В мёде могут быть механические примеси: древесные опилки, мел и другие сыпучие вещества. Для их обнаружения мёд растворяют в воде, при этом примеси всплывают или оседают.

Старый мёд идентифицируют по наличию муравьиной кислоты.

2. ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ

По характеру воздействия на организм человека вкусовые товары делятся на две группы общего и местного действия.

Вкусовые товары общего действия содержат этиловый спирт или алкалоиды (кофеин, никотин), которые возбуждающе действуют на центральную нервную систему и оказывают влияние на весь организм человека. Сюда относят алкогольные напитки, кофе, чай, табачные изделия.

Вкусовые товары местного действия воздействуют только на органы вкуса и обоняния. К ним относят безалкогольные напитки, пряности, поваренную соль, пищевые кислоты и др.

Рассмотрим экспертизу и фальсификацию некоторых из них.

2.1. Кофе

Как пищевкусовой продукт используют семена кофейного дерева рода Coffea семейства Rubiaceae. Род насчитывает более 30 видов кофейных деревьев, но только три из них имеют промышленное значение: кофе аравийский (арабика), кофе либерийский (либерика) и кофе робуста.

Зёрна арабики имеют зеленоватый цвет с сероватым оттенком, дают напиток нежного, приятного вкуса с тонким кофейным ароматом, умеренным содержанием кофеина.

Семена либерики по внешнему виду напоминают арабику, но более крупные. Кофе арабики и либерики, как правило, относят к высшему товарному сорту.

Зёрна робусты мелкие по размеру, желтоватого цвета, для них характерно высокое содержание кофеина, грубый, резкий кофейный вкус. Этот кофе относят

к1 или 2-му товарным сортам.

Внастоящее время на рынках России присутствуют различные продукты, имеющие в своём названии слово «кофе». Различают следующие виды кофе:

Кофе натуральный жареный (ГОСТ 6805-97) вырабатывается в зёрнах, молотый и молотый с цикорием.

29

Растворимый кофе (ГОСТ 51881-2002) является высушенным экстрактом натурального жареного кофе и выпускается в жестяных или стеклянных банках в виде порошка или гранул.

Кофейные напитки с натуральным кофе и цикорием, а также цикорий с зёрновыми компонентами (соя, ячмень, рожь), орехами, желудями, солодом, обжаренные и смешанные в размолотом виде по соответствующим рецептам.

Приёмка и отбор проб

Приёмку и отбор проб кофе натурального проводится в соответствии с ГОСТ 15113.0 - 77 «Концентраты пищевые. Правила приёмки, отбор и подготовка проб».

Кофе принимают партиями. Партией считается любое количество кофе одного ботанического происхождения, срока выпуска, фасованного и упакованного в однородную тару и оформленного одним документом о качестве.

В документе о качестве должны быть указаны: наименование предприятия (организации); наименование продукта и его ботаническое происхождение; количество мест в партии; масса брутто и нетто партии; дата выдачи документов; данные результатов анализа; обозначение стандарта.

Приёмка кофе проводится с осмотра тары. Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов.

Выборочным контролем определяют качество упаковки и маркировки путем визуального осмотра всех упаковочных единиц, попавших в выборку.

Составляют выборку упаковочных единиц в зависимости от размера партии, в количестве, указанном в таблице 12. При обнаружении в выборке вредителей хлебных злаков всю партию бракуют.

Таблица 12 – Объём выборки для контроля качества упаковки и маркировки

30

Для проверки показателей качества фасованного кофе из партии отбирают случайную выборку упаковочных единиц в потребительской таре, объём которой указан в таблице 13 и составляют объединённую пробу. Если в транспортной таре нефасованный кофе, то берут от 20% отобранных единиц точечные пробы из трёх разных слоёв и объединяют. Из объединённой пробы квартованием составляют аналитическую, массой от 250 до 500 г. Для определения органолептических и физико-химических показателей качества кофе в зёрнах его размалывают до мелкой крупки в кофемолке.

Таблица 13 – Объём выборки для экспертизы показателей качества фасованного кофе

При получении неудовлетворительных результатов органолептических или физико-химических испытаний хотя бы по одному показателю партию бракуют.

При составлении объединённой пробы фасованной продукции число отбираемых упаковочных единиц от выборки должно быть: не менее 35 – при расфасовке до 50 г включительно; 25 – при расфасовке от 51 до 100 г включительно; 15 – при расфасовке от 101 до 150 г включительно; 10 – при расфасовке от 151 до 300 г включительно; 6 – при расфасовке от 301 до 500 г включительно; 4 – при расфасовке свыше 500 г.

Масса объединённой пробы должна быть не менее 1,5 кг При составлении объединённой пробы нефасованной продукции в каждой вскрытой единице транспортной тары отбирают из 3 слоёв продукта точечные пробы, каждая массой около 0,2 кг

31