78

Вопросы и задания для самоподготовки

1.С какой целью применяются инструментальные методы оценки качества пищевых продуктов?

2.Как классифицируются эти методы?

3.Что определяют с помощью физических и физико-химических методов?

4.Охарактеризуйте химические и биохимические методы анализа.

5.Для анализа каких продуктов используется микробиологические и физиологические методы?

6.В чём заключается специфика товароведного-технологических методов?

7.Какие приборы используются для различных инструментальных методов оценки качества пищевых продуктов?

8.На чём основаны химические методы определения белка (по Кьельдалю), жира (Метод Сокслета)?

Тема 6. Товарные экспертизы

Экспертизе повергается товар, который при приёмке, по мнению получателя, оказался недоброкачественным или не отвечающим условиям договора, а также товар, по качеству и количеству которого возник спор между поставщиком и покупателем. Экспертизу проводят нейтральные лица, не заинтересованные в исходе дела, не связанные служебными отношениями и не зависимые от заинтересованных сторон. Товар подвергается нескольким видам экспертиз (товарная экспертиза).

Товароведческая экспертиза – это исследование основных характеристик товара, а также факторов, обеспечивающих эти характеристики, с представлением мотивированного заключения.

Товароведческая экспертиза является одним из видов оценочной деятельности, которой может подвергаться товар. Различные ведомства проводят другие виды экспертиз. Так, санитарно-гигиеническую оценку с выдачей гигиенического заключения проходят почти все потребительские товары. Её проводят центры санитарно-эпидемиологического надзора по утвержденным санитарным показателям и нормам. Это, в основном, такие показатели, как химические (содержание вредных веществ), микробиологические, гигиенические (воздухопроницаемость, электризуемость), токсикологические и радиационные.

Ветеринарная экспертиза – оценка ветеринарной безопасности ряда товаров животного происхождения (мясо, кожевенное сырьё и др.) по установленным показателям.

79

Экологическая экспертиза – оценка экологического воздействия товаров на окружающую среду. Например, товары в аэрозольной упаковке подвергают экспертизе по воздействию хладагентов на разрушение озонного слоя атмосферы Земли.

Технологическая экспертиза – установление влияния технологических параметров на качество товара, выявление причин производственных дефектов. Эту оценку проводят в процессе производства товара и при выполнении услуг (например, при пошиве одежды, химчистке).

Потребительская экспертиз – оценка товара, проводимая потребителями. Однако эта оценка не всегда объективна, так как используются субъективные методы оценки самими потребителями; она не носит общественного характера, так как основывается на частных мнениях; не основана на профессиональных знаниях и опыте.

Комплексные экспертизы проводят в тех случаях, когда по одному и тому же товару необходимо одновременно получить заключение экспертов различных специальностей. После проведения комплексной экспертизы оформляется один общий акт, в котором каждый эксперт излагает свои методы исследования и дается общее заключение. В нём указывают, по каким показателям исследуемого объекта каждый из экспертов дал своё заключение.

По организационным признакам экспертизы подразделяются на первоначальную (основную), дополнительную, повторную, контрольную.

Дополнительные экспертизы могут проводить, если:

-эксперт в заключении не даёт полного ответа на вопросы, что может быть следствием недостаточно полного проведения экспертного исследования товаров;

-возникают новые вопросы, которые не ставились перед экспертом при проведении первоначальной (основной) экспертизы.

Повторные экспертизы назначают в тех случаях, если установлено, что первоначальная экспертиза: необъективна, ошибочна или неточна вследствие неправильного или неполного проведения экспертного исследования или применения устаревших или отмененных документов, норм, правил, методик, инструкций и другой нормативной документации; недостаточно обоснована, неконкретна или сомнительна; недостоверна и выражает вероятные, предположительные выводы; противоречит описаниям, высказываниям, сделанным в других разделах этого же акта; противоречит доказательствам по этому делу; выходит за пределы компетентности эксперта.

80

Для производства повторной экспертизы назначается другой эксперт, а также может быть назначена экспертная комиссия.

Контрольная экспертиза назначается в тех случаях, когда требуется проверка выводов и данных заключения (акта) первоначальных экспертиз, то есть проверка работы эксперта. Контрольные экспертизы могут проводиться с частичной или стопроцентной проверкой товара. Такая экспертиза оформляется актом, в котором отражают, насколько правильны или ошибочны выводы и заключения эксперта.

Так как товароведческой экспертизе подлежат основополагающие характеристики товара, экспертизы подразделяются на качественную, количественную,

ассортиментную, стоимостную (ценовую), документальную.

Экспертиза качественных характеристик или экспертиза по качеству – это оценка качественных характеристик товара экспертами для установления соответствия требованиям нормативной документации, критериям, установленным заинтересованными сторонами, маркировке и другим характеристикам.

Необходимость качественной экспертизы возникает:

при определении качества товаров в товарной партии;

при сдаче-приёмке после длительного хранения;

при обнаружении скрытых производственных дефектов в процессе хранения, когда обычные сроки предъявления претензий поставщику истекли;

при обнаружении дефектов в процессе использования (потребления);

при оценке качества новых товаров перед поставкой их в серийное производство.

В зависимости от назначения и целей качественная экспертиза подразделяется на несколько разновидностей:

приёмка товара по качеству;

экспертиза по комплектности; экспертиза товаров, бывших в употреблении;

экспертиза новых товаров;

дегустация пищевых продуктов;

экспертиза по договорам;

экспертиза для рекламной деятельности (т.е. сравнительная оценка качества);

Важную роль в получении достоверных и объективных результатов товароведческой экспертизы играет правильная организация её проведения.

81

При планировании экспертизы принято выделяют три этапа – подготовительный, основной, заключительный.

Подготовительный этап. Перед началом проведения экспертизы рассматриваются основания для её проведения, которые определяют цели и задачи экспертизы. После этого выбираются средства и методы её проведения. Определяется нормативная документация, необходимая для этой работы, изучаются условия договора. Выбирается методика экспертизы, показатели, которые надо определить для обоснованного заключения. Для правильной оценки количественных и качественных показателей продукции эксперт должен изучить стандарты, технические условия и другие нормативные документы, ознакомиться с образцами, эталонами и документами (сертификаты, накладные, копии товарных чеков, лабораторные анализы и др.).

Основной этап. После ознакомления с предъявленными документами эксперта приступает к экспертному исследованию, которое начинается с проверки рабочего места (освещенность, условия работы и др.); затем проверяет предоставленные заказчиком специальные приборы, инструменты, инвентарь и оборудование.

Затем эксперт приступает к осмотру помещения, где хранятся подлежащие экспертизе товары, и отмечает следующее:

условия складирования товара;

температуру, влажность помещения, товарное соседство;

состояние тары, целостность упаковки и состояние маркировки.

Далее проводится экспертное исследование самого товара по тем показателям, которые оспариваются получателям и по которым возникли разногласия.

Эксперт не имеет права отступать от методик, установленных в НД. Если количество и качество товара определяется при полном осмотре партии товара, то он не может ограничиться осмотром части товара. Если предусмотрен выборочный осмотр, то эксперт не вправе отбирать для осмотра меньшее количество товара, чем это предусмотрено НД.

Для определения некоторых показателей (свойств) эксперт должен прибегнуть к услугам лаборатории. Для этого проводят отбор образцов для испытаний при соблюдении следующих правил отбора:

-отбор образцов осуществляет эксперт в присутствии лиц, участвующих в экспертизе;

-отбор образцов проводится в точном соответствии с требованиями стандартов, технических условий, причём от каждой партии отбор проводится отдельно;

82

-если товар упакован, то образцы отбираются из мест, не имеющих нарушений упаковки ; при нарушении упаковки образцы отбираются отдельно и это отмечается в акте отбора;

-количество мест, от которых отбирается товар, должно строго соответствовать товарной накладной;

-отобранные образцы помещаются в соответствующую тару, упаковку, где обеспечивается сохранность их свойств, снабжаются этикетками, на которых указываются все данные маркировки и нормативного документа, на соответствие которого образцы проверяются, может указываться количество отобранных образцов, размер (объём, длина, масса);

-упакованная проба опломбируется или опечатывается.

Важно правильно оформить акт отбора. В акте должны быть обязательно указаны время, место, а для скоропортящихся продуктов – часы отбора; дата поступления товара на склад, где проводится отбор, и другие необходимые сведения. В акте или отдельном направлении эксперта указывают показатели, по которым следует провести испытания данной продукции в лаборатории (Приложение С).

Подписываются акты отбора образцов (3 экземпляра) всеми участниками отбора. Один экземпляр передаётся владельцу товара, второй – в лабораторию; третий прикладывается к экспертному заключению.

Результаты оформляются в виде протокола испытаний, который прикладывается к акту экспертизы и является документом для анализа эксперта.

Закончив экспертное исследование и получив протоколы испытаний, эксперт приступает к третьему этапу экспертизы – заключительному.

Заключительный этап является одним из главных.

Заключение экспертизы должно содержать все сведения, относящиеся к характеристике экспертируемой продукции. Оно состоит из трёх частей:

-общая (протокольная);

-результаты осмотра и идентификации товара;

-заключение эксперта.

Выводы в заключении эксперта могут быть представлены в виде следующих форм:

категорические или вероятные;

однозначные или альтернативные;

удовлетворительные или отрицательные.

Выводы должны быть четкими и небольшими по объёму.

83

Оформленное заключение должно быть подписано экспертом. Если экспертиза проводилась в экспертной организации, то заключение оценивает руководитель, утверждает его и заверяет печатью. При проведении экспертизы несколькими экспертами его подписывают все эксперты. Если кто-либо из экспертов имеет мнение, отличное от общего, то он фиксирует его, ставя своя подпись под ним (Приложения Т, У).

В приложении к заключению даются акты отбора, протоколы испытаний, чертежи, фотографии и др.

Лабораторная работа №11. Изучение средств и методов товарной экспертизы (обсуждение докладов)

Цель работы – изучить теоретический материал [2], [3], правовые и нормативные документы, дополнительную литературу, рекомендуемую методическими указаниями по изучению дисциплины; подготовить рефераты, доклады по примерным темам, приведённым ниже; обсудить основные позиции на занятии для усвоения принципов, методов и средств товарных экспертиз.

Примерные темы рефератов и докладов:

1.Экологическая экспертиза товаров.

2.Санитарно-эпидемиологическая экспертиза товаров.

3.Экспертиза товаров для таможенных целей.

4.Потребительская экспертиза товаров.

5.Права и обязанности экспертов.

6.Государственная судебная экспертиза.

7.Правила и порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы товаров (вид товара – по выбору студента).

8.Гигиенические требования к одежде для детей и подростков.

9.Гигиенические требования к обуви для детей и подростков.

10.Экологические загрязнения при производстве товаров (вид товара – по выбору студента).

11.Экологические загрязнения при хранении, транспортировании и реализации товаров (вид товара – по выбору студента).

12.Экологические загрязнения при эксплуатации (или потреблении) непродовольственных товаров (вид товара – по выбору студента).

13.Способы утилизации товаров (вид товара – по выбору студента).

84

14.Организация и производство ветеринарно-санитарной экспертизы кожевенного сырья.

15.Организация и производство ветеринарно-санитарной экспертизы пушномехового сырья.

16.Ветеринарная служба в Российской Федерации.

17.Законодательное и нормативное обеспечение права потребителя на информацию о товарах.

18.Требования к маркировке товаров за рубежом.

19.Правовая охрана товарных знаков и России.

20.Манипуляционные, предупредительные и эксплуатационные знаки.

21.Компонентные знаки.

22.Экологические знаки.

23.Товарные знаки.

24.Национальные и транснациональные знаки соответствия.

25.Национальные и транснациональные знаки качества.

26.Использование объективных методов при оценке качества товаров (вид товара – по выбору студента).

27.Использование органолептических методов при оценке качества товаров (вид товара – по выбору студента).

28.Использование экспертного метода при оценке качества товаров (вид товара – по выбору студента).

29.Особенности организации и проведения дополнительной экспертизы.

30.Особенности организации и проведения повторной экспертизы.

31.Особенности организации и проведения контрольной экспертизы.

32.Права, обязанности и ответственность руководителя экспертной организацией.

33.Права, обязанности и ответственность эксперта при производстве экспертизы.

Лабораторная работа №12. Товароведная экспертиза (по качеству) картофеля. Деловая игра

Основанием для проведения этой экспертизы служат:

- разногласия между поставщиком и получателем по результатам приёмочного контроля, проведённого получателем в отсутствии поставщика и при невозможности явки поставщика на повторную экспертизу;

85

-заранее предполагаемое или обнаруженное несоответствие фактического качества товара документально указанному;

-обнаружение нарушений упаковки (поломка, деформация, раздавливание, бой);

-наличие значительных качественных потерь в процессе транспортирования

ихранения;

-обнаружение контролирующими органами товаров сомнительного качества при продаже.

Цель игры – ознакомиться с требованиями к качеству картофеля по стандарту, с бланками документов (акты отбора образцов, акты экспертизы, удостоверение о качестве); изучить методику выполнения экспертизы по качеству и правил оформления заключения.

Задание

1. Изучите ГОСТ 7194 "Картофель свежий. Правила приёмки и методы определения качества", ГОСТ 7176 "Картофель свежий продовольственный заготовляемый и поставляемый. Технические условия", ГОСТ Р 51808 «Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия.

2. Изучите бланки документов, оформляемых при проведении экспертизы по качеству и правила их заполнения: акт отбора образцов (проб) и акт экспертизы (Приложение С, Т, У, Ф).

3. Изучите правила проведения приемочной экспертизы по качеству (Приложение Х).

4. Рассчитайте на основании ГОСТ Р 51808 объем выборки и количество точечных проб, массу объединённой пробы в зависимости от заданного размера партии (таблица 12.1).

5. Определите качество конкретной партии картофеля на основании данных разборки объединённой пробы (таблица 12.2). Для этого:

рассчитайте процентное содержание каждой фракции, используя форму записи в виде таблица 12.3;

установите процентное содержание клубней стандартных (с учётом допусков), не стандартных и отхода.

6. Сделайте заключение о качестве и причинах несоответствия, сформулируйте предложение по уточнению условий приёмки товара (формулировки соответствующего положения договора) и величине ущерба от наличия дефектов.

86

Таблица 12.1 – Удостоверение о качестве на картофель продовольственный

87

Таблица 12.2 – Данные разборки объединённой пробы

* Характеристика ботанического сорта:

Темп – среднепоздний, овально-округлой формы; Лорх – поздний, округлой формы.

Примерная форма записи расчётов доли фракций дефектной продукции:

Таблица 12.3 – Созревание дефектных клубней в партии картофеля

После определения количества фракций продукции с дефектами необходимо рассчитать содержание стандартных, нестандартных овощей, а также отхода (абсолютного и брака)

При этом следует иметь в виду, что к абсолютному отходу относят продукцию с не допускаемыми дефектами, вследствие чего её невозможно использовать ни на продовольственные, ни на кормовые цели. Браком считаются ча-

стично повреждённые овощи с не допускаемыми дефектами.

Так, к отходу относят клубни с позеленением более 1/4 поверхности, увядшие при реализации и заготовках урожая текущего года, раздавленные клубни, их половинки и части, поражённые грызунами, мокрой, cyxoй, кольцевой, пуговичной гнилью и фитофторой, с подморозкой, «удушьем», запаренные.

88

Нестандартная (н/с) продукция содержит допускаемые дефекты, но сверх норм, установленных в стандарте. Количество её находят суммированием дефектной продукции сверх норм.

К нестандартному картофелю относят:

-мелкий, размером менее 25 – 45 мм (в зависимости от формы, сроков и районов, выращивания) – сверх 5%;

-с израстанием, с позеленением не более ¼ поверхности – сверх 2%;

-увядшие клубни с лёгкой морщинистостью (только для позднего картофеля, реализуемого из урожая прошлого года) – сверх 5%;

-механически поврежденные – сверх 5%;

-повреждённые сельскохозяйственными вредителями (проволочником при наличии более 1 хода) – сверх 2%;

-поражённые железистой пятнистостью;

-поражённые паршой и оспорозом более 1/4 поверхности – сверх 2%. Стандартной (ст) является продукция, отвечающая требованиям стандарта и

содержащая как бездефектные, так и дефектные экземпляры, но в пределах

допустимых стандартом норм.

Расчёт стандартной продукции (в %) производят следующим образом: Стандартная продукция = 100% - н/с – отход – брак.

Лабораторная работа. № 13 Экспертиза подлинности масла сливочного. Деловая игра

В настоящее время на рынке молочных продуктов, особенно сыров и сливочного масла, довольно широко распространена фальсификация продукта качественного уровня. Она обусловлена заменой молочного жира более дешёвыми растительными маслами. Распознать такую подделку можно с помощью измерительных методов – исследованием жирнокислотного состава. Экспертиза проводится в две стадии [2]. На первой стадии применяют аналитические, экспертные, экспресс-методы (таблица 13.1).

89

Таблица 13.1 – Последовательность проведения и содержание процедуры экспертизы подлинности

*- оформляют на второй стадии ЭП Вторая стадия проводится с применением измерительных методов для аргу-

ментированного подтверждения фактов факта фальсификации.

Особенность экспертизы подлинности является наличие образца-аналога. Для масла сливочного роль образца-аналога выполняют сведения о жирнокислотном составе молочного жира (ГОСТ Р 52969, ГОСТ Р 52970, ГОСТ Р 52253, см. Приложение Ц) и соотношение метиловых эфиров жирных кислот молочного жира (Приложение Ч), а также органолептические и физико-химические показатели конкретного наименования масла (ГОСТ Р 52969, ГОСТ Р 52970, ГОСТ Р

52253).

Студенту необходимо обратить внимание, что в масле сливочном не допускается использование немолочного жира, поэтому сравнение состава жирных кислот масла ведут по молочному жиру. При добавлении в масло твёрдых растительных масел (кокосового, пальмоядрового) увеличивается содержание жирных кислот С12:0; С14:0 и уменьшается – С16:0; С18:0; С18:1 (Приложение Ш), следова-

90

тельно, изменяется их соотношение в сливочном масле, что и положено в основу идентификации подлинности.

Определение формы и вида фальсификации на первой стадии позволяет оптимально и целенаправленно спланировать содержание работ на второй стадии. При этом основной этап включающий выбор и определение показателей, проводят по видам фальсификации как на первой, так и на второй стадии.

Ко второй стадии приступают сразу после заключительного этапа первой стадии, в результате которой выявлены отличия и проведена их оценка.

На заключительной стадии выявляют и оценивают только отличия исследуемого образца от аналога, без учета совпадений.

Документально экспертное заключение оформляется только на второй стадии экспертизы подлинности.

Цель лабораторной работы – ознакомиться с требованиями к качеству масла сливочного по стандартам; изучить методику экспертизы подлинности и провести экспертизу образца по материалам, выданным преподавателем.

Задание

1.Изучите ГОСТ Р 52253 Масло и паста масляная из коровьего молока; ГОСТ Р 52969. Масло сливочное; ГОСТ Р 52970. Масло сливочное с вкусовыми компонентами.

2.Изучите по [2] правила поведения идентификационной экспертизы и экспертизы подлинности.

3.Изучите маркировку предложенного образца масла сливочного, установите несоответствия требованиям НД.

4.Определите сходства или различия фактических и нормативных (заявлений) показателей (таблица 13.2) исследуемого образца масла сливочного.

5.Оформите экспертное заключение о подлинности (фальсификации) образца масла.

91

Таблица 13.2 – Данные экспертизы подлинности масла сливочного (экспертное заключение № 39-2012)

*- В зависимости от выданного преподавателем образца масла сливочного (сладко -, кисло-сливочное, соленое или несолёное, с вкусовыми компонентами, м.д. жира) используются конкретные значения показателей и соответствующий нормативный документ.

Ход работы

При выполнении экспертизы подлинности конкретного образца сливочного масла преподаватель выдаёт студенту образец маркировки и описание – характеристику органолептических, физико-химических показателей и жирнокислотный состав образца масла, подлежащего экспертизе.

Студент заполняет вторую и четвёртую графы таблицы 13.2 в лабораторной тетради. В четвёртой графе проставляются значения конкретного наименования масла, например «Чайное» (ГОСТ Р 52970), сладкосливочное несолёное (ГОСТ Р

52969) и т.д.

92

После заполнения таблицы производят сравнение несовпадающих с НД значений и анализируют возможные причины и вид фальсификации.

Составляют экспертное заключение с обоснованием выявленных несоответствий и конкретизируют подделку, её вероятные причины. Для составления заключения рекомендуется использовать форму из ГОСТ Р 51293 идентификация продукции, общие положения (Приложение Н).

Вопросы и задания для самопроверки

1.Какие методы оценки называются экспертными?

2.Как классифицируются экспертные методы?

3.Какие основные этапы проведения экспертизы?

4.Какие бывают виды товароведной экспертизы? Какова их сфера применения?

5.Какова правовая база экспертизы товаров по качеству и комплектности?

6.Каковы критерии выбора показателей для целей экспертизы?

7.Что такое документальная экспертиза?

8.В чём состоит основной этап экспертизы товаров?

9.В чём состоит заключительный этап экспертизы?

10.Каков порядок составления заключения?

11.В чём заключается сущность идентификационной экспертизы?

12.Какие стадии исследования характерны для идентификационной экспертизы?

13.Какие вопросы могут поставлены на экспертизу качества?

14.В каких случаях проводят качественную экспертизу партий товара?

15.В чём заключается особенности проведения экспертизы товаров, бывших

вэксплуатации (потребление)?

16.Перечислите проблемные вопросы экспертизы качества новых товаров.

17.Когда проводят количественную экспертизу товаров?

18.В каких ситуациях проводят оценочную экспертизу?

19.Что понимают под фальсификацией товара?

20.Назовите формы фальсификации и дайте их характеристики.

21.Назовите виды фальсификации товаров.

22.В чём заключается сущность экспертизы подлинности?

23.Опишите последовательность проведения экспертизы подлинности.

93

Приложение А

Общероссийские классификаторы