72. Молоко, пищевая ценность и значение в питании детей. Виды фальсификации молока

Молоко содержит все необходимые организму пищевые вещества в растворенном или мелкодисперсном состоянии, что делает его легко и хорошо удобоваримым и усвояемым (на 95—98%).

Сухой остаток коровьего молока составляет 12,5%, из которых около 3,3% биологически ценные белки, 2,8% казеина и около 0,5% альбумина. Казеин при скисании молока отщепляет кальций и створаживается. Альбумин — наиболее ценный белок молока, при кипячении свертывается, образуя пенку, и частично выпадает в осадок.

Жира в натуральном коровьем молоке от 3,0 до 5%, в среднем 3,7%; он находится в диспергированном состоянии. Жир молока ценен присутствием в нем липоидов и растворенных в нем витаминов ретинола и кальциферолов, содержание которых более значительно летом и осенью.

Из углеводов в молоке присутствует лактоза (4,7%), сообщающая ему слегка сладковатый вкус.

Молоко содержит все необходимые организму минеральные соли, но особенно богато оно хорошо усвояемым кальцием (1,2 г/кг). Из водорастворимых витаминов в молоке содержатся рибофлавин, пиридоксин, пантотеновая и аскорбиновая кислоты.

Молоко вызывает слабую секрецию желудочных желез и поэтому показано при язвенной болезни и гиперацидных гастритах, в кишках развивается микрофлора, задерживающая гнилостные процессы. В молоке нет нуклеиновых соединений.

Молоко содержит много компонентов, обладающих способностью снижать содержание холестерина в крови (метионин, холин, токоферол, витамины группы В). Включение молока и молочных продуктов в пищевой рацион значительно повышает его биологическую ценность.

Молоко представляет собой хорошую среду для развития микроорганизмов. Развитие молочнокислых стрептококков и палочек, разлагающих лактозу с образованием молочной кислоты, приводит к скисанию молока.

При обсеменении патогенной микрофлорой молоко может стать причиной инфекционных заболеваний. В простокваше возбудители брюшного тифа выживают до 5 сут, в твороге — до 26 сут и в масле — до 21 дня. Возбудитель полиомиелита сохраняет жизнеспособность в молочных продуктах до 3 мес. Доказана возможность передачи через молоко дифтерии и скарлатины.

Молоко и молочные продукты могут стать источником заражения туберкулезом. Животных с положительной реакцией на туберкулез выделяют в особые стада, а молоко их на фермах обязательно обеззараживают нагреванием до 85° С в течение 30 мин. Молоко от животных, больных туберкулезом вымени или открытой формой легочного туберкулеза, не разрешается использовать в пищу. Молоко и молочные продукты занимают видное место среди причин распространения бруцеллеза.

Для того чтобы устранить эпидемическую опасность молока, снизить его бактериальную обсемененность и повысить качество, необходимо проводить следующие мероприятия: 1) строгий ветеринарный контроль на фермах за санитарными условиями, здоровьем и кормом животных; 2) предупреждать заражение и загрязнение молока при удое, хранении, транспортировке, обработке и распределении (чистота вымени и кожи животного, рук и одежды персонала, мытье посуды горячим щелочным раствором с последующей дезинфекцией 0,05% раствором хлорной извести, механизированное доение, процеживание свежесдоенного молока через ткань, надзор за здоровьем и личной гигиеной доярок и прочих лиц, имеющих контакт с молоком); 3) охлаждать свежесдоенное молоко до температуры ниже 8° С и быстро доставлять его потребителю; 4) употреблять в пишу молоко, обеззараженное путем кипячения или пастеризации. При кипячении молока микроорганизмы погибают, но одновременно ухудшаются его свойства: частично выпадают в осадок альбумины и соли кальция, разрушаются витамины и ферменты, уменьшается дисперсность жира, ухудшается вкус.

Для того чтобы свести к минимуму изменения свойств натурального молока, кипячение заменяют одним из видов пастеризации.

При пастеризации погибают лишь вегетативное виды микроорганизмов. Применяют пастеризацию низкую (нагрев продукта до 63—65° С в течение 30 мин) и высокую (80—90° С в течение 0,5—2 мин).

Сухое молоко — ценный консервированный продукт, получаемый путем высушивания в вакуум-камерах распыляемого цельного пастеризованного молока. Раствор сухого молока в соответствующем количестве воды носит название «восстановленного» молока, которое даже в питании детей вполне заменяет натуральное в тех районах, где в силу природных условий не развито молочное скотоводство.

Сливки в зависимости от сорта содержат 10—35% жира, богаты ретинолом, являются высококалорийным, питательным и легкоперевариваемым пищевым продуктом.

Возможны следующие виды фаль¬сификации молока: разбавление водой, добавление обезжиренного мо¬лока или подснятие сливок, добавление обезжиренного молока и воды (двойная фальсификация), добавление нейтрализующих (соды, аммиа¬ка) и консервирующих (формальдегида, пероксида водорода) веществ и т. п. При фальсификации нарушается естественное со¬отношение между составными частями молока, изменяются его физи¬ко-химические свойства, пищевая ценность. Фальсифицированное мо¬локо (путем добавления воды) нельзя использовать для производства кисломолочных продуктов, сыра, молочных консервов.

Наиболее частые случаи фальсификации молока - разбавление во¬дой, добавление соды и аммиака.

При разбавлении молока водой снижаются кислотность, плотность, содержание жира, белков, лактозы, сухого остатка, СОМО. Молоко плохо свертывается сычужным ферментом, причем получается дряблый сгусток, снижается выход продукции, увеличиваются потери. При подозрении на фальсификацию сборного молока натуральность его устанавливают кос-венным путем по плотности. Принято считать, что плотность молока по-нижается примерно на 3 кг/м3 на каждые 10% добавленной воды.

Более точно фальсификацию молока можно установить по темпера¬туре замерзания, которая при разбавлении водой повышается.

Чтобы снизить кислотность молока, в него при фальсификации до¬бавляют соду или аммиак. Такое молоко имеет мыльный привкус, быст¬ро портится и становится непригодным для переработки и употребления в пищу.