покоя, на сетку пинцетом кладут испытуемый кубик сахара-рафинада, одновременно включают секундомер.

По прекращению концентрационных потоков от сетки ко дну стакана определяют окончание растворения сахара.

Обработка результатов. Из полученных результатов (не менее трех) вычисляют среднее арифметическое.

2.3.5. Определение массовой доли воды в сахаре рефрактометрически

(ГОСТ 5900-73)

Сахар-песок и сахар-рафинад имеет самую низкую влажность среди всех кондитерских изделий – 0,10%. Поэтому содержание влаги с сахаре определяют по содержания сухих веществ.

Сущность метода. Количество сухих веществ определяют по коэффициенту преломления раствора содержащего сахар.

Проведение испытания. Взвешивают пустой стеклянный бюкс со стеклянной палочкой (m1), взвешивают в стеклянном бюксе навеску сахара 5 г (m2), приливают пипеткой 5 см3 дистиллированной воды и взвешивают (m3). Для ускорения растворения навески, бюкс выдерживают на водяной бане при температуре 60-700С, после чего раствор охлаждают и взвешивают.

Масса должна соответствовать m3. если не соответствует (за счет испарения) то по каплям из пипетки добавляют дистиллированную воду до первоначальной массы (m3) c погрешностью не более 0,01 г.

В начале работы с рефрактометром проверяют нулевую точку процента сухих веществ (правая шкала). На нижнюю призму рефрактометра пи помощи стеклянной палочки наносят две капли дистиллированной воды. Окуляр передвигают до совмещения визира с границей темного и светлого полей. Проверяют показатели по левой шкале. Показатель преломления 1,333 при 200С, который соответствует 0% сухих веществ (правая шкала).

Пробу жидкой консистенции (сахарные и сахарно-паточные сиропы и т.п.), 2 капли наносят на призму рефрактометра, темперируют их в течение 5 мин, передвигая окуляр до совмещения визира с границей темного и светлого полей и отсчитывают по шкале процент сухих веществ. Температура может быть в пределах от 15 до 300С.

Для приведения показателя рефрактометра к температуре 200С пользуются температурными поправками, указанными в табл.2.5.