Анализ макарон методические указания к практическим занятиям для студентов, обучающихся по направлению подготовки 35.03.07. Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

___________________________________________________

Кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственных продуктов

АНАЛИЗ МАКАРОН

М е т о д и ч е с к и е у к а з а н и я

по дисциплине «Технология производства круп, макаронных и кондитерских изделий»

для обучающихся по направлению подготовки 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (уровень бакалавриата)

Санкт-Петербург

2020

УДК 664.8.58

Рецензенты:

кандидат технических наук, доцент кафедры пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья, Университет ИТМО Баракова Н.В.

старший преподаватель кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственного сырья СПбГАУ

Кочергина Е.М.. Автор:

Федорова Р.А. Анализ макарон: методические указания к практическим занятиям для студентов, обучающихся по направлению подготовки 35.03.07. «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» - СПб.: СПбГАУ, - 2020. - 20 с.

Дисциплина «Технология производства круп, макаронных и кондитерских изделий».

«Анализ макарон» методические указания для выполнения практических работ по направлению подготовки 35.03.07. «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Рекомендованы к изданию и публикации на электроном носителе для последующего размещения в электронной сети СПбГАУ, согласно соответствующему договору, Учебно-методическим советом СПбГАУ, протокол № 8 от 21ноября 2018 года

©Фёдорова Р.А., 2020 © ФГБОУ ВПО СПбГАУ, 2020

СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ………………………………………… ……….4 Общие методические указания к выполнению лабораторных работ………………………………………….7 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1 Органолептическая оценка качества макарон……………..8 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2

Оценка качества макарон по физико-химическим показателям. Определение массовой доли влаги………………... ……………. ……………………… 11 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №3 Оценка качества макарон по физико-химическим показателям.

Определение общей (титруемой) кислотности……….......13 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №4 Оценка прочности макарон. Определение содержания крошки и деформированных изделий.

Определение содержания металлопримесей……………..15 Вопросы для самопроверки………………………………..18 ЛИТЕРАТУРА ……………………………………………..19

3

Перед студентами стоят задачи:

изучить сущность химических и физических процессов приготовления макаронных масс; изучить технологию получения макарон;

изучить способы упаковывания и условия хранения макаронных изделий;

знать нетрадиционные виды сырья, используемые в макаронной промышленности;

изучить расчет и пересчет рецептур при замене сырья, а также технологический анализ расхода сырья.

изучить пищевую и энергетическую ценность макаронных изделий.

Процесс изучения дисциплины направлен на формирование элементов следующих компетенций в соответствии с ФГОС ВПО и ООП ВПО по данному направлению подготовки:

Профессиональных (ПК):

ПК-5 – готовностью оценивать качество сельскохозяйственной продукции с учетом биохимических показателей и определять способ её хранения и переработки.

ПК-9 – готовностью реализовать технологии производства продукции растениеводства.

ПК-12 – готовностью оценивать качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки в соответствии с требованиями государственных стандартов.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен:

знать:

сущность современных способов и методов контроля и анализа качество продукции

(ПК-1, ПК-12, ПК-22)

5

основные показатели и требования к качеству сырья, полуфабриката и готовой продукции, параметрам технологического процесса (ПК-5. ПК-24)

правила логистики и режимы хранения продуктов питания (ПК-5. ПК-9).

уметь:

осуществлять контроль за соблюдением обязательных требований нормативных документов (ПК-12)

использовать все виды приборного обеспечения для ведения технологического контроля и анализа качества (ПК-1, ПК-22)

квалифицированно осуществлять все виды технологического контроля качества (ПК12, ПК-22).

владеть:

основными методами лабораторного анализа и контроля качества сырья, полуфабрикатов и продукции ( ПК 12).

6

Общие методические указания к выполнению лабораторных работ

1.Перед началом выполнения работ в лаборатории студент изучает правила охраны труда, техники безопасности и процессе работы безоговорочно их выполняет.

2.На занятии преподаватель дает студентам задание на выполнение лабораторных работ.

3.При проведении занятий студенческая группа разбивается на отдельные подгруппы.

4.Студент должен знать не только последовательность проведения работы, но и ее практический смысл. Список рекомендуемой литературы приведен в конце практикума.

5.В лабораторных работах должны использовать методы и приемы, соответствующие требованиям стандартов или нормам лабораторной практики. Следует помнить, что даже самые незначительные изменения в методике могут привести к резким искажениям конечных результатов определения.

6.Студент обязан сам, исходя из описания работы, определить, какие приборы и материалы ему нужны.

7.Все необходимые расчеты и результаты опытов студент записывает в рабочую тетрадь. Форма записи наблюдений приведена в конце каждой работы.

8.При выполнении опытов рабочее место нужно содержать в порядке и чистоте, а после окончания работы следует убрать его и вымыть использованную посуду.

9.Для анализа полученных экспериментальных данных следует проводить математическую обработку их общепринятыми методам.

7

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1 Органолептическая оценка качества макарон

Макаронное тесто самое простое по составу и способу обработки. Его приготовляют из муки и воды. Для получения макарон высокого качества следует использовать не муку, а крупку из твердых пшениц. Макаронное тесто не подвергается разрыхлению и брожению.

Для повышения пищевой ценности в некоторые сорта добавляют яичные продукты (яйца, меланж или яичный порошок).

В зависимости от формы макаронные изделия делятся на 4 основных типа: трубчатые (макароны, рожки, перья), вермишель (паутинка, тонкая, обыкновенная, любительская), лапша (узкая, широкая, гофрированная, длинная), фигурные изделия (ушки, ракушки, крупка, зерна, алфавит, фигурки, звездочки и т.д.).

Качество макаронных изделий оценивают по среднему образцу, отбираемому от каждой партии изделий, в соответствии с ГОСТ и оценку распространяют на всю партию.

Средний образец оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Цель работы. Приобретение навыков определения органолептических показателей различных видов макаронных изделий.

Приборы и посуда: весы технические, макароны,

сита.

Порядок выполнения работы.

1. Органолептическая оценка качества всех видов макаронных изделий производится по внешнему виду, вкусу и запаху, состоянию изделий после варки.

8

Внешний вид – макаронных изделий характеризуется цветом, состоянием поверхности и излома, правильностью формы.

Цвет – однотонный, соответствующий цвету муки. Цвет изделий, выработанных из крупки твердой пшеницы, должен быть желтый с янтарным оттенком, а из муки мягкой пшеницы – белый с кремовым или желтым оттенком.

Состояние поверхности. Поверхность изделия должна быть гладкой. Шероховатость ухудшает внешний вид изделий и увеличивает помутнение варочной жидкости при варке.

Излом прессованных макаронных изделий должен быть стекловидным.

Состояние формы. Правильность формы включает равномерную толщину стенок у трубчатых изделий, прямизну удлиненных изделий, сохранение единообразной и правильной формы, присущей данному сорту. При неравномерной толщине стенок тонкие части будут развариваться быстро, в то время как толстые слои останутся непроваренными. Значительная кривизна и непостоянство размеров длинных изделий способствуют образованию лома при транспортировке и снижают вместимость тары.

Вкус и запах – свойственные макаронным изделиям, без посторонних привкусов и запахов (без горечи, затхлости, кисловатого привкуса, запаха плесени).

Вкус определяется путем разжевывания однойдвух навесок макаронных изделий около 1 г каждый.

Для определения запаха около 20 г измельченных изделий (проход через штампованное сито с диаметром отверстий 1 мм) высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления ощущения запаха это количеств изделий переносят в стакан и

9

обливают водой температурой 60˚ С. После сливания воды определяют запах испытуемого изделия.

Состояние изделий после варки. Нормальные по качеству макароны при варке до готовности не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, развариваться по швам. Варочная вода должны быть прозрачной.

Известное представление о состоянии макаронных изделий после варки дает определение увеличения объема при варке, которое проводится следующим образом. В мерный цилиндр вместимостью 500 мл, наполняют водой комнатной температуры до определенного уровня, опускают 50 г сухих изделий. Для удаления пузырьков воздуха цилиндр встряхивают.

По поднятию уровня воды определяют объем взятых изделий. Затем воду сливают, изделия переносят в кастрюлю с кипящей водой (600 мл), где их варят до готовности. По окончании варки изделия переносят на сито и, после того как стечет избыток воды, их снова помещают в мерный цилиндр, предварительно наполненный водой таким образом, чтобы вода полностью покрывала изделия. По поднятию уровня воды определяют объем сваренных изделий.

Отношение объема макарон после варки к объему сырых изделий до варки называется коэффициент увеличения объема. Коэффициент вычисляют с точностью до 0,5.

где: V1 - объем сырых изделий;

V2- объема макарон после варки.

Увеличение объема макарон при варке должно быть не менее чем в 2 раза.

2. Написать отчет о проделанной работе.

10