Работа 2. Коагуляция глобулярных белков

В пищевых продуктах, таких как сырое куриное яйцо, мясной сок, простокваша, кефир и др., глобулярные белки содержатся в виде золей или гелей различной концентрации. Денатурация белков и изменение их коллоидного состояния, называемое коагуляцией, происходит при тепловой обработке продуктов. При этом белок может выпасть в виде хлопьевидного осадка, образовать лиогель, удерживающий всю воду, или уплотниться в коагель, освобождая часть содержащейся в нём воды.

При увеличении продолжительности нагрева или дальнейшем повышении температуры белковые гели уплотняются, выделяются газообразные продукты разложения и удаляется часть жидкости.

Коагуляция белков может оказать существенное влияние на свойства готового продукта и вызвать изменение его массы, уплотнение консистенции (молочные продукты или мясопродукты), увеличение количества растворимых веществ, переходящих в варочную среду. На основе коагуляции белков и уплотнения полученного геля организовано производство творога, сыра, колбасных изделий и др. продуктов.

Цель работы – в зависимости от исходного коллоидного состояния и концентрации белков в пищевых продуктах показать:

а) различные типы коагуляции глобулярных белков;

б) влияние температуры теплового воздействия на коагуляцию глобулярных белков;

в) влияние продолжительности теплового воздействия на коагуляцию белков.

Для проведения работы рекомендуется использовать сырое куриное яйцо, мясной сок и простоквашу или кефир. Для получения мясного сока говяжье мясо пропускают через мясорубку, замораживают, затем размораживают под небольшим прессом и собирают выделившуюся красную жидкость. Можно использовать сок, выделяющийся при размораживании мороженого мяса.

Если в процессе размораживания мяса сока выделяется недостаточно, то можно к измёльченному мясу добавить дистиллированную воду в соотношении 1:5, настаивать в течение 30 мин и декантировать жидкость вместе с выделившимся из мяса соком и растворимыми питательными веществами.

Приборы и посуда. Термометр на 100ºС; химические стаканы на 150 мл; пробирки диаметром 2 см.

Определение коллоидного состояния белков яиц, мяса, молочных продуктов ведется на приборе, схема которого изображена на рисунке 2

Техника выполнения работы

В пробирку поместить мясной сок, простоквашу или яйцо. При этом сырое куриное яйцо разбить и отделить от желтка. Примерно 5 мл белка одного из перечисленных продуктов отлить в пробирку. В другую пробирку поместить около 1 мл белка и развести его 10 мл воды. Обратить внимание на образовавшиеся сгустки белка и выпавший осадок глобулинов.

Рисунок 2 − Схема прибора для изучения колоидного состояния белков

В термостойкий химический стакан ёмкостью 150 мл налить примерно половину охлаждённой кипяченой воды, поместить в него термометр, пробирки с белком и, нагревая стакан, отметить температуры начала коагуляции белков, полного загустения и уплотнения лиогеля натурального белка и образования хлопьев в разведённом белке. Воду в стакане довести до кипения, пробирки вынуть и дать оценку внешнего вида гелей белков. Этот же опыт повторить с мясным соком и простоквашей. Данные наблюдений свести в таблицу 2.

Таблица 2 − Органолептическая оценка внешнего вида гелей белков

Показатель	Простокваша или кефир		Мясной сок		Белок или желток яйца
	натуральный	с водой	натуральный	с водой	натуральный		с водой
Концентрация белка, по данным литературы, %
Исходное коллоидное состояние белков
Температура начала коагуляции, ºС
Температура полной коагуляции, ºС
Вид белковых гелей в конце опыта

Сделать выводы по работе. Обосновать процесс изменения коллоидного состояния белков продуктов животного происхождения, различные типы коагуляции глобулярных белков, влияние t°C теплового воздействия на коагуляцию глобулярных белков, влияние продолжительности теплового воздействия на коагуляцию белков.