заполнялись пробой. Каждый сосуд после наполнения герметично укупоривают пробкой или другим укупорочным средством так, чтобы его нельзя было открыть и вторично укупорить.

Маркировка проб. Лабораторные пробы должны иметь этикетки со следующими данными: дата отбора пробы; фамилия и адрес лица, отобравшего пробу; наименование продукта; сорт; разновидность; год заготовки. Если обнаружена какая-либо зараженность во время отбора проб, запись об этом должна включаться в данные, приведённые на этикетке.

Экспертиза пряностей

Органолептическая оценка пряностей (ГОСТ 28875-90)

Методы анализа пряностей изложены в ГОСТ 28875-90, ГОСТ 26929-86,

ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86.

Исследование качества пряностей включает определение соответствия внешнего вида, чистоты, аромата, цвета, иногда – вкуса.

Отобранные образцы упаковок (не менее 2-х) после изучения маркировки взвешивают, определяют соответствие массы нетто и высыпают на белый лист для определения внешнего вида. Пряности должны быть чистыми, без плесени, повреждений вредителями. Форма и цвет должны соответствовать данному виду. Аромат и горечь определяют как в сухих образцах, так и в настоях. При оценке аромата определяют его натуральность и наличие посторонних запахов. Для этого навеску 5 или 10 г заливают 50 или 100 см3 кипящей воды и оценивают аромат настоя. При оценке вкуса определяют, типичен ли он. Для определения жгучести перца навеску измельчённого перца массой 0,1 г переносят в стакан и заливают 100 см3 кипящей воды. Через 3−5 минут пробуют настой на жгучесть и устанавливают её по трём категориям: жгучий, среднежгучий и слабожгучий.

Для исследования заражённости вредителями пробу осматривают, просеивают через сито и в отсеве с помощью лупы выявляют живых клещей или мелких насекомых, если они есть. Присутствие посторонних примесей (песок, насекомые, глина) в пряностях не допускается. Металломагнитные примеси извлекают магнитом. Примеси растительного происхождения (стебельки, палочки, плодоножки) и пряности ломаные, битые, поражённые болезнями

52

отбирают пинцетом, взвешивают и определяют их процентное содержание в навеске.

Физико-химические показатели качества пряностей

В ГОСТах на каждый вид пряностей нормируются следующие общие показатели качества: массовая доля влаги; эфирных масел; золы; металлопримеси и другие примеси. Для дроблёных пряностей нормируется крупность помола. Для целых пряностей нормирована массовая доля дефектных, повреждённых пряностей. Не допускаются гнилые и поражённые плесенями, заражённые вредителями хлебных запасов. При оценке качества также учитывают некоторые специфические показатели, например, наличие или отсутствие кристаллов ванилина на поверхности ванили, тяжесть чёрного перца и способность его тонуть в воде, появление эфирного масла при сдавливании гвоздики, вертикальность или горизонтальность положения её бутонов в воде и др.

Массовую долю влаги определяют высушиванием навески в сушильном шкафу при температуре 120 С в течение часа. Затем определяют массовую долю влаги или сухого вещества по формуле

Х = (m1 – m2 / m) 100,

где m1 – масса навески с бюксой до высушивания, г; m2 – масса навески с бюксой после высушивания, г; m – масса навески до высушивания, г.

Определение свежести гвоздики. В основном эфирное масло гвоздики сосредоточено в головке. Свежая гвоздика не тонет в воде, плавает в вертикальном положении. При хранении эфирное гвоздичное масло улетучивается, такая гвоздика плавает в воде в горизонтальном положении. Для определения свежести гвоздики отсчитывают 50 штук и опускают их в стакан с водой. Подсчитывают количество утонувших гвоздик, умножают на два и определяют их процент. Гвоздика считается свежей, если 90−92 % гвоздики не тонут в воде.

Определение легковесных горошин. Легковесные горошины черного перца содержат мало вкусовых и ароматических веществ. Допустимое содержание их в партии – 2%. Для их определения из пробы берут навеску 50 г, помещают в

53

стакан с этиловым спиртом (80 %), налитым на высоту 3−5 см. Содержимое перемешивают, через 3 мин снимают ложкой плавающие горошины. Горошины обсушивают 30 мин и взвешивают с точностью до 0,1 г. Полученное значение умножают на два, получают процент легковесных горошин чёрного перца.

Показатели безопасности

Нормированы микробиологические показатели качества пряностей (допустимый уровень содержания сальмонелл, плесеней, кишечных палочек) и установлены допустимые уровни содержания ксенобиотиков (токсичных элементов и радионуклидов).

Экспертиза поваренной соли.

Качество соли поваренной пищевой оценивают по ГОСТ 13830-66. Органолептическую оценку проводят по ГОСТ 13685.

По степени чистоты различают сорта: экстра, высший, 1 и 2-й. Сортом экстра выпускают только выварочную вакуумную соль, соответствующую по размеру кристаллов помолу №0, цвет белый, остальных сортов — белый с оттенками. Вкус 5 %-го раствора соли – чистосолёный, без посторонних привкусов и запахов.

Из физико-химических показателей определяют содержание хлористого натрия, %: экстра – 99,7, во 2-м сорте – 97,0, в 1-м – 97,7, высший – 98,4. Влажность – от 0,1 до 6 %.

Фальсификация и идентификация пряностей и приправ

Идентификационная экспертиза пряностей и приправ имеет свои особенности. Во-первых, каждый вид пряностей и приправ имеет свои очень характерные отличительные особенности (например, трудно спутать лавровый лист с тмином или кориандром). Во-вторых, пряности и приправы легко отличить по органолептическим показателям качества. В третьих, пряности и многие приправы поступают нам из-за рубежа, и здесь возникают проблемы с идентификацией страны-производителя и региона, где они выращиваются. Однако для экспертов нашей страны особенности идентификации пряностей по странам-производителям не известны.

54

Поэтому при идентификационной экспертизе приправ ставят следующие цели для исследования:

­идентификация сорта приправ (например, соли);

­способы фальсификации приправ и методы их обнаружения

­проведение идентификационной экспертизы с целью установления сорта соли возможно осуществить по следующим критериям:

­по массовой доли кальций-иона, магний-иона, сульфат-иона, определяемых методами плазменно-ионизационной фотометрии или лазёрной;

­по массовой доли нерастворимых в воде веществ.

Ассортиментная фальсификация пряностей и приправ. При ассортиментной фальсификации пряностей и приправ происходит полная подмена одного вида пряностей и приправ другим. Если с классическими пряностями в неизмельчённом состоянии (лавровый лист, гвоздика, корица, чёрный и душистый перец и т.п.) сделать подмену практически невозможно, поскольку многие потребители уже применяли их при приготовлении тех или иных блюд и они знают их внешний вид, то в молотом состоянии это сделать очень легко.

Под видом натурального яблочного уксуса в продаже можно часто встретить обычный столовый уксус (например, «уксус с яблочным ароматом»), не имеющий с настоящим яблочным уксусом ничего общего.

Предприятия, выпускающие его, просто добавляют в обыкновенный уксус одну – две ложки яблочного экстракта и выдают получившийся суррогат за качественный продукт натурального происхождения. Этот уксус ни в коем случае нельзя употреблять внутрь. Настоящий яблочный уксус крепостью 4−6 % всегда имеет коричневый цвет (учтите и цвет бутылки, так как его часто разливают в бутылки зелёного или коричневого цвета, чтобы на вид было труднее различить подделку) и ярко выраженный запах кваса или яблока, но не уксуса.

Употребление любых других уксусов внутрь приводит к серьёзным отравлениям. В первую очередь страдают органы пищеварения, которые первыми принимают на себя удар. Подлинный яблочный уксус встречается в продаже, например, в прозрачных стеклянных бутылках ёмкостью 0,5 л, цвет содержимого − коричневый (подобие чая средней крепости). Он содержит более 20 микроэлементов, органических кислот, витаминов и других полезных веществ.

Чтобы не оказаться обманутым, при покупке внимательно изучите этикетку. Там должна находиться надпись типа «Уксус яблочный натуральный 6 %,

55

приготовлен по специальной технологии. Способ употребления: уксус разводится водой в соотношении 1:1. Срок хранения яблочного уксуса 3 месяца со дня изготовления». Помимо того, учтите, что бутылке с натуральным яблочным уксусом после нескольких месяцев хранения образуется естественный осадок, тогда как ароматизированный столовый уксус остается кристально прозрачным.

Качественная фальсификация пряностей и приправ достигается изменением рецептурного состава и введением различных чужеродных добавок и веществ. Здесь имеются две тенденции. С одной стороны, вводить какие-то добавки, в соль и уксус невыгодно, поскольку данные товары имеют очень низкую цену, а возможные добавки (мел, другие кислоты) стоят намного дороже. А с другой стороны, имеются приправы, широко рекламируемые и которые легко можно фальсифицировать.

Наглядным примером такой фальсификации является широко применяемая фальсификация аджики, когда вместо томатов, чёрного и красного перца и чеснока вводятся разнообразные отходы пищевого производства. В настоящее время такая ситуация развивается и вокруг широко рекламируемых кетчупов, в которые официально вместо томатов, чёрного перца и других компонентов вводят пищевые красители, ароматизаторы, замутнители и загустители.

Классические пряности, особенно молотые, фальсифицируются путём замены их части на другие компоненты достаточно часто. При этом могут вводить самое разнообразное и пищевое сырьё, и непищевое, что особенно опасно для здоровья покупателей. При этом вносимые «аморфные» добавки, не имеющие специфического вкуса и запаха, могут присутствовать в значительных количествах (до 50 %), не оказывая значительного влияния на органолептические показатели качества подобного продукта. Например, в красный перец могут вносить молотый красный кирпич, который легко отделяется при внесении подобной смеси в воду. Кирпич выпадаёт в осадок на дно стакана, а перец плавает на поверхности.

Вместо шафрана также могут продать толченый красный кирпич, а вместо чёрного молотого перца − золу, измельченный шлак из котельных и т.п.

Разновидностью качественной фальсификации лаврового листа следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее

56

ценных компонентов. Например, реализация уже использованного в общественном питании или в консервировании лаврового листа.

Ккачественной фальсификации лаврового листа можно отнести и продажу плесневелых поломанных, загрязнённых, старых пожелтевших листьев.

Также к качественной фальсификации уксуса относится разбавление его водой. Такая фальсификация выявляется только по содержанию уксусной кислоты в растворе.

Количественная фальсификация пряностей и приправ (недовес, обмер) −

это обман потребителя за счёт значительных отклонений параметров товара (массы, объёма), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Например, вес нетто пачки с лавровым листом занижен, или используют упаковку большей массы, объём уксуса занижен за счёт использования толстостенных бутылок и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объём нетто точными измерительными мерами веса и объёма.

Информационная фальсификация пряностей и приправ – это обман потребителя с помощью неточной или искажённой информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путём искажения информации в товарносопроводительных документах; маркировки; неполной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о пряностях и приправах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

• наименование товара;

• страна происхождения товара;

• фирма-изготовитель товара;

• количество товара.

Кинформационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить: каким способом изготовлены печатные документы; имеются ли подчистки, исправления в документе; является ли штриховой код на товаре

поддельным соответствует ли содержащаяся в нём информация заявленному товару и его производителю и др.

57