2. Изменения липидов в технологических процессах производства продуктов общественного питания

В состав липидного компонента продукции общественного питания входят триглицериды (фосфолипиды, стерины и др.), продукты их метаболизма, витамины А, В, E, K, пигменты. Липиды участвуют в построении клеточных структур тканей человеческого организма, например клеточных мембран, выполняют различные биологические и физиологические функции в организме, а также обладают высокой энергетической ценностью.

2.1. Технологические свойства жиров

Функционально-технологические свойства жиров определяются особенностями их химических и физических свойств, которые в процессе кулинарной обработки претерпевают значительные изменения, оказывающие существенное влияние на качество готовой кулинарной продукции.

Особенности химической природы жиров

Жиры являются полными сложными эфирами трёхатомного спирта глицерина и жирных кислот (триглицериды) общей формулы.

Общая формула триглицеридов:

αCH2-O-CO-R1

|

ßCH-O-CO-R2 (1)

|

αCH2-O-CO-R3 ,

где R1, R2, R3 – радикалы жирных кислот.

Глицерин является постоянным элементом молекулы любого жира. Жирных кислот, входящих в состав различных жиро, открыто несколько десятков. Они различны по своему строению, физикохимическим свойствам и определяют свойства жиров, в которых содержатся, так как на их долю приходится около 90% массы жира.

Характерным для жирных кислот, находящихся в жирах, не подвергшихся действию окислителей или других сильных агентов, является следующее:

1. Жирные кислоты жиров за очень редкими исключениями одноосновны. Если жиры подвергались действию кислорода воздуха или каких-либо других сильных окислителей, то в их составе могут находиться в небольших количествах образовавшиеся при этом двухосновные кислоты.

2. Подавляющая часть жирных кислот жиров имеет прямую цепь атомов углерода.

3. Большая часть жирных кислот жиров имеет чётное число атомов углерода.

4. Жирные кислоты жиров бывают насыщенными и ненасыщенными. Ненасыщенные жирные кислоты могут быть олефиновыми (содержат двойные связи) и ацетиленовыми (содержат тройные связи). В жирах находят кислоты, содержащие дополнительные функциональные группы – годроксильные (окси- или гидрокислоты) и карбонильные (кетокислоты). Жиры, подвергшиеся действию молекулярного кислорода и других окислителей, могут содержать довольно значительное количество кислот с гидроксильными и карбонильными группами.

Наиболее часто в образовании жиров участвуют стеариновая, пальмитиновая, а также линолевая кислоты, количествокоторых в разных жирах сильно различается.

Если в жире преобладают насыщенные кислоты, то он при комнатной температуре остаётся твёрдым (говяжий, бараний, свиной жир). Жидкие же жиры богаты ненасыщенными кислотами (подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное и другие масла). Большое разнообразие консистенции жиров от жидкой до твёрдой объясняется разным соотношением в них насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Ненасыщенные кислоты олефинового ряда распространены в природе наиболее широко. В жирах они нередко содержаться значительно в больших количествах, чем насыщенные кислоты, составляя часто около 90% от общего содержания кислот. Ненасыщенные жирные кислоты жиров имеют прямую цепь атомов углерода. В жирах встречаются ненасыщенные жирные кислоты, содержащие от одного до шести двойных связей. При этом в растительных жирах найдены ненасыщенные жирные кислоты с 1 − 4 – двойными связями, с 5 − 6 – двойными связями кислоты обнаружены в жирах морских животных и рыб.

Олеиновая кислота встречается практически во всех известных жирах. Эруковая кислота является характерной составной частью жирных масел из семейства крестоцветных. В этих маслах её содержание доводит до 80% от всех кислот. Жирные кислоты с несколькими двойными связями называются полиненасыщенными (ПНЖК). В зависимости от локализации первой двойной связи ненасыщенные жирные кислоты делят на три группы − ω3, ω6 и ω9. Омега – 3 и омега – 6 кислоты являются полиненасыщенными, омега – 9 – мононенасыщенными.