Работа 3. Влияние углеводов на температуру коагуляцию белков

Гели – коллоидные системы или растворы высокомолекулярных соединений, утратившие текучесть из-за возникновения в них определённых внутренних структур в виде пространственного сетчатого каркаса, ячейки которого заполнены дисперсионной средой. Изменение коллоидной системы возникает под действием кислот, солей, углеводов, ультразвука, ИК и УФ излучения, температуры, продолжительности температурного воздействия и других факторов, вызываемых денатурацией.

Денатурация белков в пищевых продуктах протекает в определённом температурном интервале. Следствием денатурации является агрегация белков, что приводит к увеличению вязкости растворов, а иногда наблюдается и коагуляция, в результате которой белки образуют осадок. Такие вещества, как сахара, соли кислоты – влияют на температуру денатурации и вызывают изменение состояния коллоидного раствора.

Цель работы – показать влияние сахарозы на температуру агрегации белков яйца и яично-молочной смеси.

Приборы и посуда. Центрифужные пробирки диаметром 30 − 35 мм – 6 шт.; термометр на 100ºС, стеклянный термоустойчивый стакан ёмкость 100 мл – 2 шт., мерный цилиндр ёмкостью 100 мл.

Техника выполнения работы

Приготовить смесь: белок и желток яйца при этом тщательно перемешать до образования однородной массы. Постепенно при медленном помешивании к 12 мл яичной смеси прилить 70 мл молока. Хорошо перемешать до получения однородной массы. Отлить половину яично-молочной смеси и растворить в ней при помешивании 15 г сахарозы. Каждую из полученных смесей с сахаром и без сахара разделить на три равные части и поместить их в отдельные центрифужные пробирки, предварительно пронумеровав их. Опыт можно повторить в таких же пропорциях в смеси с молоком, используя отдельно желток и белок.

В термоустойчивом стакане ёмкостью 100 мл нагреть воду до 50ºС. В стакан поместить две центрифужные пробирки с яично-молочной смесью − одну без сахарозы, другую с сахарозой. Укрепить центрифужные пробирки в штативе так, чтобы часть пробирок, заполненная смесью, была погружена в воду. В яично-молочные смеси опустить термометры, прогреть пробы до 70ºС, после чего пробирки вынуть из стакана и быстро охладить под струей холодной воды и измерить вязкость смеси и записать полученные данные в таблице 3.

Температуру воды в стакане снова довести до 50ºС, поместить туда две другие центрифужные пробирки и нагреть яично-молочные смеси в них до 80ºС, а последние две смеси до 90ºС. После нагревания пробирки с содержимым быстро охладить, измерить вязкость смеси. Затем провести органолептическую оценку коагулировавшей массы. Записать полученные данные в таблицу 3.

Из каждой смеси нанести одну каплю на предметное стекло и рассмотреть её под микроскопом при увеличении 7x8 и 7x40. Сравнить степень однородности смесей и величину хлопьев коагулировавшего белка. Перемешивая содержимое пробирок стеклянной палочкой, отметить различия в вязкости жидкости. Результаты работы оформить в виде таблицы 3 и проанализировать полученные результаты исследований.

Таблица 3 – Влияние углеводов на денатурацию белков яично-молочной смеси

Объект исследования	Температура смеси, ºС	Однородность смеси	Вязкость смеси	Вид препарата под микроскопом
1	2	3	4	5
Яично-молочная смесь без сахара	70	Однородная		Капельки жира в растворе
Яично-молочная смесь без сахара	90	Неоднородная		Крупные капли жира, хлопья белка
Смесь желтка, молока и сахара	70	Однородная		Крупные капли жира, хлопья белка
Яично-молочная смесь с сахаром	80	Неоднородная
1	2	3	4	5
Смесь желтка, молока и сахара	90
Смесь желтка, молока и сахара	90

В выводе по работе отметить влияние сахарозы на температуру коагуляции белка и консистенцию яично-молочных смесей, обосновать выбор температуры проваривания яично-молочных смесей без сахара и с сахаром при изготовлении кремов и льезонов для заправки супов. Дать пояснения о возможности использования сухого молока с различной жирностью при изготовлении яично-молочных смесей и чем продукция, приготовленная на основе пищеконцентратов будет отличаться от смесей, приготовленных на цельномолочных продуктах.