Физико-химические показатели качества сахара

Массовая доля сахарозы (в перерасчёте на сухое вещество), %, не менее: в сахаре-песке – 99,75 (для промышленной переработки – 99,55); в сахарерафинаде – 99,9.

Массовая доля влаги (%, не более): в сахаре-песке – 0,14 (для промышленной переработки – 0,15); в сахаре-рафинаде – в зависимости от вида – от 0,1 (сахарпесок) до 0,3 (сахар-рафинад в мелкой фасовке).

Массовая доля редуцирующих веществ (в перерасчёте на сухое вещество), %, не более: в сахаре-песке – 0,05 (для промышленной переработки 0,065); сахаре-рафинаде всех видов –0,03.

Содержание ферропримесей во всех видах сахара не должно превышать

0,0003%.

Для сахара-песка нормируется цветность не более 0,8 усл. ед. (для промышленной переработки – 1,5), а для сахара-рафинада нормируется крепость (кгс/см2, не менее): у быстрорастворимого – 15, остальных видов – 30.

Массовая доля мелочи (осколков сахара-рафинада массой менее 25 % массы кусочка кристаллов пудры) для сахара-рафинада прессованного колотого в пачках – не более 2 %, для быстрорастворимого в пачках – не более 1,5 %.

Показатели безопасности

Нормируются микробиологические показатели безопасности (КМАФАМнМ, плесневые грибы, дрожжи, БГКП, патогенные микроорганизмы).

Нормировано содержание токсичных элементов и пестицидов (таблицы 6, 7).

Таблица 6 – Допустимый уровень содержания микроорганизмов в сахаре

16

Таблица 7 – Допустимое содержание токсичных элементов в сахаре

Фальсификация сахара

Ассортиментная фальсификация проводится подменой сахара-

рафинада сахаром-песком, рафинадной пудры – сахарной пудрой. Отличить подобную фальсификацию можно по следующим показателям.

Органолептические показатели: более белый цвет, иногда с голубоватым оттенком имеет сахар-рафинад.

Физико-химические показатели: большее содержание сахарозы (более 99,9 % –

врафинированном сахаре, 99,75 % – в обычном сахаре-песке); меньшее содержание редуцирующих веществ (0,03 % – в рафинированном сахаре, 0,05 % – в обычном).

Качественная фальсификация сахара, наиболее широко применяемая при его реализации, включает введение чужеродных добавок, повышение его влажности. С целью фальсификации в сахар-песок могут вводить пшеничную муку-крупчатку или высшего сорта, манную крупу, соль, а также непищевые добавки: мел, строительный гипс (алебастр).

Данные виды фальсификации легко распознаются как при внешнем осмотре, так и при микроскопировании, а также с помощью добавления воды. Если сахар растворить в теплой воде, то он полностью растворится, а все вышеуказанные добавки, кроме соли, не растворяются. Определить добавление соли можно по вкусу раствора сахара.

17

К качественной фальсификации можно отнести и остатки окалины, остающиеся в сахаре при отсутствии магнитной очистки. Эта окалина хорошо видна в сахаре в виде тёмных включений.

Повышенная влажность сахара-песка (более 0,14 %) приводит к увеличению веса, а в дальнейшем при хранении происходит его комкование. Отличить сахар с повышенной влажностью можно по потере блеска граней кристаллов сахарозы, поскольку влага, оседая на гранях кристаллов, частично их растворяет или обволакивает, в результате чего грани теряют способность отражать свет.

Количественная фальсификация сахара (недовес) – обман потребителя за счёт уменьшения массы отпускаемого сахара. Например, учитывают массу брутто вместо массы нетто. Используют фальсифицированные меры или весы. Выявить такую фальсификацию просто, измерив массу проверенными средствами и мерами измерений.

Информационная фальсификация сахара осуществляется путём искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе. Наиболее часто искажаются следующие данные: наименование, страна происхождения, фирма-изготовитель, количество сахара. Также подделывают сертификаты качества, таможенные документы и т. д. Такая фальсификация выявляется специальной экспертизой документов. Этот вид фальсификации всегда присутствует при всех вышеуказанных видах фальсификации.

1.3. Мёд

Мёд – продукт переработки медоносными пчёлами нектара, представляет собой сладкую ароматную сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу. Натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладаёт лечебно-диетическими и профилактическими свойствами.

Натуральный пчелиный мёд ботанического происхождения подразделяют на цветочный, падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого мёда).

Цветочный мёд получается в результате сбора и переработки пчёлами нектара цветов. Он может быть монофлорным, то есть из нектара одного (или

18

преимущественно одного) растения, и полифлорным (сборным) – из нектара нескольких растений.

Падевый мёд получается в результате переработки пчелами пади и медвяной росы, собираемой с листьев и стеблей растений. Падь – это сладковатая, густая жидкость, выделяемая тлями и другими насекомыми, питающимися растительными соками. Медвяная роса – сладкие выделения с листьев деревьев и хвои ели, сосны без участия насекомых.

Смешанный мёд обозначают как сборный или падевый в зависимости от преобладающего источника, с которого он получен.

Приёмка и отбор проб (ГОСТ 19792-2001)

Мёд принимают партиями. Партией считается любое количество мёда одного ботанического происхождения, фасованного и упакованного в однородную тару и оформленного одним документом о качестве.

В документе о качестве должны быть указаны: наименование предприятия (организации); наименование продукта и его ботаническое происхождение; год сбора мёда; количество мест в партии; масса брутто и нетто партии; дата выдачи документов; данные результатов анализа мёда; дата фасования (для предприятий, фасующих мёд); обозначение стандарта.

Для проверки качества натурального мёда от каждой партии мёда составляют выборку упаковочных единиц, в количестве, указанном в таблице 8.

Таблица 8 – Объём выборки для экспертизы мёда в зависимости от объёма партии

Из каждой упаковочной единицы отбирают единицы продукции в количестве, указанном в таблице 9.

Таблица 9 – Количество отбираемых единиц продукции в зависимости от их массы нетто для экспертизы мёда

Выборку составляют из упаковочных единиц, отобранных из разных мест партии или из единиц продукции, взятых в произвольном порядке из каждой отобранной упаковочной единицы. Выборку составляют из продукции, упакованной в неповрежденную тару. От продукции в повреждённой таре выборку производят отдельно.

При неудовлетворительных результатах испытаний хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторные испытания на удвоенном количестве выборок, взятом от той же партии мёда. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Точечные пробы отбирают от каждой отобранной упаковочной единицы. Жидкий мёд перемешивают. Пробы мёда отбирают трубчатым алюминиевым пробоотборником диаметром 10−12 мм, погружая его на всю длину. Пробоотборник извлекают, дают стечь мёду с его наружной поверхности, затем мёд сливают из пробоотборника в специально подготовленную чистую и сухую посуду. Закристаллизованный мёд отбирают коническим щупом длиной не менее 500 мм. Закристаллизованный мёд подогревают.

Объединённую пробу составляют из точечных проб, тщательно перемешивают и выделяют среднюю пробу, масса которой должна быть не менее 1500 г. Среднюю пробу делят на две части, помещают в две чистые сухие банки, плотно укупоривают и опечатывают. Одну банку передают в

20