- •Общие указания
- •Тема 1. Исследование качества крахмала
- •1.1. Правила приемки и методы отбора проб крахмала (ГОСТ 7698-93)
- •1.2. Органолептическая оценка качества крахмала
- •1.2.1. Определение внешнего вида и цвета
- •1.2.2. Определение запаха крахмала
- •1.2.3. Определение наличия хруста
- •1.3.1. Определение фальсификации крахмала (микроскопия)
- •1.3.2. Определение количества крапин в крахмале
- •1.3.3. Определение массовой доли влаги в крахмале
- •1.3.4. Определение кислотности
- •Контрольные вопросы
- •Тема 2. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА САХАРА
- •Таблица 2.3
- •2.2. Органолептическая оценка качества сахара
- •2.2.1. Определение вкуса
- •2.2.2. Определение запаха сахара
- •2.2.3. Определение внешнего вида и цвета
- •2.3. Лабораторные методы исследования физико-химических показателей качества сахара
- •2.3.1. Определение чистоты раствора (ГОСТ 12576-89)
- •2.3.2. Определение цветности (ГОСТ 12572-93)
- •Таблица 2.4
- •2.3.4. Определение продолжительности растворимости в воде
- •Сущность метода. Метод основан на определении времени растворения в воде кусочка прессованного сахара-рафинада.
- •Проведение испытания. Берут кубик сахара-рафинада с ребром 1 см (измеряют штангенциркулем).
- •Обработка результатов. Из полученных результатов (не менее трех) вычисляют среднее арифметическое.
- •2.3.5. Определение массовой доли воды в сахаре рефрактометрически
- •(ГОСТ 5900-73)
- •Таблица 2.5
- •2.3.6. Определение массовой доли сахарозы
- •Контрольные вопросы
- •Тема 3. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА МЕДА
- •3.1. Правила приемки и методы отбора меда (ГОСТ 19792-87)
- •3.2. Органолептическая оценка меда (ГОСТ 19792-87)
- •3.2.1. Определение аромата
- •3.2.2. Определение вкуса
- •3.2.3. Определение внешнего вида, цвета, консистенции и брожения меда
- •3.3.1. Определение массовой доли влаги
- •3.3.4. Определение массовой доли сахарозы в меде
- •3.3.5. Определение диастазного числа (ГОСТ 19792-87)
- •3.3.6. Определение в меде присутствия крахмальной патоки
- •3.3.7. Обнаружение примеси пади (качественная проба)
- •Контрольные вопросы
- •Тема 4. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ФРУКТОВО-ЯГОДНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
- •4.2. Анализ маркировки, упаковки
- •4.2.1. Определение внешнего вида, герметичности тары и состояние внутренней поверхности тары и крышки (варенье)
- •4.2.2. Определение массы нетто (варенья) ГОСТ 8756.1-79
- •4.2.3. Определение объема продукта (варенья) ГОСТ 8756.1-79
- •4.2.4. Определение массовой доли составных частей (варенья)
- •ГОСТ 8756.1-98
- •4.4.2. Определение кислотности (ГОСТ 5898-87)
- •4.4.3. Определение массовой доли редуцирующих веществ в мармеладе
- •Контрольные вопросы
- •Тема 5. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КАРАМЕЛИ
- •5.1. Правила приемки и методы отбора проб
- •5.2. Исследование органолептических показателей качества карамели
- •5.2.1. Определение вкуса и запаха
- •5.2.2. Определение цвета
- •5.2.3. Исследование поверхности и формы
- •5.3. Физико-химические методы исследования качества карамели
- •5.3.1. Определение размеров карамели
- •5.3.2. Определение массовой доли начинки карамели (ГОСТ 5897-90)
- •5.3.4. Определение редуцирующих веществ в карамели
- •5.3.5. Определение кислотности
- •Контрольные вопросы
- •Тема 6. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА И КОКАО ПОРОШКА
- •6.1. Правила приемки и методы отбора проб
- •6.2. Анализ маркировки, упаковки, массы нетто
- •6.4. Органолептическая оценка какао-порошка (ГОСТ 5897-90)
- •6.5.1 Определение массовой доли влаги в шоколаде и какао порошке
- •(ГОСТ 5900-73)
- •6.5.3. Определение стойкости суспензии какао-порошка (ГОСТ 5900-73)
- •6.5.4. Определение активной кислотности какао-порошка потенциометрически (ГОСТ 5898-87).
- •Контрольные вопросы
- •Тема 7. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛЕЙ
- •7.1. Правила приемки и методы отбора проб
- •7.2. Анализ маркировки, упаковки и массы нетто
- •7.2.1. Определение массы (веса) нетто (ГОСТ 5897-90)
- •7.3. Органолептическая оценка качества мучных кондитерских изделий(печенья)
- •7.4. Физико-химические методы исследования качества мучных кондитерских изделий (печенья)
- •7.4.1. Определение размеров печенья
- •7.4.2. Определение намокаемости (набухаемости) печенья
- •7.4.3. Определение массовой доли влаги
- •7.4.4. Определение щелочности печенья
- •Контрольные вопросы
- •ТемА 8. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ХАЛВЫ
- •8.1. Правила приемки и методы отбора проб
- •(ГОСТ 5904-82 и ГОСТ 6502-94)
- •8.3.1. Определение массовой доли влаги в халве (ГОСТ 5900-73)
- •8.3.2. Определение редуцирующих веществ в халве (ГОСТ 5903-89)
- •8.3.3. Определение общего сахара в халве (ГОСТ 5903-89)
- •Контрольные вопросы
- •Библиографический список
- •Оглавление
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Основная литература
1.Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов /Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева. – М.: Экономика, 1989. -352 с.
2.Производство кондитерских изделий: Учебник для вузов/ Г.А Маршал-
кин – М.: Колос, 1994. -272 с.
3.Караушева Н.В., Лурье И.С. Технохимический контроль кондитерского производства. М.: Агропромиздат, 1990 с.
4.Кругляков Г.М. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для вузов. – Ростов-на-Дону: Издат. центр. Март, 1999. -448 с.
5.Основы кондитерского производства: Учебник для студентов средних спец учеб. заведений / И.В. Герасимова, Н.М. Новикова, Н.В. Карушева. –
М.: Колос, 1996. -223 с.
6.Идентификация и фальсификация пищевых продуктов / М.А. Николаева, Д.С. Лычников, А.Н. Неверов. – М.: Экономика, 1996. -108 с.
7.Николаева М.А. и др. Средства информации о товарах / М.А. Николаева. – М.: ОАО «Экономика», 1997. -176 с.
ГОСТ
1.ГОСТ 7699-78. Крахмал картофельный. Технические условия.
2.ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.
3.ГОСТ 22-87. Сахар-рафинад. Технические условия.
4.ГОСТ 19792-87 Мед натуральный. Технические условия.
5.ГОСТ 6442-89. Мармелад. Технические условия.
6.ГОСТ 7061-88. Варенье. Технические условия.
7.ГОСТ 6929-88. Повидло. Технические условия.
8.ГОСТ 10.157-88. Желе плодово-ягодное.
9.ГОСТ 7009-88. Джем. Технические условия.
10.ГОСТ 6477-88. Карамель. Технические условия
11.ГОСТ 6534-89. Шоколад. Технические условия.
12.ОСТ 10-93-87 Полуфабрикат: шоколадная масса и шоколадная глазурь.
13.ГОСТ 108-76. Какао-порошок. Технические условия
14.ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия.
15.ГОСТ 5602-94. Халва. Технические условия.
16.ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.
17.ГОСТ 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
18.ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.
19.ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.
20.ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.
21.ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.
22.ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара.
23.ГОСТ 5901-87. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.
24.ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские. Методы определения намокаемости.
25.ГОСТ 8756.1-98. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей.
26.ГОСТ 26323-84. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения.
27.ГОСТ 24583-81. Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения.
28.ГОСТ 51074-99. Пищевые продукты. Информация для потребителя.
Дополнительная литература.
1.Скокан Л.Е. Ускоренный метод определения сроков годности кондитерских изделий// Пищевая промышленность. 1999. №9
2.Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в РФ. М:.
Ось – 89, 1996.
3.Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПин 2.3.2.
560-96. М.: 1997. -26 с.
4.Сборник. Государственные стандарты: Указатель. – М.: Издательство стандартов. 1998.
5.Исследование продовольственных товаров: Учебное пособие для товароведческих факультетов торговых вузов / Л.А. Боровиклова, А.И. Гримм, А.А. Дорофеева и др. М.: Экономика, 1980. -336 с.
6.Контроль качества кондитерских товаров в торговле О.Г. Оровко. –М.: Экономика, 1979. -64 с.
7.Товародедение крахмала, сахара, кондитерских изделий /В.С. Грюнер. – М.: Экономика, 1971. -270 с.
8.Технология сахарного производства / А.Р. Сапранов. – М.: Агропромиздат, 1986. -430 с.
9.Справочник кондитера ч.1. -М.: Пищевая промышленность, 1966. -712 с.
10.Общая технология сахара и сахарных веществ /А.Р.Сапранов, А.И.Кушман, В.А. Лосева. М.: Пищевая промышленность, 1979. -464 с
11.Справочник товароведа продовольственных товаров /Е.Н. Баранова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева и др. – М.: Экономика, 1987. -319 с.
12.Товароведение продовольственных товаров /Л.А. Боровикова и др. – М.: Экономика, 1988. -347 с.
13.Товароведение зерновых и кондитерских товаров. /И.П. Салунин, Н.А.Смирнова, В.А. Воробьева. – М.: Экономика, 1981. -344 с.
14.Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. / А.В.Зубченко. – Воронеж, 1997. -416 с.
15.Коммерческое товароведение. Учебник для вузов / В.И. Теплов, М.В.Серештан и др. – М.: «Дашков и К0», 2000. -619 с.
16.Гончаров В.Д., Милехина М.Ю. Рынок кондитерских изделий в России //Пищевая промышленность 1999. №4.
17.Караушева Н.В. Технология производства конфет. М.: Агропромиздат,
1990.
18.Сирохиан М.В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья. Киев: Техника, 1987.
19.Николаева М.А. Товарная экспертиза. – М.: «Деловая литература», 1998. - 288 с.
20.Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерского производства. – М.: ВО «Агропромиздат», 1991. -208 с.
21.О нормах естественной убыли продовольственных товаров в торговле. – М.: Финансовая статистика, 1995. -64 с.
22.Технические инструкции по производству мучных кондитерских изделий /В.А. Кимов. – М.: Экономика, 1999. -286 с.
23.Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий. – М.: «Пищевая промышленность», 1978. -447 с.
24.Лифиц И.Н. Основы стандартизации, метрологии, сертификации. – М.: «Юрай», 1999. -285 с.
25.Аксенова Л.М. «Научно-практические основы здорового питания в кондитерской отрасли» // «Пищевая промышленность», 1999. №1 9-10 с; №9 6-9 с.
26.Справочник товароведа продовольственных товаров. В 2-х т. 2-е изд. М.: «Экономика», 1987.
27.Бондаренко А.Г. «Пищевая промышленность: итоги, проблемы, перспективы» // «Пищевая промышленность», 1999. № 4. 4-10 с.
28.Гончаров В.Д., Милехина М.Ю. «Рынок кондитерских изделий в России» // «Пищевая промышленность», 1999. №4. 28-32 с; №3 11 с.
29.Сергеев В.Н. Пищевая промышленность России в завершающем году 2-го тысячелетия // Пищевая промышленность, 2000. №3. -7с; №4. – 11с; №5.
– 9с.
30.Закон РФ «О защите прав потребителей», 1992.
31.Закон «О стандартизации», 1993.
32.Закон «О сертификации продукции и услуг», 1993.
ОГЛАВЛЕНИЕ |
|
ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ............................................................................................................... |
3 |
ТЕМА 1. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА КРАХМАЛА..................................................... |
5 |
1.1. Правила приемки и методы отбора проб крахмала................................................................................. |
5 |
1.2. Органолептическая оценка качества крахмала ....................................................................................... |
6 |
1.3. Исследование физико-химических показателей качества крахмала ..................................................... |
8 |
Контрольные вопросы .................................................................................................................................... |
10 |
ТЕМА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА САХАРА ......................................................... |
10 |
2.1. Правила приемки и методы отбора сахара-песка и сахара-рафинада ................................................ |
11 |
2.2. Органолептическая оценка качества сахара .......................................................................................... |
14 |
2.3. Лабораторные методы исследования физико-химических показателей качества сахара ................. |
15 |
Контрольные вопросы .................................................................................................................................... |
20 |
ТЕМА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА МЕДА .............................................................. |
21 |
3.1. Правила приемки и методы отбора меда ............................................................................................... |
22 |
3.2. Органолептическая оценка меда............................................................................................................. |
24 |
3.3. Лабораторные методы исследования физико-химических показателей качества меда .................... |
25 |
Контрольные вопросы .................................................................................................................................... |
29 |
ТЕМА 4. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ФРУКТОВО-ЯГОДНЫХ КОНДИТЕРСКИХ |
|
ИЗДЕЛИЙ ............................................................................................................................... |
30 |
4.1. Правила приемки и методы отбора проб фруктово-ягодных кондитерских изделий ....................... |
30 |
4.2. Анализ маркировки, упаковки ................................................................................................................ |
33 |
4.3. Органолептическая оценка варенья, повидла, джема, желе и мармелада........................................... |
35 |
4.4. Физико-химические методы исследования качества фруктово-ягодных изделий............................. |
36 |
Контрольные вопросы .................................................................................................................................... |
38 |
ТЕМА 5. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КАРАМЕЛИ ................................................................... |
38 |
5.1. Правила приемки и методы отбора проб ............................................................................................... |
39 |
5.2. Исследование органолептических показателей качества карамели .................................................... |
40 |
5.3. Физико-химические методы исследования качества карамели ........................................................... |
41 |
Контрольные вопросы .................................................................................................................................... |
50 |
ТЕМА 6. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА И КОКАО ПОРОШКА.......................... |
50 |
6.1. Правила приемки и методы отбора проб ............................................................................................... |
50 |
6.2. Анализ маркировки, упаковки, массы нетто ......................................................................................... |
51 |
6.3. Определение органолептических показателей качества шоколада и какао-порошка ....................... |
51 |
6.4. Органолептическая оценка какао-порошка ........................................................................................... |
52 |
6.5. Физико-химические методы оценки качества шоколада и какао-порошка ........................................ |
52 |
Контрольные вопросы .................................................................................................................................... |
54 |
ТЕМА 7. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛЕЙ ................... |
55 |
7.1. Правила приемки и методы отбора проб ............................................................................................... |
55 |
7.2. Анализ маркировки, упаковки и массы нетто ....................................................................................... |
56 |
7.3. Органолептическая оценка качества мучных кондитерских изделий (печенья) ................................ |
57 |
7.4. Физико-химические методы исследования качества мучных кондитерских изделий (печенья) .... |
57 |
Контрольные вопросы .................................................................................................................................... |
60 |
ТЕМА 8. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ХАЛВЫ ........................................................... |
60 |
8.1. Правила приемки и методы отбора проб ............................................................................................... |
61 |
8.2. Исследование органолептических показателей качества халвы.......................................................... |
61 |
8.3. Физико-химические методы исследования показателей качества халвы ........................................... |
62 |
Контрольные вопросы .................................................................................................................................... |
65 |
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК................................................................................... |
66 |
ББК Л-1
Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Лабораторный практикум для студентов очного и заочного обучения специальности 351100 "Товароведения и экспертизы товаров" / Сост. О.Н. Борисенко. - Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2002. -68с.
Рецензент начальник отдела по качеству товаров управления госторгинспекции по Хабаровскому краю Н.А. Пинегина
Утверждено издательско-библиотечным советом академии в качестве методического пособия
Редактор Г.С. Одинцова
Подписано в печать Формат 60 х 84/16 Бумага писчая. Печать офсетная. Усл. п.л. 5,43 Уч.-изд. л. 3,0. Тираж 100. Заказ
680042, Хабаровск, ул. Тихоокеанская, 134, ХГАЭП, РИЦ