- •Министерство образования и науки Российской Федерации
- •Общая технология отрасли
- •Введение
- •Рабочая программа курса Введение
- •Тема 1. Технология мяса и мясных продуктов
- •1.5. Переработка продуктов убоя скота
- •1.6. Подготовка мясного сырья
- •1.7. Технология производства колбасных изделий
- •1.8. Технология производства соленых мясных изделий
- •1.9. Технология производства мясных полуфабрикатов и готовых блюд
- •1.10. Технология производства баночных консервов
- •1.11. Технология производства пищевой продукции из мяса птицы
- •Тема 2. Основы технологии молока и молочных продуктов
- •2.1. Технология обработки молочного сырья
- •2.2. Технология производства молочной продукции
- •Тема 3. Технология переработки картофеля, овощей и плодов
- •3.1. Характеристика растительного сырья и его подготовка
- •3.2. Ассортимент продукции из растительного сырья. Способы переработки картофеля, овощей и плодов
- •3.3. Технология производства отдельных видов растительной продукции
- •Лабораторный практикум
- •Содержание и порядок выполнения контрольных заданий Основные требования при выполнении контрольных заданий
- •Темы для контрольной работы
- •Рекомендации к самостоятельной работе студентов
- •Тема 1. Технология мяса и мясных продуктов
- •Тема 2. Основы технологии молока и молочных продуктов
- •Тема 3. Технология переработки картофеля, овощей и плодов
- •Контрольные вопросы
- •Список литературы
- •Содержание
- •Тема 1. Технология мяса и мясных продуктов 7
- •Тема 2. Основы технологии молока и молочных продуктов 12
- •Тема 3. Технология переработки картофеля, овощей и плодов 13
- •Общая технология отрасли (курс по выбору)
Рекомендации к самостоятельной работе студентов
Освоение теоретической части курса предусматривает самостоятельное изучение студентом основных его положений, изложенных в рабочей программе, с использованием рекомендуемых литературных источников.
В процессе изучения содержания разделов программы студенту необходимо разобраться и понять практическую значимость технологических процессов переработки животного и растительного сырья и производства на его основе высококачественных продуктов питания. При изучении дисциплины необходимо обратить внимание на технологические особенности, режимы и технические средства производства определенного вида пищевой продукции.
Для самостоятельной работы в помощь студенту по каждому разделу изучаемой дисциплины приведен перечень литературных источников. Допускается использование других современных литературных источников по тематике изучаемой дисциплины, изданных в последнем десятилетии.
Тема 1. Технология мяса и мясных продуктов
1.1. Характеристика предприятий мясной промышленности
Литература: [1, с. 3–9].
1.2. Характеристика перерабатываемых сельскохозяйственных животных и птицы
Литература: [2, с. 3–10; 4, с. 97–101, 118–119].
1.3. Состав и свойства мяса
Литература: [2, с. 3–10; 3, с. 5–41; 4, с. 97–101, 118–119].
1.4. Первичная переработка скота, кроликов и птицы
Литература: [2, с. 98–138; 3, с. 48–111; 4, с. 101–128, 238–240, 255–259, 289–300, 505–507, 517–533; 5, с. 56–109, 257–266].
1.5. Переработка продуктов убоя скота
1.5.1. Переработка крови
Литература: [2, с. 198–211; 3, с. 147–167].
1.5.2. Обработка пищевых субпродуктов
Литература: [2, с. 139–156; 3, с. 168–181].
1.5.3. Обработка шкур
Литература: [2, с. 211–229; 3, с. 182–199; 5, с. 68–91, 187].
1.5.4. Производство пищевых животных жиров
Литература: [2, с. 461–486; 3, с. 211–236; 5, с. 294–300].
1.6. Подготовка мясного сырья
1.6.1. Разделка и обвалка мяса
Литература: [3, с. 257–268; 6, с. 46–108].
1.6.2. Жиловка мяса
Литература: [3, с. 270–272; 6, с. 109–121].
1.6.3. Измельчение и посол мяса
Литература: [3, с. 270–272; 4, с. 187–193].
1.7. Технология производства колбасных изделий
1.7.1. Ассортимент колбасных изделий. Применяемое сырье и материалы при производстве колбас
Литература: [2, с. 243–341; 3, с. 256–257].
1.7.2. Основные технологические операции при производстве колбасных изделий
Литература: [2, с. 257–341; 3, с. 272– 83; 4, с. 163–164; 5, с. 211–256, 266–282, 300–330].
1.7.3. Технология производства отдельных видов колбасных изделий
Литература: [3, с. 260–265].
1.8. Технология производства соленых мясных изделий
Литература: [2, с. 284–313; 3, с. 285–325; 4, с. 246; 5, с. 257–281].
1.9. Технология производства мясных полуфабрикатов и готовых блюд
Литература: [2, с. 350–363; 3, с. 314–328; 4, с. 316–384, 397–435; 6, с. 132–302; 7, с. 3–197].
1.10. Технология производства баночных консервов
Литература: [2, с. 367–460; 3, с. 328–335; 5, с. 282–293, 340–358].
1.11. Технология производства пищевой продукции из мяса птицы
Литература: [2, с. 176–193; 7, с. 7–151].