Лабораторная работа № 1 Работа 1. Влияние температуры на изменение растворимости мышечных белков мяса и рыбы

При тепловой обработке мясо прогревают до различной температуры. Так, при обжаривании мяса температура в центре куска может быть 60ºС (полусырой бифштекс или ростбиф), 80 − 85ºС (полностью прожаренное мясо), а при варке – 94 − 96ºС. В процессе припускания рыбы температура внутри кусков достигает 80 – 82°С, а при варке − 95ºС. В процессе увеличения температуры в мясе протекают необратимые физико-химические изменения, приводящие к уменьшению набухаемости и растворимости мышечных белков, снижению их влагосвязывающей способности и уменьшению сочности готовых изделий. Поэтому при тепловой обработке мяса следует стремиться к уменьшению интенсивности теплового воздействия, сокращению продолжительности хранения кулинарных изделий в горячем состоянии.

Цель работы – проиллюстрировать влияние продолжительности и температуры нагревания на изменение растворимости белков мяса или рыбы.

Приборы, оборудование, посуда. Весы лабораторные, центрифуга, рефрактометр или фотоэлектроколориметр; микроразмельчитель тканей или аппарат для встряхивания; мясорубка; два термометра на 100ºС; шесть конических широкогорлых колб ёмкостью 100 мл, три воронки, две водяные бани; три пробирки диаметром 15 − 20 мм; цилиндр ёмкостью 50 мл; градуированные пипетки ёмкостью 5, 2 и 1 мл, нож поварской, доска разделочная.

Реактивы. 20%-ный раствор сульфосалициловой кислоты; 30%-ный раствор едкого натра; 2%-ный раствор сернокислой меди; раствор амидочерного 10 Б (реактив 32).

Техника выполнения работы

Данную работу могут выполнять одновременно несколько студентов, нагревая образцы фарша при температуре 50, 60, 70, 80, 90 и 100ºС по варианту, указанному преподавателем.

Опыт 1. Определение консистенции и изменения окраски нативного и прогретых образцов мясного и рыбного фарша.

Образцы для проведения работы готовят следующим образом: мясо, освобождённое от плотных соединительно-тканных образований, поверхностных отложений жира, или филе рыбы без кожи и костей дважды припустить через мясорубку с диаметром отверстий решётки 3 мм и тщательно перемешать фарш.

Три навески фарша по 10 г положить в широкогорлые конические колбы ёмкостью 100 мл. В колбы добавить по 10 мл дистиллированной воды. Одну пробу оставить в качестве контрольной, две другие прогреть на водяной бане в течение 10 мин при температурах, указанных преподавателем. Описать консистенцию и окраску контрольного и прогретых образцов фарша. Отметить объёмы выпавших осадков.

Рефрактометрическое определение количества белка

Определение количества белка в вытяжках фарша исходят из того, что изменение коэффициентов преломления вытяжек обусловлено только белками. Но из фарша в воду, кроме белков, извлекаются экстрактивные и минеральные вещества, количество двух последних при тепловой обработке почти не изменяется, белки же денатурируют и утрачивают способность растворяться.

На призму рефрактометра наносят 2 − 3 капли вытяжки и снимают показания. Замер проводят три раза и рассчитывают среднее арифметическое. Поправку на температуру можно не учитывать, так как в работе определяется сравнительное содержание растворимых белков.

Таблица 1 − Определение количества белка в вытяжке из мясных фаршей

Объект исследования	Количество белка после осаждения сульфосалициловой кислотой	Интенсивность окраски биуретовой реакции	Коэффициент преломления раствора	Коэффициент пропускания раствора красителя
Контроль Образцы при 50ºС 60ºС 70ºС 80ºС 90ºС 100ºС

По работе сделать вывод:

1. Отметить в исследуемых образцах разницу в количестве белков, извлечённых из сырого и прогретого фаршей.

2. Объяснить причину уменьшения растворимости белков при различном температурном воздействии на мясной и рыбный фарш.

3. Пояснить, почему вытяжки из мяса имеют разную окраску, а рыбы – почти бесцветные.

4. Объяснить, почему растворимость отдельных (указать каких) белков резко уменьшается при тепловой обработке.

5. Проанализировать, какое влияние на качество готовых изделий оказывает уменьшение растворимости мышечных белков при тепловой обработке.