продукти, термiни зберiгання та реалiзацiї сировини, напiвфабрикатiв та готової їжi, можливiсть забруднення продуктiв бактерiоносiями, хворими гнiйничковими або кишковими захворюваннями. Якщо харчове отруєння виникло внаслідок вживання консервiв, слiд уточнити маркiровку (позначення на кришцi i днi жестяноi банки або паперовiй етикетцi скляної тари), назву заводу i його мiсцезнаходження.

5. Обстежити санiтарний стан харчового об’єкта де виникло отруєння, продовольчої бази, з якої поступив пiдозрiлий продукт, та харчового пiдприємства, на якому вiн був виготовлений. Якщо цi об’єкти знаходяться в iншому адмiнiстративному районi, то про це слiд проiнформувати вiдповiдну СЕС, що розташоване за мiсцем виникнення харчового отруєння.

6. В процесi разслiдування харчового отруєння лiкар повинен здійснити необхiднi оперативнi заходи:

а) заборонити використання або встановити умови реалізацiї харчових продуктiв, якi стали причиною отруєння;

б) звiльнити з роботи осiб, якi могли б бути джерелом забруднення харчових продуктiв або їжi;

в) запропоновати проведення необхiдних санiтарних заходiв (тимчасова або постiйна заборона харчового пiдприємства, лiквiдацiя санiтарних порушень, якi сприяють виникненню отруєння);

г) притягати до адмiнiстративної вiдповiдальностi або передавати матерiал розслiдування в прокуратуру

7. Скласти акт розслiдування спалаху харчового отруєння.

Першочергові заходи лікаря, який першим встановив діагноз харчового отруєння

— Надати невідкладну допомогу всім захворiвшим.

— В ході надання допомоги відібрати для лабораторних досліджень блювотні маси (промивні води), кал, сечу, кров

— Усіх захворiвших госпіталізувати.

— Оглянути всіх здорових, що вживали підозрілу їжу.

— Установити медичний нагляд за здоровими.

— Відвідати кухню, перевірити виконання санітарно-гiгiєнiчних вимог.

— Вилучити підозрілу їжу заборонити їх використання.

— Вияснити, звідки поступив підозрілий продукт.

— Написати екстрене повідомлення на ім’я головного лікаря СЕС (району, міста, області).

— Направити повідомлення в СЕС з медичною сестрою та продублювати його по телефону або телеграфу.

Заходи щодо профілактики харчових отруєнь

1. Організація та дотримання санітарних правил заготівлі харчових продуктів від їх виробників, переробки на харчових підприємствах, інших продовольчих об’єктах.

2. Дотримання санітарних правил вантаження, транспортування харчових продуктів, зберігання на складах, у торговій мережі, боротьба з гризунами, шкідливими комахами, безперебійне використання холодильних установок.

3. Дотримання санітарних правил кулінарної обробки харчових продуктів, термінів зберігання і реалізації готової їжі

4. Утримання у належному санітарному стані продовольчої техніки, кухонь, посуду, інвентарю,

5. Систематичний санітарний нагляд за продовольчими об’єктами, а ветеринарної служби — за тваринництвом та отриманням м’ясопродуктів.

6. Медичні огляди і обстеження на бацило-, гельмінтоносійство персоналу продовольчих об’єктів (промислових, складських, харчоблоків, торгової мережі та ін.), нагляд за дотриманням ними правил особистої гігієни та ін.

Харчові отруєння бактеріальної природи (етіологія, умови, що сприяють виникненню харчових отруєнь, диференційний діагноз). Заходи щодо профілактики

Харчові отруєння поділяють на:Мікробні

• Бактеріальні харчові токсикоінфекції

• Бактеріальні харчові інтоксикації

• Грибкові та харчові отруєння

• Інфекції з перебігом хвороби, притаманним для харчових отруєнь

• Скромботоксикози

Бактер токсикози виклик з ижею,яка мистить екзотокс м.орг.до числа бакер токсикоз:1.ХО,виклик ентеротоксич штамами-Staph/aureus2.ХО,виклик CLbotulinum.

Ботулизм – захв,яке виклик токсин CLbotulinum,харак важким переб з ушкодж ЦНСз високою летальністю.

Природ резервуар е тварини:свини,пацюки ,риба з виділень якои поступ у воду и грунт.в грунти спори можуть збериг довги роки.в ижу збудн може потрапл з грунтом чи харч помолу при розбиранни туши.

Зб ботуз-анаероб,интенсив розмнож и накоп екзотоксин-в герметично закритих банках,великих шматках риби,мяса.продукти ,яки викл отруен мають гирковатий смак,герметично закрит банки-здути,бамбажни.

Инкуб период захв 2-10 дн.хвори видми чають нездужання,голов.биль,запаморочення.спочатку ураж довгаст мозок.зявляються скарги на потьмарення зору,косоокість,поруш ковтання,затруд мови,запори.

Летал при видсут специ терапии склад 40-50%.застос поливалентну протиботулитичну сироводку,крим сироватки викор полива лен анатоксин.

Захист вид попадання збуд,правил термічну оброб,що за без видмирання вегетат форм (стерелизация).розмнож збудникив и утв токсину в готов продукти.

Staph/aureus-джерело е ентеротоксин в харч продуктах.отруення нерідко зв’язати з спожив молока,одержаного вид корив,овець,що хвор маститом.спалахи стафил интоксик частише всього звяз з спожив молока,сир,кондитер вироби з кремом,мясних и рибних виробив,варених ковбах.Инкб период 1-2 дн

Профілактика 1додерження чистоти на всих етапах руху харч прод2збериг харч продук и готов стравах при низький темпер3вияв и санація осиб з гнийничниковими захв,ангинами,хрон тонзилітом.заходи попередження

1. Захист вид попадання збуд,правил термічну оброб,що за без видмирання вегетат форм (стерелизация).розмнож збудникив и утв токсину в готов продукти.

Класифікація виробничих шкідливостей. Система заходів з профілактики професійних захворювань та виробничого травматизму

Небезпечні та шкідливі виробничі фактори

Цим стандартом всі небезпечні та шкідливі виробничі фактори поділено на 4 групи: фізичні, хімічні, біологічні, психофізіологічні.

До фізичних шкідливостей віднесено:

• рухомі машини, механізми, незахищені рухомі елементи виробничого обладнання, заготовки, матеріали, вироби, що переміщуються, інші механічні фактори;

• нагріваючий чи охолоджуючий мікроклімат робочої зони, високі рівні інфрачервоного випромінювання (гарячі цехи металургійної промисловості, котельні та ін.), гаряча вода чи пара;

• підвищений чи знижений барометричний тиск та його різкі зміни;

• високі рівні шуму, вібрації, інфра – та ультрамеханічних коливань повітря чи твердих поверхонь;

• високі рівні електромагнітних коливань радіодіапазону, електричних магнітних полів промислових частот, статичної електрики;

• високі рівні іонізуючої радіації (рентгенівські, гама, корпускулярне випромінювання);

• недостатнє або надмірне освітлення робочих місць, низька контрастність, висока яскравість світла, його засліплююча дія, нерівномірність, пульсація світла, стробоскопічний ефект;

• висока запиленість повітря, горючі, вибухонебезпечні гази (метан в шахтах).

Група хімічних небезпечних і шкідливих виробничих факторів включає:

• за характером дії на організм: подразнюючі, загальнотоксичні, сенсибілізуючі, канцерогенні, мутагенні, тератогенні;

• за шляхами проникнення в організм: через дихальні шляхи, через травну систему, через шкіру (хімічні опіки);

• за тропністю дії: пневмотропні, нейротропні, гепатотропні, гематотропні, нефротропні, дермотропні, політропні;

• за ступенем токсичності: особливо високотоксичні (ГДК у повітрі  0,1 мг/м³ ), високотоксичні (ГДК 0,1 – 1,0 мг/м³), середньотоксичні (ГДК 1,0 – 10,0 мг/м³), малотоксичні (ГДК  10,0 мг/м³).

Група біологічних небезпечних і шкідливих виробничих чинників включає біологічні об’єкти, вплив яких на працюючих викликає захворювання, отруєння, травми:

• зоонозні бактерійні, вірусні, грибкові інфекції (сибірка, ящур, коров’ячий сказ, туляремія), інвазії, алергійні захворювання (від тваринного, рослинного пилу) та інші;

• рослинні, тваринні отрути (напр. змієлови) та інші;

• виробничі біологічні об’єкти: антибіотики, білково-вітамінні концентрати, стимулятори росту, біологічно активні препарати та ін.

Група психофізіологічних виробничих шкідливостей включає:

• фізичні перенавантаження: статичні (утримання великих вантажів); динамічні (підняття і переміщення великих вантажів та його інтенсивність); гіподинамія, вимушене положення тіла, перенапруження окремих органів;

• нервово-психічні перенавантаження: розумове перенапруження, перенапруження уваги, аналізаторів, дуже інтенсивна зміна виробничих процесів, інформації, монотонність праці, психоемоційні перенавантаження (напр. взаємовідносини “начальник - підлеглий”).

Харчова і біологічна цінність продуктів переробки зерна. Показники якості та псування борошна. Пшениця— зернова культура, найбагатша на бiлки. Залежно вiд сорту нона мiстить бiлкiв вiд10—11% (слабкi, м’якт сорти) до 15—20% (твердi, сильнi сорти

Вищi сорти борошна, наприклад, пшеничного, яке складаеться переважно з ендосперму, вирiзняються високим вмiстом вуглеводiв, добрим засвоенням харчових речовин i легким перетравлюванням випечених виробiв. Таке борошно часто входить до складу лiкувальних дiет i рацiону дiтей.

Хлiб мае високу харчову цiннiсть, не при’аеться, добре гамуе вiдчугтя голоду. Вiн мiстить 40—50% вутлеводiв, 6—8% бiлкiв, енергетична цiннiсть 100 г хлiба 800—900 кдж (190—220 ккал; табл. 36). Завдяки хлiбовi багато людей покривають значну частину сво€ потреби в енергii, бiлках, вiтаминах групп В, фосфорi, мiкроелементах, клiтковинi. Але бiлки хлiба бiднi на деякi незамiннi амiйокислоти (лiзин та iн.), тому харчова цii-шiсть рацiону пiдвищу€ться, якщо споживати

Оскiльки хлiб с основним продуктом харчування, велике значения набувають рекомендацii збiльшити його бiологiчну цiннiсть (особливо бiлкiв) за рахунок рiзних добавок з урахуванням мiсцевих потреб i ресурсiв. Однiею з перших пропозицiй е эбагачення борошна висiвками, якi мiстять багато цiнних харчових речовин. Оскiльки висiвки дуже важко пiддатоться дii харчових сокiв, розроблено низку методiв, якi полегшують iхне перетравлювання. Одним iз таких методiв е гiдротермiчне оброблення парою пiд тиском, пiсля чого пiдсушенi i подрiбненi висiвки додають до борошна. Щоб пiдвищити бiлкову цiннiсть хлiба, до борошна запропоновано додавати 0,25—0,5% монохлоргiдрату i-лiзину (дефiцитна амiнокислота пшеницi), бiлковi iзолятиз продуктiв тваринного походження, знежирене сосне борошно, горохове борошно, харчову макуху, що утворюються в процесi виготовлення олii, бiлковий збагачувач, отриманий зi знежиреного молока i кровi тварин, забитих на бойнi, тощо. У деяких краiнах до пшеничного борошна вищого гатунку додають вiтамiни, солi кальцiю (харчову крейду), йоду, залiзо— залежно вiд мiсцевих потреб. € повiдомлення про те, що борошно, эбагачене залiзом, гiрше зберiгасться, а залiзо погано засвоюсться (вiд 2 до 6%). У процесi зберiгання i транспортування хлiба можливе забруднення його поверхнi патогенними мiкроорганiзмами i яйцями гельмiнтiв. Тому потрiбно добре оберiгати хлiб вiд забруднення на шляху його руху вiд хлiбозаводу або пекарнi до споживача. Черствiння хлiба у процесi зберiгання пов’язане з мiграцiсю води з крохмалю в клейковит-ту. У разi пiдвищення температури до 70 ос клейковина повертас воду крохмалю, що забезпечус освiжiння хлiба. Консервами хлiба е сухарi, галети i хлiб, що не черствiе. Иого виготовляють iз тiста спецiально рецептури i упаковують у багатошаровi оболонки, яю забезпечують вологоi повiтрянепроникнiсть.

Харчова і біологічна цінність овочів та фруктів. Класифікація вуглеводів. Легко– та важкозасвоювані вуглеводи та їх гігієнічне значення. Е крохмальумiснi бульбовi рослини (картопля, батат тощо), власне овочевi культури, башташ-тi, плодовi рослини i ягоди. Клiтини, якi утворюють плодову м’яку частину овочiв, фруктiв i ягiд, мають тонку оболонку з клiтковини. Всерединi клiтин € протоплазма (у виглядi ниток), яка мiстить бiлковi речовини. Простiр мiж нитками протоплазми заповнений клiтинним соком— водним роэчином мiнеральних i органiчних речовин (солi кислот i основ; цукри— фруктоза, глюкоза, сахароза; органiчнi кислоти— яблучна, лимонна, мурашина та iн.; ефiрнi олй i фiтонциди; ферменти i вiтамiни). Мiжклiтинний прошарок складасться з пектинових речовин, якi зв’язують клiтини. Рослиницi€i групи мають незначну енергетичну цiннiсть (20—80 ккал у 100 г), мiстять незначну кiлькiсть бiлкiв (0,5—2%) i жирiв. Вмiст вуглеводiв у них колива€ться вiд 2 до 19%. До найбагатших на вуглеводи належать крохмальумiснi росАини. В овочах, фруктах, ягодах вутлеводи представленi добре роэчинними i легко засвоюваними цукрами й органiчними кислотами. Фруктоза, органiчнi кислоти, ефiрнi олi та iншi речовини надають багатьом продуктам цiЕi групи при€много смаку й аромату. Значения овочiв, фруктiв i ягiд у харчуваннi людини велике, адже вони € основними джерелами аскорбiново i кислоти, каротиыу, фолi€во кислоти та iнших вiтамiнiв (табл. 37). Велике значения овочiв i як джерела мiкроелементiв та оснбвних (лужних) мiнеральних речовин, якi вiдiграють важливу роль у нормалiзацi кислотно-основно рiвноваги. Навар з овочiв посилю€ моторт-iу i секреторну дiлльнiсть травно системи, зокрема, збуджу€ дiяльнiсть пiдшл)тнковоi залози, пепсинових залоз шлунка i подовжу€ секрецiю шлункового соку. Найбiльший сокогiнний ефект притаманний капустi,огiрки, рiпа, В овочах i фруктах мiститься багато бiологiчно активних речовин, якi € антиоксидантами, для них характерна антимутагенна, антиканцерогенна й антиалергенна дiя. Унаслiдок описаних властивостей овочi i фрукти мають важливе значення в харчуваннi, м нема€ повноцiнноi замiни iншими продуктами. Добовий рацiон доросло людини повинен мiстити не менше нiж 500—600 г рiзних

Біологічна роль вуглеводів