соответствующих наименованию, горелый, плесневелый, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций.

5.2.2. Определение цвета

По цвету карамельные изделия должны соответствовать наименованию, например:

-лимонная – желтая;

-апельсиновая – оранжевая;

-клубничная – розовая;

-сливовая – фиолетовая;

-яблоко – зеленая;

-молочная – коричневые тона.

Цвет должен быть равномерным, однородным без полос, белых пятен, темных точек красителя. Причем в партии, у которой берут образец, цвет всех изделий должен быть одинаковым.

Проведение испытания. Цвет определяется с помощью органов зрения. Необходимо развернуть все изделия и осмотреть при хорошем освещении.

Обработка результатов. Дефектные изделия взвесить и рассчитать процент к массе исследуемого образца.

5.2.3. Исследование поверхности и формы

Карамельные конфеты могут иметь различные дефекты поверхности: трещины, вкрапления, не четкий рисунок, поверхность липкая, матовая, не шелковистая и не блестящая, следы начинки на поверхности, открытые швы, сколы и т.д.

По форме карамельные изделия должны быть ровными и аккуратными без таких дефектов, как перекосы шва, деформированные или мятые различной степени, слипшиеся.

Проведение испытания. Исследование поверхности и формы проводят визуальным способом. Необходимо развернуть образец и рассмотреть при хорошем освещении со всех сторон.

Обработка результатов. При наличии дефектов определяют их содержание по весу (в % к весу среднего образца или единицы упаковки).

5.3. Физико-химические методы исследования качества карамели

Из физических показателей согласно ГОСТ 6477-88 определяют размер, массовую долю начинки и влаги.

5.3.1. Определение размеров карамели

Размер карамели определяется в соответствии с ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей».

Сущность метода. Определение количества штук в одном килограмме. Размер карамели в зависимости от вида и наименования должен быть вполне определенным. Крупная – до 100 штук, мелкая – свыше 500 штук и средняя – от 100 до 500 штук. Определяют размер карамели, устанавливая количество штук изделий в 1 кг. От размера карамели зависит норма

начинки, что связано с вкусовыми свойствами карамели.

Проведение испытания. На технико-химических весах взвешивают не менее 5 штук изделий (с оберткой).

Обработка результатов. Расчет ведут по формуле

Х 1000 n , m

где Х – число штук карамели, в 1 кг;

n – число взвешенных штук карамели; m – масса штук карамели, в г.

5.3.2. Определение массовой доли начинки карамели (ГОСТ 5897-90)

Сущность метода. Весовой метод исследования целой оболочки и начинки конфет.

Весовой метод определения содержания начинки в карамели применяют для всех видов карамели (кроме карамели «в складку»), т.к. составные части – оболочка и начинка – довольно легко и нацело отделяются друг от друга.

Проведение испытания. Для анализа берут не менее 3–5 штук карамели взвешивают (без обертки) с точностью до 0,01 г и, поместив на доску или стекло, разрезают каждую карамель вдоль с помощью ножа или ланцета. Начинку помещают на предварительно взвешенное часовое стекло, взвешивают.

Обработка результатов. Полученные данные при взвешивании подставляют в формулу и высчитывают содержание начинки (Х) в процентах

где а – масса начинки из 3–5 шт. карамели, в г; m – масса 3–5 шт. карамели в г.

Можно взвешать вместо начинки оболочку, определяя в этом случае массу начинки как разность массы карамели и ее оболочки.

Уменьшение содержания начинки против установленной нормы отрицательно сказывается на вкусовых достоинствах карамели.

Норма содержания начинки устанавливается в зависимости от ее вида, размера карамели и способа ее формирования.

5.3.3. Определение массовой доли влаги в карамельных изделиях рефрактометрическим методом (ГОСТ 5900-73)

Сущность метода. Метод применим не только для карамельной массы, но и для начинок и других видов кондитерских изделий, растворимых в воде и не содержащих жиров, молока и спирта. Метод основан на изменении коэффициентов рефракции в зависимости от содержания сухих веществ в карамельной массе и ее растворах.

Определение содержания в карамели сухих веществ необходимо для вычисления ее влажности, которая находится по разнице между 100% и количеством сухих веществ.

Карамельная масса содержит влаги от 1 до 4% в зависимости от вида карамели. Повышенная против нормы влажность делает карамель более гигроскопичной.

Проведение испытания. Анализируемая масса тщательно отделяется от отделочных материалов и начинки, грубо измельчается в ступке и хорошо перемешивается.

Во взвешенный предварительно стаканчик со стеклянной палочкой (m1) берут навеску карамельной массы с точностью до 0,01 г в количестве 5 г (m2), после чего приливают мерной пипеткой дистиллированную воду в количестве, примерно равном взятой навеске 5 см3 (m3).

Навеску растворяют в стаканчике при нагревании содержимого до 5060ºС (на водяной бане) при перемешивании раствора палочкой, после чего жидкость охлаждают и взвешивают на тех же весах и добавляют по каплям дистиллированную воду до прежней массы (m3).

На основе полученных данных вычисляют массу раствора-навески (m4=m3-m1). Количество сухих веществ в приготовленном растворе навески определяют по рефрактометру, нанося на призму прибора 2 капли пробы. Одновременно регистрируется температура раствора (призм) по термометру, укрепленному на рефрактометрию для приведения показателя рефрактометра к 20ºС используют табл. 5.3.

На рефрактометре производят не менее трех отсчетов и берут среднее арифметическое.

Обработка результатов. Содержание сухих веществ (Х) в процентах в карамельной массе вычисляют по формуле с учетом плотности:

Х а т1 , т3

где а – отчет по шкале рефрактометра, в % сухих веществ (при 20ºС); т3 – масса раствора навески, в г; т1 – навеска карамельной массы, в г.

Пример расчета

Карамельная масса изготовлена согласно рецептуре: 100 кг сахара + 50

При определении сухих веществ рефрактометром в карамельной массе, изготовленной с патокой, в полученные результаты, выраженные в процентах сухих веществ, вводят поправки в соответствии с табл. 5.4.

Таблица 5.4 Рецептурные поправки к показаниям рефрактометра