2.7. Впитывание и адсорбция продуктами жира и его потери при жарке

При жарке на впитывание и адсорбцию жира продуктами влияют следующие факторы: содержание влаги в жире; химиче­ский состав обжариваемого продукта и связанная с этим интен­сивность выделения из него влаги; величина кусочков и удельная поверхность (см²/г) обжариваемого продукта; вязкость жира.

При жарке продуктов в небольшом количестве жира иногда используют жиры, содержащие около 20 % влаги (маргарин, сли­вочное масло), в этом случае продукт плохо впитывает жир, так как он сильно разбрызгивается вследствие испарения содержа­щейся в нём влаги.

Продукты, богатые белками и не содержащие крахмала (мясо, рыба, птица), при жарке энергично выделяют воду, что затрудня­ет проникновение в них жира; продукты с небольшим содержа­нием белка, в состав которых входит неоклейстеризованный крахмал (сырой картофель), впитывают больше жира, так как часть воды поглощается и удерживается клейстеризующимся крахмалом и испарение влаги из продукта происходит менее ин­тенсивно; ещё медленнее испаряется вода из продуктов, содер­жащих оклейстеризованный крахмал (варёный картофель, кар­тофельные крокеты, крупяные котлеты), так как он удерживает большую часть влаги; в этом случае продукт поглощает макси­мальное количество жира.

Чем больше удельная поверхность продукта (т. е. чем выше степень его измельчения), тем больше он поглощает жира. Так, сырой картофель, нарезанный соломкой, при жарке во фритюре (подсолнечное масло) поглощает в 2,6 раза больше жира, чем картофель, нарезанный брусочками; если учесть, что удельная поверхность соломки в 2,7 раза больше удельной поверхности брусочков, то из приведённого примера следует почти прямая зависимость между удельной поверхностью продукта и количе­ством поглощённого жира.

При длительном использовании вязкость фритюра возраста­ет, что увеличивает адсорбцию жира поверхностью продукта и препятствует его стеканию с готовых изделий. Таким образом, по мере увеличения продолжительности нагревания расход фритюрного жира на единицу продукции возрастает.

Масса жира изменяется даже при его холостом нагреве. В на­чальной стадии нагрева она может возрастать в результате при­соединения к жиру кислорода. При дальнейшем нагреве вследствие пиролиза и окислительной деструкции жира образуются ле­тучие вещества, выделение которых уменьшает массу фритюра при загрузке продукта в нагретый жир с парами воды уносятся не только летучие вещества, но и нерасщеплённые триглицериды.

Таким образом, при любом способе жарки помимо поглоще­ния и адсорбции жира продуктами всегда происходят его потери, так называемый угар. Угар жира происходит вследствие его раз­брызгивания, удаления с парами воды, а также разложения в ре­зультате пиролиза и окислительной деструкции.

Лабораторная работа № 2

Влияние технологических факторов на изменение жиров пищевых продуктов при кулинарной обработке

Работа 1. Изменение качественных показателей растительного масла в процессе фритюрной жарки

Жиры являются не только необходимой составной частью многих кулинарных изделий, но и выполняют роль теплопередающей и антиадгезионной среды при тепловой обработке продуктов. Продолжительное использование масла в качестве фритюра сопровождается изменением его органолептических показателей (потемнением, появлением специфического запаха и вкуса, загустением) и физических свойств (возрастанием коэффициента преломления, удельной массы и вязкости).

Определённая зависимость между изменением цвета и вкуса масла свидетельствует о том, что окраска в какой-то мере обусловлена меланоидинами. Поэтому в формировании цвета нагретого масла участвуют тёмноокрашенные вторичные продукты окисления (например, продукты конденсации дикарбонильных соединений и пр.).

Увеличение коэффициента преломления свидетельствует о появлении в масле в результате окисления новых функциональных групп: карбонильных, карбоксильных, оксигрупп. Формируются новые пространственные и другие изомеры. Одновременно происходит увеличение удельной массы и вязкости является следствием накопления в масле полимеров, в образовании которых принимают участие соединения с сопряжёнными двойными связями, ненасыщенные жирные кислоты, дикарбонильные соединения и другие продукты термического разложения глицеридов.

Цель работы – провести исследования и установить:

− интенсивность изменения цвета растительного масла в зависимости от его вида (рафинированное, нерафинированное, свежее, подвергнутое хранению);

− зависимость между изменением цвета и появлением специфического запаха и привкуса нагретого масла, сравнить с контрольным образцом;

− изменение физических показателей растительного масла в зависимости от продолжительности и температуры его нагрева.

Техника выполнения работы

В восемь пробирок налить по 15 мл подсолнечного масла (рафинированного и нерафинированного свежего и прогретого в течение 4,8 и 12 ч при температуре 160 − 180ºС).

Опыт 1. Определить запах и вкус образцов масла

Пробирки с маслом перед определением запаха закрыть пробками и нагреть на водяной бане до температуры 50ºС. Образец подогретого масла нанести тонким слоем на предметное стекло. Расположить пробы в ряд по возрастанию интенсивности запаха, отмечая его оттенки (отсутствие запаха, присущего подсолнечному маслу, отсутствие постороннего запаха, слабо выраженный, выраженный или резко выраженный неприятный запах термического распада масла и др.).

Органолептическую оценку вкуса надо начинать с пробы, обладающей минимальной интенсивностью запаха. Взять в рот около 3 − 5 мл масла, распределить его по всей полости рта и подержать примерно 25 − 30 с. Отметить наличие или отсутствие постороннего привкуса, наличие или отсутствие горьковатого привкуса разной интенсивности, вкуса, вызывающего неприятное ощущение першения. Затем пробу удалить изо рта, тщательно прополоскав рот тёплой водой. Пробу с резко выраженными дефектами дегустировать не рекомендуется.

После исследования каждого образца масло из вискозиметра вылить, промыть прибор хлороформом или другим растворителем (с жирорастворителем работать под тягой) и просушить в сушильном шкафу.

Исследовать изменение вязкости масла в процессе нагревания. Выразить изменения вязкости отношением времени истечения нагретого масла к времени истечения исходного (свежего).

Определить в рефрактометре ИРФ-22 коэффициент преломления образцов масла с точностью до 0,0002. После совмещения границы раздела света и тени с перекрестием сетки отсчитать по шкале целые, десятые, сотые и тысячные доли значения показателя преломления, десятичные доли оценить приблизительно. Определить также вязкость и коэффициент преломления свежего масла (рафинированного или нерафинированного) и масла, прогретого в течение 8 или 12 ч. Вязкость масла определить с помощью капиллярного вискозиметра (рисунок 4).

Замер провести 3 − 5 раз и подсчитать среднее арифметическое значение. Результаты исследований свести в таблице 5.

Рисунок 4. Измерение вязкости рафинированного или нерафинированного и масла капиллярным вискозиметром

Таблица 5 − Определение цветности исследуемых образцов масла

Образец масел	Органолептический показатель			Физический показатель
	запах, вкус	цвет	цветность (№ эталона)	вязкость	коэффициент преломления
Нативное
Прогретое при 140ºС
Прогретое при 180ºС

Сделать вывод о зависимости:

− стабильности или изменения цвета масла от его вида при продолжительном нагревании;

− между запахом, цветом масла и другими органолептическими показателями (вкусом, ароматом, консистенцией, внешним видом);

− физических свойств масла от присутствия в жировой смеси воды, температуры и продолжительности нагревания.