1. КРАХМАЛ, САХАР, МЁД

Крахмал, сахар и мёд выделяют в отдельную товарную группу не случайно. Дело в том, что эти вещества представлены практически чистыми углеводами.

1.1. Крахмал

Крахмал – сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый им в качестве запасного питательного вещества. В больших количествах содержится в зёрновых культурах, в клубнях овощных, в семенах бобовых.

Крахмал представляет собой мелкие частицы – зёрна, у разных культур они разных размеров и форм. Они набухают в воде, а при набухании клейстеризуются, образуя прозрачные и непрозрачные растворы.

Крахмал делят на следующие виды:

картофельный – образует вязкий прозрачный клейстер;

кукурузный – имеет невысокую вязкость, даёт непрозрачный клейстер молочно-белого цвета;

пшеничный – образует клейстер пониженной вязкости, но более прозрачный по сравнению с кукурузным;

рисовый – образует клейстер невысокой вязкости;

амилопектиновый – получают из восковидной кукурузы, даёт клейстер хорошей вязкости с высокой влагоустойчивой способностью;

высокоамилозный – получают из высокоамилозных сортов кукурузы, применяют в виде прозрачных плёнок съедобной пищевой оболочки в пищевой промышленности;

модифицированный – крахмал с изменёнными свойствами: растворимости, вязкости, стойкости клейстера.

Приёмка и отбор проб

Отбор проб и определение качества крахмала проводят в соответствии с ГОСТ 7698-93 «Крахмал. Правила приёмки и методы анализа».

Крахмал принимают партиями. Партией считают количество крахмала одного вида и наименования, в однородной таре, изготовленное за одну смену. На каждом мешке должны быть бирки, вшитые в горловину мешка или бумажные этикетки. Маркировка должна содержать следующую информацию:

6

-организация-изготовитель;

-наименование изготовителя;

-его адрес;

-наименование продукции;

-сорт;

-масса-нетто;

-брутто;

-количество упаковочных единиц (для фасованного);

-номер стандарта;

-серия и номер партии, которые должны соответствовать сопроводительным документам.

Размер пробы для анализа зависит от объёма поступившей партии. Для контроля органолептических, физико-химических и микробиологических показателей крахмала, упакованного в мешки по 50 кг, определяют объём выборки по таблице 1.

Таблица 1 – Объём выборки для экспертизы крахмала в зависимости от объёма партии

От каждого отобранного мешка равными количествами отбирают точечные пробы крахмала. Их отбирают мешочным щупом из верхней и нижней частей мешка. Перед отбором пробы крахмала поверхность мешков в месте отбора проб тщательно очищают. Щуп вводят желобком вниз, затем поворачивают на 180и выводят наружу. Масса точечной пробы 100−200 г.

Из точечных проб составляют объединённую пробу. Для этого их ссыпают вместе.

7

Из объединённой пробы методом квартования выделяют среднюю пробу массой около 500 г. Среднюю пробу крахмала делят на две равные части, которые помещают в чистые сухие банки с хорошо пригнанными крышками, снабжают этикетками. Одну из банок передают на анализ, а вторую опечатывают и хранят в течение 2 месяцев на случай возникновения разногласий в оценке качества крахмала между потребителем и изготовителем.

Экспертиза крахмала

Оценка органолептических показателей качества крахмала.

Качество крахмала определяют по ГОСТ 7699-78 «Крахмал картофельный» и ГОСТ 17697-82 «Крахмал кукурузный».

Во-первых, определяют видовую принадлежность крахмала. В пробирке приготавливают суспензию крахмала и дистиллированной воды, каплю смеси помещают на предметное стекло и рассматривают под микроскопом. Зёрна картофельного крахмала имеют овально-округлую форму, а на их поверхности расположены концентрические полоски. Зёрна кукурузного крахмала многогранные, в четыре раза мельче картофельных и с трещиной посередине. Для пшеничного крахмала характерны зёрна круглой или эллиптической формы средних размеров. Рисовый крахмал состоит из мелких зёрен, имеющих многогранную форму, собранных в цепочки, грозди и другие структуры.

При наличии в крахмале одного вида зёрен другого он оценивается как нестандартный. Размеры зёрен крахмалов разных видов тоже различны (таблица 2).

Таблица 2 – Размеры зёрен различных видов крахмалов

Цвет. Небольшое количество крахмала насыпают на доску, разравнивают поверхность и рассматривают при дневном свете. Цвет должен быть белым. У картофельного крахмала сорта «Экстра» и высшего сорта должен быть

8