2.3. Пряности и приправы

Пряности – это растительные продукты с устойчивым специфическим ароматом и отчасти привкусом, обусловленными содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.

Пряности используют для придания продуктам нового аромата и привкуса, а также для повышения сохраняемости продуктов при консервировании и хранении, так как почти все пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами.

Известно более 150 видов пряностей. В продажу они поступают отдельно по видам, в виде смесей или скомплектованными в наборы.

В зависимости от используемой в пищу части растения пряности делят на плодово-семенные: горчица (ТН ВЭД 210330), анис, бадьян (ГОСТ 29054-91), ваниль (ГОСТ 16599-71), кардамон (ГОСТ 29052-91), кориандр (ГОСТ 2905591), мускатный орех (ГОСТ 29048-91) и мускатный цвет (ГОСТ 29051-91), перец чёрный, белый (ГОСТ 29050-91), душистый (ГОСТ 29045-91) и красный (ГОСТ 29053-91), тмин (ГОСТ 29056-91) и укроп; цветочные: гвоздика (ГОСТ 2904791), шафран (ГОСТ 21722-84); листовые: лавровый лист (ОКП 91 9910, ТН ВЭД 091040), розмарин; коровые – корица (ГОСТ 29049-91); корневые – имбирь

(ГОСТ 29046-91).

К прочим пряностям относят дикорастущие и культивируемые травы: ажгон, базилик, гравилат, донник, душицу, дягель, иссоп, майоран, мелиссу, мяту, фенхель, чабрец, эстрагон и другие.

Качество пряностей определяют прежде всего по их форме, величине, окраске, аромату и вкусу; учитывают также специальные признаки, например, наличие или отсутствие кристаллов ванилина на поверхности ванили, тяжесть чёрного перца, появление эфирного масла при сдавливании гвоздики и другое.

Стандартами нормируется содержание влаги, эфирных масел и зольность. Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей являются недостаточно выраженные аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание органических и минеральных примесей, ферропримесей, наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм, крупность помола.

Не допускают к реализации пряности, зараженные амбарными вредителями, подмоченные, заплесневелые и гнилые, с посторонними примесями.

Упаковывают пряности и их смеси в мелкую расфасовку – до 25 г и крупную – до 5 кг.

47

Пряности и их смеси в мелкой расфасовке могут выпускаться скомплектованными в наборе.

Для расфасовки пряностей используют двойные бумажные пакеты. Пряности в мелкой и в крупной расфасовке укладывают в ящики массой

нетто не более 20 кг Тара должна быть прочной, чистой, сухой и без посторонних запахов.

На этикетке должны быть обозначены товарный знак или наименование предприятия − изготовителя, название продукта, масса нетто, состав в процентах и кулинарные рекомендации, номер стандарта, дата выработки.

Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20°С. Содержащиеся в пряностях эфирные масла очень летучи, особенно при повышенных температурах. Поэтому некоторые виды пряностей (ваниль, корицу, кардамон и др.) герметично упаковывают и хранят при умеренных температурах.

Приправы. К ним относят готовые соусы, поваренную соль, столовый хрен, столовую горчицу, аджику, пищевые кислоты. Приправы улучшают вкус и аромат кулинарных изделий, повышают их питательность, усвояемость.

Соусы получают из томатных продуктов или свежих зрелых помидоров, уваривают их с сахаром, солью, уксусом, пряностями. Консистенция всех соусов должна быть однородной, вязкой. Вкус острый, кисловато-сладкий, сладкий, запах приятный, цвет от красного до коричневого. Хранить в темном помещении при температуре 10°С.

Столовую горчицу получают растиранием сухого порошка с тёплой водой. Для улучшения вкуса и аромата добавляют уксус, соль, сахар, пряности, растительное масло. Цвет жёлтый, допускается коричневый оттенок. Вкус острожгучий, характерный для данного вида горчицы, без посторонних привкусов и запахов. Расфасовывают её в ёмкости 100 и 125 г. Хранят при температуре не выше 10°С в течение 3 месяцев.

Столовый хрен готовят из натертого хрена (многолетнего растения), добавляя соль, сахар, уксус. В продажу поступает хрен столовый, с майонезом, свёклой, морковью. Выпускают порошкообразный хрен. Расфасовывают хрен в стеклянные банки ёмкостью от 100 до 500 г. Хранить его следует при температуре не выше 10°С в течение 1−1,5 месяца

Майонез – высокопитательный продукт, так как содержит 3,1 % белков, от 46 до 66 % жира, углеводы, минеральные вещества. Получают его гомоге-

48

низацией рафинированных растительных масел с водой, солью, сахаром, яичными продуктами, уксусом, горчицей и другими добавками. Чтобы смесь не расслаивалась, добавляют эмульгатор (смесь яичного порошка, сухого обезжиренного молока, питьевой соды и воды). Майонез должен иметь сметанообразную однородную консистенция. Вкус и запах нежные, маслянистые, со слегка кисловатым и острым привкусом, без постороннего привкуса и запаха растительного масла. Майонезы с добавками имеют привкус, цвет и запах добавок. Расфасовывают майонез в ёмкости 200−500 г. Хранят его при температуре от 0 до 5°С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 45 дней, при температуре 3−7°С, майонез столовый и с пряностями – 30, с вкусовыми и желирующими добавками – 20 дней.

Аджику получают из смеси разных пряностей: сухого молотого красного и острого стручкового перца, чёрного перца, лаврового листа и др. Аджика представляет собой густую пасту или влажный порошок красноватокоричневого цвета. Вкус острожгучий. Расфасовывают по 200−500 г. Срок хранения не ограничен.

Торговый ассортимент соли поваренной пищевой: выварочная, молотая разных видов (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола и йодированная. Для промышленного потребления выпускают также соль немолотую разных видов – комовую в виде кусков 3−5 кг (глыба), дроблёнку и зерновую (ядро) с размером кристаллов до 40 мм.

Упаковывают соль для торговой сети в мелкую и крупную упаковку, а также выпускают без упаковки, то есть навалом. Под мелкой упаковкой понимается потребительская тара (пачки, пакеты, мешочки), вмещающая от 100 до 1000 г соли, а также упаковка различного вида, вмещающая от 1 до 20 г соли. Крупные упаковки – многослойные бумажные мешки, вмещающие до 50 кг соли.

Хранят соль в условиях, предохраняющих её от атмосферных осадков. Соль в мелкой упаковке, выварочную всех сортов и полированную рекомендуется хранить в закрытых сухих помещениях.

Гарантийный срок хранения установлен только для йодированной соли − 6 месяцев.

Основным дефектом при хранении соли является её слёживание в комки или в сплошную монолитную массу. Слёживаемость соли увеличивается с повышением её влажности и вследствие поглощения паров воды из окружающего воздуха (при относительной влажности воздуха выше 75 %).

49

Пищевые кислоты. В продажу поступают лимонная, уксусная, яблочная, молочная кислоты.

Лимонная кислота – твёрдые кристаллы белого цвета сухой сыпучей консистенции. Легко растворяются в воде, растворы прозрачны, вкус кислый, без запаха. Расфасовывают по 20−30 г. Хранят и сухих помещениях.

Уксусную кислоту получают сухой перегонкой дерева или уксуснокислым брожением вина, пива. В зависимости от используемого сырья уксус подразделяют на винный, плодово-ягодный, пивной. Вкус его кислый, запах — характерный, без посторонних привкусов и запахов.

Приёмка и отбор проб

Приёмка пряностей (ГОСТ 28875-90, 28876-90, 18242-90) осуществляется по партиям в транспортной таре, сопровождаемых документацией о качестве, количестве и дате выпуска. Приёмку соли поваренной осуществляют по ГОСТ

18242.

Отбор проб для анализа проводится по ГОСТу на каждый вид пряностей. Количество единиц транспортной тары, отбираемых для контроля качества

упаковки и маркировки и составления исходного образца, характеризующего всю партию, зависит от её размера и определяется по ГОСТ 18242.

Количество контейнеров, предназначенных для отбора проб, зависит от размера партии и приведено в таблице 15.

Таблица 15 – Количество контейнеров для отбора проб

Контейнеры из партии следует брать случайно, пользуясь таблицей случайных чисел по соглашению между потребителем и поставщиком. Если нет такой таблицы, следует применять следующий метод: начиная с любого

50

контейнера, считают контейнеры и берут из партии каждый r контейнер для отбора пробы, при этом

r = N/n,

где N – общее количество контейнеров в партии;

n – количество контейнеров, предназначенных для отбора проб (таблица 15).

Если r − дробное число, то его округляют до целого.

При транспортировании пробы можно отбирать во время погрузки или разгрузки контейнеров. Количество контейнеров для отбора проб должно соответствовать таблице.

Точечная проба − небольшое количество пряности или приправы, взятое из одного места партии. Несколько точечных проб следует брать из разных мест партии. И их отбирают с помощью соответствующего пробоотборника из разных частей каждого выбранного контейнера.

Объединённая проба – количество пряности или приправы, полученное соединением или перемешиванием точечных проб, взятых из определённой партии. Здесь при отборе тщательно перемешивают все отобранные точечные пробы. Объединённая проба должна быть в три раза больше пробы, необходимой для проведения анализа с целью характеристики пряности пли приправы.

Лабораторная проба – количество пряности или приправы, взятое из объединённой пробы для анализа или другого исследования. Делят объединённую пробу на три или более частей в зависимости от количества требуемых лабораторных проб. Полученная таким образом каждая часть составляет лабораторную пробу; одна из этих проб предназначена для потребителя, другая – для поставщика. Третья лабораторная проба, с печатью потребителя и поставщика, если они присутствовали во время отбора пробы, или лица, отобравшего пробу из этой партии, служит контрольной при возникновении разногласий между потребителем и поставщиком; она должна храниться в месте, удобном для обеих сторон.

Упаковка проб. Лабораторные пробы помешают в чистые сухие воздухонепроницаемые стеклянные или другие сосуды, не влияющие на продукт. Сосуды должны быть такого размера, чтобы они полностью

51