- •В.М. Позняковский, м.С. Куракин ветеринарно-санитарная экспертиза
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
- •Введение
- •Глава 1. Характеристика убойных животных как сырья для мясоперерабатывающей промышленности
- •1.1. Общая характеристика и номенклатура продуктов убоя
- •Глава 2. Государственная ветеринарная служба российской федерации
- •2.1. Государственный ветеринарный надзор
- •Глава 3. Транспортировка убойных животных
- •3.1. Правила транспортировки. Транспортные документы
- •3.2. Транспортировка убойных животных гоном
- •3.3. Перевозка автомобильным транспортом
- •3.4. Перевозка водным транспортом
- •3.5. Перевозка железнодорожным транспортом
- •3.6. Болезни, связанные с транспортировкой животных
- •Глава 4. Ветеринарные требования, предъявляемые к убойным животным
- •Глава 5. Категории упитанности убойных животных
- •Глава 6. Убой и переработка скота
- •6.1. Ветеринарно-санитарный контроль при приемке и предубойном содержании животных
- •6.2. Ветеринарно-санитарный контроль при переработке скота
- •6.3. Особенности ветеринарно-санитарного контроля при подворном убое животных
- •6.4. Ветеринарный учет и отчетность по убою скота
- •6.5. Ветеринарное клеймение мяса
- •6.6. Сопроводительные ветеринарные документы
- •Глава 7. Организация и методика послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных
- •Глава 8. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при вынужденном убое
- •Глава 9. Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы домашней птицы
- •9.1. Ветеринарно-санитарный контроль за убоем и переработкой домашней птицы. Требования, предъявляемые к тушкам
- •Глава 10. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при инфекционных болезнях
- •Глава 11. Ветеринарно-санитарная экспертиза
- •Туш и органов животных
- •При инвазионных болезнях
- •По степени опасности для человека инвазионные болезни разделяют на три группы:
- •Глава 12. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при незаразных болезнях
- •Глава 13. Мясо как источник пищевых отравлений
- •Список литературы
- •Оглавление
Глава 6. Убой и переработка скота
Предприятия мясной промышленности. Основным предприятием мясной промышленности, на котором осуществляется убой, переработка и выпуск широкого ассортимента мясопродуктов, а также лечебной и технической продукции, является мясокомбинат.
В структуру мясокомбината входят: скотобаза, цех предубойного содержания скота, цех убоя и разделки туш, обработка субпродуктов, обработка и консервирование шкур, производство топленых жиров, кормовой муки, мясопродуктов (полуфабрикатов, колбасных и других изделий, консервов), холодильник. На мясокомбинате могут также производить желатин, костный клей, медицинские препараты, мясо сублимационной сушки и т.д.
Мясоперерабатывающие предприятия (комбинаты) работают на привозном сырье. Это колбасные и консервные заводы, вырабатывающие широкий ассортимент продукции.
Убой скота производится также на хладобойнях и скотоубойных пунктах. Хладобойни предназначены для убоя и переработки животных. Мясо и субпродукты консервируют низкими температурами, кожевенное и кишечное сырье - методом посола. Скотоубойные пункты распространены в сельской местности. Наиболее крупные из них имеют холодильник и колбасный цех. Часть продуктов убоя (многие субпродукты, кишечное сырье, кровь и др.) из хладобоен и убойных пунктов вывозится на другие предприятия для переработки или утилизации.
6.1. Ветеринарно-санитарный контроль при приемке и предубойном содержании животных
На каждую партию животных (или отдельное животное), отправляемых на убой, должно быть оформлено ветеринарное свидетельство (форма № 1) или ветеринарная справка в установленном порядке. По прибытии животных на убойное предприятие ветеринарный врач (фельдшер) обязан проверить правильность оформления документации, осмотреть всех животных, при необходимости определяются возраст по состоянию зубов, живая масса, упитанность. Скот принимают по живой массе или по количеству и качеству мяса, полученного после переработки скота. Кроликов принимают по живой массе. Живая масса - это фактическая масса со скидкой на содержание желудочно-кишечного тракта (см. гл. 4). Ветеринарный врач также при необходимости может провести поголовную или выборочную термометрию. Ее проводят обязательно при поступлении на скотоубойные пункты животных, закупленных заготовительными организациями у населения, или скота, принадлежащего гражданам, или санитарного брака из хозяйств. Результаты предубойного ветеринарного осмотра и термометрии животных регистрируют в специальном журнале.
При доставке для убоя животных с положительными реакциями на бруцеллез и туберкулез или больных другими заразными болезнями, при которых убой на мясо допускается, а также животных с желудочно-кишечными болезнями, имеющих гнойные воспаления, раны и т.п., но нормальную температуру тела, принимают и перерабатывают отдельно от здоровых. После окончания убоя этих животных, а также в случае установления указанных болезней при послеубойной экспертизе цехи, оборудование и инвентарь обрабатывают и дезинфицируют.
Принятый скот направляют или на скотобазу (длительное транспортирование), или в цех предубойного содержания (кратковременное транспортирование); подозрительных на заболевания животных изолируют.
В цехе предубойного содержания животные подготавливаются для убоя, их не кормят 6...24 час в зависимости от вида скота. При кратковременном транспортировании скот прекращают кормить еще в хозяйствах. Во время предубойного содержания скот неограниченно поят; его прекращают поить за 3 часа до убоя. Цель голодной выдержки животных - освобождение желудочно-кишечного тракта от содержимого для улучшения санитарно-гигиенических условий убоя скота, обработки туш и облегчения работы по съемке шкуры и удалению внутренностей. Животных также моют в камерах со специальными душевыми устройствами водой комнатной температуры (20-25 °С). За 1-2 часа до убоя скот переводят в предубойные загоны.
Не допускается к обработке для последующего использования в пищу людям мясо от животных, погибших на пожаре, убитых молнией, электрическим током, замерзших, утонувших и т.п. Трупы таких животных подлежат утилизации.