- •2. Определение «санитария», цель и задачи. Понятие о факторах окр.Среды. Классиф. Факторов окр.Среды и их влияние на организм.
- •3. Факторы, формирующие здоровье населения
- •4. Определение понятия «экология»
- •5. Взаимосвязь гигиены и экологии человека. Развитие гигиены и ее дифференциация
- •6. Гигиенические значение воды
- •7. Эпидемиологическое значение воды
- •8. Физиологическое значение воды
- •9. Химический состав воды как причина заболеваний неинфекционной природы
- •10. Гигиеническое значение микроклимата
- •11. Нитраты питьевой воды, их роль в возникновения метгемоглобинемии у детей
- •12. Гигиеническое значение влажности воздуха
- •13. Общие гигиенические требования к качеству питьевой воды
- •14.Гигиеническое значение скорости движения воздуха
- •15. Требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения
- •16. Температура воздуха и ее гигиеническое значение. Методика определения
- •17. Гигиеническая характеристика источников водоснабжения
- •18. Теплообмен организма с внешней средой
- •19. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.
- •20. Гигиенические требования к устройству и эксплуатации шахтных колодцев
- •21. Движение воздуха, направление движения воздуха. Роза ветров и ее гигиеническое значение
- •22. Гигиеническое значение уф-излучения
- •23. Критерии эпидемической безопасности воды по СанПин
- •24. Климат, погода, микроклимат. Определение, классификация. Показатели. Гигиеническое значение
- •25. Органолептические показатели питьевой воды по СанПин
- •26. Акклиматизация как социально-гигиеническая проблема. Особенности акклиматизации детей и подростков
- •27. Гигиеническая оценка способов улучшения качества воды при централизованном при централизованном водоснабжении
- •28. Санитарная охрана источников водоснабжения
- •29. Показатели, нормир-ие хим. В-ва в воде согласно СанПин (лимитирующие показ-ли)
- •30. Химический состав атмосферного воздуха и его гигиеническое значение для человека
- •31. Фторирование и дефторирование, дезодорация и дезактивация
- •32. Гигиеническая характеристика способов обеззараживания воды
- •33. Способы хлорирования воды
- •34. Гигиеническая характеристика обеззараживание воды озонированием.
- •35. Источники загрязнения атмосферного воздуха
- •36. Гигиеническая характеристика обеззараживание воды физическими методами.
- •37. Процессы самоочищения почвы
- •38. Пыль в атмосферном воздухе. Классификация, гигиеническое значение
- •39. Понятие об естественных и искусственных биогеохимических провинциях
- •40. Влияние загрязнений атмосферного воздуха на здоровье и профилактические мероприятия
- •41. Эпидемиологическое значение почвы
- •42. Профилактические мероприятия по предупреждению загрязнения атмосферного воздуха
- •43. Понятие о пдк вредных веществ в атмосферном воздухе
- •44. Основные источники химического загрязнения почвы
- •46. Гигиенические принципы нормирования вредных веществ в атмосферном воздухе
- •47. Почва как среда определяющая циркуляцию экзогенных химических веществ в системе «окружающая среда – человек»
- •48. Гигиенические требования к естественной освещенности жилых и общественных помещений
- •49. Гигиенические требования к искусственному освещению жилых и общественных помещений
- •50. Гигиенические требования к вентиляции помещений. Классификация. Показатели эффективности
- •51, 52. Основные гигиенические принципы размещения и планировки лпу в населенных пунктах
- •53. Гигиенические требования к земельным участкам больниц
- •55. Особенности планировки специализированных отделений (приемное, хирургическое, инфекционное, для грудных и недоношенных детей)
- •56. Планировка, оборудование и санитарно-противоэпидемический режим палаты, бокса, полубокса, палаты интенсивной терапии
- •57. Белки, пищевая и биологическая ценность. Потребность в белках детей и подростков
- •58. Основы рационального питания детского населения
- •59. Жиры, пищевая и биологическая ценность
- •60. Значение жиров растительного и животного происхождения в питании детей различного возраста
- •61. Углеводы, их значение в питании детей. Потребность в углеводах детей различного возраста
- •62. Витамины, их значение для детского организма. Витаминизация пищи
- •63. Роль минеральных веществ в питании детей и подростков
- •64. Роль микроэлементов в питании детей и подростков
- •66. Витамин а. Значение для организма. Пищевые продукты – поставщики витамина и провитамина
- •67. Витамины группы в. Значение для организма. Пищевые продукты – поставщики витамина и провитамина
- •68. Витамин с. Значение для организма. Пищевые продукты – поставщики витамина и провитамина
- •70. Гигиенические требования к продуктам растительного происхождения
- •71. Гигиенические требования к продуктам животного происхождения
- •72. Молоко, пищевая ценность и значение в питании детей. Виды фальсификации молока
- •73. Способы консервирования пищевых продуктов и их гигиеническая оценка
- •74. Классификация пищевых отравлений. Пищевые отравления небактериального происхождения и их профилактика
- •75. Классификация пищевых отравлений. Пищевые отравления бактериального происхождения и их профилактика
- •76. Отравления пищевыми продуктами, временно приобретающими ядовитые свойства и их профилактика
- •77. Отравления пищевыми продуктами, ядовитыми по своей природе и их профилактика
- •78. Микотоксикозы и их профилактика
- •80. Роль врача-педиатра в расследовании пищевых отравлений и организации профилактических мероприятий
- •81. Профилактика пищевых токсикоинфекций различной этиологии
- •82. Профилактика пищевых токсикозов микробной природы
- •83. Методы изучения питания в детских организованных коллективах
- •86.Ионизирующие излучение. Определение, класссификация
- •89.Облучение, определение, виды облучения.
- •90.Лучевая болезнь. Патогенез, клиническая картина
- •91.Источники ионизирующего излучения. Определение, классификация!!!!
- •94. Основные принципы защиты при работе с закрытыми источниками излучения
- •95.Экспозиционная доза ионизирующего излучения.
- •96.Поглощенная доза ионизирующего излучения
- •97.Эквивалентная доза ионизирующего излучения
- •98.Эффективная доза ионизирующего излучения
- •100.Основные пределы доз ионизирующего излучения???
- •101.Дозиметрический контроль при работе с источниками ионизирующего излучения???
- •102.Радиометрический контроль при работе с источниками ионизирующего излучения
- •104.Гигиенические требования к планировке радиологических отделений больниц
- •107. Вибрация и ее влияние на организм. Профилактика вибрационной болезни.
- •111.Механизмы биологического действия электромагнитных излучений. Пороговые величины тепловой интенсивности радиочастот??????
- •113. Шум, его влияние на организм, профилактика вредного воздействия.
73. Способы консервирования пищевых продуктов и их гигиеническая оценка
Продлить сроки хранения скоропортящихся продуктов питания можно с помощью консервирования. Сущность его заключается в создании определенных условий хранения продуктов, при которых прекращаются развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу. По консервирующему действию на продукт методы консервирования делят на физические, физико-химические, химические и биохимические.
Физические методы консервирования — консервирование низкими и высокими температурами.
Консервирование низкими температурами основано на замедлении или прекращении развития микробов и действия ферментов. При охлаждении температуру продукта снижают до 0—5°С, не допуская его замораживания. В охлажденных продуктах хорошо сохраняются витамины, ферменты, ароматические, вкусовые и другие вещества. Этот способ консервирования широко используется при хранении овощей, плодов, мяса, рыбы, молока, творога, сметаны и других продуктов.
Для более длительного хранения пищевые продукты быстро замораживают при температуре от -18 до —25°С. Внутри продукта температура достигает от —6 до -8°С. При этом продукт быстро промораживается по всей массе без существенного изменения структуры тканей. В таких продуктах создаются неблагоприятные осмотические условия для развития микроорганизмов и биохимических процессов. Замораживание используют для хранения мяса, рыбы, овощей. В настоящее время широкое применение получило быстрое замораживание готовых блюд. Замороженные продукты по вкусовым и питательным свойствам уступают охлажденным, так как при оттаивании питательные вещества частично теряются.
К консервированию действием высоких температур относят пастеризацию и стерилизацию.
Пастеризация заключается в нагревании продукта до температуры 63—65°С в течение 30—40 мин (длительная пастеризация) и до температуры 85—90°С в течение 1—1,5 мин (кратковременная пастеризация). При пастеризации погибают вегетативные формы микробов, однако споры некоторых из них остаются, поэтому пастеризованные продукты долго не хранятся. Иногда применяют многократную пастеризацию, удлиняющую сроки хранения продуктов. Пастеризуют молоко, сливки, джем, варенье, плодово-ягодные соки, пиво.
Стерилизация заключается в тепловой обработке герметически закрытого продукта при температуре 113—120°С в течение определенного времени. При этом все микробы и их споры погибают. Поскольку попадание новых микробов в продукт исключается герметичностью упаковки, стерилизованные продукты могут храниться длительное время. Однако пищевая ценность их снижается, так как белки при стерилизации частично гидролизуются и денатурируют, крахмал и сахар частично расщепляются, часть витаминов разрушается.
Перспективным методом сохранения качества продукта является асептическая стерилизация — горячий розлив жидких и пюреобразных продуктов, нагретых до температуры 130—150°С, с последующим быстрым их охлаждением до 30—40°С. Горячий продукт разливают в стерилизованную тару и укупоривают стерилизованными крышками. Консервы, стерилизованные асептическим методом, отличаются высокими вкусовыми достоинствами, в них хорошо сохраняются цвет, аромат, витамины.
Физико-химические методы консервирования — консервирование солью и сахаром, сушка и копчение.
Консервирование солью и сахаром основано на том, что большинство микроорганизмов не развивается в продуктах при повышенной концентрации соли и сахара, увеличивающих осмотическое давление. При 10%-ной концентрации соли прекращается развитие гнилостных бактерий. Поваренная соль сильно повышает осмотическое давление в продукте, вызывая плазмолиз клеток микробов (обезвоживание), в результате чего они прекращают свою жизнедеятельность. Солят овощи, грибы, рыбу, мясо. Соленые продукты хорошо сохраняются, но при солении из тканей продукта вместе с водой частично удаляются растворимые белки, витамины и др.
Консервирование сахаром применяют при производстве варенья, джема, повидла, сгущенного молока и др. Концентрация сахара при этом должна быть не менее 60—65%. Продукты с концентрацией сахара менее 65% для лучшей сохраняемости пастеризуют в герметично закрытой посуде.
Сушка — старейший способ сохранения пищевых продуктов, который основан на удалении части воды из продукта, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, повышается концентрация сухих веществ (особенно Сахаров, кислот — выполняют дополнительно роль консерванта). Сушеные продукты хорошо сохраняются, обладают высокой энергетической ценностью, однако при высоких температурах сушки могут происходить денатурация белков, клейстеризация крахмала, образование меланоидинов, потеря ароматических веществ. Сушат плоды, овощи, грибы, молоко, яйца, рыбу.
Различают сушку естественную и искусственную (в специальных сушилках). Сушка замороженных продуктов в вакууме называется сублимационной. Высушенные этим способом продукты сохраняют витамины, вкус, цвет, запах, первоначальный объем.
Копчение, вяление — комбинированные способы консервирования. Перед копчением продукт вначале подвергают посолу, а затем обрабатывают антисептическими веществами дыма (или коптильной жидкостью): фенол, крезол, фурфурол, альдегиды, спирты, смолы и пр. При вялении продукт предварительно солят, а затем медленно сушат в естественных или искусственных условиях; при этом удаляется часть воды. Коптят мясо, рыбу.
Химические и биохимические методы консервирования — маринование, квашение, консервирование антисептиками.
Маринование и квашение основаны на свойстве кислот задерживать развитие большинства микроорганизмов. При мариновании в продукт добавляют уксусную кислоту, а при квашении в нем образуется молочная кислота в результате молочнокислого брожения Сахаров, содержащихся в заквашиваемых продуктах. Квашению подвергают плоды и овощи; маринованию — плоды, овощи, грибы.
Для консервирования антисептиками применяют сернистую кислоту или окуривание сернистым газом (сульфитация плодов, овощей), бензойную кислоту, буру. Сорбиновая кислота в концентрации 0,1% подавляет действие микроорганизмов сильнее, чем бензойная и сернистая, не изменяя органолептических свойств продуктов; в небольших дозах она безвредна для человека. Сорбиновая кислота используется для консервирования плодово-ягодных пюре, соков и др
При санитарной экспертизе консервов устанавливают состояние тары и проводят исследование качества содержимого банок в соответствии с требованиями к данному виду консервов.
Осмотр консервов
В процессе осмотра консервов отмечают наличие и состояние бумажной этикетки, ржавых пятен и степень их распространения, дефектов продольного и закаточного швов, нарушение герметичности, подтеки, деформацию корпуса, а также бомбажа (вздутие крышек и донышек банки).
В зависимости от причин возникновения различают следующие виды бомбажа:
микробиологический бомбаж — вздутие вследствие газовыделений, оставшихся жизнеспособными при нарушении технологии стерилизации консервов микроорганизмов;
механический бомбаж — вздутие, вызванное механической деформацией стенок банки;
физический бомбаж — вздутие из-за перегревания или перемерзания содержимого консервной банки;
химический бомбаж — результат взаимодействия содержимого банки с обнаженной металлической поверхностью, сопровождающегося выделением газов.
Исследованию банки на герметичность упаковки
Упрощенный метод: банку освобождают от этикетки, обтирают от смазывающего слоя вазелина, обвязывают шпагатом и погружают в предварительно нагретую до кипения воду. Количество воды должно быть в 4 раза больше объема банки. Вода должна полностью покрывать погруженную в неё банку. Температура воды после погружения в неё банки падает, её нужно поддерживать на уровне не ниже 85°С. Банка выдерживается в горячей воде в течение 5-7 минут. При нарушении герметичности упаковки консервов на поверхности воды появляются пузырьки воздуха.