3.6. Состояние крахмальных клейстеров в крахмалосодержащей кулинарной продукции

Крахмальные клейстеры обусловливают качество многих кулинарных изделий и блюд, а также мучных, кондитерских и булочных изделий. В них в зависимости от соотношения воды и крахмала образующийся клейстер имеет характер золя или геля (студня).

Крахмальные золи различной вязкости являются основой киселей полужидких и средней густоты (содержание крахмала 3…5%), соусов на мучной основе (содержание крахмала 2,5…3,5%), а также супов-пюре (содержание крахмала 1,5…2%).

В густых киселях и густом молочном соусе, содержание 8 и 9% крахмала соответственно, клейстеры представляют собой достаточно прочные гели. Крахмальные гели в варёном картофеле, кашах, отварных макаронных изделиях и отварных бобовых характеризуются ещё большой структурой. В клетках варёного картофеля клейстер представляет собой гель, состоящий из зёрен крахмала полностью поглотивших свою воду и превратившихся в плотно соприкасающиеся между собой пузырьки.

В мучных изделиях, несмотря на то что они прогреваются почти на С, крахмальные зёрна не претерпевают существенных изменений, так как тесто, из которого они приготовлены, содержит мало воды (не более 100% массы крахмала), что тормозит процесс клейстеризации. Крахмальные зёрна сохраняют форму и слоистое строение.

В результате деструкции способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации снижается. Степень деструкции крахмала характеризуется так называемым коэффициентом деструкции.

КД= ,

где − степень набухания продукта соответственно до обработки и после, %.

Коэффициенты деструкции крахмала при изготовлении различных кулинарных изделий неодинаковы и зависят от вида продукта и условий его обработки.

Ферментативный гидролиз крахмала. Ферменты, осуществляющие гидролиз крахмала, относятся к подклассу гликозидаз. Представителями этой группы амилолитических ферментов являются ( амилазы, глюкоамилаза и др.). Под действием названых ферментов происходит гидролиз крахмала с образованием декстринов и сахаров, соотношение между которыми зависит от вида фермента и условий его действия.

Продукты ферментативного расщепление крахмала оказывают большое влияние на качество мякиша выпеченных мучных кулинарных изделий и булочных изделий из дрожжевого теста.

В сырье (муке, дрожжах) могут содержаться собственные эндогенные амилолитические ферменты (ɑ- и ß- амилазы), или они могут вводится отдельно в тесто для интенсификации ферментативного расщепления крахмала (глюкоамилаза, -амилаза). Характер действия названных амилаз неодинаков.

Количество и вид продуктов гидролиза крахмалов зависит от количества амилолитических ферментов в системе, а так же от размеров, характера и состояния частиц муки и крахмальных зёрен в этих частицах.

Схематично действие -амилазы на крахмал можно представить в следующем виде:

Крахмал ß-амилаз 54…58% мальтозы + 42…46% декстрина.

Оптимальной температурой для действия ß-амилазы в тесте из пшеничной муки (pH 5,9) является температура С, а полная инактивация при этом происходит при С.

-амилаза гидролизует -1,4 − связи внутри молекулы крахмала с образованием декстрина и небольшого количества мальтозы. Сначала крахмал расщепляется на декстрины с высокой молекулярной массой, а затем образовавшиеся декстрины частично гидролизуются, но уже с меньшей скоростью, до сахаров (мальтозы).

В общем виде схему гидролиза крахмала − ɑ-амилазой можно представить в следующем виде:

Крахмал ɑ-амилаза декстрины(много) + мальтоза(мало) + глюкоза(мало)

Скорость расщепления крахмала -амилазой зависит от многих ферментов: вида и состояния крахмала, pH и температуры, концентрации ферментов. Наличие в молекуле фермента одного атома Са стабилизирует вторичную и третичную структуру молекулы -амилазы и тем самым предохраняет её от действия протеолитических ферментов и тепловой денатурации.