Витримка консервів у термостаті

Витримці у термостаті підлягають консерви:

— герметично закриті, непошкоджені, бездефектні за зовнішнім виглядом, призначені для визначення промислової стерильності консервованого продукту.

— з вібруючими кінцями, хлопуші, бомбажні консерви в герметично закритій тарі, призначені для виявлення причин виникнення цих дефектів.

Для проявлення життєздатності термофільних аеробних, факультативно-анаеробних та анаеробних мікроорганізмів консерви в тарі різної місткості витримують у термостаті при 55-62°С не менше 3 діб.

У випадку наявності в бляшанці життєздатних мікроорганізмів вже через декілька годин спостерігається швидке її здуття.

Під час витримки у термостаті консерви щодня оглядають. Консерви з виявленими дефектами тари зразу видаляють з термостату та витримують протягом 24 годин при кімнатній температурі, після чого відмічають стан тари та, якщо можливо, зовнішній вигляд продукту. Після закінчення терміну витримки у термостаті та охолодження консервів протягом 24 годин при кімнатній температурі відмічають стан тари і, якщо можливо, зовнішній вигляд продукту.

Методика визначення енерговитрат людини.

Найбільш точними, проте громіздкими, методами визначення енерговитрат є такі:

- прямої калориметрії (по виділенню тепла з організму в спеціальній калориметричній камері);

- метод непрямої калориметрії – по газообміну (кількості спожитого за одиницю часу кисню та виділеної вуглекислоти), який визначають у спокої та при виконанні тієї чи іншої роботи.

- метод пульсометрії, при якому за допомогою спеціального приладу – пульсотахометра вимірюють частоту та наповнення пульсу при виконанні різних видів робіт та інших навантажень, результати яких у приладі автоматично переводяться у кілоджоулі;

- метод аліментарної енергометрії – лабораторне визначення калорійності добового раціону з урахуванням незасвоєної частини їжі. При цьому проводять контроль за масою тіла, якщо маса залишається незмінною, то можна вважати, що енергетична цінність харчового раціону дорівнює енерговитратам.

ЩЕвикористовують розрахунковий(хронометражно-табличний)метод.Е три основних складових добових енерговитрат:

1. основний обмін,

2. енерговитрати, які пов'язані зі специфічно-динамічною дією їжі,

3. енерговитрати, що зумовлені виконанням певної діяльності.

Основний обмін, перша складова добова енерговитрат, це показник інтенсивності енергетичного обміну, що зумовлений діяльністю внутрішніх органів і необхідністю забезпечення певного м'язового тонусу, визначається у стані абсолютного спокою, натще, не менш, ніж через 14 годин після останнього прийому їжі, в положенні лежачи, при кімнатній температурі. Слід підкреслити, що величина основного обміну знаходиться у тісній залежності від віку, статі, росту та маси тіла.

Основний обмін можна визначити за допомогою спеціальних таблиць Гарріса і Бенедикта

енерговитрати, що пов'язані зі специфічно-динамічною дією їжі. При споживанні їжі з переважним вмістом вуглеводів енергія специфічно—динамічної дії складає 4—7% від величини основного обміну, при споживанні їжі з переважним вмістом жирів — 4—17%, при споживанні їжі з переважним вмістом білків — 30—40%. Проте під час використання традиційних змішаних раціонів харчування величина енерговитрат, що пов'язані зі специфічно-динамічною дією їжі, як правило, коливається у межах від 10 до 15%.

Енерговитрати, що зумовлені нервово-м'язовою діяльністю та руховою активністю, тобто третю складову добових енерговитрат, визначають за допомогою табл. В ході визначення енерговитрат, що пов'язані з виконанням певної роботи, слід звернути увагу на те, в яких одиницях (ккал/хв, або кДж/хв на 1 кг маси тіла) виражена їх величина у таблиці, а також на те, чи включають вони у свою структуру основний обмін.

методика визначення насиченості організму вітаміном С.

Функціональні проби визначення гіповітамінозу С

Визначення резистентності капілярів.

Виконується за допомогою приладу Несторова або вакуумного ртутного манометра Матуссіса (мал. 24.1) з міліметровою шкалою і приєднаних до нього за допомогою гумової трубки лійки з внутрішнім діаметром 15,8 мм та груші (зі зворотним клапаном) або шприца Жане для відсмоктування повітря. Край лійки змащують вазеліном і розташовують на внутрішній поверхні передпліччя на 1,5-2 см нижче ліктьової ямки людини, яку обстежують. Створюють відємний тиск 200 мм рт.ст. і утримують його на протязі 2 хвилин. Кількість петехій підраховують через лупу, притиснувши до місця дослідження предметне скло (при цьому шкіра блідне і краще видно петехії). Результати проби оцінюють згідно таблиці:

Язикова проба з реактивом Тільманса.

Готується 0,06% розчин реактиву Тільманса (2,6-діхлорфенол-індофенол, синього кольору). На середину язика за допомогою мікропіпетки на 0,1 мл з наконечником з ін’єкційної голки діаметром 0,2 мм наносять 0,007 мл розчину реактиву (крапля з просяне зерно) і за допомогою секундоміра визначають час його знебарвлення. При відсутності С-гіповітамінозу реактив Тільманса знебарвлюється за 22-23 секунди. Язикову пробу доцільно проводити натще за годину до їди.

Внутрішньошкіряна проба з реактивом Тільманса.

Розчин реактиву названої концентрації стерилізують кип’ятінням. Одноразовим шприцом з тонкою ін’єкційною голкою вводять внутрішньошкірно невелику кількість реактиву до створення папули розміром з просяне зернятко. Час знебарвлення реактиву при відсутності гіповітамінозу С не перевищує 5 хвилин.

Визначення аскорбінової кислоти в годинній кількості вранішньої сечі за Железняковою: вранці, натще, рекомендують звільнитися від нічної сечі, відмічають кількість годин до наступного сечовиділення, об’єм сечі перераховують на одну годину і в цьому об’ємі хімічним методом визначають вміст аскорбінової кислоти.

Оцінка: якщо за 1 годину виділяється 0,8 мг – насиченість організму вітаміном С достатня; 0,4-0,79 мг – задовільна; 0,39 мг і менше – недостатня.

Методика розслідування харчових отруєнь.

Лікар, якому доручено розслiдувати випадок харчового отруєння, повинен провести розслідування у такій послідовності.

3. Надавши невідкладну медичну допомогу захворiвшим установити зв’язок з медпрацівниками, вияснити час та обставини початку спалаху, кiлькiсть захворiвших, тривалiсть iнкубацiйного перiоду, основнi симптоми захворювання, заходи, що були прийняті.

4. Особисто опитати хворих (при масовому отруєннi вибiрково), проаналiзувати клiнiчну картину захворювання з урахуванням перших симптомiв та подальшого перебiгу хвороби (табл. 1). При цьому необхідновиключити можливість виникнення захворювань іншої етиології, що можуть нагадувати деякі ознаки харчового отруєння (гастрит, виразкова хвороба шлунку, запалення жовчного міхура, ниркові та печінкові коліки, загострення хронічного ентероколіту тощо.).Далі слід вияснити характер харчування потерпiлих впродовж останнiх двох днiв, наявнiсть захворiвших серед членiв сiмей потерпiлих та особливості їх харчування, визначити якi продукти можуть бути пiдозрiлими у виникненнi отруєння.

3. Встановити зв’язок з лабораторiєю СЕС та перевiрити правильнiсть вiдбору проб для лабораторного дослiдження, що був здійснений. Якщо проби пiдозрiлої їжi i пiдозрiлих харчових продуктiв, видiлень хворих, промивних вод, змивiв з обладнання та iнвентаря, кровi захворiвших не були вiдправленнi в лабораторiю, термiново це зробити. Для вiдбору проб слiд використувати лиши стерильний посуд. Продукти, якi швидко псуються в теплу пору року повиннi бути доставленi охолодженими (на льоду).

4. Перевiрити товарну документацiю (сертифiкати) на пiдозрiлi продукти, умови перевезення, термiни зберiгання та реалiзацiї сировини, напiвфабрикатiв та готової їжi, можливiсть забруднення продуктiв бактерiоносiями, хворими гнiйничковими або кишковими захворюваннями. Якщо харчове отруєння виникло внаслідок вживання консервiв, слiд уточнити маркiровку (позначення на кришцi i днi жестяноi банки або паперовiй етикетцi скляної тари), назву заводу i його мiсцезнаходження.

5. Обстежити санiтарний стан харчового об’єкта де виникло отруєння, продовольчої бази, з якої поступив пiдозрiлий продукт, та харчового пiдприємства, на якому вiн був виготовлений. Якщо цi об’єкти знаходяться в iншому адмiнiстративному районi, то про це слiд проiнформувати вiдповiдну СЕС, що розташоване за мiсцем виникнення харчового отруєння.

6. В процесi разслiдування харчового отруєння лiкар повинен здійснити необхiднi оперативнi заходи:

а) заборонити використання або, у необхiдних випадках, встановити умови реалізацiї харчових продуктiв, якi стали причиною отруєння;

б) звiльнити з роботи осiб, якi могли б бути джерелом забруднення харчових продуктiв або їжi;

в) запропоновати проведення необхiдних санiтарних заходiв (тимчасова або постiйна заборона експлуатацiї харчового об’єкту, загальне прибирання, ремонт

харчового пiдприємства, лiквiдацiя санiтарних порушень, якi сприяють виникненню отруєння);

г) притягати до адмiнiстративної вiдповiдальностi або передавати матерiал розслiдування в прокуратуру для притягання до кримiнальної вiдповiдальностi осiб, що є винними у виготовленнi та реалiзацiї продукту, який став причиною виникнення харчового отруєння.

7. Скласти акт розслiдування спалаху харчового отруєння

Тестові завдання243-324

243 Назвіть основні шляхи виведення токсичних речовин з організму:

*1). Потові залози

2). Центральна нервова система

*3). Нирки

4). Сальні залози

*5). Кишківник

*6). Легені

7). Слинні залози

8). Молочні залози

9). Підшлункова залоза